啤酒汁
用料:啤酒1500克、魚露50克、白醬油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克
菜式:啤酒浸乳鴿、啤酒牛柳、啤酒雞
紅花汁
用料:紅花5克、淡2湯500克、奶油50克、面撈80克、蔥白40克、香芹40克、葡萄酒100克、鹽5克
製作:將蔥白切成細絲,用奶油爆香,加入切成段的香芹略炒,加淡2湯、酒、鹽、泡過的紅花,最後用面撈打芡。
桂花醬
用料:糖桂花1000克、番茄醬500克、草莓醬300克、香葉粉25克、二湯500克、面撈80克、鹽15克、味精10克、橙紅色素適量
製作:將原料炒勺加湯煮沸,用面撈打芡。
菜式:鐵板桂花豬扒。
可樂汁
用料:可樂1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美極鮮醬油10克、香油、橙紅色素適量
ADVERTISEMENT
製作:所有原料調在一起燒沸。
菜式:可樂豬手、可樂雞翅(豬手剁塊先煮熟,再用可樂汁烹製,記得最好用砂鍋收汁)。
極品醬肉
用料:金華火腿碎150克、海米碎50克、肉鬆500克、鹹魚碎150克、干蔥25克、蒜茸25克、生抽500克、美極鮮醬油150克
製作:金華火腿碎、海米碎、鹹魚碎用熱油拉香濾油,猛鍋下油,將蒜茸、干蔥爆香,下原料生抽轉小火推勻即可。
菜式:上湯肉醬焗魚雲、肉醬日本豆腐。
越南咖喱汁
用料:咖喱粉1500克、八角粉100克、黃姜粉500克、五香粉50克、湯10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青檸檬500克、雞粉50克、白糖200克、鹽150克、洋蔥30克、蔥白25克、油120克
製作:土豆去皮蒸熟,壓成泥,另鍋下油,用洋蔥蔥白爆香,然後放入湯、調料和土豆,慢火煮1小時左右,看湯汁濃稠,撈出蔥白、洋蔥即可。
菜式:越南咖喱蝦、咖喱蟹。
葡國汁
用料:2湯800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生醬200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、雞粉40克、味精40克、白糖30克、鹽20克、干蔥茸10克、生油200克
ADVERTISEMENT
菜式:葡汁焗花蟹、葡汁排骨。
南洋汁
用料:咖喱粉500克、海鮮醬1500克、芝麻醬1000克、花生醬1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黃姜粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋蔥、干蔥茸各25克,油150克
菜式:南洋豆腐煲、南洋干蔥雞、南洋蔥仔骨。
鵝肝醬
用料:法國鵝肝2斤(焗干)、午餐火腿1斤、迷迭香2兩、鹽8分、糖5分、味精2兩
菜式:鵝肝醬焗魚頭。
金盞粉
用料:A麵粉8兩、澄面4兩、吉士粉1.5兩、蛋黃3隻、鹽、味精少許、水適量
B低筋麵粉0.5斤、澄面糯米粉各3兩、吉士粉2兩、蛋黃5個、泡打粉6分、鹽適量、水1斤左右、油1兩、檸檬黃色素少許
製作:調製金盞糊,稠炸的厚、稀炸的薄,用金盞模型的外面均勻的粘土金盞糊,放入油鍋小火炸制
菜式:金盞粒粒香、奇妙鮮蝦盞、金盞牛肉粒。
