位于惹蘭勿刹的白錫熟食中心，是本地曆史悠久的美食集中地。它曾是豬牛屠宰場，在上個世紀50年代改爲小販中心，讓附近的街頭小販在幹淨衛生的環境中爲大衆提供餐飲。
雖然這是一個只有66個檔口的小型熟食中心，但第一系列的小販周記就曾經三次介紹這裏的美食，分別是年輕小販的椰漿飯、符合清真要求的泰式燒烤以及一對老夫婦經營的“平記薄餅”。
“平記薄餅”已在去年中結束營業，檔口歸還給國家環境局。今天我們重回這個美食天堂，向讀者介紹標得“平記薄餅”原檔口的“阿公西餐”（Grandpa Western Food）。
記者采訪當天，“阿公西餐”攤主符之能（62歲）在檔口熬煮西餐基本的棕醬（brown sauce）。當時檔口內的鋼鍋冒著蒸汽，他坐在外面和老友聊天，等著醬料的風味逐漸成型。
符之能1979年入行，至今已經有超過40年的餐飲業經驗，他曾經涉獵娘惹、中、法、意、日、拉美等不同餐飲類型。
他工作過的地方，除了小販中心之外，也包括精致餐飲（Fine dining）餐館、連鎖餐飲集團的中央廚房和咖啡店，甚至還有鑽油平台。
原來，符之能1979年在百慕樂路的國園酒店（Garden Hotel）當了一年半西餐部學徒之後，接到海外聘約到文萊鑽油平台上工作，爲工作人員烹煮食物。“那時候每去一個月，就能回來休息兩周，領的是一個半月的薪水。”
符之能1981年初創業，在奎因街清淵閣的咖啡店開檔，賣蝦面和槟城叻沙。但他後來就發現咖啡店租金太高，旁邊又有提供衆多小販美食的雅柏中心競爭，最後決定收掉檔口，回到酒店打工。
1987年濱海廣場濱華酒店開業，符之能想要學做最精致的西餐，就到那裏的意大利餐館工作了半年。後來又轉到烏節路艾美酒店的法式餐廳。
“那裏做的是精致餐飲，而且法國菜是西餐的最高峰，工作很有挑戰性，但我學到了很多，尤其是有機會接觸別的餐館沒有的，從歐洲空運過來的特殊食材。”
符之能後來又一度當上美國人俱樂部的副主廚，有機會接觸拉丁美洲料理，這些經曆都豐富了他的廚藝，也增廣了見聞。“我喜歡看美食紀錄片，也喜歡嘗試不同食材。食物是了解文化的重要途徑。”
目前檔口基本上由符之能一個人經營，他的孩子偶爾會來幫忙，但人多的時候，饕客要做好等待的准備。
“不繼續做下去 會從世界消失” 已當阿公 仍不想退休
“如果我不繼續做下去的話，我會從這個世界消失！”
在別人退休的年齡再度創業，符之能對餐飲的濃厚興趣始終不減。他說，自己腦子裏面還有很多餐飲點子，創業能讓他的思維保持活躍，而且身體動起來也能保持健康。
檔口招牌上印著一名老者頭戴牛仔帽的照片，那其實就是符之能自己，只不過他現在刮掉了絡腮胡子，人顯得年輕了許多。
至于檔口爲什麽叫“阿公西餐”，符之能說，他自己已經當阿公了，所以就起了這個名字。
每樣配料親力親爲 口感好調味均衡
決定采訪之前，記者曾兩度“暗訪”試吃檔口售賣的西餐。結果發現，搭配雞扒的馬鈴薯沙拉雖然不是主菜，但馬鈴薯口感綿密，調味酸甜均衡，經營檔口的顯然是有功力的廚師。
向符之能打聽，才知道這原來是他上個世紀80年代中期，在裕廊星和園旁的日本餐廳工作時掌握的手藝。當時，他專攻的是日式西餐。
“現在我每天的准備工作就包括將小個的馬鈴薯煮熟，剝掉外皮之後再按壓成泥，這些都是當年學過的。”
他也說，除了薯條不是他親手切出來的，檔口的其他主菜配菜，都是從原材料開始處理，體現了自己的手藝。
不過，每一樣配料都親力親爲意味著工作時間很長。雖然檔口中午12時才營業，並且會經營至晚間8時，符之能有時候淩晨4時就得到檔口准備。
阿公：腌制肉類煎炸食物 要拿捏好得靠經驗
腌制肉類時間要恰到好處，時間短了沒有味道，時間長了也不行。煎炸食物也要注意火候，符之能指出，這一切都得憑經驗。
他分享廚藝經驗的時候也指出，炸魚、炸雞、炸薯條需要的油溫都不一樣，但小販中心檔口最多只能有兩個炸鍋，所以現在用一個炸薯條，雞和魚共用另一個。
他也說，煎牛扒要用大火燒熱鐵板，壓到鐵板上的牛扒很快表層就會焦熟鎖住肉汁，能煮出顧客要求的熟度。“但如果鐵板不夠熱，肉的內部就熟透了，那就不會符合顧客的要求。”