昆明「三根蔥」餐廳以10款米線為主打，另將雲南16個州市的60種特色小吃統統搬進店內，在一樓大廳的黃金位置明檔製作，給人強烈的視覺衝擊，而其「足不出戶吃遍雲南小吃」的賣點也吸引了大批食客，200餘平方米的營業面積日接待量高達800人次，每天流水超過9萬元，開業不到三年便成功發展了7家分店。
今天，小編亮出大招，友情贈送給大家六款極具特色的地方米線的做法，分別是：豆花米線、小鍋米線、坨坨牛肉米線、廣南酸湯米線、晉寧燒辣子米線、文山麻辣雞米線。每種風味米線，還可將主料換成捲粉、餌絲、麵條，充分滿足南北食客的不同需求。Follow me，一起去漲知識！
五種米線常用料
米線鮮湯
製作流程：
1、龍骨、火腿骨、筒子骨洗淨瀝乾，從中斬斷，放入調至150℃的烤箱烤40分鐘，待骨頭出油、出香，取出備用；老雞、老鴨洗淨瀝乾，汆水、過油，撈出瀝油；鰱魚1條宰殺治淨，衝去血水，改刀成大塊，包入紗布袋。
2、湯桶底部墊入烤好的三種骨頭，上面放老雞、老鴨、鰱魚，添清水，加適量蔥段、薑片，大火燒開後轉小火吊5小時，再轉大火衝1小時，瀝去渣滓即成。
米線味粉
製作流程：鹽、味精、雞粉、白鬍椒按照5:3:3:1的比例混勻，打碎成粉。
醬油汁
製作流程：拓東咸醬油、拓東甜醬油按照1:1的比例兌勻即成。
五花肉餡
製作流程：豬五花肉末納盆，加清水、雞蛋、薑汁，順同一方向不斷攪打上勁即成。經過這種處理的肉末煮製後口感嫩，且不會發散。
香酥肉片
製作流程：
1、去皮五花肉洗淨瀝乾，改刀成薄片，放入鍋中，添清水浸沒原料，加適量鹽、雞粉、蔥段、薑片，中火煮至肉片變成半透明，撈出瀝乾。
2、煮好的肉片納盆，加豌豆澱粉、生粉、麵粉、色拉油、鹽、蜂蜜、雞蛋抓拌均勻，下入六成熱油炸至淺黃，撈出後將油溫升至八成熱，再次投料炸至金黃酥脆，撈出瀝油即可。
招牌米線
1、三根蔥韭菜花小鍋米線
這碗小鍋米線的特別之處在於煮製時加入了醃韭菜花、臭豆腐和少許豬油，味道香濃，微酸微臭，走菜時以銅鍋盛放，極有賣點。
漲知識
醃韭菜花：這是雲南曲靖的特產，其製作歷史已經有100多年，選用半籽半花的新鮮韭菜花剁細，加上鹽、白酒攪拌均勻，放入罐內密封醃製，半年後開蓋拌上小米辣、紅糖、白酒，蓋上蓋子繼續密封醃製，等到罐子裡的原料變黃即成，甜、咸、辣三味俱全，既能當小菜食用，又能用來炒製土豆絲、肉片等。
製作流程：
1、取一不銹鋼小鍋，放入鮮湯500克，下臭豆腐一塊（約50克）、五花肉餡、酸醃菜丁各30克小火煮至沸騰，加自製醬油汁25克、豬油10克、油辣椒、味粉各8克、滇池老醬5克、綠豆芽、韭菜段各15克、韭菜花5克調味上色，待再次沸騰時放入米線250克，煮1分鐘至入味即可起鍋。
2、另取一銅鍋，底部放烤花生碎10克，將煮好的米線連湯帶料倒入其中即成。
2、晉寧燒辣子卷粉
獨屬於高原的長日照，賦予了雲南辣椒特別濃郁的香氣。這款米線便選用了兩種辣椒補味：首先，乾辣椒置於炭火烤糊、舂碎，加豆豉、折耳根、蘇子粉製成醬料，給原料入底味；其次，鮮辣椒烤香、切片，加烤蒜、鹽一同拌勻製成澆頭，為米線增添炭燒味和清香味。
漲知識
卷粉：其做法與廣東腸粉類似，都是將大米浸泡、磨漿，再舀入器具蒸熟而成。與薄如蟬翼的腸粉不同，卷粉厚約1毫米，粘性小、口感更彈，目前市場售價約3元/公斤。
製作流程：
1、鍋入鮮湯400克，放自製五花肉餡25克、豬後腿瘦肉片20克、番茄片15克小火煮至沸騰，加韭菜段20克、綠豆芽15克、自製糊辣椒醬35克、自製醬油汁25克、熟豬油15克、味粉8克。
2、待湯汁再次燒沸後，放捲粉煮1分鐘。
3、待卷粉變軟、成熟，起鍋倒入碗中。
4、表面撒牛角辣燒椒60克、香酥肉片15克即可走菜。
糊辣椒醬製作：
