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編者按：隨著新加坡各項防疫措施的放寬，經濟也逐漸恢複，但要徹底恢複到疫情前水平還有一段路要走。餐飲業是疫情期間受沖擊較大的行業之一，從業者疫情期間境況如何，未來的營業模式是否會有改變？一起看看學者怎麽說：
疫情來襲，新加坡餐飲業迅速受到巨大沖擊，無論是禁止堂食還是限制堂食人數的防疫措施，餐館、咖啡店和小販中心的生意都大受影響。
這期間，我們看到很多餐飲店關閉，卻也常能在各種場合感覺到，他們當中還有很多人正在辛苦地掙紮、奮鬥、要從茫茫困境中沖雲破霧，甚至創造奇迹。
記者是在新加坡鄰裏企業中心主席、也是怡和軒副主席郭庭水的協助下，訪問了四家在不同領域具有一定代表性的餐飲企業，進一步了解他們面臨的困難和今後的努力方向。
勝樂集團 Select Group
圖：上至下
陳祖坤 / 勝樂集團總部大樓 / 美食新攤
本地重要飲食機構勝樂集團（Select Group）董事經理陳祖坤透露，集團的飲食生意近一年半因疫
情受挫達四成。這個數字與大多數飲食業蒙受的損失一致。
勝樂集團的主要營業項目是：食格（tingkat）送餐、主題食閣、咖啡店、餐館、員工餐廳、學生宿舍餐廳、德州家鄉雞和即時餐（ready meal）等。
陳祖坤是怡和軒董事，也是新加坡餐飲業協會前任會長。他指出，隨著疫情形勢上上下下，餐飲業始終蒙受不利影響，只在條例放寬時，損失得以減少。
求生不易
陳先生說，去年疫情開始階段實施的阻斷隔離措施，對勝樂集團可說是當頭一棒，雖然公司不致于馬上蒙受滅頂之災，卻因爲市場的急劇萎縮而感到前路茫茫。
他指出，勝樂主要受影響的是自助餐、市區餐館、旅遊區的主題餐館、以及宴席服務。
“生意額大量下降，可是，我們還需要繼續給員工薪水，繳交租金及各種費用。”他說，像很多同行一樣，勝樂集團承受的財務壓力很大。
“幸好，去年四月至八月期間，政府爲遏制客工疫情在宿舍安排集體提供餐飲的措施，使我們得以喘一口氣，解了燃眉之急。”據了解，參與提供客工宿舍餐飲的飲食機構有三十多家，勝樂是其中之一，每天負責提供客工三餐約六萬份。
今年疫情反複，經營生意的壓力更大，飲食業更屬多難之秋。
設立雲廚房
陳祖坤說，疫情究竟什麽時候才會完結？雖然政府一路來都給予企業很多幫忙，不過，勝樂面對的困難還是很多，對今後的出路仍感忐忑不安。
“我們現在有兩個正在推進的計劃，一是雲廚房，一是小販夥伴計劃，希望能從渾沌的困境裏闖出一條生路。”
勝樂今年初在淡濱尼租下一個面積4000平方英尺的房子，那裏原本是一所補習學校。在獲得當局批准後，把它改裝成19個小廚房，五個經營自己的飲食品牌，其他出租給別的飲食機構。
“淡濱尼的雲廚房，與三家著名送餐平台合作，爲直徑3.5公裏範圍內的定購者服務，估計有30萬居民能由此獲得送餐的方便。定餐者一般能在45分鍾內獲得供應。”
雲廚房也歡迎居民親自到廚房外訂餐，就能省去送餐費用。
勝樂目前也在大巴窯一個工業區的餐廳及金文泰一家店屋經營雲廚房，不過，規模相對較小。
陳先生說：“網上訂購餐飲是新的消費行爲，即使疫情不再，也已形成一種趨勢。”
進軍小販攤位
勝樂集團目前也與本地15個著名小販攤位經營者建立夥伴關系（partnership），在30多個地點設立新攤位，複制具有特色的小販飲食。
陳祖坤舉例的合作小販攤位包括：炒飯大王、加冷南星炒蝦面、美芝路剪刀剪咖哩飯、大華肉挫面、中魯水等。
“他們需要走出舒適圈，才能推廣自己的烹饪專長、增加生意量，促進小販文化的傳播。”