百味汁
用料:八角、香葉、草果、花椒、陳皮、丁香、沙參煲水2斤,美極2兩、急汁3兩、燒汁半斤、雞粉3兩、冰糖4兩、叉燒醬半瓶
ADVERTISEMENT
菜式:百味大腸。
啤梨汁
用料:糖醋2斤、OK汁2兩、茄汁4兩、急汁1兩、鮮草莓汁8兩、雪碧1聽
菜式:啤梨骨。
魚頭醬
用料:耗油1斤、鹽6兩、陳皮1兩、老抽6兩、蒜茸3兩、味精2兩、豆豉4兩、花生醬4兩
菜式:砂鍋大魚頭。
肉醬
用料:肉餡3斤、雞肉1.5斤、海米3兩、乾貝3兩、干蔥、蒜茸,味極鮮醬油500克
菜式:肉醬三鮮、肉醬粉絲娃娃菜、肉醬蒸茄子。
小炒汁
用料:芡湯8兩、五香粉少許、胡椒粉1茶勺、蝦籽2茶勺、麻油4茶勺、耗油2茶勺
菜式:肉類小炒。
食神秘制汁
用料:香茅粉5錢、黃姜粉2錢、南姜粉5錢、喱粉2錢、香葉粉2錢、醋4兩、茄汁750克、香菜粒2兩、干蔥粒2兩、西芹粒3兩、姜茸3兩、鹽2茶勺、雞粉10茶勺、魚露8兩、水10斤
菜式:食神秘制魚頭
沙爹醬
用料:牛尾湯4瓶、美極3兩、沙茶醬6瓶、保衛爾3兩、花生醬3兩、牛油2兩、味精2兩、砂糖1兩半、油咖喱4兩、干蔥3兩、蒜茸3兩、辣椒粉1兩
ADVERTISEMENT
菜式:沙爹肥牛鍋仔。
XO醬(1)
用料:蝦米2兩、火腿1兩5、珧拄1兩、大地魚3錢、鹹魚6錢、生抽6兩、雞粉5錢、味精6錢、香辣醬3兩、豆瓣醬3兩、紫金醬3兩、蒜茸、干蔥茸各1.5兩、紅辣椒粉野山椒各2兩
XO醬(2)
用料:火腿茸1斤、野山椒茸4.5兩、紅尖椒粒1斤、蒜茸1斤、干蔥1斤、瑤柱碎6兩、大海米碎1斤、干辣椒粉3兩、味精4兩、糖4兩、蝦籽0.5兩、豆瓣醬1兩、鹹魚碎1斤、大地魚茸2兩
製作:原料分別過油再鏟在一起
九味汁
A用料:陳醋4兩、美極8兩、急汁3兩、冰糖1斤、蜂蜜3兩、水2斤、保衛爾3兩、燒汁1斤、雞粉3兩、味精2兩、小米椒碎2兩
B用料:急汁0.7斤、美極2兩、陳醋1.5兩、浙醋2.5兩、生抽2兩、濃縮橙汁1兩、濃縮檸檬汁1兩、水1.3斤、冰糖8兩、原只野山椒8粒、鹽適量、辣椒油少許
C用料:急汁1斤、美極3兩、陳醋3兩、大紅浙醋3兩、生抽2兩、橙汁2兩、檸檬汁1兩、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒適量、鹽適量、辣椒油適量
菜式:九味大腸、九味汁焗鱸魚。
荔茸
用料:荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、鹽4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少許
菜式:荔茸香酥鴨。
糖醋
A用料:白醋5瓶、西檸汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅醬4瓶、急汁半瓶、鹽1兩、糖11斤
B用料:白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2兩、冰梅醬1支、番茄醬2支、鹽8錢、美極2兩、色素適量
C用料:西檸1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3兩、酸梅醬2個、山楂片10包、花生醬少許、大紅色素適量
菜式:
香橙汁
