1、淮南牛肉粉絲湯
三種油熬出美味牛肉湯
作者丨馬進
淮南牛肉粉絲湯是安徽非常著名的小吃品種，它的製作關鍵在於吊湯。淮南牛肉粉絲湯的湯料是用牛肉和牛骨等熬製而成的，為了增加湯料的鮮香味，製作時我們用到了色拉油、菜子油和牛油三種油脂。
下面給大家具體介紹一下湯料的製作方法。
1.取新鮮的牛骨5千克斬成大塊，焯水洗淨；牛腱子肉5千克也切成大塊，焯水。
2.鍋內放入菜子油和色拉油各250克，牛油500克，小火熬至牛油熔化，放入蔥段、老薑各500克，中火煉香，下入清水40千克、牛骨、牛肉和香料（八角10顆，桂皮、香葉、山柰各50克，肉荳蔻、小茴香各20克，白鬍椒粒30克，香茅草4根），大火燒開，改小火熬製6小時，牛肉湯就熬好了，撈出牛肉，過濾料渣後倒入適量的鹽、味精和少量的白糖調味。
3.將撈出的牛肉切成薄片。
4.取農家自製的紅薯粉絲100克用清水浸泡回軟，搭配千張絲50克一起放入燒沸的牛肉湯中燙熟，撈出粉絲和千張絲，澆入燒沸的牛肉湯，放入切成片的牛肉，撒入香菜末和胡椒粉調味。如果客人喜歡吃辣，也可以加入適量油辣椒。
2、牛肉拉麵湯
拉麵湯汁的製作方法其實跟吊湯非常相似。
首先取豬肘子骨3千克、豬脊骨2千克剁成小塊；老母雞1隻剁成八塊；豬後肘肉5千克剁成重約250克的塊。
其次將處理後的原料洗淨血水，撈出放入鍋內，加清水大火燒開，再煮1分鐘撈出，洗淨血沫。
最後將前一個步驟中處理的原料放入煮湯的桶內，將大蔥200克、薑塊150克、花椒皮30粒、清水50千克也放入桶內，大火燒開，改小火煮至肘肉成熟，撈出肉，再將老母雞和骨頭也撈出，剔出老母雞和骨頭的肉後將骨頭重新放入鍋內（所有的熟肉都可以切成薄片，跟麵條一起放入碗內）保持微開的狀態，持續加熱。
3、二湯
「二湯」在川菜中又被稱為「毛湯」，與「頭湯」相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬製的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及「頭湯」，只用於一般菜餚的調製或汆湯。「二湯」所用原料同「頭湯」相同，製作方法也相差不多。但和粵菜「頭湯」、「二湯」在原料選擇和熬製方面都有一定區別。
原料：老母雞1隻（重約2千克），老鴨1隻（重約1750克），豬排骨1500克，火腿棒骨800克，生薑25克，大蔥50克，料酒50克，豬淨瘦肉500克，雞脯肉350克，鹽50克，胡椒粉8克。
製作：
1、熬湯：老母雞、老鴨（鴨子必須割去肚門部分）、豬排骨、火腿棒骨洗淨，入沸水鍋中大火汆5分鐘，撈出用清水沖淨。將處理後的原料放入湯鍋中，加清水15千克下用旺火燒開，打去浮沫，加入拍破的生薑、大蔥、料酒小火加蓋，保持鍋內微沸即可，小火熬4-5小時，過濾即可。
2、掃湯：雞脯肉、豬瘦肉分別放入攪拌機內攪打成細蓉，分別放入碗中，再各加650克清水攪成糊狀。其中豬瘦肉糊被稱作「紅蓉」，雞肉蓉糊被稱為「白蓉」。將製好的清湯倒入淨鍋內，加入鹽、胡椒粉小火燒沸，將「紅蓉」倒入清湯中，把鍋端離火口一半，使鍋內清湯一邊沸，一邊不沸，待「紅蓉」成團後，以網篩撈出雜質，然後再用同樣的方法放入「白蓉」進行掃湯，最後將撈出的「白蓉」凝結的肉壓成餅狀，再用細紗布包好，放入乾淨的鍋內，倒入掃淨的清湯，將鍋置於微火上（溫度保持在70-80℃）繼續熬至湯色澄清即可。
4、雞湯另類吊製法
