專家解答漿牛肉6大疑問
（一）改刀不同，加料不同？
牛肉大塊、絲、工片的形狀不同，加料確實有少量的差異。但是差異並不大，主要是嫩化劑的添加量有少許不同。形狀越大，添加的嫩化劑就要相對多一點；反之則會少一點。漿制時間也會因為改刀形狀的不同有所變化，絲、丁漿制時間最短。
（二）選鮮牛肉還是冰凍牛肉？
從理論上說，選用新鮮的牛肉當然是最好的。但是考慮到新鮮牛肉不易改刀，所以很多廚師都是先放入冰箱內略微冷凍，然後改刀。但是需要提醒大家，鮮肉冷凍的時間不能太長，凍至略微發硬就好。一般情況下，鮮肉在一10℃冷凍2個小時，用於改刀效果就不錯。如果凍一夜，牛肉在漿制時肯定會受到影響。這裡還要說一點，我發現很多廚師在漿制前，都用水沖漂牛肉。如果採用這種做法，那麼牛肉應該先浸泡再改刀，否則肉質的香味和營養會被衝掉少許。而且沖漂時間不能太長，在30分鐘左右為好，最長不能超過1個小時。
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（三）嫩化劑添加比例？
從營養的角度講，我們是不提倡大家用陳村梘水、嫩肉粉等化學嫩化劑的，因為它們會對原料的營養素產生破壞作用，所以我建議大家選用單一的天然嫩化劑，比如木瓜蛋白酶、生薑蛋白酶。後文中，宋光波師傅提到的木瓜、啤酒、薑汁的嫩化方法，我覺得不錯，大家可以試用一下。在前文中，我發現很多師傅對於如何使用化學嫩化劑存在很大誤區。
首先說，如果大家採用陳村梘水致嫩，500克牛肉中陳村梘水的添加量不能超過7.5克。同樣比例下，小蘇打的用量不能超過6克，嫩肉粉的用量不能超過5克。這裡需要提醒大家一點：陳村梘水的致嫩效果很強，如果漿好的牛肉隔夜再用，肉已經爛了，沒有了應有的口感。嫩肉粉也一樣，所以如果大批量漿制牛肉，陳村視水、嫩肉粉一定不要使用。
在這種情況下，小蘇打則是漿制牛肉的最佳選擇。還有很多師傅將食粉、嫩肉粉等多種嫩化劑同時使用，這種做法完全沒有必要，單用一種效果就可以。
有些廚師採用兩次添加化學嫩化劑的方法，一次是在浸泡肉時，一次是在攪打時。其實這種做法也沒有必要，而且對肉質的營養破壞特別嚴重，所以建議廚師不要多次使用化學嫩化劑。
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最後要說兩點：一是化學嫩化劑的活性一般都在50℃左右才能發揮到最佳。二是如果兩種嫩化劑同時添加，或者大量添加某種嫩化劑，那麼肉的吸水性也會明顯增強。吸收的水分太多，反而會影響肉質的口感和風味。
（四）先加水還是先加鹽？
正確方法是先加鹽再加水。因為鹽有一定的滲透性，如果先加水，鹽的滲透性會迫使肉中吸進去的水分被吸出來，也就是說打進去的水又被吸了出來，那就起不到任何效果，而且鹽還能增加肌肉蛋白的親水性，提高吸水量。
（五）加水量以及加水次數？
選擇的肉質不同，加水量會有一定的差異，但總的來說，加水量不會太大，一般而言，500克肉一般加水在50-100克。在不同的地域，菜餚的風格也會有所差異，在這種情況下，500克牛肉中水的添加量最多也不會超過200克。我發現有的師傅在漿制時，添加了大量的水，有的甚至超過了肉的一半，這種做法是絕對錯誤的。
再說水的添加次數。水分多次添加的做法是正確的，但打水的次數也不能過多，否則長時間攪打，牛肉吸進去的水分反而會被打出來。一般情況下，5千克牛肉的打水次數不能超過5次。如果原料只有500克，那麼加水次數最好不要超過3次。
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（六）餳放後攪打還是直接攪打？
