作爲世界聞名的美食之都，獅城新加坡擁有衆多星級餐廳和高檔酒樓。但許多人可能不會想到，街頭平民美食也是這座城市的一塊招牌，它吸引了衆多海內外遊客前去打卡，還被國外綜藝節目與好萊塢電影選爲拍攝場景。
新加坡的街邊小吃，不僅沒有成爲城市的“頑疾”，還爲城市多元文化的彙聚和飲食文化的發展作出了貢獻。他們的經驗能夠帶來哪些啓發？
流動攤位集體搬入新市場
川流不息的客人、食物散發的美妙香氣、觥籌交錯的歡樂景象⋯⋯在新加坡，這種具有濃濃的生活氣息的美食彙聚之地，便是小販中心。
作爲一種具有南洋特色的美食文化，小販中心（Hawker Centre）是新加坡人記憶中難忘的味道。它又叫熟食中心，是一種由政府建設的室外開放式飲食集中地。小販中心售賣的食品物美價廉、種類繁多，滿足了在此生活的華人、馬來人、印度人、土生華人和歐亞人的各種飲食需求。
然而，在成爲國民記憶之前，小販中心也經曆了漫長的發展過程。自古以來，人員往來、貿易發達的港口周邊都會自發地聚集起許多商販，爲人們提供餐食、飲品，補充體力。新加坡也是如此，很早就有流動性質的街頭小販在人流密集處做生意。隨著人口和小販逐漸增多，城市衛生髒亂等問題引發了政府的關注。
1968年，新加坡政府爲了改善市容，開始對街頭小販進行登記，並計劃開展小販遷徙計劃，讓他們從街頭轉移到市場，聚集在固定的攤位做生意。上世紀70年代起，新加坡爲登記過的小販發放牌照，並通過建屋局和市區重建局等機構建造小販中心。一個小販對應一個攤位，廚房及供水等一應俱全。慢慢地，小販中心規模逐漸變大，數量逐漸變多，街頭非法營業的小販也逐漸被取締。到上世紀80年代末，新加坡小販中心的布局和建設計劃基本完成。2011年，新加坡政府又宣布爲居住在新市鎮的人口增設10個小販中心。
小販中心在設立之初就是爲了盡可能地滿足人們的需求，同時方便政府部門統一規範管理。因此，小販中心在城市中的選址很有講究。一般來說，小販中心都建于組屋（公營房屋）或交通交會處附近，隨著社區商業模式的發展，爲居民提供生活配套服務的社區商業中心“鄰裏中心”逐漸興起，政府也將小販中心作爲新鎮鄰裏中心的組成部分，在市區則以中期用途或地塊再開發設計要求之一的形式存在。
這樣一來，小販中心和鄰裏商業步行街、社區小廣場一起構成了本地居民的重要社交、生活空間。開放的環境與小廣場結合，爲人與人之間的交流創造了條件。在老齡化程度較高的新加坡，老人們可以安然坐在組屋樓下的咖啡店或小販中心，與鄰居、朋友喝茶聊天，讓這樣的空間顯得更珍貴。
杜絕無牌經營，設立技能培訓課程
每一個小販中心內通常聚集幾十個攤位，煎炸炒燒樣樣都做，每天都會迎來成百上千位食客，食品安全如何保障？
新加坡國家環境局下設的小販署和衛生署負責小販中心的資格管理和環境衛生管理。新加坡是世界上唯一規定所有街頭攤販必須持牌設攤的國家。小販署的職責之一，就是保證小販中心內沒有無牌經營的攤販，並向有意在小販中心內設攤的攤販簽發牌照。
與此同時，新加坡不斷提升法規的精細化水平。新加坡有關餐飲食品安全監管的法規主要是《環境公共衛生法令》（第95章）和《環境公共衛生（食物衛生）條例》，以及國家環境局制定出台的一系列配套制度。法規體系覆蓋食品衛生安全管理每一項內容，制度設計注重可視化、可操作性、有效性，條文內容詳盡且具體，少有疏漏和矛盾之處。如在食物處理規範中，明確規定不准赤手處理食物、食物存放保持合適的溫度、熟食必須放在生鮮食品上面、不能使用破損餐具、食物處理場所必須清潔等。不論對于監管人員還是餐飲從業者，周密詳盡的法規條文都具有很強的指導意義。