雞湯是烹調菜品必不可少的一種湯料。傳統的製作方式是將老雞和其他的葷類原料處理乾淨，焯水後放入不銹鋼桶內，倒入清水，大火燒開，改小火熬製。但是由於現在很多原料的品質較以前差了很多，所以即使經過長時間熬製，吊好的雞湯在鮮味和色澤上都會遜色很多。
為了讓雞湯香味更加充足，色澤更加金黃，我們嘗試了很多吊制方法，效果都不是很理想。後來，我們經過仔細分析，發現老雞等葷類原料只有在95℃左右的溫度下，經過長時間加熱才能把鮮味物質釋放出來，而傳統的吊湯方法是很難做到這點的。
為此，我們靈機一動，想到了一個非常好的方法，就是將雞肉等葷類原料焯水後放在平時辦公室使用的電熱燒水爐內，倒入清水，密封後通電，持續加熱18-20個小時，雞湯就可以使用了。
這種吊湯方法耗電並不多，比用燃氣吊湯成本還要低，而且既不需要有廚師「貼身照顧」，又不需要火力調整，可以說這種方法其實是把傳統吊湯方法簡單化了。關鍵是當燒水爐裡的湯溫度低於90℃時，它就會自動進行加熱，當湯汁溫度再次達到98℃左右時，它又會進入到保溫環節。
5、譚家菜濃湯的吊制
譚家菜吊湯真正的秘訣在於「分項吊制」，即先用3年以上的老母雞（三黃雞）、鴨子加水吊成濃湯，幹貝、火腿則是分別加水入蒸箱蒸製後取汁。
吊湯詳細流程
譚家濃湯（頭湯）：
1、將10隻母雞（三年以上的三黃雞）、3隻鴨子（兩年以上）宰殺去內臟，制淨後分別去掉脖子、爪子，將雞油取出留一半待蒸雞油時使用，另一半用於吊制此湯。
2、80斤清水下鍋大火燒開，將整隻雞、鴨及取出的一半雞油下入水中，繼續用大火燒開，然後改小火浸煮6小時，再換大火煮1小時，湯熬成後約剩40斤，此湯用於製作鮑魚、魚翅等高檔原料。
二湯：
1、取一桶，將篦子置於桶上，用勺子舀濃湯倒入篦子上，直至將濃湯全部取完。
2、濾出的渣子再入鍋中，添清水80斤大火燒開，轉中火燒20分鐘，再換大火翻滾30分鐘即成。
3、二湯最終能出40斤，色澤比頭湯白，但香味、濃度均不如頭湯，適合做遼參、牛鞭等中檔原料。
毛湯：
1、二湯吊完後，此時雞、鴨營養成份已基本熬盡，按照取頭湯的方式將二湯取完，渣子濾出放入鍋中，添入40斤水，開小火熬40分鐘即成。
2、吊好的毛湯湯色呈奶白，香味和濃度最淡，適合煨製成本較低的家常原料。
清湯：
取10斤濃湯大火燒開，用木棍攪拌使濃湯旋轉，500克雞肉蓉混合2000克水攪散，放入濃湯中，大火燒開，然後改小火熬1小時，先用勺子撇淨上層的油，然後用上述方法取湯，即成茶色清湯。
吊制譚家濃湯需要注意以下幾點：
1、要選三年以上的老母雞，雞種為三黃雞
這種原料耐煮、油多，吊出的湯香味、濃度足，年數不足的雞則達不到這個效果。
三黃雞市場售價約17元/斤，考慮到成本和當地的消費能力，我將三黃雞和本地散養三年以上的老母雞（7元/斤）按照1:1結合來吊濃湯，即10隻母雞中，三黃雞、本地老母雞各5隻，一桶濃湯能省50元，這樣吊出的濃湯香味、濃度略有降低，但對最終成菜效果幾乎沒有影響，反而與現代人追求清淡、低油的潮流相吻合。
2、雞、鴨用於吊湯時要去掉爪子
因為爪子膠質多、粘度大，容易導致湯汁過度粘稠，食用時黏口、不爽滑，可以將爪子用於煲牛筋等原料，以增加粘度和彈性；脖子部位淤血多，吊濃湯會造成湯色不純，可以製淨後用於吊毛湯，製作家常原料。
3、吊濃湯的最後一個步驟
大火煮製過程中，每隔10分鐘需要將木棍插入桶底，順一個方向攪拌，使湯、雞油、蛋白等完全融合，達到水乳交融的效果。
4、取湯
