這些美食都是數十年功力的累積。
對新加坡小販美食情有獨鍾的美食作者、米其林廚師及藝人，多年來在全島各處尋美食，他們分享心目中最回味的小販美食，從慰藉人心的盤中餐體會小販的堅持與心力。熱愛新加坡美食的人，都會將小販中心列爲“朝聖”之地。不起眼小攤位是小販默默耕耘的園地，付出心血與勞力。他們或許單純地只是爲糊口，所以將食物做到極致，希望招攬多一些生意；食客可是吃得回味無窮，滿足感遠遠大于一碗面飯。喜歡到處覓食的美食專欄作者、米其林級廚師，以及受過專業烹饪訓練的藝人，分享他們所喜愛的小販美食。無獨有偶，這些美食都是數十年功力的累積，背後都有著精彩的人生故事。
美食作者江夏二郎：香江正宗油雞和鹹雞
黃長彥醫生以江夏二郎的筆名爲《聯合早報》撰寫美食專欄《飯飯之輩》，今年5月結集出版成同名雙語美食書，書中好些篇章觸及小販美食。他對牛車水有著滿滿的回憶和情感，牛車水熟食中心內的“元朗油雞博士”是其中一家心頭好。
筆名江夏二郎的美食作者黃長彥醫生（左），欣賞元朗油雞博士王強對烹饪和食材的堅持。（龍國雄攝）
元朗油雞博士攤主王強與黃醫生的交情，可追溯到20年前。王強（62歲）于1989年從香港到新加坡的酒樓工作，兩年後在金文泰一帶當起小販，售賣燒臘。當時黃醫生就開始光顧，直到王強搬到中峇魯熟食中心，也一路支持。“元朗燒臘”在中峇魯熟食中心紅火了八年，建立相當的知名度。2006年王強轉換跑道到印度尼西亞發展，三年前回到新加坡，選擇熟悉的熟食中心重新出發。由于年紀漸長，體力不如從前，王強決定專注在油雞和鹹雞，不賣其他燒臘。攤位取名“元朗油雞博士”，“膽敢”自居“博士”，是因爲他對自己的出品非常有信心。
元朗油雞博士專賣正宗港式油雞及自創的鹹雞。（龍國雄攝）
首先是選雞。王強告訴《聯合早報》，他只用養殖長達六七十天的黃油甘榜雞，而且向相熟的馬國供應商特別要求一定要重達1.8公斤，這在新加坡是很難買到的。其次是材料，下足本錢和心思，且堅持不加味精和雞精粉。鹵雞用了當歸等18種材料熬成一鍋鹵水，再將雞只放入鹵約30分鍾。王強也透露了兩件“秘密武器”——八爪魚幹和地龍幹（蚯蚓），所以鹵水不只有鹹甜香，還有鮮味。浸泡鹹雞的白鹵水則以上等幹貝、八爪魚和蝦米等熬制五六個小時，然後將煮熟雞只放在裏頭浸泡45分鍾到一小時。鹹雞是王強自創的，三年前經營這個攤位時才推出，希望帶給顧客一些市面上沒有的新鮮口味。一開始顧客不太熟悉，現在鹹雞的銷量反而比油雞好，黃醫生也比較喜歡越嚼越香的鹹雞。黃醫生還分享其他“吃雞”心得：“廣東人說的‘雞有雞味’，這裏的雞比較大只，飼養時間長，所以有嚼勁。而且熟度剛好，帶有紅色但是沒有血，不會過火也不會太生。所謂的黃油雞，油脂帶黃色，就連骨頭也是黃色的。整只雞最好吃的部位是‘雞腿頭’，就是雞腿和整個雞身連接的部分，我來這裏一般上是不吃飯的，單單點半只雞就可以吃一餐了。”王強的另一個執著，是不給辣椒醬和姜蓉，希望顧客好好品嘗雞只的原味。黃醫生對此非常贊賞，也提出：“一些小販賣的肉雞，上面淋了一層油。這是行內說的‘神仙油’，外面有賣的，裏頭加了麻油和菜油等，聞起來很香，但雞肉本身是沒有味道的。”
港式小炒和腸粉
黃醫生是廣東人，對粵式美食自是偏愛，也喜愛大巴窯4巷熟食中心的“港式小炒”。攤主夫婦1990年代初來新發展，經營這個攤位超過10年，以價廉物美小炒見稱。黃醫生說：“一條港式蒸石斑才$15，上哪兒找？蒸肉餅（$8）的豬肉有甩過，特別有彈性。”
港式小炒的蒸肉餅特別有彈性。（陳愛薇攝）
夫妻倆習慣性以廣東話溝通，加上爐火和鍋鏟聲，讓人有種恍然置身于香港的感覺。其他受歡迎小炒有苦瓜魚片、紅燒焖魚頭、姜蔥牛肉和蝦醬雞等。另一家也在牛車水熟食中心內的“梁師傅腸粉”，今年7月才開業，很快就被黃醫生的“美食雷達”偵察到。黃醫生說：“豬腸粉不只要做到軟滑。梁師傅是自己將生米磨成米粉，做出來的腸粉有米香和嚼勁，不是軟綿綿的。建議不要加醬汁，更能嘗到米香。”梁師傅在酒店擔任點心師傅約30年，攤位也售賣皮蛋鹹豬骨粥和海鮮粥。
梁師傅腸粉以自磨生米粉制作腸粉，帶米香和韌性。（龍國雄攝）
米其林廚師戴偉傑：排骨蝦面湯頭鮮濃
米其林一星餐館Cloudstreet主廚戴偉傑，也是今年新設“米其林年輕廚師獎”得主。對美食有一套獨特诠釋的他分享道，麥波申熟食中心起家的“大東蝦面”，不僅有美味，更有人情味。
米其林廚師戴偉傑（左）與大東蝦面第二代林家旺相知相惜，特別喜歡蝦面的湯頭。（龍國雄攝）