由于一些餐飲從業者文化程度偏低，法規知識和食品安全常識匮乏，爲了保障食品安全，新加坡政府還與第三方力量協作培訓餐飲從業者。新加坡監管當局向小販提供食品衛生基本課程，並規定所有注冊的餐飲從業者必須通過食物衛生基本課程培訓和考試，取得證書後方可從業。從2007年6月起，新加坡勞動力發展局將原有課程升級爲國家食品及飲料業勞動力技能資格培訓課程，人員培訓和考試由政府認可的15家培訓機構承擔，借助社會培訓機構的靈活性提高培訓效率。爲確保培訓有效落實，參加培訓者可以獲得新加坡政府技能發展基金的資助以及缺勤補助，個人僅需支付10%左右的學費，特殊情況還可以申請全額補助。
2020年新冠肺炎疫情暴發後，小販中心一度被關停，給人們的日常生活帶來諸多不便。待疫情放緩後，小販中心重新營業，並在許多方面進行調整和提升，以提供一個更加安全、衛生的就餐環境。根據新加坡環境部、各市鎮理事會的規定，現在的小販中心會封閉一部分座位，禁止多人共同用餐，所有食客分散就座，不可在有標記的餐桌或座位上用餐。
現在的小販中心采取了各種防疫措施，避免聚集。 新華社 發
同時，新加坡環境部增加了對小販中心和市場的清潔頻率，加強廁所清潔以及桌椅清潔。清潔工必須戴上手套執行工作。環境部也在全島的114個小販中心提供消毒液、洗手液。食客也被要求自覺保持個人衛生及環境清潔。在攤位購餐時，人們必須站在標記好的方框內，保持安全社交距離。過去，小販中心內會有工作人員幫助整理餐盤，現在食客要自行歸還餐盤，自行丟棄已使用的紙巾或濕巾。除了吃飯喝水之外，在公共場所走動仍須戴上口罩。
被熱門影片選中，老建築“紅出圈”
近年來，小販中心的特色美食和本土風情吸引了越來越多的遊客，有的甚至通過影視作品揚名海內外。
在好萊塢熱門影片《摘金奇緣》的開頭，幾位主角圍坐在小販中心的圓桌旁，品嘗著胡椒蟹、沙嗲烤串等東南亞美食，不遠處還有諸多食客正在排隊購餐。影片中的拍攝地便是彙聚了上百個美食攤檔的紐頓熟食中心。
多年來，紐頓熟食中心在新加坡最受歡迎食肆的榜單上穩占一席。它緊鄰紐頓地鐵站，地理位置絕佳，距離新加坡最繁華的烏節路商業街僅一站地鐵之遙。很多旅行團都會爲遊客安排“烏節路+紐頓熟食中心”這樣的遊覽行程。
另一個“紅出圈”的小販中心是老巴刹（Lau Pa Sat）。2006年，老巴刹曾榮列新加坡旅遊局頒選的“十大最受歡迎家庭旅遊景點”。建于19世紀的老巴刹又名直落亞逸集市，長久以來，因其令人驚歎的外觀一直傲視新加坡本地景觀。作爲真正的新加坡地標，老巴刹于1973年被列爲國家古迹，永久保留。
老巴刹市場位于新加坡金融區的核心地帶，非常醒目的八邊形外觀和裝飾柱子由英國建築師喬治·科爾門設計而成。它的原址位于河畔，1894年遷移重建，新加坡市政工程師詹姆斯保留了市場的核心外觀設計，並添加了一座優雅的鍾樓和一個新鑄造的支撐結構。框架結構均在蘇格蘭格拉斯哥鑄造完成後運至新加坡進行組裝。開業一百多年來，老巴刹經曆了多次整修和翻新，其外觀依然忠于建築師原本的設計。如今的遊客仍會爲高聳的拱門、回紋飾屋檐和維多利亞時代的修長立柱（柱頂有以鑄鐵制成的金銀絲雕飾）呈現出通透而精致的花邊效果而驚歎。
每到入夜時分，老巴刹旁邊的小街道都會對車輛關閉，成爲人們露天享受燒烤食品的美食街。市場內部更爲熱鬧。沿著走廊，兩邊的食檔一個挨著一個，印度炒飯、廈門魚面、海南雞飯、廣東河粉、福建肉骨茶、馬來沙嗲、意大利通心粉等美食招攬著往來的食客。每個食檔還會制作精美的彩色廣告圖，上面附有中英兩種語言，方便遊客看圖直接點菜。
爲了進一步促進小販中心的發展，新加坡政府還與互聯網巨頭開展合作，計劃將所有小販中心的街景外觀和內部實景添加到國際版地圖中。同時，新加坡還計劃在未來幾年新建成多個小販中心，方便本地居民和外國遊客尋找並享受美食。
欄目主編：伍斌 曹靜 文字編輯：吳越 題圖來源：新華社
來源：作者：吳越