陳先生說，小販完全可以保有自己的烹調和制作秘方。勝樂集團除了投資，也提供中央倉庫、中央廚房、現代化烹饪器材和運輸的各種方便。
“我們也會在社交媒體上加強宣傳、幫忙培訓員工和物色更多理想的經營地點，希望到了年底，總體生意額能增加一倍以上。”
陳祖坤指出：“飲食生意原本就競爭激烈，經營環境于今更是艱難，像逆水行舟不進則退，勝樂要生存要發展，只能勇往直前。”
牛車水大廈 Chinatown Complex
圖：上至下
林玉銘 / 林靜燕 / 牛車水大廈外觀
牛車水大廈的小販生意，在疫情之前，生意便已走下坡，疫情發生後生意尤難維持。
牛車水大廈是新加坡著名的三層樓小販中心，除了二樓的226個熟食攤位，售賣各種即煮美食，樓下是洋雜貨中心，有277個攤位，售賣各種日常用品包括華人傳統節慶用品，說得上應有盡有。地下層是濕巴刹，200個攤位，賣魚賣肉也賣菜。
牛車水大廈小販商聯會林玉銘會長說：“疫情以來，我們三層樓的攤販遭遇的打擊更大，尤其是賣洋雜貨的，日子難過。”牛車水大廈1984年開始營業，由于所售賣洋雜貨物和新鮮食品種類繁多、價廉物美，熟食攤烹饪又有水准，遠近知名，因此幾十年來，這裏算得上新加坡最熱鬧的小販中心之一。
尤值一提的是，這裏獲得米其林一星和推介獎的熟食小販便有六家。
林會長補充說：“疫情下，政府雖然出台多項援助計劃，幫我們減少開支，但是總體而言，由于缺少人流，旅客絕迹，大家的生意都蒙受嚴重損失，從兩三成至五成不等。”林先生自己賣的是魚丸條面。
尋求各方合作與支援
牛車水大廈的攤販要生存要發展，曉得烏合之衆辦不了事，需要群策群力想辦法，才能闖出一條比較平坦的路，與此同時，也需要使用專業知識來跟上時代的腳步。就在這時，他們獲得“Eat Shop Play”機構的支援。
這個機構的聯合創始人林靜燕小姐指出，牛車水大廈攤販的優勢是價廉物美，交通方便，是大衆化的消費商場。弱點是大廈位置不顯眼，商品類型不夠多樣化，大廈外包括美食街的商店，會搶走許多遊人和潛在顧客的眼光和注意力。
林小姐指出：“牛車水大廈須要改善管理，推廣數碼化以創造更多營業機會。”
他們給牛車水大廈制定的三年轉型計劃已從今年六月開始推出，主要目標是：增加客流量，包括吸引年輕消費群和國內外遊客；提高顧客滿意度，除了飲食水平，也需搞好環境衛生；加強社區凝聚力，通過主辦各類活動提高牛車水的朝氣。
逐步改進營業模式
商聯會會長林先生補充說：“疫情下，同業尤其感覺到進行轉型和改變的迫切性。”
他透露，二樓的熟食攤位，目前已有40家加入送餐平台服務，其中以賣飯的攤位獲得顧客最熱烈反應。
“由商聯會出面，以集體方式與幾個送餐平台商議，我們的攤販都能降低參與費用。”
牛車水地面層的洋雜貨攤位，在華人社會裏名氣原本很大，很多傳統商品如木屐、珠鞋，傳統睡衣褲都能在這裏買得到。不同籍貫使用的過年節用品，相信也只能在這裏找得到。
林靜燕小姐說，目前還在物色直播行銷夥伴，希望能借助現代銷售方法，向更多國人推介這裏的形形色色琳琅滿目的商品。
至于地下層的濕巴刹，目前也在引進電商平台，進一步促銷這裏售賣的多種新鮮食物。
林會長指出：“相比之下，巴刹攤販能以食材新鮮，價格便宜，吸引許多國人前來光顧。”
提升大廈商業形象
“吃喝玩樂在鄰裏”負責人林小姐透露，牛車水商聯會現在也重視宣傳，並和旅遊局合作，組織了多個本地旅遊團到牛車水遊覽，其中一個目的地，便是方便他們購物和餐飲的牛車水大廈。
林玉銘會長補充說：“隨著越來越多年輕人加入小販的隊伍，我們推動的電子商務計劃，已獲得更多同業的支持。”
他指出，今日的小販，都能以開放的心態，歡迎新加入隊伍的同行，並發揮互相幫助的精神。