雲南小米辣2000克置於炭火上烤出糊斑和香味，舂碎後倒入盆中；豆豉入六成熱油炸香，取出攪碎成茸，放入盛有糊辣椒的盆中，加折耳根茸400克、薑末、蒜茸各80克、蘇子粉50克、鹽30克、味精、雞粉各25克，衝入燒至六成熱的菜籽油1500克，注意邊倒邊攪，使辣椒充分出香即可取用。
牛角辣燒椒製作：
牛角辣1000克、蒜瓣1000克放在炭火上烤至變軟、起糊斑，取出撕掉外皮，辣椒改刀成片，蒜瓣剁碎，二者納盆，加適量鹽、味精、醬油拌勻即可。
技術關鍵：
製作糊辣椒醬時，小米辣在炭火上不可烤得過熟，剛剛出現糊斑和香味時便要取出，若烤至全熟，衝入熱油後辣椒容易發苦。
3、廣南酸湯米線
選用粉紅色的廣南紅酸菜湯，加自製酸菜丁、蝦粉為米線補味，賣相清淡、味道酸香、不油不膩，很受女士和老人的歡迎。
漲知識
廣南酸湯：紅青菜加米湯浸泡發酵而成，呈漂亮的淡粉色，味道微酸，略有回甜，進貨價4元/斤。
製作流程：
1、蝦皮洗淨晾乾，放進墊有錫紙的托盤，入200℃的烤箱烤20分鐘至乾香，取出打碎即成蝦粉。
2、廣南紅酸湯240克、鮮湯160克盛入不銹鋼小鍋，放自製酸菜丁50克、自製五花肉餡35克、味粉10克、蝦粉8克。
3、加綠豆芽20克、韭菜段15克、自製鮮辣油15克，待湯汁再次沸騰，下入米線煮1分鐘至熟，起鍋倒入碗中，放香酥肉片15克即可走菜。
自製酸菜：
1、小青菜5000克洗淨，每1000克為一份用麻繩捆好，放入盆中，倒入60℃熱水浸泡10分鐘，待青菜略微變黃，撈出瀝乾水分備用。
2、淘米水20斤（淘糯米的水效果最佳）放入桶中，加白醋2500克、鹽300克、野山椒800克攪勻，放入燙好的青菜醃製一晚即可使用。
鮮辣油製作：
1、盆中放入花椒葉150克、白芝麻100克，放少許鹽攪勻。
2、鍋入色拉油1000克燒至六成熱，下入鮮紅小米辣碎250克、薑片、蒜瓣各150克炸乾水汽，放香葉30克、八角15克炸香，起鍋連油帶料倒入盛有花椒葉的盆中攪勻，加蓋燜24小時，打去料渣即成。
4、三根蔥坨坨牛肉餌絲
燉制湯料時，一斤牛肉加入二兩牛骨，既能添香，又可為牛肉湯增加油潤，澆在米線上格外有滋味；熬製牛肉湯所用的火鍋底料時自製的，在川式做法的基礎上加入了大量的小米辣和紅腐乳，鮮辣中帶有發酵香氣，十分特別。
漲知識
餌絲：餌塊切成絲，即為餌絲。而餌塊其實是雲南的一種特色年糕，與江浙一帶年糕略有區別的是，製作餌塊時放的大米多、糯米少，而製作年糕時，放的大米少、糯米多。
市場上出售的餌絲有兩種：一種好似紅薯粉條粗細，切面呈四邊形，制熟後口感較韌，吃起來特別有「勁」；還有一種是產自騰沖的極細餌絲，只有普通餌絲一半粗，用開水一燙就熟，入口爽滑、綿軟。
三根蔥所用的餌絲好似紅薯粉條粗細，切面呈四邊形，制熟後口感較韌，吃起來特別有「勁」。
牛肉的初加工：
1、鮮牛骨1000克洗淨，從中斬斷，放入150℃的烤箱烤40分鐘，待骨頭出油、有香味，取出備用；牛腩肉5000克洗淨瀝乾，改刀成重40克的塊。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入薑塊40克、乾辣椒段30克、乾花椒15克爆香，放牛腩中火煸至表面變色，將肉塊撥至鍋邊，在油中放入自製火鍋底料300克、昭通醬100克炒香，撥回肉塊翻勻，添清水18斤，放入牛骨，加辣椒麵100克、拓東咸醬油50克、鹽40克、雞精35克，大火燒開轉小火燉3小時即成。
加工好的牛肉
牛肉原湯
走菜流程：
餌絲300克入沸水燙1分鐘至熟，撈出盛入碗中，舀入牛肉原湯500克、牛腩3塊，放少許薄荷點綴即成。
火鍋底料製作：
1、邱北乾辣椒5000克入沸水煮軟，待用手一掐就斷時撈出控干，入機器絞成茸，即成糍粑辣椒。
