很多人覺得西餐吃起來厚重又油膩
好像除了夾著奶酪一通煎炸
就沒別的吃法了一樣
遠遠不及中餐濃淡相宜又變化多端
夢廠告訴你，其實真不是這麼回事
西餐與中餐，在烹飪技法上並沒有本質區別
真正讓你吃出差異的地方，在於調味
其中各種香草和香料的運用，尤其廣泛而關鍵
它們有很多也是中餐廚師的寵兒
卻在西方因為不同的處理方式
煥發出新奇又鮮明的丰采
可以說，沒有香草和香料的西餐就是不完整的
今天夢廠就來帶你見識一下
香草與香料，如何拯救西餐
| 香草香料那麼小，能起多大作用？ |
「小身材，大味道」
這個問題，得從我們吃飯最注重的「風味」說起——風味，指的並不是某種單純的氣味（聞）或味道（嘗），而是它們完美結合之後產生的復合性特質，說穿了，應當是一種感官體驗。而感官體驗的本質，是化學作用。當食物中特定的化學成分觸發了我們的感官，我們便會感知到專屬於這種食物的氣味和味道。其中，氣味的標誌性更為突出。因為味道只有甜、酸、咸、苦、鮮幾種類型，而氣味則可以分出好幾千種——舉個栗子：你之所以覺得羊肉「嘗起來」像羊肉，而不是牛肉或豬肉，實際上不是羊肉味道有什麼特異之處，而是它特有的腥膻氣給了你一個明確的識別信號（不信你就捏著鼻子聞聞，看看能不能分辨）——同理，香草和香料，也是靠各自與眾不同的香氣，呈現出西餐菜式的豐富風味。
別說西餐了，數數圖上有多少是中餐也用的？
香草和香料的香氣化學物質，有兩種重要特性：一是化合性——大部分香草、香料都是氣味的結合體，小部分才只有一種顯著而特別的主導氣味，用在烹飪中，廚師可以利用它們不同的味型特性，選擇處理方式和入菜時機，製造出所謂的「具有層次感的味道」；二是揮發性，香氣化合物質都是極其小而輕的，這樣才能從植物本身蒸散到空氣當中，再隨呼吸飄進我們的鼻子，而高溫能夠加速揮發過程，這也是為什麼西餐會大量使用多種香草和香料來入菜的原因。
咱都能把辣椒烹調出N種辣感，香草香料同理呀
| 西餐10種常用香草，能有多香 |
西餐用的香草分新鮮和風乾兩種
每種香草的香氣類型和濃度各異
新鮮與風乾的用處也就各不相同
一起來看看它們分別都怎麼吃吧~
Basil
羅勒
中餐也有羅勒家族成員：九層塔/金不換
台式三杯雞、九層塔烘蛋的靈魂配料
氣味描述 清冽甘甜，略帶咸鮮味 適合食材 番茄、洋蔥、胡蘿蔔、青豆等自帶酸或甜味的蔬菜 搭配調味 奶酪、百里香＋牛至、茴香＋牛至、歐芹＋小香蔥、草莓+樹莓 適用菜式 意面青醬、三明治配菜、沙拉提味、莓果冰品
青醬 (Pesto)
羅勒、奶酪、堅果、橄欖油，攪打均勻即可
拌炒意面、抹麵包、作披薩底料，都特別香
青醬與番茄奶酪配麵食，永遠清爽而不清淡
羅勒炒番茄西蘭花通心粉
出鍋前再加切碎的新鮮羅勒，香氣會瞬間迸發
地中海羅勒三明治
新鮮羅勒配菜，希臘酸奶蘸醬，地中海風徐吹
番茄羅勒鷹嘴豆沙拉
再加點牛至、百里香，沒有比它更健康的晚餐
草莓羅勒雞尾酒 & 樹莓羅勒冰沙
羅勒的清冽和莓果的清酸也很搭
Rosemary 迷迭香
「你隨風飄揚的笑，有迷迭香的味道」
——周杰倫形容性感美女都用它呢XDD