“我希望牛車水大廈的形象，能在各方的幫助下日漸提升，商業管理模式也能不斷改進，並逐漸形成體制，從而奠定了我們的發展計劃的可持續性。”
其祥集團 Kee Song Group
圖：上至下王建山 / 其祥集團
其祥集團經營的是養雞、賣雞和雞肉加工的生意。總部設在新加坡，養雞場建在馬來西亞，屠宰和加工設施兩地都有，2011年在台灣上市。
集團董事經理王建山說，疫情發生後，市場生意大跌。此外，不少跟他們拿貨的餐館和酒樓的生意一落千丈，引發許多呆賬，集團蒙受的損失多達兩成。幸好，政府在這段期間，提供多種援助，減輕了營業成本，公司才松一口氣。
不過，王先生指出，公司生意很快能轉危爲安，還因爲他們能迅速順應潮流，加強網購的運作。
雞從哪兒來
“我們早在2015年就有個部門經營網購，因此，隨著阻隔措施推行，更多顧客選擇上網訂購雞肉，我們便能從容擴大網購的生意。”
其祥集團每月出售雛雞250萬只，大雞200萬只，主要銷售地是馬來西亞和新加坡，兩地營業額各占一半，馬國銷售量多出幾個百分點。
王先生透露，每天晚上10點，載滿活雞的卡車就從柔佛永平的養雞場出發，通關後進入新加坡，淩晨5點抵達後港德福的屠宰場，9點才送進聖諾哥的冷藏庫。
他補充說：“網購的車隊現在有30多輛，足以把消費者預定的雞肉及時送到全島各地。”
他解釋，網購的服務分兩類，一類是使用Lazada這類送貨平台，雞肉會先送到他們的集散地；另一類由其祥的車隊直接派送給訂戶，訂戶除了來自集團的網站，也包括另一些平台的網購。
網購蔚然成風
“現在有六成的顧客已養成上網訂購的習慣。他們只要在中午前傳來訂單，第二天早上10點前就能收到我們送去的雞肉。假使要快，中午下單，黃昏便能收到，自然需征收多一點運費。”
王建山解釋，網上訂購越來越受歡迎，除了疫情造成的生活方式改變，也因爲商家提供的商品有質量保證，不怕被欺騙，價格相差也不大。根據王先生的分析，其祥集團銷售的雞肉，以前是以商家爲主，目前多數直接面對消費者。
其祥集團是在1987年成立，所經營的雞肉生意在新加坡目前應是名列前茅，在馬國也名列前十名。
王先生說，上世紀六十年代，他父親便在淡濱尼八條石售賣雞鴨，兄弟從小便得到巴刹的雞鴨攤幫忙。後來，在全家人的協作下，賣雞便賣成今日的企業規模。
兩種品牌肉雞
王建山董事經理說，未來三年，其祥集團在積極克服疫情帶來的阻力的同時，也會進一步推廣集團的品牌産品——櫻花雞和康樂雞。
他透露，目前櫻花雞和康樂雞所占的雞肉銷售額只占總數的20%，其中一個原因是價格比普通雞肉貴30%。
“這兩種雞的特點是不依賴抗生素來保證它們的健康成長，我們是以高成本的乳酸菌飼料養雞。”
王先生解釋，他們增加飼料中乳酸菌的營養成分比例，不用抗生素、成長激素等人工添加劑，因此，所飼養的櫻花雞汁多肉嫩，脂肪含量低，雞肉中的蛋白質和氨基酸含量也多于一般方法飼養的雞，即使烹煮過程不添加調味料，仍可品嘗出肉質的鮮甜。
其祥康樂雞，也是以乳酸菌及天然營養飼料替代抗生素及化學藥物，而特別添加的天然胡蘿蔔素，能使雞肉呈金黃色，胡蘿蔔素中的葉黃素尤其有益眼睛健康。
此外，以乳酸菌養雞，不存在雞排泄物汙染土壤的危害，有利環保。其祥集團是在日本專家的協助下，于2008年研發成功這種新的科學養雞法。
“我們還會進一步改良養雞方法，降低乳酸菌養雞的成本。這一來，就能鼓勵更多人食用更健康的雞肉。”性格豪爽的王建山說：“對的東西就要敢敢去做，雖然存在障礙，路難走，不過，堅持下去，即使速度慢點，最終也能成功的。”
豆先生 Mr. Bean
圖：上至下盧裕波 / 豆先生店面