用料:糖12兩、鹽8錢、濃縮橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2兩、香橙2個
菜式:美味香橙骨。
豆豉肉醬
用料:肉碎2斤、海米6兩、雞肉碎1.2斤、李錦記豆豉醬2瓶、味精3兩、糖1兩、蒜茸1斤、干蔥碎6兩
製作:李錦記豆豉醬剁碎,蒜茸炸成金黃色,炒鍋下油將干蔥爆香,再放入其他調料鏟勻即可。
菜式:肉醬滑蘑燒海參。
狗醬
用料:柱候醬7斤、花生醬4瓶、芝麻醬4瓶、沙爹3瓶、海鮮醬5瓶、冰糖2兩、生抽5兩、美極1兩、魚露1瓶、花雕酒1瓶
菜式:開煲狗肉
煲仔醬
A用料:柱候醬8斤、芝麻醬1斤、海鮮醬2.5斤、南乳6兩、腐乳6兩、干蔥6兩、蒜茸6兩、陳皮2兩、五香粉1.5兩、沙姜粉1兩、耗油4兩、花雕酒1.2斤
B用料:海鮮醬5斤、柱候醬3斤、花生醬半瓶、沙爹醬1瓶、紫金醬1瓶、桂林辣椒醬1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少許、藥材水(乾草、草果、八角、沙姜、香葉)1碼兜、陳皮粒、海米、瑤柱碎、大地魚碎、干蔥頭、蒜茸
白塔醬
用料:辣椒粉5兩、瑤柱1兩、蝦米3兩、鹹魚2兩、糖3兩、火腿1兩、豆瓣醬1瓶、南乳兩塊、雞粉少許
干煎汁
用料:美極4兩、急汁4兩、魚露1兩、味精1兩、白糖3兩、生抽6兩、老抽2兩、水3.2斤、香油、胡椒適量
菜式:干煎蝦碌、干煎昌魚。
沙拉汁
用料:卡夫奇妙醬1瓶、三花淡奶半瓶、檸檬2個榨汁、蛋黃2個、鹽2錢、煉乳四分之一瓶、色拉油適量
製作:蛋黃加色拉油用打蛋器向一個方向抽打至膨脹起來,加上其他調料拌勻即可
面撈
黃油1斤炒熱,加麵粉250克,邊下麵粉,一邊攪動黃油至濃稠
製法:凈鍋炒香黑椒碎,下少許色拉油,下干蔥粒炒香,下所有調料,加上湯5斤,燒開,下面撈(起打芡的作用),面撈一點一點的加下去,注意不要太稠,最後放香菜粒
菜式:黑椒牛扒。
吊燒蜜汁
用料:海天海鮮醬油1斤、美極8兩、味精3兩、冰糖6兩、水2.4斤、李錦記叉燒醬2兩、橙紅色素少許、芝麻
菜式:燒汁魷魚筒、錫紙焗魚頭。
桑拿醬
用料:上湯2斤、美極2斤、砂糖2斤、海鮮醬2斤、豆瓣醬3斤、沙茶醬3斤、雞粉3斤、味精6兩、香油5兩、腐乳1斤、花生醬、芝麻醬各半斤
菜式:桑拿豬腰、桑拿豬生腸、桑拿基圍蝦。
脆漿
用料:低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克
用時加凈油適量
魚家醬
用料:指天椒8兩、火腿茸5兩、銀魚乾8兩、蝦米半斤、李錦記蝦醬6兩、豆瓣醬3兩、干蔥6兩、蒜茸6兩
製作:指天椒剪成細絲,火腿茸、銀魚乾、蝦米碎分別炸香,熱鍋下油把辣椒絲炒香,再放蒜茸、干蔥和其他調料,鏟勻即可。
菜式:魚家小炒。
燒汁(1)
用料:韓國味燒汁1瓶、蜂蜜7.5兩、美極1.5兩、生抽2.5兩、味精2.2兩、日本清酒5兩、冰糖7.5兩、什錦菜加菠蘿煮水5.2兩
菜式:燒汁魷魚、錫紙燒汁鱸魚。
燒汁(2)
水2.2斤、燒汁8兩、叉燒醬1瓶、日本醬油4兩、魚露1兩、生抽3兩、茄汁1兩、美極4兩、冰糖5兩、燒烤汁2小瓶、蜜糖1.5瓶、牛油起鍋爆香蒜茸和紅蔥頭米、味精、雞粉色素適量
燒汁(3)
燒汁5兩、美極5兩、蒸魚豉油6兩、冰糖4兩、水2斤、味精3兩、叉燒醬2兩
多味汁