有些師傅在攪打牛肉前，都是先加料場放或醃漬一段時間再攪打，原因是他們認為經過餳放或醃漬，牛肉可以更好地吸收調料和水，這種做法並不錯，但完全沒有必要。因為攪打後再餳放，同樣可以起到吸收調料和水分的作用。如果要先餳放再攪打，那麼牛肉一定要放在冰箱內冷藏，否則牛肉很容易變質。
名廚牛肉醃製、牛肉致嫩、牛肉上漿秘技詳解
順絲切牛柳
去掉牛外脊的邊筋和板筋，順絲切成厚片，然後再順絲切成長9厘米、寬1厘米的條。取500克牛肉洗凈，先加入小蘇打、美極醬油各15克，龜甲萬醬油、澱粉各12克，雞蛋50克，白糖2克，老抽1.5克，松肉粉1克拌勻，待牛柳攪打至起膠，再加蔬菜水，攪打至水分被牛肉充分吸收後再放入冰箱冷藏，切忌封油。
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蔬菜水的做法：蔥白25克，生薑20克，胡蘿蔔、洋蔥、芹菜各15克，清水50克，榨成蔬菜水。
心得：操作中一定要注意「切牛柳」、「切忌封油」、「加入小蘇打」三個關鍵點。傳統做法都是「橫絲切牛肉、順絲切豬肉」，在工作中我們發現，順絲切出的牛肉燒制後不像橫絲切那樣收縮得七長八短。封油後的牛柳在日常備料中不易透氣，易變質，所以我們在滑油前用油將其拌勻即可
浸泡醃漬同步
取牛裡脊5千克洗凈，切成條，泡凈血水，撈起瀝乾水分，加入鹽、白糖、蚝油、嫩肉粉各50克，味精100克，老抽120克，清水1千克，入冰箱浸泡30分鐘。取出牛柳後慢慢拌勻上勁，直至水分全部被牛柳吸收，再加入雞蛋2個拌勻，放生粉50克拌勻，用色拉油封面，入冰箱內冷藏3個小時即可。
速凍再改刀
切好的牛肉沖水15分鐘，撈起用毛巾擠干水執將食粉3克、松肉粉1.5克、鹽3克、味精2.5克、白糖1.5克、牛肉汁2克、清水125克、牛肉500克攪拌均勻，放置30分鐘使牛肉充分吸收調料，再加雞蛋清半隻、生粉12克拌勻，封明油，入保鮮櫃冷藏備用。
關鍵：
1、選用上好的牛通脊，剔掉多餘的筋膜，刀工均勻，投料準確，才能漿出鮮嫩爽滑的牛肉。
2、新鮮牛肉不好切，可先速凍再切，解凍後排出血水即可。
形狀不同漿料有異
牛柳：
500克牛裡脊肉洗凈，切條，放入清水中沖漂30分鐘左右，然後撈出來控水，加小蘇打2克，白糖、老抽各1克，全雞蛋5克，醃漬1.5小時，加入200克清水（分三次），攪打至起粘性，放入雞蛋15克調勻，最後放生粉10克拌勻，封油後入冰箱餳放7-8個小時。
牛肉片：牛肉片的漿制方法同牛柳完全相同，比例也基本一樣，只是又添加了2克食粉。
牛肉絲、牛肉粒：這兩種肉的漿制方法同牛柳完全相同，比例也基本一樣，只是小蘇打的用量降低為1克。
牛肉上漿不打水
在上海、廣東、杭州等地，很多師傅漿制牛肉、蝦膠等方法都是跟香港師傅學習的，因此他們都用「港稱」作為用量標準，請大家在學習時一定要問清楚，而且很多香港和廣東師傅在炒菜投料時，也用「港稱」來稱量。跟前面邵師傅介紹的相同，片、柳、絲、粒的漿制比例隨著形狀的改變而有所不同。
下面給大家介紹一下二：
牛肉片：
取牛裡脊肉6千克，洗凈後切成菜品規格要求的片，放入流動水中沖漂1小時，用竹簍子將其撈出，控至沒有水滴下（無需過多吸水）時放入容器內，放入食粉67.5克，松肉粉、鹽各18克，味粉37.5克，白糖7克，雞蛋6個，朝一個方向攪打5分鐘至上勁，放入冰箱內(0-4度)餳放1一小時。此時牛肉片會膨脹，然後下入老抽（根據菜品的不同添加）調色，最後放鷹粟粉150克拌勻，表面封花生油，入冰箱冷藏3-5小時。
備註：由於在沖漂過程後沒有吸干水分，所以攪打時無需再加水。
牛柳：
