解惑專家：肖本熙，中國營養學會骨營養健康分會常委、廣東省人民醫院營養科副主任醫師
有一種菜蔬，光想想就口水直流——在鹽、作料與時間的共同作用下，酸、爽、脆……沒錯，腌菜、泡菜、醬菜！不過，隨著國人越來越注重養生保健，腌菜泡菜被傳容易增加胃癌等發病率。這是真的嗎？
臨床營養專家指出，此種說法應是源于大家對“亞硝酸鹽”這一專業術語似懂非懂的恐懼，以及未區分腌菜與腌肉。其實只要吃對腌菜的“成熟度”，適量吃完全沒問題，而且有開胃功能連醫生都稱贊。
“致癌說”源于亞硝酸鹽恐懼
事實上，蔬菜在腌、泡、醬等制作過程中，確實存在著亞硝酸鹽産生的過程。蔬菜本身含硝酸鹽，它們主要來源于土壤裏的含氮化合物、被施用的氮肥等，硝酸鹽一般情況下對人體無害。不過，蔬菜在腌、泡、醬等制作過程中，硝酸鹽在還原菌的作用下，硝酸鹽還原爲亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽確實對人體有中等毒性影響。亞硝酸鹽屬2A類致癌物，即對人可能致癌，此類致癌物對人致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分。
看到這裏可能很多人已經驚歎“果然如此”了。但其實，還有“更毒”的氮亞硝胺，在腌肉裏而非腌菜裏形成。
動物性肉類、魚類等高蛋白食物裏，有胺類物質廣泛存在，腌制時亞硝酸鹽與胺類反應，會生成明確爲致癌物的氮亞硝基化合物，動物試驗證實其致癌證據充分。蔬菜與肉類不同，營養成分以碳水化合物、纖維素、維生素爲主，腌菜産生的亞硝酸鹽、腌肉産生的氮亞硝基並不是一回事。
“成熟度”與亞硝酸鹽含量挂鈎
既然腌菜制作會産生亞硝酸鹽，是不是就意味著不能吃？也不是，因爲在腌菜過程中，亞硝酸鹽含量不是一成不變的，算好腌制的時間，吃對“成熟度”，腌菜也不失爲餐桌上的一個好配角。
原來，菜蔬一般在腌制當天、1-2天以及20天後，亞硝酸鹽含量是低的，通常符合安全食用水平；而腌制2天後，亞硝酸鹽的含量會逐漸上升，一般第8、第9天是亞硝酸鹽産生最高峰，隨後開始緩慢的降低，在這期間不建議食用。
臨床營養專家指出，我國民間一直就有“腌菜有沒有成熟好”的說法，與亞硝酸鹽上述升降過程恰好一致的，能吃的成熟好的腌菜，一般都在20天以上，此時亞硝酸鹽已經降到安全水平了。
此外，有研究表明，以乳酸菌、純醋酸等腌制發酵的泡菜、酸菜，亞硝酸鹽問題比酸少鹹多的腌菜少一些。
鹽超標才是要注意的問題
自制腌菜、泡菜、醬菜，只要躲開第2-20天的“未成熟期”，或者買加工包裝好的袋裝腌菜，亞硝酸鹽危害基本不用太擔心。臨床營養專家反而更擔心腌菜泡菜的鹽超標問題。
專家介紹，高鈉攝入，是導致中國居民死因裏占據第一位的來自膳食因素，高濃度鈉會造成血管的收縮壓和舒張壓異常，最終導致高血壓風險增加。以袋裝榨菜爲例，一般100克榨菜的鈉含量在1300~1400毫克，稍不注意一頓下飯榨菜的鈉攝入就超過1天人體需要量。
建議食用“鹹口”腌菜時，可預先水洗，或者水煮烹調，一方面減鹹，另一方面亞硝酸鹽易溶于水，更安全。
從減鈉方面考慮，專家更推薦食用以乳酸菌、純醋酸等腌制發酵的泡菜、酸菜，酸多鹹少，幫助胃口不好人群“開胃”，補充到維生素、纖維等營養成分，而且乳酸、發酵食物對腸道健康也更友好。
專家說：這些人不宜吃腌菜
首先是有胃癌、食道癌、肝癌等消化道惡性腫瘤家族史的，腌菜的高鹽特性，可成爲癌症發病的誘發因素。
其次是腎功能不全、高血壓、有卒中高危因素等，腌菜是隱性鈉來源，容易攝鈉過量而導致發病風險增加。
哪怕身體沒問題的人，食用腌菜也要注意適量，建議看作“一種鹽”，有腌菜就要減少放鹽、味精、醬油等調味料，保證每人一天的食鹽量不超過5g。
只要我們注意合理搭配，每天吃夠一斤以上的各種新鮮蔬菜的基礎上，進食腌菜時做到選擇腌制時間足夠，且食不過量（計算好每天的總鹽量）。作爲中國傳統食物之一的腌菜，能爲我們的餐桌食物多樣化帶來不一樣的風味。