雞粉3錢、糖1錢、酒3錢、辣椒醬3錢、咖喱3錢、水6錢、糖醋3錢、燒汁6錢、橙汁1錢、海鮮豉油3錢
川汁
用料:蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2兩、茄汁8兩、酸梅醬5兩、紅油1斤、豆瓣醬2兩、OK汁4兩、味精3兩、美極4兩
製作:紅油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣醬,落其他調料燒沸轉至不鏽鋼器皿里煲20分鐘撈出殘渣,用少許鹽調味即可。
菜式:川汁牛柳、鐵盤川汁九肚魚、石烹鯽魚。
碳燒肉(2)
干蔥、西芹、香蔥、香菜、蒜、姜炸汁(汁不要多,要濃)叉燒2瓶、花生醬1瓶、芝麻醬半瓶、海鮮醬1瓶、生抽200克、美極100克、白砂糖2斤、麥芽糖半瓶、雞蛋5個、鹽、味精適量、色素(橙紅)適量,肉選好的豬頸肉(俗稱血脖)去皮,去皮去不好的肉,成3厘米厚左右的長條,肥瘦均勻,沖水直到肉白,肉吸干水竹針扎紮好入味,放入醬料盒裡醃製,出菜時先用微波爐打熟,8到10分鐘再浸炸至紅色,上菜時跟鴨餅、蔥絲、黃瓜條、鴨醬,像吃烤鴨一樣口味甜香。
椒鹽(1)
用料:鹽1斤2兩、味精1斤2兩、黃豆炒香打粉1.6兩、胡椒粉1.6兩、紅椒粉2.4兩、蒜香粉4兩、大地魚粉2.4兩、干土魷粉1.6兩、香茅粉5錢
椒鹽(2)
炸蒜茸2斤、炸香菜末4兩、炸味精1斤、干紅辣椒少許、鹽焗雞配料2包、炸香茅粉末3兩、雞粉3兩、淮鹽5兩、蝦皮粉5兩、大地魚粉4兩
椒鹽(3)
細鹽3斤、沙姜粉2兩、胡椒粉2兩、五香粉兩、辣椒麵2兩、味精粉1斤、香蘭素20克
生啫醬
柱候醬5瓶、海鮮醬3瓶、沙爹醬1瓶、沙茶醬1瓶、芝麻醬花生醬各半瓶、美極50克、豉油雞汁1瓶、磨豉1瓶、魚露1兩、南乳半瓶、腐乳半瓶、2湯1斤、白糖半斤、味精4兩、五香粉4錢、沙姜4錢、胡椒粉香茅粉少許
七味鹽
鹽0.5斤、味精0.5斤、雞粉2兩、鹹魚2兩、蝦子1兩、辣椒粉3兩、胡椒粉1兩、蒜香粉2兩
菜式:七味鹽插蝦、七味鹽焗九肚魚、避風塘系列調味可以加點
海鮮醬油
生抽1.2斤、魚露4.8兩、味精4.8兩、蜂蜜2.4兩、美極4.8兩、冰糖4.8兩、雞粉8錢、冬菇、蝦米、魚骨、香菜、西芹、胡蘿蔔、尖椒煮水剩4.8斤
菜式:清蒸魚、白灼料、椒圈醬油。
泰式汁
清水6兩、酸梅半支、魚露2兩、香油0.5斤、大地魚2兩、蝦子1兩、美極2兩、檸檬1個榨汁、砂糖1.2兩、白醋少許、干蔥蒜茸各1.5斤、泰國辣雞醬4瓶、辣椒油1支
菜式:泰汁明蝦球、泰汁鐵盤日本豆腐、泰汁墨魚仔、泰汁焗鱸魚、泰汁蹄筋煲、泰汁河鰻魚。
蒜香椒鹽
蒜切片5斤,用烤爐烘乾打粉,鹽2斤、味精1斤、辣椒粉1兩、花椒粉5錢、桂皮粉5錢、胡椒粉2.5錢
台灣茄子煲醬料
蝦醬2瓶、OK汁1瓶、糖1兩、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋蔥粒
家嫂醬
豆豉3包剁碎、白鬍椒粉1兩、陳皮碎2兩、蒜茸半斤、干蔥頭粒3兩、姜茸4兩、魚露2兩、生抽6兩、味精6兩
菜式:順德家嫂蒸魚頭
九杯汁
1、花椒1兩、八角少許、香葉、香茅、乾草、胡蘿蔔1隻、香菜頭\洋蔥落水5斤煲到剩2斤
2、玫瑰露少許、陳醋1瓶、急汁2兩、燒汁3兩、美極2兩、魚露2兩、糖6兩、味精8兩、鹽少許、雞粉適量、老抽色素調色
香賓汁
