烹飪是以火、水、油、蒸汽、鹽、砂粒等為傳熱媒介，結合合理的烹調方法，使烹飪原料發生質變，從受熱至成熟的一個過程。昨天，我們講解了在烹飪中該如何掌握火候和油溫的知識，今天，我們繼續講解在烹飪中該如何用水和用蒸汽的知識。
致使烹飪原料變化的因素很多，除了要留意水中的鈣、鎂離子濃度、是否使用加了氯消毒的自來水，以及工具、熱傳導性能等因素，還要根據具體情況來分析，將烹調技術掌握得恰到好處。
由於水等不同類型的傳熱介質，在一定火力和時間的長短下，具有不同的熱量和作用，所以能使菜餚形成不同的風味特色。
水在烹飪中的作用
這是廚師利用水來幫助烹調，使菜餚達到色、香、味、形、意、養的最佳效果。通常，「水」為傳熱介質的烹調方法很多，例如：燒製法、扒製法、燜製法、氽製法、燴製法、煮製法、燉製法、煨製法、煲製法等。
1、水處於冷水狀態
烹調時，水對菜餚具有滲透、溶解的作用，原料隨冷水下鍋，熱量是均勻、持續的向內傳遞，此時，水份子也較有規律的相互滲透。
2、水處於微沸狀態
原料組織內部的可溶性物質，在水份子震盪撞擊作用下，流入或融入湯汁內，使湯乳白，濃厚，產生鮮醇滋味。
另一方面，菜餚中的一些調味品份子，在滲透力的作用下，滲入到原料內部，使其入味，表裡一致，菜餚足味。
3、水處於沸騰狀態
如果原料極其鮮嫩，菜餚口感要求爽脆味鮮，就不宜中、小火長時間加熱了，應選擇旺火沸水，短時間進行烹製。
因為水在沸點，即100℃時，若火力很大，水的沸點熱量也大，水傳遞給食物的熱量也就愈多，食物的升溫就愈快，原料斷生時間就愈短，其原料表面中的胺基酸會急速變形或變性，並在表面形成一層屏障，使原料中的可溶性物質，以及原料內部的水汁不易外溢流入水中，因而菜餚中的主料的質感就脆嫩味美。我們常吃的「涮羊肉，爆肚尖」就是如此。
水化作用
為了使菜餚更好的增其美味，我們還可利用蛋白質的水化作用，即蛋白質分子表面的極性基團遇到水時，其親水基團之間便存在著吸引力，蛋白質的分子成為高度水化分子。
比如運用上漿的手法，如用少量的水澱粉攪均，浸漬，就能致使菜餚烹製後，更加松嫩可口。所以有經驗的廚師，原料在較高油溫的加熱前，先用少量的水濕澱粉或水進行浸漬，也是這個道理。
烹飪用水的禁忌
雖然某些廚師朋友對於烹飪用水，已經頗有心得，但是我們發現，更多的廚師朋友在烹飪時，都沒有留意一些用水方面的知識。下面，我們就來講講一些烹飪用水的禁忌與技巧。
1、燉肉忌用冷水
燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。因為肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等「增鮮物質」，若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的增鮮物質就不易流出，使燉好的肉塊味道鮮美。
而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充份滲到湯中，這樣湯才鮮美。
2、做飯忌用生冷自來水
我國的自來水是加了氯來消毒的，若直接用這種冷水做飯，水中的氯會大量破壞穀物中的維生素B1等營養成份。
據有關部門測定，維生素B1損失的程度，與燒飯的時間和溫度成正比，一般情況下損失30％左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素B1等營養成份的損失，因為燒開的自來水中，氯已大部份隨水蒸氣揮發掉了。
烹飪用水的技巧
烹飪用水，相信許多資深的廚師朋友都懂得不少，可是下面這些烹飪用水的技巧，卻不一定所有人都知道。
1、化凍要用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。
2、直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。
3、熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質。
4、煮肉湯或煮骨頭湯應用涼水，並逐漸加溫，煮沸後用文火慢燉。如發現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變，引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。
5、煮肉湯時，應先將水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢煮。
6、熱水煮肉肉味鮮，冷水煮肉湯味鮮。
7、鮮肉煲湯，應等湯開後下肉；用醃肉煲湯，應冷水下料。
8、炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補爆炒肉時的水份損失，比不加水的鮮嫩。
9、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。
10、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒「老」，且炒出的蛋量多，鬆軟可口。
11、炒藕絲、藕片時，邊炒邊略加清水，不但好炒，且藕絲又白又嫩，還能防止藕變黑，再加點白醋更佳。
12、炒、煮蔬菜時，不要加冷水，否則會使菜變老變硬；加開水炒出來的菜又脆又嫩。
13、煮乾麵條時，不必等水大開後下鍋，並應隨時加涼水讓麵條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清；鮮麵條則應待鍋中水大開時才下鍋，煮時點兩次涼水即可。
14、豆腐下鍋前，在熱水裡浸泡一刻鐘，可清除泔水味。
15、將綠豆洗淨與涼水一併下鍋，等煮開後向鍋中加少許涼水，一般加３次涼水，即可把綠豆煮熟。
蒸汽在烹飪中的作用
蒸汽是通過100℃沸水產生的熱氣傳熱給原料，使菜餚成熟的一種方法。
用蒸汽傳熱時，蒸汽是依靠汽的溫度使原料受熱，而蒸汽的溫度比沸水高，它的最低溫度是100℃。
蒸汽傳熱的速度：
比沸水快，而通過水蒸汽傳熱，可較好的保持原料的形狀、營養和水份，還能使菜餚軟嫩，肥糯，入味快、形色美觀。
快速蒸和緩慢蒸：
蒸汽傳熱作用可分為大火快速蒸和小火沸水緩慢蒸。
對蒸汽的運用把控
蒸籠內溫度的高低，主要依靠火力的大小與氣壓的高低，所以蒸籠必須蓋緊不漏氣，來增加籠內的氣壓和防止熱的蒸汽逸出，並防止冷的空氣流進。
蒸熟或回熱的菜餚：
以大火快速蒸為宜。
鮮水產品、海產品、鮮蔬菜及釀餡的菜品：
必須用大火高溫快速蒸，這樣蒸出來的菜餚色澤鮮豔，口感脆嫩，富有彈性。
蒸髮乾貨：
火候不能大，應用小火沸水緩慢蒸，時間長短要根據食材的實際情況來靈活掌握。
細加工的花色菜：
都應該用微小火沸水緩慢蒸，這樣才能保持蒸好的菜餚形狀完整美觀，不會變形。
使用蒸汽的小技巧
廚藝烹飪總有一些小技巧，使用蒸汽也不例外。
1、蒸魚或蒸肉時，應待蒸鍋的水開了以後再上屜，這樣能使魚或肉的外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，讓內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。
2、蒸雞蛋羹時要用溫開水攪，並用中小火蒸，這樣做出來的蛋羹才鮮嫩。
3、蒸飯應用開水，既可縮短時間，又可減少營養損失，因為維生素Ｂ1的損失程度與蒸飯時間成正比。
4、蒸饅頭要用冷水，放入饅頭後再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，並能彌補麵團發酵不佳的缺點，使蒸出的饅頭鬆軟可口。
5、先將蛋放在冷水裡浸濕，再放進熱水裡煮或放進蒸箱裡蒸，蛋殼便不易破裂且容易剝皮。