氣味描述 清甜馥郁中散發鬆木香和絲絲苦澀感 適合食材 禽肉、土豆、蘆筍、長茄等質感稍厚、味道略淡的食材 搭配調味 普羅旺斯香草、奶酪 適用菜式 意式扁平類香料麵包、各種肉醬、燒烤腌料或蘸料
迷迭香烤脆皮土豆
迷迭香醇厚的香氣和厚實的土豆很般配
迷迭香煎蘆筍
蘆筍的清甜、檸檬的清酸都能被迷迭香調和起來
迷迭香烤長茄
孢子甘藍、西葫蘆等相似質感的蔬菜都可以這麼烤
蜂蜜黑醋醬烤迷迭香雞肉串
禽類的任何部位都適合用迷迭香腌制再烤
義大利煙燻牛肉粒佛卡夏
對扁平類香料麵包來說，迷迭香是soul mate
迷迭香鷹嘴豆醬
女神娜塔莉·波特曼最愛，可以拿來抹一切
Oregano 牛至
中文另一譯名：披薩草
夢廠覺得風乾後的牛至比新鮮的好用
氣味描述 香氣強烈，略帶苦味和胡椒似的辛辣 適合食材 番茄、茄子等具有獨特氣味的蔬菜，或者重口味肉類 搭配調味 羅勒＋百里香、羅勒＋小茴香、百里香、辣椒粉 適用菜式 披薩或意面用番茄醬、地中海菜、墨西哥菜
經典披薩醬
會被人暱稱為「披薩草」，當然是因為做披薩少不了它
希臘烤雞肉卷
地中海菜常用牛至做烤肉的腌料或蘸醬
墨西哥鐵板雞肉玉米餡餅
墨西哥菜口味濃重，牛至的風味剛好與之合拍
美國南方風味的香蒜奶酪鮮蝦意面
美國南方菜受墨西哥影響至深，不過海鮮用牛至不能多
Parsley 歐芹
歐芹外表很像香菜（芫荽），但並不是
香菜叫Cilantro或Coriander，氣味更重
氣味描述 清新，所以百搭 適合食材 沒啥不合適的 搭配調味 蒔蘿＋小蔥、龍蒿、羅勒＋小蔥、混合香草 適用菜式 湯、沙拉
蛤蜊培根濃湯 & 巴西式鮮蝦湯
在各種西式濃湯里放歐芹，就像我們喝湯放香菜
清蔬穀物沙拉
在各種沙拉上撒歐芹碎，就像我們拌涼菜用香菜
奶油香蒜烤龍蝦
清新的歐芹和海鮮更配哦，去腥增香棒棒噠
Thyme 百里香
中國稱之為「麝香草」
有言情小說男主身上「迷人的麝香味」XD
氣味描述 溫和淡雅，略帶辛香，烹飪時提早放入更能釋放香氣 適合食材 胡蘿蔔、韭蔥、蘑菇、土豆、番茄、雞蛋、奶酪 搭配調味 羅勒＋牛至、香菜、普羅旺斯香草 適用菜式 各種雞蛋、腌制肉餡、燉菜
蘑菇水波蛋佐百里香褐色醬汁
有百里香的醬汁能和任何做法的雞蛋無縫銜接
意式紅燴雞
燴煮的同時放入切碎的百里香，真能香飄百里
肉丸佐法式波旁醬
腌肉丸的時候放點百里香，去腥又解膩
Dill 蒔蘿
很像我國北方人氣餃子餡茴香菜
所以又被稱作「洋茴香」
氣味描述 香氣近似於香芹，有清涼味，溫和而不刺激，味道辛香甘甜 適合食材 胡蘿蔔、黃瓜、蘆筍、番茄、青豆、奶酪 搭配調味 酸奶、歐芹＋小蔥、腌菜、檸檬 適用菜式 海鮮、腌制泡菜、冷湯、中東菜、俄國菜
檸香三文魚佐蒔蘿白醬
烤三文魚很適合搭配酸味，蒔蘿的甘甜是很好的點綴
俄式酸黃瓜土豆湯
俄式酸黃瓜的腌料常有蒔蘿，做土豆湯非常開胃
土耳其酸奶黃瓜沙拉
土耳其的酸奶可作佐餐調味醬，用蒔蘿更提味
Sage 鼠尾草
新鮮的比風乾的香味更濃
不過要注意，別用觀賞性的新鮮鼠尾草
氣味描述 本味辛辣濃烈，烹飪後別有一股溫潤風味 適合食材 胡蘿蔔、茄子、洋蔥、青豆 搭配調味 薄荷、洋蔥、大蒜、百里香、牛至、月桂葉 適用菜式 調和肉餡、意式燉飯、南瓜湯