小七喜1瓶、香賓半斤、檸檬3個榨汁、水1斤、味精1.5兩、鹽1兩、糖2兩、吉士粉適量、檸檬黃色素調色
咖啡汁
水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鮮橙汁1斤、蘋果汁9兩、雞粉4兩、鹽2兩、砂糖1.5斤、混合後加入打磨的咖啡粉5兩
中式OK汁
果醬100克、檸檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、煉乳50克、鹽30克、白糖150克
菜式:OK雞翼
腿茸醬(小炒醬)
火腿茸7兩、海米茸1斤、瑤柱茸1斤、蝦籽6兩、》鹹魚茸3兩、味精2兩、糖5錢、干蔥頭茸3斤炸金黃色,蒜茸2斤炸金黃色,所有原料過油,炒在一起
菜式:小炒皇、適用於很多小炒
燒鰻魚汁
味淋9兩、萬字醬油6兩、青酒9兩、豉油皇3兩、鰻魚骨,微火熬2小時
菜式:日式鰻魚
西汁
用料:蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生醬80克、急汁80克、美極40克、冰糖80克、鹽40克、雞粉30克、味精60克、牛尾湯2瓶
菜式:鐵板中式牛柳
蚝油汁
蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、雞精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙紅色素調色
菜式:蚝油牛肉、蚝油界蘭
自製鵝肝醬
鵝肝1000克、食粉5克、八角3克、香葉5克、桂皮3克、陳皮3克、法國紅葡萄酒50克、奶油300克、洋蔥30克、蒜茸20克、紅蔥頭茸20克、雞粉15克、味精10克、鹽5克、白醬油150克、胡椒1克、麵粉5克
製作:先將鵝肝用清浸沒,加入食粉醃20分鐘,將鵝肝放入剛盆里,放入水和香料和紅酒入蒸鍋蒸熟,將蒸熟的鵝肝去掉肉筋,用絞肉機絞成泥,熱鍋下奶油料頭鵝肝和調料,鏟勻即可
菜式:鵝肝醬焗魚頭、鵝肝醬炒時蔬
串燒醬
柱候醬480克、海鮮醬1800克、美極200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干蔥80克
菜式:串燒霸王串、串燒大明蝦
黃豆醬
黃豆2500克、排骨醬600克、豆瓣醬200克、海鮮醬200克、滷水500克
製作:黃豆用清水泡軟,入蒸鍋蒸熟,將蒸熟的黃豆和其他醬料和滷水炒在一起即可。
菜式:豆醬文排骨、秘制家鄉鱸魚(豆醬加梅菜燒魚)
六合醬
紫金醬100克、花生醬250克、沙茶醬250克、桂林辣醬100克、海鮮醬100克、豆瓣醬75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、雞粉30克
菜式:六合醬燒鱔魚
七星醬
南乳500克、腐乳250克、柱候醬250克、番茄醬250克、酸梅醬250克(去核)、海鮮醬150克、花生醬150克、芝麻醬150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、雞粉50克、蒜茸、干蔥茸各50克
八仙醬
花生醬250克、紫金醬100克、番茄醬100克、柱候醬250克、辣椒醬100克、沙茶醬100克、海鮮醬100克、蝦醬100克、干蔥茸蒜茸各50克
菜式:適合烹製各種野味
千里醬