上漿方法同牛肉片完全相同，只是在調料用量方面進行了調整。調料為：食粉75克，鹽30克，味精37克，松肉粉、美極醬油各18克，白糖8克，雞蛋6個，生粉100克。這是一般師傅都在用的配方，根據菜餚的不同，在此基礎上，我又添加了鮮榨的番茄汁、李派林急汁各150克，吉士粉37克。由於添加了吉士粉，故生粉的用量相應減少37克。鮮榨的番茄汁、吉士粉在漿制時，起到了增色的作用，而隱汁則起到增鮮的作用。
牛肉粒和牛肉絲：兩種原料的上漿方法同牛肉片完全相同，所需的調料用量也基本相同。調料為：食粉75克，鹽37克，味精50克，薑汁酒、美極醬油各18克，白糖8克，雞蛋6個，生粉100克。
不同點：
1、牛肉粒漿制時可增加37克吉士粉，減少37克生粉。
2、牛肉絲漿制時，食粉為67.5克。
只餳放不攪打
500克牛裡脊肉根據菜餚的需要改刀，沖凈血水，控干水分後加入食粉3克，安多夫松肉粉、老抽、胡椒粉、味精各2克，白糖10克，蚝油5克，食用橙紅色素0.2克，清水200克，拌勻後場放8個小時以上，取出後放入雞蛋1隻，朝一個方向拌勻，再加生粉20克左右拌勻，用色拉油50克封油。
個性調料水有作用
取牛肉25千克，洗凈後冷凍，取出根據菜餚的不同改刀，放入盆內，加入清水沒過表面，放入食粉30克浸泡約2個小時，取出後吸干水分，重新放入盆內，分三次放入3千克的調料水，朝一個方向攪打上勁，再加入調料（鹽500克、味粉800克、食粉100克、麥芽酚20-25克），繼續攪打上勁，放入雞蛋清6個調勻，最後放入生粉500克、胡椒粉30克抓勻，封色拉油和未凝固的熟豬油的混合油，入冰箱冷藏3個小時以後再用。
調料水由蔥姜水、常溫紅花汁、常溫陳皮水組成，三者的比例為3:1：1。
紅花水能起到上色的作用。陳皮水是清水加九制陳皮熬制而成，主要起到排酸的作用。還需要提醒一點：如果用於切片，我選用的是牛肉中的黃瓜條；如果用於切條和粒，則選用裡脊肉。
先醃漬再攪打
我認為漿牛肉片、牛柳、牛肉絲、牛肉粒的比例應該略有不同。我先將漿牛肉片的方法給大家介紹一下：
取牛裡脊5千克洗凈，切成菜品需要規格的片，放入盆內，加清水沒過表面，再放入食粉50克，調勻後浸泡約3-4個小時，撈出後吸干水分，放入容器內，加入蚝油50克，黃酒、生抽各100克，老抽50克（菜餚不同，用量不同），白糖100克，食用紅色素3克，鹽100-150克（老抽用量不同，用鹽量也隨之變化），拌勻後放入冰箱內（0-4度）醃漬1-2個小時，取出後朝一個方向攪打上勁，然後加入雞蛋液4-5個打勻，最後放入生粉300克調勻，用色拉油封面後放入冰箱內冷藏3-4小時。
如果是漿制牛柳，那麼食粉的用量大概為75克，而且加食粉後的浸泡時間為4-5小時。如果是牛肉粒和絲，食粉的用量則略為減少，而浸泡時間也會相對縮短1一小時。
牛肉血水作用大
牛肉片：將5千克牛裡脊改成片，加入小蘇打75克、嫩肉粉50克,分兩次加入1千克的牛血水一起打上勁後，靜置2小時。將牛肉用細水沖凈，瀝乾水分，再入蚝油、白糖各100克，老抽50克，保衛爾牛肉汁20克，紅糖水30克攪拌上勁，靜置2個小時後，用細水沖凈，再加入5個雞蛋、50克生粉、100克食用油與牛肉一起拌勻後，保存40分鐘即可使用。
很多小型餐館受到成本制約，不可能購買品質很嫩的裡脊肉。如果肉質較老，可採用這種方法漿制：將5千克牛裡脊改成片，加入食用鹼100克，鹽150克，分兩次再加入1千的牛血水一起打上勁，靜置3個小時後，再用細水沖凈，瀝乾水分，再加入需要調製味型的調料後攪拌上勁，再加5個雞蛋，50克生粉，100克食用油與牛肉一起拌勻後，保存40分鐘即可使用。