1995年開始創業的“豆先生”（Mr Bean），目前在全島有70家店面，除了售賣豆漿、豆花等豆制食品、含多種餡料的湯圓、日式燒餅、大豆雪糕和大豆漢堡，也賣多種飯食和粥品如谷糧香米飯和豆漿滑粥等。
創辦人兼首席執行官盧裕波補充說，他們也推出各種節日食品，如春節、端午節、中秋節、冬至和聖誕節等。記者留意到，豆先生的創意産品包括素肉幹、素粽、貓山王榴月餅等。這些食品都含有大豆的成分，部分産品更是不含乳制品或雞蛋，素食者和乳糖不耐症患者都適合食用。
豆先生很重視新食品的開發，也強調員工的服務態度，這也是讓公司可以繼續成長的重要因素。
頂住風浪前進
冠病-19疫情蔓延，新加坡餐飲業蒙受直接打擊，豆先生也不能幸免，不過，作爲領航人的盧裕波卻能及時把好船舵，一面避開暴風雨的勢頭，一方面加強全體職工的團結，頂著浪頭前進。
盧先生說：“2020年的大年初四，公司成立抗炎小組，確定了新形勢下的努力方向：前門開大大，後門關緊緊。”
他解釋，盡管當局推行阻斷措施，豆先生的營業內容屬于生活必需品行業，所以，營業點幾乎都能照常做生意。
“最初的三個月，生意額減半，隨後生意逐漸改進，至今已恢複七八成。”豆先生也接受網購，數目達25元就免除送貨服務。
盧先生說，公司在沈氏通道的總部空間，已縮小一半以節省開支。
另一方面，公司卻沒減少員工薪金的開支：“我們有500多名員工。我們不裁員，不扣薪，不推行無薪假期，不縮短工作時間。相反的，公司還根據個別員工情況發給生活津貼。”
盧先生強調：“公司要和全體員工同舟共濟。保住他們的飯碗，就是保住公司最寶貴的資産，一支有效率的工作隊伍。”
與員工同舟共濟
盧裕波透露，他在華僑中學和淡馬錫初院念書時，並沒想過進大學深造，最常萌生的念頭是當一名出色的廚師。
爲了實現廚師夢，他到文華大酒店廚房實習，希望酒店能贊助他攻讀新加坡旅店與餐館訓練學院。這個心願未遂，他就到德州炸雞店工作，並在那裏接受快餐店經理的線上課程訓練。
盧先生說，他在這兩家大企業工作的時間雖然不長，對他卻有重要的啓蒙作用。
“後來，我受聘爲三喜合作社的豬肉銷售執行員，再加入大吉超市的隊伍，接著在老板郭庭水先生的支持下創立了福國際，從事食品供應生意。”
盧裕波這時跨入的商業世界擴大了，成爲中元節“福份”供應商，年底則以禮籃生意與本地各個超市建立了密切聯系。
1995年，盧先生買下一台能制造新鮮豆漿的機器，並在珍珠坊租下一個小攤位，與同學開始經營豆漿豆花的生意，希望能逐漸改變華人只在早上喝豆漿的習慣。
豆先生成功了，新加坡多個地點都有了連鎖店，也在韓國、日本、菲律賓、越南及中國多個地方，逐步發展起新加坡品牌的豆先生業務。
坎坷創業之路
盧裕波說，疫情沒能打倒豆先生，當然要感謝政府推出的多項扶助中小企業的計劃，或許，更重要的是，豆先生經營的是一種講究品質、注重衛生和包裝的健康食品生意。衛生部授予健康選擇認證便是一個保證。
“做食品生意已經不是我當初想當一名廚師的格局。26年的豆食品生意，雖然沒少受風浪顛簸，也有膽怯的時候，然而，有衆多顧客的支持，沒膽也借到膽了。我們公司在全體員工的緊密合作下，已不斷加強信心，要把豆先生的業務推向另一個高峰。”
盧先生指出，疫情過後，豆先生需要盡快開設分店至100間 ，並繼續向東南亞地區和中國拓展業務。
（稿件內容及作者觀點僅代表個人，不代表本媒體立場，文責自負）
本文刊載于《怡和世紀》2021年10月第45期。
作者爲《怡和世紀》編委林少彬。
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編輯：VV
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