用料:甜麵醬1000克、芝麻醬100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、鹽、味精、雞粉各5克、冰糖50克、陳皮末50克、杏仁50克(炸香)、白芝麻200克(炒香)、蒜茸100克
菜式:千里香雞球
伍和醬
番茄醬500克、酸梅醬250克、花生醬120克、沙茶醬120克、蝦醬250克、生抽1000克、蚝油100克、白糖200克、紅椒粉25克、洋蔥150克、蒜茸150克
菜式:伍和牛柳、伍和燒蝦
五星醬
沙爹醬600克、柱候醬300克、豆瓣醬300克、海鮮醬400克、南乳200克、美極50克、2湯800克、白糖350克、味精50克、雞粉30克、蒜茸30克、洋蔥茸30克、蔥白30克、陳皮末10克、香油30克
菜式:五星醬爆田雞、五星醬炒豬頸肉
星洲咖喱汁
用料:咖喱粉500克、洋蔥茸25克、精鹽120克、味精100克、白糖50克、淡湯1500克
製法:猛鑊下油,洋蔥茸起鑊並爆香,倒入咖喱粉、精鹽、味精、白糖和淡2湯,再慢火滾鏟香便可
註:星洲咖喱汁,只作為宴會單尾炒粉面使用,所以用料較為其它咖喱簡單。
海膽燒汁
用料:海膽醬500克、味淋20克、淡口醬油15克、煮酒15克、蛋黃30克
製法:將海膽醬和蛋黃放入攪拌機中攪拌均勻,然後放入味精和淡口醬油調味
註:為日本的塗汁或燒汁的一種
菜式:鰻魚海膽燒
葵花汁
用料:白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣醬150克、淡2湯1500克、味精30克、雞精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黃姜粉2克
製法:淡2湯加入白酒糟放入鋼盆之中,用保險紙封好,置入上什爐中蒸透,取出用濾網濾清酒糟,趁熱調入荔枝醋、辣椒油、豆瓣醬、味精、雞精、精鹽、老抽和芝麻油,再用適量的黃姜粉調好醬汁色澤
菜式:碧綠葵花雞
香糟汁
用料:紅米糟300克、玫瑰露酒60克、紹興花雕酒400克、香檳酒50克、大紅浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黃色素適量
製法:將紅米糟、玫瑰露酒和紹興花雕酒放入鋼盆之中,浸泡約1小時,再用濾網濾清酒渣,連同香檳酒、大紅浙醋、冰糖、味精及精鹽放入鍋內煮滾,待冰糖完全融化後,用適量的橙黃色素調好汁醬的顏色便可。
菜式:香糟骨、香糟魚塊、碧綠香糟雞
鎮江汁
用料:鎮江陳醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、紅椒粒20克、芫荽頭,再放入紅椒粒便可。
菜式:鎮江骨
密汁
用料:蜜糖500克、番茄汁500克、淡2湯250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精鹽30克、干蔥茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙紅色素適量
製法:用干蔥茸及蒜茸起鍋爆香,放入淡2湯、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及所有的調味品,在鍋內慢火鏟滾,繼而適量的橙紅色素調好汁醬的顏色,最後加入芝麻油
