今年，莆田迎來22周年，《聯合早報》專訪方志忠，了解他如何在跌跌撞撞中建立莆田，以及經營莆田背後的理念與思考。
整個采訪過程相當惬意，因爲人稱“方叔叔”的方志忠見識多，人脈廣，談起與影星林青霞、印尼“錢王”李文正或是海底撈創始人張勇等人的交往，充滿趣味和人生感悟，令人聽得津津有味。
唯有來到食材，他卻毫不妥協。
他當時是家中撿豬狗糞便最多的，有一次，哥哥“探聽”他撿豬狗大便的“路線圖”，第二天運用這份“情報”把大便都撿走。他說起這段往事，笑得合不攏嘴，開心極了。
隨著疫情限制逐漸放寬，餐飲業預計將迎來春天，方志忠卻抱著求穩心態，准備讓莆田勻速發展。
他也透露，一般餐館進口的是歐洲和泰國鳗魚，源頭價格一噸約1萬5000元，他進口的卻是供日本最高級料理店使用的日本鳗魚，一噸約3萬元，足足貴了一倍。
根據莆田的店長制，店長即一家門店的老板，負責店內所有事，而不僅是集團下方的一個執行者。
2000年方志忠與兄弟移居到新加坡，因想念家鄉美食而創立了莆田。
許廷芳的一番話，令方志忠頓時悟了過來：吃的東西根本騙不了人，被騙一次後，很難被騙第二次、第三次。最終，他決定要把自己的菜肴做好，提升莆田的競爭力，讓這些模仿或盜用莆田招牌的業者知難而退。
創業首三年，莆田餐館生意一直做不起，方志忠卻堅持不懈，相信只要全心投入，專注用心做菜，必然會得到回報。
如今，莆田已成爲國際連鎖中餐館品牌，吉真那路創始店還蟬聯五屆米其林一星。
他表示，那時他每晚在餐館打烊後，都會到裕廊漁港的海鮮批發市場親自挑選食材，有時買到新鮮紅斑魚，他還會第一時間拿到店裏處理，一個人工作至淩晨3時才回家睡覺。
雖說生活艱困，回憶起這段童年歲月，方志忠卻覺得很美好、難忘。
經過幾年努力，莆田餐館的高品質新鮮海産逐漸得到好評，建立起口碑，方志忠苦盡甘來，迎來莆田生意突飛猛進。
方志忠覺得這事嚴重影響莆田的生意，于是找了律師好友許廷芳幫忙。
迷惘追逐珍馐 才知客爲家鄉菜而來
他也說，莆田員工像個大家庭，大家一視同仁，兩個孩子從未享有“太子爺”的待遇。
他表示，一些人認爲危機是商機，疫情是撿便宜的好時機，他卻認爲這猶如賭徒的做法。“疫情後的世界充滿不確定性，我真不知道接下來它是一片晴天還是烏雲籠罩。而我必須爲莆田的未來負起責任，你抱著撿漏心態，那你不就是一個賭徒，誰來承擔這個風險呢？”
盡管如此，方志忠有時反而希望孩子放下莆田的工作，到外頭闖一闖。
盈利共享危機共赴 店長制助熬過疫情
小時候，他主要由外婆帶大，家人做菜時他經常幫忙，啓發了他後來對家鄉菜的熱忱。此外，他吃的東西大多是家裏自己耕種的，潛移默化中加深他對食材和時令的敏感。
方志忠說，莆田菜肴成功的秘訣其實很簡單，就是“堅持好食材，盡量呈現食材原味”。
方志忠笑說：“有人問說，方老板你是不是傻了啊？鳗魚嘛，只要活的就已經很好了。也有貿易商勸我，莆田是大衆化餐館，不需要買這麽貴的鳗魚。但沒辦法，我已經吃到這個3萬元的鳗魚，它的味道就是最好的，你讓我再拿那1萬5000元的鳗魚給顧客，我受不了，心裏也過不去。”
作爲餐飲集團老板，他沒架子，說話自在隨性、無所不談，隱隱中讓人感受到他真誠、豁達的性格。
1987年，方志忠隨家人搬到香港居住。2000年1月，他又與哥哥和弟弟到新加坡投資開設電子加工廠。工廠幾個月時間就上了軌道，不需要方志忠幫忙，非常想念家鄉菜的他，便設立莆田餐館。
莆田餐館裏有一道食材“頭水紫菜”，是采用發芽後30日內收成的極品紫菜，可拌蝦頭作爲開胃前菜，或配搭其他食材制成紫菜海蜊湯。
他強調，自己安排這些飯局會面，並沒有任何利益關系，純粹是因爲他搞餐飲業人脈較廣，又喜歡當橋梁角色幫朋友。結果“越幫越多，創造機會越多”，現在不少中國的企業家到新加坡找機會，或本地企業家想進軍中國市場，都會找他幫忙牽線。
方志忠相信因果關系。他指出，當初設立店長制的目的之一，是要與員工共享盈利。在疫情暴發時，這個制度顯現了它的力量，店長主動提出辦法開源節流，渡過難關，還聯合發微信給他說：“這個疫情危機不是你一個人頂，還有我們幾十個店長在後面一起頂。”
想給孩子出去闖一闖
果然，在方志忠的努力下，莆田的生意越做越好，那些模仿他的餐館陸續都關閉或搬走了。