也有很多餐館選用進口牛肉，這種肉品質好，而且經過了排酸過程，所以漿制方法又有些不同。將5千克牛裡脊改成片，加入斧頭牌小蘇打100克，大蒜子150克，香菜末50克，中芹末200克，胡蘿蔔末100克，分兩次加入1千克的牛血水一起打上勁，靜置2個小時後，再用細水沖凈，瀝乾水分，加入羅勒香草100克、白糖150克、老抽50克、美極鮮味汁25克、蚝油50克、魚露30克、紅水（色素）15克、家樂濃縮牛肉汁20克、辣鮮露50克攪拌上勁，再加入雞蛋5個，生粉50克，食用油100克與牛肉一起拌勻後，保存40分鐘即可使用。
牛肉球：將牛後腿肉改刀成球狀，放入蚝油100克，老抽50克，白糖100克（用於製做鐵板牛肉、蚝油牛肉時），保衛爾牛肉汁20克，紅糖水30克略打，放入冰庫中靜置6個小時左右後，取出打上勁，再放入5個雞蛋、50克生粉、100克食用油拌勻後，保存6個小時即可使用。文／劉會敏
五次加水效果好
牛肉條：
1、將牛裡脊去老筋，治凈，頂刀切4×0.3×1厘米厚的條，用細水沖凈血水(2個小時）撈出，用干毛巾擠干水分。
2、將牛柳放入盆中，下蚝油15克、生抽5克、老抽5克、鹽5克、嫩肉粉10克、澱粉50克、清水300克攪勻做成A料，分5次倒入牛柳中，牛柳沿一個方向攪打30分鐘，加入第三次A料以後，要加入蛋清，每次加水後要用力摔打牛柳，直到其手感發粘後，方可再次加入A料，這樣牛柳可以更好的吸收水分，最後再加入干澱粉，醃好後加入色拉油，放入保鮮櫃中即可。
關鍵：放入色拉油可以更好得防止牛柳脫水，加入蛋清可以讓牛柳口感滑嫩、飽滿。
牛肉片：
1、將1千克牛裡脊肉除去老筋、老皮，頂刀切4×0.5 x1厘米的片，用自來水沖泡2個小時，沖凈血水後撈出，用干毛巾吸干水分，放入盒中備用。
2、將紅蘿蔔250克、黃瓜250克、冰塊200克放入榨汁機內榨成汁，用紗布濾去雜物，留汁加入蚝油15克、生抽5克、老抽5克、鹽5克，松肉粉10克攪打製成A料。
3、將A料分5次倒入牛柳中，沿一個方向用力攪打，至每次牛柳發粘時加入A料，最後加入干澱粉50克再攪打30分鐘，放入色拉油20克包入保鮮膜，入保鮮櫃即可。
關鍵：
1、最後的攪打不能少於30分鐘，這樣醃好的牛柳4-5天不會脫水。
2、保鮮櫃的溫度不能低於零度，否則牛肉的營養成分會丟失，而且口感不好。
3、牛柳一次不要醃太多，夠四五天用即可，否則容易變質。
打山植水肉質嫩
小腿肉條：取牛腿肉5千克，切成5x3x0.4厘米的條，放入盆中，加入30克食用鹼、450克米酒、水3千克浸泡30分鐘後，用流動水反覆沖洗至凈。牛肉放入盆中下嫩肉粉30克、特麗素50克、薑汁酒500
克、山植水200克、味精20克、雞精20克、蚝油100克、雞蛋清300克、麥芽酚50克，迷迭香水（迷迭香與水的比例為2：1，浸泡30分鐘）200克，生粉50克，一個方向攪打10分鐘、邊打邊加山植水，打到不滲水，有彈性為止。
大腿肉塊：取5千克黃牛的大腿肉，切成7x10x5厘米的塊，放入流動水中沖洗10分鐘，沖凈血水，加硝3克、啤酒530克、白酒200克浸泡30分鐘後，用細水反覆漂洗30分鐘至沖凈硝味。牛肉放入盆中，加入鹽100克、特麗素75克、嫩肉粉30克、薑汁酒500克，放涼的山植水1千克（山植與水的比例為1:2，小火熬12分鐘）、迷迭香水200克、麥芽酚50克，醃製30分鐘後，用細水沖凈。此牛肉主要用來滷製。
