舵爺牛掌
加工牛掌:
1.取25根牛掌(每根約3000克)放爐火上燒黑表皮後,用清水浸泡三四個小時,再用小刀刮洗幹淨,然後在牛掌後側面劃一刀,要求劃斷筋絡(約2厘米深),在牛蹄1/3 處橫向劃一圈。接著煮去異味,把牛掌整齊地擺入墊有竹箅的不鏽鋼桶,摻入清水淹沒,大火燒開後煮約8分鍾,倒入6瓶白醋,加120克堿面,熄火悶8分鍾,撈出來沖涼。
2.第二次煮上色,把煮過的牛掌放入墊有竹箅的不鏽鋼桶擺好,摻入清水淹沒,放入蒜子1500 克、老姜片1500 克、大蔥段1500 克、胡椒面250 克、紅星二鍋頭2 瓶、紅曲米28克,大火燒開後轉小火煮約35分鍾,至牛掌色澤通紅時,撈出來把牛蹄與牛棒骨分離,並把牛蹄對半剪開,取下牛骨蓋上的肉,用清水沖漂12小時。
鹵牛掌:
1.鍋入色拉油1000毫升燒至四五成熱,下入醪糟1600克、廣合腐乳1340克、蒜蓉辣醬800克、豆瓣醬800克、三五重慶火鍋底料300 克、香水魚火鍋底料360 克、紅99火鍋底料800克、海鮮醬2000克、排骨醬1500克炒香出色,待用。
2.淨鍋入色拉油500毫升燒至五六成熱,下入汆過水的桂皮120克、香葉120克、山柰200克、八角200克、白芷100克、甘草100克、良姜100克、香草50克炒出香味,待用。
3.把牛蹄放不鏽鋼桶中,注入清水25升開大火,下入大蔥段1500克、老姜片1500 克、蒜子1500 克、香菜段500克、洋蔥絲1500克,倒入炒好的醬料和香料,撒入幹紅花椒粒150克、朝天椒節200克,調入胡椒粉100 克、雞精40 克、鹽20克、辣妹子醬920 克,放入色拉油3500 毫升、牛油2500克,燒開後改小火鹵煮1.5小時,至牛掌軟糯,撈出來瀝水,用電風扇吹涼,切成小塊,舀出浮油待用。
原料:
熟牛掌肉650克、小蔥40克、洋蔥絲20克、蔥花5克、熟芝麻5克、牛掌香辣醬40克、潘泰甜辣醬50克、日本泡姜片50克
制作:
1、把熟牛掌放微波爐加熱8分鍾,取出來放入墊有小蔥和洋蔥絲的水晶盤,撒上蔥花和熟芝麻,隨牛掌香辣醬、潘泰甜辣醬、泡姜片上桌食用。
蔬果山藥馬蹄卷
原料:
鐵棍山藥,馬蹄丁,芒果丁,菠菜,三色堇,面粉,鹽。
制作:
1、將山藥去皮洗淨,蒸熟,制成山藥泥備用;
2、將菠菜擇淨,入料理機,加純淨水打成汁,過濾,加面粉、鹽拌勻成面糊,用平底鍋煎成餅狀,取出平鋪,抹勻一層山藥泥,加入馬蹄丁、芒果丁卷起,改刀切成相等的段,放入已裝飾好的盤中,點綴三色堇即可。
椰盅白果芋泥
原料:
新鮮椰子,芋頭,熟白果,薄荷葉,椰漿,白糖,新西蘭黃油。
制作;
1、將芋頭去皮洗淨,切塊,蒸2小時,加白糖、黃油入料理機打成泥備用;
2、將椰子一開二,椰汁留作他用,取半個椰殼,放芋泥,加熟白果,入少許椰漿,點綴薄荷葉,放入已裝飾好的盤中即可。
面包辣椒蟹
原料:
活珍寶蟹1只(約1100克),全麥圓面包1個,雞蛋,鮮橙粒,香菜葉,自制新加坡星洲醬,海鮮高湯。
制作:
1、將面包切十字刀,挖出內瓤烤至酥脆,裝籃備用;
2、將珍寶蟹宰殺治淨,斬塊,入蒸箱蒸6分鍾;
3、將新加坡星洲醬與海鮮高湯以 2:3的比例開湯,加螃蟹煮至入味,撈出裝入面包殼內,碼盤;
4、將雞蛋打散,倒入原湯中燒開,澆到面包蟹上,點綴鮮橙粒、香菜葉,搭配面包籃一同上桌即可。
新加坡星洲醬的制法:將黃姜、蒜蓉、朝天椒蓉、紅美人椒蓉、鮮橙汁、蝦幹、幹蔥、南姜花、美極辣醬、地扪茄汁(一種番茄醬)混合,熬2小時,過濾即可。
裙邊焖鮮鮑
原料:
淨甲魚裙邊適量,活鮑魚6只,菜心12棵,蔥、姜、蒜各適量,料酒、鹽、生抽、老抽、白糖各適量。
制作:
1、將鮑魚焯水,洗淨,去殼取肉待用;
2、鍋入油燒熱,下入甲魚裙邊、蔥、姜、蒜煸炒,淋入料酒,加生抽、老抽、白糖、鹽燒20分鍾,放入鮑魚肉焖至入味,出鍋,碼盤做造型,點綴焯熟的菜心即可。
禿黃油拌山珍墨魚飯
原料:
稻花香米150克,禿黃油30克,牛肝菌10克,馬蹄20克,帶子20克,蟹肉20克,脆片適量,生菜絲30克,墨魚汁5克,清雞湯150克,生姜5克,海苔粉5克,花生油200克。
制作:
1、將稻花香米淘淨,加清雞湯、墨魚汁、少許花生油蒸熟;
2、將帶子、馬蹄、牛肝菌分別治淨、切粒,生姜切末待用;
3、鍋滑油後爆香姜末,入牛肝菌粒炒香,入帶子粒、馬蹄粒、蟹肉、墨魚飯炒勻,裝盤,撒海苔粉、生菜絲,點綴脆片,搭配炒香的禿黃油一同上桌,食用時,將禿黃油澆在飯上拌勻即可。
4、脆片的制法:將清水加面粉拌勻成面糊待用;平底不粘鍋入油燒熱,入面糊炸至成型,撈出,用吸油紙吸幹油分即可。
禿黃油的制法:鍋入油燒熱,入姜片炒香,入蟹黃炒香,加蟹肉、雞湯燒開,加鹽、胡椒粉、料酒調味即可。
金陵燒鴨皇
原料;
淨農家走地鴨1只(約2250~2500克),油炸花生米,香菜,蒜,姜,蔥,秘制香料,自制醬料,脆皮水。
制作:
1、將走地鴨洗淨,擦幹水分,內腔擦勻鹽,抹勻秘制香料,塗勻自制醬料,加香菜、蒜、姜、蔥、八角、桂皮、草果,用鴨針封口,腌制6小時;
2、鴨身刷勻脆皮水,在通風處吹4小時,入爐烤烤1小時20分鍾,取出拆開封口,倒出湯汁,斬件,放入裝有油炸花生米的盤中,淋原汁即可。
3、香料的制法:將桂皮、香葉、八角、草果、肉蔻、小茴香、陳皮、花椒、鹽磨成粉即可。
醬料的制法:將蔥、姜、蒜入油煸香,加柱侯醬、海鮮醬拌勻、打碎即可。