“大東蝦面”創辦人“阿蟹”林金坤13歲時幫朋友賣蝦面時萌起創業念頭，到一家生意火紅的蝦面攤觀察，16歲在循環路街邊開攤，1960年代遷入麥波申巷第84座熟食中心。當初之所以取名“大東”，是有志成爲東部最大蝦面攤，40年來也的確成功建立知名度。熟食中心在2000年代末拆除後，“大東蝦面”搬遷多個地點，最終在如切一帶落戶至今。
大東蝦面的湯底濃郁，搭配新鮮的草蝦和紅腳蝦。（龍國雄攝）
林金坤兩年前病逝，兒子林家旺（33歲）正式接手。說來真巧，戴偉傑和林家旺是小學到中學的同學。戴偉傑回憶道：“小時候父母就打包他家的蝦面給我們吃，直到中學才知道是家旺父親賣的。家旺接手至今，口味都沒有變。主要是那個湯底，很濃郁，有鮮味，像拉面湯底，還放了許多豬油渣，很香。排骨煮得恰到好處，不會太生硬，也不會太過熟到骨肉分離。”林家旺雖然周末時都會到攤位幫忙，四年前父親健康亮紅燈後，原本從事銀行業的他才開始學習。他說：“每天淩晨4點半煮湯頭，7點半開始賣。這個湯頭是父親研發的，有一套方法，全部教我了。不敢說學到100%，那是一個我不可能達到的境界，但顧客都很給面子，繼續支持。當小販比白領辛苦，看到顧客吃得開心，則是另一種滿足。”
點心攤位的炸食
戴偉傑的童年美味除了蝦面，還有馬林百列熟食中心的“海皇香港點心”。父母會在星期天早上帶一家人到熟食中心吃早餐，是戴偉傑小時候最開心的家庭日。他在美國米其林餐館實習時，格外想念新加坡的小販美食，喜歡安娣安哥的親切友善及許多人一起用餐的甘榜氛圍。海皇香港點心由香港師傅于1997年開設，是現在爲數不多開在熟食中心的港式點心，戴偉傑最喜歡它的豬腸粉、炸蝦餃和其他炸食。
海皇香港點心是新加坡少數開在熟食中心的港式點心。（陳愛薇攝）
藝人楊志龍：炒粿條有青菜與江魚仔
衆所周知，積極進軍餐飲業的新加坡藝人楊志龍畢業于新加坡酒店協會與旅遊管理學院（SHATEC）烹饪系，愛煮也愛吃。黃金坊熟食中心的“翠綠炒粿條面”，是楊志龍20多年前一吃就愛上的。他說：“光是賣相就很吸引人，一看就知道炒得十分到位。火候不夠的炒粿條面，面條看起來還是黃色的；有的非常油亮，應該是放了太多油。我特別喜歡這攤炒粿條的镬氣，還加了青菜和江魚仔，吃起來不會太油膩；最重要是加了血蚶，炒出來有鮮味。”
藝人楊志龍（左）喜歡翠綠炒粿條面攤主陳宏財在炒粿條加入青菜和江魚仔的創意。（陳斌勤攝）
翠綠炒粿條面攤主陳宏財（61歲）年輕時就展露烹饪天分，1999年開攤時選擇了獨樹一格的健康路線炒粿條。他說：“我用傳統方式一碟碟炒，控制火候將面條炒熟，而不是加水焖熟，要特別留意才不會燒焦和有苦味。我特選日本品種的江魚仔，炸起來香脆又不會太鹹。”
翠綠炒粿條面走健康路線，以菜油炒且搭配大量青菜。（陳斌勤攝）
白菜頭粿的味道
楊志龍在嘗過紐頓熟食中心的“興菜頭粿蚝煎”的白菜頭粿後，從此對白菜頭粿改觀：“我以前偏愛黑菜頭粿，比較有味道。這攤的自制白菜頭粿可以嘗到菜頭粿本身的味道，雞蛋也炒得很香。”楊志龍喜愛熟食中心的生命力和人情味，因此即使當上藝人以後，還是經常到熟食中心用餐。
興菜頭粿蚝煎的自制白菜頭粿外焦內軟。（陳愛薇攝）
·元朗油雞博士地址：Blk 335 Smith St，Chinatown Complex Food Ctr #02-041 S050335·港式小炒地址：Bk 93 Lor 4 Toa Payoh #01-44 S310093·梁師傅腸粉地址：Blk 335 Smith St，Chinatown Complex Food Ctr #02-096 S050335·大東蝦面地址：354 Joo Chiat Rd S427600·海皇香港點心地址：Blk 84 Marine Parade Central #01-26 S440084·翠綠炒粿條面地址：Blk 505 Beach Rd, Golden Mile Food Ctr #01-91 S199583·興菜頭粿蚝煎地址：500 Clemenceau Ave North, Newton Food Ctr #01-28 S229495配合新加坡小販文化申遺成功一周年，聯合早報副刊一連三個星期六爲讀者發掘小販傳承、美食達人尋味小販美食，以及小販如何拓展飲食版圖的故事。此爲三之二。
記者：陳愛薇
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