菜式:密汁風鱔球、密汁銀鱈魚、密汁串燒耗
香菇汁
用料:香菇500克、羅勤150克、淡上湯3千克、生抽皇30克、白醬油30克、白糖10克、精鹽15克、味精20克、胡椒粉3克、濕生粉40克、芝麻油15克
製法:先將香菇用淡上湯浸軟,並用剪刀剪去香菇腳,接著連淡上湯並加入生抽皇放入鍋內慢火煮約30分鐘,待香菇冷卻後連同煮過的汁水及羅勒用攪拌機攪成茸,然後將連汁水香菇茸和羅勒再放入鑊內,加白醬油、白糖、味精、胡椒麵調味,生粉推芡
菜式:菇汁滑豆腐
梅子醬
用料:梅子500克、羅勒150克、柱候醬100克、芝麻醬50克、花生醬50克、廣東米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克
製法:梅子去核後連同羅勒用攪拌機攪成茸,然後用蒜茸起鑊爆香,放入梅子茸、羅勒茸、柱候醬、芝麻醬、廣東米酒、白醋、白糖及五香粉,並且慢火在鑊內煮滾
菜式:梅子蒸骨
新加坡醬汁
用料:辣椒醬180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美極鮮醬油60克、白糖400克、精鹽40克、味精80克、雞精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克
製法:用江米和蒜茸起鑊,然後放辣椒醬、番茄汁、番茄醬、白醋、清水及美極鮮醬油入鑊翻鏟,待汁醬煮滾再加入調味料調味便可
菜式:蟹汁蒸鱸魚、蟹汁蒸石斑
越辣魚汁
用料:魚露600克、淡2湯150克、白糖5克、紅辣椒25克、蒜子10克、檸檬50克
製法:將紅辣椒去籽,檸檬去皮、去絡和去核,然後連同蒜子放入攪拌機中攪拌成茸,再加入魚露、淡2湯、糯米醋和白糖混合調勻即成
用途:點吃各式海鮮
田螺醬
柱候醬500克、紫金醬150克、南乳150克、芝麻醬100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫蘇葉(切絲)20克
奶汁
鮮牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2湯200克、白醬油30克、鹽15克、味精30克
註:(1)此汁醬煮好後需用鋼盆盛起,置入冰箱保存備用
(2)製作這種奶汁如用鐵鑊熬制,一定要把鐵鑊洗凈,否則會影響汁醬顏色
泰式香蝦醬
用料:蝦糕500克、蝦干250克、大地魚50克、蒜子150克、鮮橙汁250克、棕櫚糖150克、魚露25克、紅辣椒25克、青檸檬皮50克
製法:首先將蝦糕、蝦乾和大地魚放入烘爐中烘香,然後連同洋蔥、蒜茸、鮮橙汁、棕櫚糖、魚露、紅辣椒和青檸檬皮放入攪拌機中並攪爛成醬即成
菜式:香蝦醬炒五花腩
陳皮辣酒汁
用料:九制陳皮500克、話梅200克、胡椒粒10克、辣椒干5克、桂皮5克、香葉5克、蒜子50克、淡上湯1500克、日本清酒600克、紹興花雕酒300克、美國辣椒籽油100克、精鹽10克、味精5克
製法:先將九制陳皮、話梅、胡椒粒、辣椒干、桂皮、香葉、蒜子用淡上湯慢火煮約15分鐘,待香料滾出香味後,便可濾渣留湯,接著便可加入日本清酒、紹興花雕酒、美國辣椒籽油及調味料,再慢火煮滾便完成
菜式:鍋仔辣酒煮瀨尿蝦
南乳醬