意式南瓜燉飯
意式燉飯口感濃滑但味道較淡，鼠尾草香氣是亮點
奶酪紅薯脆底披薩
鼠尾草的運用原理同樓上
蘋果香腸雞肉餅
搭配貌似奇葩，但鼠尾草腌過的肉餅味道贊贊噠
Tarragon 龍蒿
西餐常用其葉，又叫Estragon
是艾的一種，近似我國的甘草
氣味描述 略帶甘甜 適合食材 雞蛋、萵苣、青豆、土豆 搭配調味 歐芹、洋蔥、普羅旺斯香草、芥菜籽、奶酪 適用菜式 海鮮、腌制泡菜、沙拉
法式海鮮雜燴配香蒜麵包
龍蒿與海鮮的天然鮮甜無縫銜接
蜜桃乳清乾酪沙拉
清爽帶甜味的沙拉就應該要有龍蒿葉的清甘氣
香煎鱒魚佐榛果奶油醬
把龍蒿塞在魚肚子裡，一片頂蔥姜一把
Mint 薄荷
薄荷家族成員繁多
夢廠偏愛用途廣泛的檸檬薄荷
氣味描述 清涼而略帶香辛氣，沁人心脾 適合食材 豌豆、土豆、茄子、番茄 搭配調味 檸檬馬鞭草、洋甘菊、柑橘、巧克力、紅辣椒 適用菜式 海鮮、沙拉、甜品
串烤明蝦佐青檸薄荷醬
吃烤海鮮不知道配啥的時候，來點薄荷沒錯的
山羊奶酪蜜瓜沙拉佐薄荷酸奶醬
酸酸甜甜清清爽爽就是它！
薄荷巧克力酸奶冰棒
巧克力與薄荷結合的味覺反應太銷魂
Bay Leaf 月桂葉
就是中餐燉肉常用的風乾香葉
大概是中西香料當中最沒有用途區別的一種
氣味描述 甜、辛，像肉桂 適合食材 牛羊豬等紅肉 搭配調味 番茄、小茴香（茴香籽） 適用菜式 燉肉（非奶油類）
勃艮第紅酒燉牛肉
一片就足夠香，上桌前記得把它拿掉
| 西餐3種眼熟香料，有啥不同 |
中西餐香料有許多互不重合的種類
但這三種同類香料，卻是各有用途
Cinnamon 肉桂
桂皮 VS 肉桂粉
中餐用的桂皮和西餐用的肉桂粉本質相同，但在質感上有細微的差別：桂皮較為粗厚，有濃郁的香甜氣味，入口後有苦勁；肉桂則相對薄細，性質溫和，口味複雜，略帶橙味芳香。因此，中餐用桂皮，多取整支燉肉，即便磨粉也是摻入五香粉中用於肉類的去腥增鮮；而西餐用肉桂粉，卻常常用在烘焙甜點，或者配茶、咖啡、巧克力等熱飲上，較少整支使用。
肉桂卷 & 肉桂拿鐵
夢廠最喜歡的冬季下午茶套餐
Cumin 小茴香
小茴香籽 VS 孜然粉
小茴香和孜然是一個東西，是不是很令你震驚？這得怪咱把「籽」和「粉」的用途區分得太開了：中餐的小茴香常用於燉菜，而孜然粉基本只出現在烤串上；西方則是除了中東地區，並不太用孜然粉，但經常用小茴香籽來燉菜或腌制泡菜。
小茴香+蒔蘿+酸奶乳清=德式酸黃瓜
Saffron 藏紅花
全世界最貴的香料
藏紅花原產於希臘，後來傳入我國西藏，土耳其和伊朗也開始種植。中西共有的用途是將其入藥，而在飲食上，中國常用於泡茶飲，西方則將藏紅花作為香料使用。令人欣慰的是，雖然藏紅花很名貴，不過一點點份量就足以起到增色、提味、添香的作用。
西班牙海鮮飯 VS 藏紅花茶
| 你會怎麼用香草和香料？ |
今天這期西餐香草香料特輯
是不是很漲姿勢呢！
夢廠也是get了這些才開始真正認識西餐的呢
你對哪種香草或香料最感興趣呢？
或者你已經嘗試用哪種做過什麼菜了呢？
來評論區顯擺顯擺吧~
圖文參考：維基百科 | Pinterest
范琳琳《使食物豐富多彩的香草和香料》
－No.277 end－