快速上手的8種色彩技巧，來自頂級廚師的擺盤分享，完美套路讓菜品顏值爆表。
一盤菜講究的是色香味形意，排在第一位的就是「色」。通常在世界級餐廳評選中屢獲殊榮的西餐和日料，少有繁瑣複雜的裝飾，擺盤的核心都是為了更好的突出菜餚和食物本身的形態、質感與顏色，並與季節時令、菜單主題、餐廳風格協調一致。
擺盤需精細操作
用醒目撞色創造遐想
西餐之所以吸引眼球，往往用色亮麗奔放。中餐擺盤，不妨借鑒其藝術優勢，廚師們可以在遵循用色規律的基礎上，大膽發揮想像，靈活搭配。
戲劇般的內外對比色
——隱藏色彩，切開欣喜
鮭魚籽，醃製洋蔥，豆瓣菜-洛杉磯Destroyer餐廳-主廚Jordan Khan
這是一道鮭魚籽，醃製洋蔥，豆瓣菜。綠色的蔬菜製成桃核狀，盛放在淺色的瓷盤中，當用餐刀劃開內瓤，明亮的橙色鮭魚籽即顯現出來，30%橙色與70%綠色形成對比，引人食慾。
白色油酥千層糕-倫敦四季酒店La Dame de Pic餐廳-主廚Anne-Sophie Pic
白色油酥千層糕，出自法國百年傳奇米其林三星餐廳Maison Pic的著名女主廚Anne-Sophie Pic之手。佳餚由大溪地香草奶油，茉莉花果凍和胡椒粉泡沫製作而成。漂亮的雙色夾層安放於雪白的金字塔截面糕體中，充滿內有乾坤的形式感和豐富口味。
Anne是餐飲世家的第四代傳承人，擁有不可阻擋的創意
互補色彩的明艷強烈
——五五比例，趣味盎然
豌豆、洋蔥和亞麻薺油-柏林Nobelhart & Schmutzig餐廳-主廚Micha Schäfer
這款菜餚用色頗為大膽，艷麗的玫紅色食用花搭配翠綠的豌豆、洋蔥和明黃的亞麻薺油，盛放在淺灰色陶瓷盤中，令人愉悅。通常來說，紅黃綠，這組顏色是天然食物中最常見的顏色，也最能激發人們的食慾。
引人遐思的留白藝術
——大片空白，聚焦食物
重新詮釋的螃蟹蛋糕-摩德納Osteria Francescana餐廳-主廚Massimo Bottura
義大利米其林三星餐廳的主廚Massimo Bottura，是位美食藝術家，他特意在盤中留下大面積的空白，豐富了想像空間，也更加突出了菜品的精細結構。雖然留白是中國書畫藝術創作的一種技法，極具中式美學特徵，但在西餐中這種大面積的留白與精緻食物的鮮明對比也體現的淋漓盡致。
1分鐘學會「靠譜」色彩技巧
為什麼大師能把菜品顏色搭配的如此漂亮，而普通廚師對待各色食材卻無從下手，只能憑感覺組合？下面這張圖是反面案例，請勿模仿。
色彩之間搭配不協調
其實有個科學而簡便的辦法——利用色環圖或色譜圖。請把下面這張圖保存在手機裡，擺盤時對照看一下，這是專業學習繪畫或色彩課程用圖。無需你花費大量時間、精力鑽研深奧的色彩美學。大多數配色都能以此為參考，當然少數極具藝術特質的廚師還會用到金屬色、透明色或極簡色等。
色環
色彩搭配形式
互補色：跳躍奪目，色環相距180度，面對面的格位
對比色：鮮豔豐盛，色環相距120-180度，相鄰4-5格
相近色：統一協調，色環相距90度以內，相鄰2-3格
對比色，比如：紫與綠、紅與青，任何色彩與黑、白、灰，以及深色和淺色，冷色和暖色，亮色和暗色都是對比色關係。這樣搭配製作的菜餚，色彩亮麗，層次相對豐富。
紫與綠
深與淺
互補色，比如：紅與綠，黃與紫，藍與橙。綠色常給人以新鮮、清爽的舒適感，紅色則是激情和令人興奮的象徵。以此做出的菜餚，視覺衝擊強烈，活潑奔放，充滿生命力。
紅與綠
藍與橙
現在知道為什麼有些食材分開放，顏色都很好看，而組合在一起顏值就急速下降了吧？也許正是因為跨錯了色系之間的距離。相信，隨著你對色環圖的運用越來越熟悉，腦海中自然就能將合適的顏色快速組隊了。
用光感色澤烘托藝術
除了用常規色彩進行漂亮的搭配，廚藝大師更會將別具一格的金屬元素、透明質感、黑白對比等頗為強烈的色彩塑造擺盤藝術。
金屬色：高端、張揚
透明色：先鋒、個性
黑白色：素淨、內斂
金屬顏色的熠熠生輝
——光芒閃耀，硬朗貴氣
秘魯巧克力甜品-巴黎Le Bristol Paris餐廳-主廚Eric Frechon