2、鍋內放入牛油20斤，小火燒至牛油融化，放入鵑城紅油豆瓣5000克，小火慢慢煸炒，待豆瓣發酥，再放入糍粑辣椒，繼續用小火煸炒，待油色變紅，放入鮮紅小米辣2000克、薑茸1500克炒乾水汽，加干紅花椒60克、小茴香50克、草果25克、八角15克、肉荳蔻10克（所有香料提前泡入白酒，打成二粗碎）小火煸炒20分鐘，放入紅腐乳3000克、冰糖700克，小火炒至冰糖化開，離火後倒入不銹鋼大桶，加蓋燜24小時後方可使用。
一斤牛肉二兩骨
問：燉牛肉時為何要放入牛骨？
答：放牛骨有兩個目的：一是增香，二是能為牛肉湯增加油潤感。一般每斤牛肉要放入二兩骨頭。
5、文山麻辣雞米線
給米線配碟麻辣雞，是文山地區的獨特吃法。這款拌雞的特別之處在於黑辣椒醬，以自熬的雞油加醬油、豆豉、大樹辣黑辣椒炒製而成，醬香重辣，誘人食慾。
製作流程：
1、土雞宰殺治淨，入白鹵水中小火浸熟，撈出瀝乾、斬塊。開餐後取土雞塊2000克納盆，加黑辣椒醬60克、紅油50克、藤椒油40克、味粉35克拌勻，加油酥乾辣椒段150克混勻，每100克為一份裝入小碗，撒香菜10克點綴。
2、米線300克入沸水燙30秒至熟，撈出盛入碗中。
3、米線表面放燙熟的豆芽、韭菜段各20克，調入味粉8克、熟雞油12克，舀入鮮湯500克，帶麻辣雞一碗即可走菜，上桌後既能單吃米線和雞肉，亦可將二者調拌在一起食用。
黑辣椒醬製作：
1、熬雞油：取雞油5000克切成小塊，入沸水汆燙5分鐘，撈出瀝水（飛過的水不要倒掉，晾涼後表面會結一層雞油，用勺撇出，熬雞油的時候一起加入，效果很好），放入砂鍋中，加蔥段、薑片、蒜瓣各150克、香葉5片、白蔻6克小火熬30分鐘，待油渣發黃時將所有原料濾出，加入花生油500克小火再熬5分鐘，離火後覆膜，放入蒸箱中火蒸30分鐘，取出即成。
2、鍋入雞油3000克燒至五成熱，下入薑末250克炸香，放昭通醬700克、豆豉茸500克、滇池老醬300克炒出香味，加文山黑辣椒（提前炒香、舂碎）3000克炒勻，調入適量鹽、雞粉，關火即成。
問：雞油為何先熬後蒸？
答：因雞油已經熬了1小時，再繼續熬製香氣會揮發，但如果直接關火，雞油與花生油的香味又無法很好地融合，使用「先熬後蒸」的手法則能很好地解決以上兩個問題。
雞油
6、老昆明豆花米線
三根蔥的這碗豆花米線，在傳統調味的基礎上進行了改良，加入了蘇子粉和小米辣醬，前者增添清香，後者補充鮮辣，帶來別樣體驗。
製作流程：
米線250克入沸水燙30秒，撈出瀝乾，放進碗中，澆入豆花汁35克、味粉8克、蘇子粉6克，在碗中央放油辣椒8克、自製小米辣醬5克，周圍擺入豆花100克、韭菜末30克、冬菜碎25克、花生碎15克，再蓋上雜醬25克即可走菜。
燙好的米線撈出瀝乾，放進碗中，澆入豆花汁。
豆花
小米辣醬製作：
紅辣椒2000克、大蒜300克、苤菜根200克分別剁碎，加鹽130克拌勻，放在陽光下曬1天（中途三次翻拌，去掉辣椒中的部分水汽），再加檸檬汁300克、米酒200克拌勻，密封醃一晚，絞碎成茸即可使用。
豆花汁製作：
拓東甜醬油1400克、純淨水300克、拓東咸醬油50克入鍋燒沸，加鮮薄荷100克、香葉30克、陳皮10克、八角2個熬至濃稠，關火濾渣即成。
雜醬製作：
鍋入底油燒至五成熱，放入五花肉末3000克小火炒至變色，放湯池老醬100克炒香，加適量料酒、醬油、鹽調味，倒入鮮湯500克燒開，大火收濃湯汁，起鍋裝入大碗中即成。
7、蒙自菊花過橋米線
這款米線調味用到了香料油、蝦粉。油碰到熱碗，瞬間便會沸騰，將蝦粉充分激香，再澆入鮮湯，底湯便帶上一股淡淡的海鮮味。
8、三根蔥蘸水米線
這款米線的創意有兩點：首先，配料多達8種，且湯底放入當歸粉，有股滋補藥膳味；其次，為重口味食客搭配了乾蘸碟，一菜兩吃，滿足各類人群需求。
9、玉溪豆粉涼米線
米線上蓋一塊豌豆涼粉，顏色一白一黃，口感一滑一韌；調味時用到了梨醋醬汁和冰醉汁，咸鮮微酸，帶著淡淡酒香，頂端還澆入了一勺肉醬，葷素搭配，香味濃郁。