牛肉片：去掉5千克裡脊肉的白色老皮、筋，切成5x4x0.4厘米的片，用細水沖洗30分鐘撈出。將牛肉放入盆中，加陳村梘水200克，料酒400克，蔥姜水500克、清水6千克浸泡30分鐘後，放入–5℃的冰箱中冷凍20分鐘，用清水沖凈，再用抹布吸干水分，放入盆中，加茴香苗汁500克（茴香苗與水的比例為2:1榨汁），菌粉（成品）100克，大麥芽汁（大麥芽與水的比例為1:2，小火熬20分鐘）500克、鹽20克、味精20克、雞精30克、保衛爾牛柳汁300克、蛋清200克、生粉500克沿同一方向邊加山植水邊攪打。用清油封口，放入一5℃的冰箱中備用即可。上好漿的牛肉可用於炒、溜、爆等技法。
蔬菜水上漿
將500克牛裡脊肉切成5x3x0.3厘米的片，用水沖至肉發白後，要用乾淨毛巾吸干水分，而後在肉中加入食粉3克、松肉粉4克、蛋清1個、鹽3克、料酒10克，用手攪勻至牛柳有粘度即可，靜置2個小時。將牛柳用細水洗凈，邊加入蔬菜汁50克邊攪打牛肉，加入財神蚝油、李錦記排骨醬各5克，加生粉10克攪勻，最後加油5克攪勻，用保鮮膜封好入冰箱冷藏1小時即可。
健康法牛肉
致嫩為了達到致嫩的效果，很多師傅必定會在漿牛肉時添加陳村梘水、松肉粉、小蘇打等化學嫩化劑。這些嫩化劑雖然效果不錯，用量也不多，但畢竟會對牛肉的營養素產生破壞性的作用，所
以是現代烹調要儘量避免的。那麼如何才能達到致嫩的效果？用木瓜、啤酒和老薑。這些天然、健康的原料來漿制牛肉，越來越受到廚師的食客喜愛。
木瓜
木瓜中含有木瓜蛋白酶，與肉質混合後發生酶促反應，可將食品中大分子的蛋白質水解成小分子膚或胺基酸，從而達到嫩化的效果。對於北方廚師而言，木瓜的價格非常高，所以應用時可以連同果皮一起榨汁，而且木瓜籽表面的粘液也可以用來致嫩。
啤酒
啤酒中也有一種分解酶，同樣可以起到致嫩的效果。而且啤酒的度數越高，致嫩的效果越好，致嫩所需的時間也就越短。
老薑
生薑中含有一種生薑蛋白酶，同樣可以對肉質嫩化起到很好的作用。薑汁的最佳用量為5%，最佳PH為7.0，溫度為400C。科學表明萊蕪大黃姜的致嫩效果就不錯，將生薑與蒸餾水按照1:1.5的比例混合打漿，用四層紗布過濾取汁。這裡還要特別說明一點，在市面上有銷售生薑蛋白酶的，這種產品從生薑中提取出來，致嫩效果與生薑汁基本相同，但其最佳預處理溫度為30度。
木瓜啤酒漿製法
取凈牛裡脊肉5千克，改刀後先加500克木瓜汁醃漬30分鐘，撈出後沖水20分鐘，控水後加啤酒200克，攪打上勁，然後加清水250克，朝一個方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蚝油5克，採用抓漿的方法至牛肉充分吸收調料，抓約5分鐘至手感發粘，感覺乾濕度適中後，先加入雞蛋清3個拌勻，再加入生粉150克拌勻，放入盒子內，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3-4個小時。
注意事項：
1、木瓜皮連同木瓜肉一起榨汁，帶有少許澀味，故醃漬後要衝水。
2、選肉：選用在冰箱中隔夜冷藏的牛裡脊肉，因為鮮牛肉的組織纖維還沒有完全死去，水分還未分解，給下一步漿制帶來了難度。如果直接給鮮牛裡脊上漿，口感差，外形不好，而且容易滲水。
3、啤酒能起到增香致嫩的作用，故而不可久啤酒分為11度、10度、8度等，啤酒的度數越高，致嫩的效果就越好，需要的時間也就越短。
鮮姜漿製法
取500克牛裡脊肉切成片，加100克鮮老薑榨的汁，醃漬約35分鐘，沖水10分鐘，控干水分後加鹽8克、味精10克、雞蛋清1隻、牛肉粉2克拌勻，放入雞蛋清20克拌勻，最後放生粉20克拌勻，表面封色拉油，入冰箱冷藏5-6個小時，取出使用。
注意事項：
1、如果不沖水，牛肉中帶有少量姜的風味，影響菜餚的口味。
2、用此方法醃漬的時間比較長，相對於松肉粉要慢一些，但效果不錯。