兩位老友約吃飯,一位說,去Shashlik吧,好久沒吃俄國菜了。另一位反戰反到飯桌上,擺明不吃俄菜。吃飯這回事,與味蕾有關,與意識形態、政治立場何關?夾在兩位老友間,我做了"政治正確”的提議:那天中午,我們吃了娘惹菜。
杯葛俄國菜的朋友其實愛吃羅宋湯,那天忘了告訴她,烏克蘭已將那碗紅色濃菜湯列爲其非物質文化遺産,並向聯合國教科文組織申遺。
以甜菜根爲主材料的烏克蘭羅宋湯。(互聯網)
早在兩三年前,俄羅斯與烏克蘭已辟下戰場,在唇槍舌劍間,掀起一場食物大戰,主角正是羅宋湯。應該是去年的事了,有一回讀報,讀到烏克蘭二十余名廚師齊聚首都基輔,很有儀式感地馬拉松式烹煮一鍋鍋不同風格,各具區域特色的羅宋湯,整個烹饪活動還直播兩小時,明顯向世人展示,烏克蘭申遺的決心。
在這之前,俄羅斯已對烏克蘭的申遺表達不滿,並在社交媒體發文宣告,羅宋湯才是俄國標志性傳統菜肴。那陣子,兩國各自捧著一碗羅宋湯,吵得不可開交。
飲食文化與政治無關。但懷璧其罪,難逃政治的牽連。究竟羅宋湯是源自烏克蘭或俄羅斯,我相信很多人和我一樣,在羅宋湯還沒被政治化之前,完全沒有概念,也不曾在意。
可因爲這場紅湯之爭,我也想揭開謎底,因而查了資料,發現不只俄羅斯與烏克蘭急于認領羅宋湯的發明權,另外也有一些國家如白羅斯、波蘭都認爲羅宋湯是它們的國菜。
羅宋湯在何時何地首先出現,衆說紛纭,似乎很難說清楚,但較多資料傾向認爲,這類紅色菜湯最初出現在烏克蘭,時間或許早在公元前5世紀到公元前9世紀之間。另有一些資料則說,羅宋湯應屬于斯拉夫國家的,包括俄羅斯、烏克蘭、白羅斯,是斯拉夫人的民族菜肴。在移民的遷移、傳播下,羅宋湯又盛行于東歐及中歐一帶。也聽說,在斯拉夫世界中,一般將羅宋湯視爲烏克蘭菜,反之,在非斯拉夫世界的認知裏,更多人以爲,羅宋湯是俄羅斯菜。
東方城市裏,我以爲上海人將羅宋湯發揮得最爲淋漓盡致。它甚至是上海小市民幾代人的家常菜,俨然“海派羅宋湯”。
上海式羅宋湯大多以番茄做湯底。(互聯網)
擅寫上海老味道的海派美食家沈嘉祿在《霞飛路上的羅宋大菜》追溯了羅宋湯在中國的一頁流離史:羅宋湯漂流到中國,恰恰因1917年俄國十月革命。俄羅斯帝國政權瓦解,白俄貴族、軍官、知識分子、藝術家紛紛穿越西伯利亞來到海參崴,進入哈爾濱、長春等地,再輾轉南下大連、青島、濟南,甚至落腳上海灘,聚居上海。
上海的白俄移民帶來了俄國菜與俄式餐館。但沈嘉祿說了,俄菜館的廚師有白俄人,也有白俄老板從哈爾濱帶來的中國廚師。這些中國廚師大多是山東人,或說是膠東人,他們“早年闖關東而遠赴海參崴、伯力、哈爾濱俄租界等俄僑集聚地,在那裏學會了做俄菜,然後再一路漂來上海,被業界稱爲‘山東幫’。後來,‘山東幫’師中也有自立門戶開俄菜館的,尤以東華、興滬、春江這三家最爲知名。”
正宗羅宋湯的主要食材應是甜菜根,可我在上海吃過的羅宋湯,大多以番茄做湯底,吃不出甜菜味,而且,吃滬式羅宋湯還可吃到上海紅腸。後來看了沈嘉祿的文章才知道,這是因爲山東廚師根據上海人的口味特點,對傳統俄羅斯菜進行一些改良,“減少或不用紅菜頭,而用番茄醬上色,使之適應南方人的口味。”
在《羅宋面包與羅宋湯》沈嘉祿又提及,羅宋湯“在上海的大面積出現,應該在居民食堂、職工食堂和幼兒園”。那是上世紀70年代的上海。有趣的是,沈嘉祿又說了上海人的羅宋湯本土化吃法:“也不是與面包配套,而是當作湯來喝。三兩大米飯一碗羅宋湯,有萬山紅遍的視覺效果,相當豐盛啦!在單位食堂裏誰都這麽‘西湯中喝’,不會搭配一只硬邦邦的羅宋面包。”
我很少吃俄羅斯菜,對羅宋湯的記憶卻仿佛總和旅途有關,比如上海,又如香港、台北,都是愛吃羅宋湯的城市。想來溫馨的是,有一年,馬來西亞作家商晚筠從吉隆坡來到加利谷山寫劇本,那年初秋,我們的共同好友永樂多斯正好在台北娘家探親,幾乎是臨時起意,我們突然就決定結伴到台北找永樂多斯。
那次的台北假期,無意間吃了一碗叫味蕾驚豔的羅宋湯,那是隨永樂做客她妹妹家時,來自主人家的盛情款待。那天還吃了什麽,我已不記得,唯獨那碗以甜菜根、紅蘿蔔、番茄、馬鈴薯、洋蔥、芹菜、肉塊熬煮得濃稠可口的紅色菜湯,食材豐富,酸中帶甜,甜而不膩,至今不忘。
文:張曦娜
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