這道秘魯巧克力脆脆，烤南瓜籽配檸檬草冰糕被放置於金色螺紋餐盤中。不難發現，無論金色、銀色、銅色，甚至鐵鏽色，或亮或暗的光芒，都會賦予所承載食物的高端格調。名廚Paul Pairet曾說，「沒有任何東西可以再添加或取走時，一道菜才是完美的妥當呈現。菜品的風格可以是有趣的，新穎的，大膽的，甚至是令人震撼的，驚艷的，也可以是給人以安慰的，這些都是很不錯的感受。」
先鋒料理-德尼亞Quique Dacosta餐廳-主廚Quique Dacosta
Quique Dacosta餐廳主打分子美食，屬於先鋒派菜品。這款銀色的佳餚，散發出珍珠般的月光白，讓食物呈現清新脫俗的美感，並用黃色顆粒作為點綴。
透明閃亮的另類食物
——視覺空間，立體穿透
紅蝦和鵝肝-德尼亞Quique Dacosta餐廳-主廚Quique Dacosta
用透明材質包裹食物，使視覺產生別樣的色彩體驗，以紅色玻璃紙呈現的當地紅蝦和鵝肝，芝麻菜，配檸檬、朗姆酒和焦炭乳液是主廚Quique Dacosta的傑作。他是西班牙現代美食主義的標準倡導者，是技術情感烹飪的引領人，他捕捉著地中海飲食的精華，使前衛的菜餚變得令人著迷。他還有不少經典菜餚，在創作時融入分子技巧，例如由雞肉凝膠製成的人造鴿子蛋，以及用蘋果製作的玫瑰花瓣。
Quique被譽為餐飲界的偉大魔術師
檸檬香蕉意式餛飩配脆藜麥-聖保羅DOM餐廳-主廚Alex Atala
巴西主廚Alex Atala，被稱為南美廚神。他製作的檸檬香蕉意式餛飩配脆藜麥，什錦菜湯呈現出透明的果凍質感，使食客對即將入口的味道充滿了好奇。
Alex致力改造巴西的異國風味美食
超酷黑白的高冷基調
——雙色對比，提升品質
魷魚-米蘭Tokuyoshi餐廳-主廚Yoji Tokuyoshi
橢圓形的扁盤中濃墨淺底，以筆觸做出視覺上的切割劃分，更多風味以液態形式展現，中部的魷魚潔白無暇，並用金箔點綴。主廚Yoji Tokuyoshi將日本的美麗傳統和義大利的古典風味融合在一起，形成了新式的義大利美食。餐廳開業10個月就迅速獲得了一顆米其林星星，毋庸置疑，它註定會繼續攀登。「注意食物、液體、紋理、氣味和整體的味道，」Yoji 說，「我相信食材值得被賦予最好的使用時機。」
Yoji 融合文化、人與食物改造成「美味+樂趣」的世界。
用色彩比例平衡層次
多重色：濃烈、繁複
兩三色：和諧、點綴
單一色：簡約、聚焦
日本設計師針對配色比例提出的建議為75％、25％與5％，其中底色為大面積使用的色彩，而主色與強調色可以利用互補色來相互襯托。通常一道菜品含有2種中性顏色，2-3種亮色的食物時，會更引人注目。
只需5%的極少量精彩
——一抹亮色，妙筆點睛
三文魚-倫敦Pidgin餐廳-主廚Dan Graham
用食物最本真的自然顏色，點綴出彼此之間醒目的差異感。一道菜的3個組成部分都是同一色系顏色，加上唯一的1種小比例反差色，此時食物會更引人注目。建築師出身的主廚Dan說，「首先需要了解這道菜的角色，想一想每個元素是如何搭配在一起的，而不是隨意擺放。」
色彩斑斕的有序組合
——多重顏色，繁盛鬱鬱
花園蔬菜-巴黎Kei餐廳-主廚Kei Kobayashi
菜餚主色調超過4種，就用純黑或純白的盤子盛裝，並將互補色或對比色的食材放在一起組合，比如紅綠、黃紫等，只要將眾多顏色有規律的進行搭配，視覺就不會顯得雜亂，反而會展現豐富多彩的繁茂特色。比如這道法國米其林二星餐廳的黑盤子「花園蔬菜」，以及坐落於紐約當代藝術博物館中The Modern餐廳的白盤子「豬肉，生菜和番茄」，或用分盤的方式也不錯。
Kei正為「花園蔬菜」擺盤
豬肉，生菜和番茄-紐約The Modern餐廳-主廚Abram Bissell
用多個白盤分裝靚麗食物
色彩創意，靈感無處不在
除了借鑒優秀的菜餚作品，你在逛街的時候，可以關注櫥窗、海報的設計，你也可以從大自然中汲取靈感，很多鮮花、植物的色彩組合，都是非常亮眼的搭配。做個生活中的有人心，你會發現身邊更多的美麗色彩。
下一次，我們將繼續探究世界大廚的擺盤手法，讓和諧統一的相近色成為永不出錯的配色訣竅！