憑借著對家鄉菜的熱忱，方志忠造就了莆田品牌的成功，從2000年吉真那路的一家小餐館，發展爲今天在全球19個城市有超過90家門店的國際連鎖中餐館品牌。其中吉真那路創始店還蟬聯五屆米其林一星。
當時農村生活相當艱苦，在他八九歲時，每天清晨和傍晚會撿豬狗的糞便，賣給收集肥料的農民，賺些小錢幫忙貼補家用。
現代家族企業不少都面對接班人傳承的挑戰，方志忠卻沒有這方面的煩惱。他的兩個孩子方澤嘉（30歲）和方澤偉（28歲）如今都在莆田工作，分別負責管理莆田的財務與資訊科技系統以及中央廚房。
方志忠說：“一開始我還心想，我對你們這些上市公司老板這麽好，爲什麽你不點鮑魚龍蝦支持我呢，而是點鹵面和炒米粉這些菜呢？後來我才想通，大家上莆田就是喜歡我的莆田菜，如果要吃鮑參翅肚，他們大可選擇同樂這類中餐館。”
莆田是家庭式餐館，卻吸引不少政要、影星和富商。一些朋友建議他走高級餐館路線，做鮑參翅肚或龍蝦等利潤較高的菜肴。方志忠覺得這建議不錯，在2004年左右轉型，推出這類菜肴。
方志忠笑說：“這樣子是挺好的，我還跟他們開玩笑說，我就是這點要求——你們趕快把生意談好，錢賺多一點，然後多上莆田多吃一點。”
方志忠出生于中國福建莆田的農村，父親爲小學教師，媽媽是家庭主婦，家中有一個哥哥、一個弟弟和兩個姐姐，他排行老四。
今年莆田步入22周年，方志忠表示，無論疫情與否，莆田的大方向始終是穩紮于食材源頭，傳承匠心烹饪，初心如一。
美食向來擁有凝聚人心的奇妙力量，喜歡熱鬧和交朋友的方志忠，經常在家中設飯局招待朋友和企業家。
現年54歲的方志忠接受《聯合早報》專訪時說：“面對任何問題，只要做好自己就行了。我的本分就是不斷找出好食材，烹煮美味佳肴給顧客。這樣一直做下來，五年、10年、20年、30年……有如生命線不斷延續下去。這需要你的能力與執著，別人要學也學不來的。”
他表示，孩子從小就在店裏端菜幫忙，還當過門店經理，對莆田運營相當熟悉。畢業後自然而然地就想到店裏工作。
那是大約2005年，正當莆田（PUTIEN）餐飲集團創辦人方志忠在吉真那路（Kitchener Road）的第一家餐館生意走上軌道時，一些業內人士“慕名而來”，在同一條街設立餐館，並模仿莆田菜單，甚至連裝潢和招牌都相似，以魚目混珠的方式，搶走方志忠不少客人。
童年撿豬狗糞便 賣給農民補家用
不久前，他就請海底撈創始人張勇、冬海集團主席兼首席執行官李小冬、幣安（Binance）創辦人趙長鵬等一夥超級富豪，到他家聚餐閑聊。此外，他也招待過萬科創始人王石和雲鋒基金主席虞鋒等人。
方志忠說：“這段日子確實苦，像我清晨6點起床去撿糞便時，氣溫不過五度至八度，非常寒冷。賣豬狗糞便賺的錢也少得可憐，一斤不過一分錢。”
然而，許多消費能力較高的上市公司老板到他的店用餐時，還是點鹵面和炒米粉等莆田招牌菜，沒點龍蝦或鮑魚等高檔菜肴。與此同時，一般消費群卻漸漸少來了。
莆田今年迎來22周年，記者專訪方志忠，了解他經營莆田品牌背後的理念與思考。
言語之中流露對孩子深深的期待。
好食材不等于貴食材，對方志忠而言，所謂好吃的食物，並非要大魚大肉，越貴越好，而食材是有時令的，簡簡單單平淡原味就很好。
過去兩年疫情沖擊餐飲業，莆田受到的沖擊卻較小。方志忠認爲，這和店長制的成功推行息息相關。
愛交友樂牽線 一桌飯讓千億元資産流動
方志忠說：“中國一些大企業老板和投資人到新加坡找我時，我總是會幫忙引薦一些新加坡企業家給他們認識，像大華銀行總裁黃一宗、印尼銀行家李文正和他的兒子李棕（華聯企業總裁），大家一起吃飯聊合作機會，一桌飯可說有千億元資産在流動。”
方志忠表示，頭水紫菜一年只采收一次，被譽爲“紫菜中的黃金”，所以價格相對昂貴，是一般紫菜的五倍價格。他大可選用普通紫菜，可是他依然堅持在最好時間段采購最好的紫菜，讓顧客嘗到極致紫菜味道。
方志忠說：“有時候做東西，因爲你熱愛它，你就不覺得睏或寂寞。像我處理紅斑時，心裏只是想著明天客人吃到這道菜的滿足表情，就覺得這是一大樂事了。”
許廷芳了解情況後，很坦白地告訴方志忠，打這官司沒好處。贏了，對方頂多把招牌拿下來，然後換上另一個招牌繼續營業。輸了，反而制造話題，間接幫了對方。
他說：“我最近在想，這兩個孩子還年輕，仍在人生摸索的階段，是不是該讓他們出去闖闖呢？”
方志忠現在對莆田的發展有明確方向，但他曾經也走過迷惘的路，賣過“鮑參翅肚”（鮑魚、海參、魚翅、魚肚）等高價美味珍馐。