在取清湯之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油膩，影響清湯的湯色和口感，因此需要撇去。
譚家菜兩個調味核心機密：
譚家菜的湯是要兌味的，而兌味所用的兩種汁，就給大家介紹一下：
幹貝汁：
500克乾貝洗淨，入清水浸泡10小時至回軟，撈出放入托盤中加1000克純淨水沒過，覆上保鮮膜入蒸箱蒸3小時，涼透後乾貝汁約有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一個月。
火腿汁：
500克火腿刷淨，去皮、去油，剁成大塊，加入500克純淨水、適量料酒，不必覆保鮮膜放入蒸箱蒸（蒸的時間越長汁越多，至少需要蒸6小時），取出等待涼透，撇掉上層的火腿油（有腥味），將火腿撈出用於其它菜品，蒸好後的火腿汁應該剛好沒過原料，約500克，保存方法同幹貝汁。
大師點撥
傳統方式蒸火腿時，要加蔥、薑等調料去腥。實踐證明，這樣蔥、姜味會遮蓋火腿的香味，所以我蒸火腿時只加入少量料酒。
因為火腿蒸好、涼透後，會出現火腿油、火腿汁自然分層的現象，油浮於汁上。火腿汁無腥味，火腿油則腥味大，將油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。
老雞吊濃湯前，需要先將雞油取出，1隻5斤重的母雞，最多能取出100克雞油。
我們通常是將雞油「吊一半，蒸一半」，即一半雞油用於吊濃湯增加香味，一半用於蒸製後入菜。一般情況下，從母雞身上取出的雞油不夠用，我們會混合一些批量購買的塊狀雞油一併蒸製。
雞油蒸製：
從10隻母雞身上取出約1000克雞油，吊濃湯用去約500克，將剩餘雞油用清水洗淨，塊狀成品雞油用溫水洗淨（有助於塊狀雞油稍微融化），一併放入蒸箱中乾蒸4小時，取出涼透後，放入冰箱冷藏12小時（亦可速凍2小時），雞油、水自然分層（約2/3油、1/3水，油浮在水上），取出雞油，用刀將水層颳去即可。
大師點撥
傳統方法是只取雞胸部位的油，認為雞屁股處的油有臊味而棄用，處理時是加入香料添水熬製，以去除雞油腥味。二我通常將兩處的雞油全部取淨，不加任何調料乾蒸，蒸好後水、油自然分層，然後放冰箱冷藏讓雞油凝結。
多次試驗證明，用這種乾蒸法制出的雞油，腥味會凝聚在下層的水中，把這層水凍結後颳去，是最有效的去腥方法，雞屁股上的油腥味也被去盡了。
做譚家菜的兩條規律：
無論做什麼菜，都是有規可循，譚家菜的規律在於：
1、原料與湯的配合
做譚家菜時，選用的都是高檔原料，因此煨制原料時，應選擇質量高的濃湯（頭湯）或者二湯，並根據原料特點，在濃湯（或者二湯）中兌入不同比例的火腿汁、幹貝汁煨制。
要求出鮮味的原料，多加干貝汁。比如「扣三絲」，入菜的原料是魚肚、發好的魚唇、冬筍，此菜主要提鮮味，因此煨制時，二湯中添加的干貝汁用量要多於火腿汁。位量配比為：500克二湯、15克乾貝汁、5克火腿汁。
要求出濃香的原料，多加火腿汁。比如「黃燜魚翅」這道菜，對濃香味要求高，發好的魚翅蒸製後，需要用頭湯煨入味，頭湯中添入的火腿汁用量，要多於乾貝汁，位量配比為： 500克頭湯、15克火腿汁、5克乾貝汁。
2、澆汁有配比
需要澆汁的菜品如「黃燜魚翅」，魚翅按照上述配比煨入味後，走菜時要澆個汁，此汁比例較為固定。
位量配比：頭湯（或二湯）、胡蘿蔔汁、胡蘿蔔油、幹貝汁各10克，火腿汁5克、雞油20克混合燒開澆到魚翅上，口感香濃、不膩。