用料:南乳1000克、海鮮醬150克、芝麻醬150克、雞精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、紹興花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙紅色素適量
註:在傳統飲食界之中,南乳又被美雅為溫公所以過去所稱的(溫公扣肉)之類的名稱,實際上即(南乳扣肉)
菜式:南乳炒鵝片
冰鮑水
青酒1.6斤、味淋1.6斤、木魚粉2小包、日本醬油2斤、蒜子5粒、水3.5斤
製作:鮑魚煲熟之後過涼,打十字花刀,泡在調好的冰鮑水裡,出菜時撈出泡入味的鮑魚改刀再拼成原形,取冰塊適量打碎鋪在料理盤內,改好的鮑魚放在冰上即可
菜式:冰鮑、冰海螺
芡湯
A水10斤、味精9兩、鹽6兩、糖3兩
B水10斤、味精1斤、鹽8兩、糖4錢
潮皇醬
生熟蒜茸各100克、普寧豆醬去水2瓶磨碎、陳皮粒100克、紅棗粒100克
菜式:潮皇雞、潮皇小炒
翅湯
老雞、火腿、龍骨、雞爪、豬腿肉、牛肉少量,翅骨、瑤柱、海米、桂圓肉、胡椒
原料飛透水慢火煲
蒜汁
食粉1錢、松肉粉1錢、鹽8分、味精1錢、白糖3分、麵粉3錢、鷹粟粉3錢、糯米粉4錢
紙包骨(10斤)
花生醬1瓶、芝麻醬半瓶、美極5兩、海鮮醬4瓶、柱候醬2瓶、叉燒醬1瓶、冰梅醬1瓶、味精3兩、糖1.5兩
香賓骨(10斤)
食粉1兩、鹽1兩、香油3兩、香賓酒5兩、生粉4兩、香菜、蒜茸、紅蔥頭各少許
陳皮骨(10斤)
鹽8錢、味精1兩、糖2兩、澄面2兩、生粉2兩、10斤骨放5包、九制陳皮,排骨在醃製前用食粉2兩醃2小時,沖水4小時,吸干水
金沙醬香骨(10斤)
芝麻醬2瓶、花生醬半瓶、沙爹醬2瓶、豆瓣醬半包、咖喱5湯勺、普寧豆醬2瓶去水、冰糖2兩、海鮮醬2瓶、柱候醬2瓶、生薑、香菜、蔥、味精、雞粉、檸檬黃色素
秘制咸蝦骨
排骨8斤、蝦醬1瓶、南乳少許、味精8錢、糖2兩、雞粉2湯勺、麵粉、雞蛋,雞蛋適量
蒜香風沙雞
(1料)蒜5斤、紅蔥頭5斤、洋蔥1斤、香菜2斤、鮮沙姜1斤、花椒、八角、香葉、桂皮、乾草、料酒2兩、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉
(2料)白糖3斤、鹽2斤、味精2斤、雞用(1料)醃製4小時,用(2料)拌勻,取適量抹到雞肚子裡醃7小時,用開水燙皮上脆皮水,風乾
椰香脆皮雞
1、白糖3斤、鹽2斤、味精2斤拌勻,取適量抹入雞肚,醃5小時
2、原只椰子肉和水打碎,椰漿1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少許、椰林酒2兩(5到6隻雞)醃製一晚上
3、雞燙皮上、脆皮水、風乾、再炸
蒜香銀鱈魚
銀鱈魚斬件用蒜汁醃2小時撈起
1斤銀鱈魚、鹽8錢、味精1錢、糖3錢、胡蘿蔔汁、鷹粟粉拌勻、雞粉、胡椒、香油適量(註:胡蘿蔔生榨不放水)
魚鬆
10斤、味精1兩、鹽8錢、生粉3兩、蛋白8隻、水適量
南乳排骨
鹽4分、糖1兩、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉適量、雞粉5分、南乳1瓶(10斤)、酥炸粉1兩、蛋白半隻、玫瑰露5分
貴妃雞滷水料
水40斤、八角5個、海米4兩、沙姜1兩、白鬍椒1茶勺、黃酒1斤、冰糖1.2斤、味精5兩、鹽2斤、香葉10片、乾草3錢、蔥半斤、姜3兩、麥芽酚少許
註:滷水很咸,一般小雞20分鐘左右,不適合鹵老雞