舵爺牛掌
加工牛掌：
1.取25根牛掌（每根約3000克）放爐火上燒黑表皮後，用清水浸泡三四個小時，再用小刀刮洗幹淨，然後在牛掌後側面劃一刀，要求劃斷筋絡（約2厘米深），在牛蹄1/3 處橫向劃一圈。接著煮去異味，把牛掌整齊地擺入墊有竹箅的不鏽鋼桶，摻入清水淹沒，大火燒開後煮約8分鍾，倒入6瓶白醋，加120克堿面，熄火悶8分鍾，撈出來沖涼。
2.第二次煮上色，把煮過的牛掌放入墊有竹箅的不鏽鋼桶擺好，摻入清水淹沒，放入蒜子1500 克、老姜片1500 克、大蔥段1500 克、胡椒面250 克、紅星二鍋頭2 瓶、紅曲米28克，大火燒開後轉小火煮約35分鍾，至牛掌色澤通紅時，撈出來把牛蹄與牛棒骨分離，並把牛蹄對半剪開，取下牛骨蓋上的肉，用清水沖漂12小時。
鹵牛掌：
1.鍋入色拉油1000毫升燒至四五成熱，下入醪糟1600克、廣合腐乳1340克、蒜蓉辣醬800克、豆瓣醬800克、三五重慶火鍋底料300 克、香水魚火鍋底料360 克、紅99火鍋底料800克、海鮮醬2000克、排骨醬1500克炒香出色，待用。
2.淨鍋入色拉油500毫升燒至五六成熱，下入汆過水的桂皮120克、香葉120克、山柰200克、八角200克、白芷100克、甘草100克、良姜100克、香草50克炒出香味，待用。
3.把牛蹄放不鏽鋼桶中，注入清水25升開大火，下入大蔥段1500克、老姜片1500 克、蒜子1500 克、香菜段500克、洋蔥絲1500克，倒入炒好的醬料和香料，撒入幹紅花椒粒150克、朝天椒節200克，調入胡椒粉100 克、雞精40 克、鹽20克、辣妹子醬920 克，放入色拉油3500 毫升、牛油2500克，燒開後改小火鹵煮1.5小時，至牛掌軟糯，撈出來瀝水，用電風扇吹涼，切成小塊，舀出浮油待用。
原料：
熟牛掌肉650克、小蔥40克、洋蔥絲20克、蔥花5克、熟芝麻5克、牛掌香辣醬40克、潘泰甜辣醬50克、日本泡姜片50克
制作：
1、把熟牛掌放微波爐加熱8分鍾，取出來放入墊有小蔥和洋蔥絲的水晶盤，撒上蔥花和熟芝麻，隨牛掌香辣醬、潘泰甜辣醬、泡姜片上桌食用。
蔬果山藥馬蹄卷
原料：
鐵棍山藥，馬蹄丁，芒果丁，菠菜，三色堇，面粉，鹽。
制作：
1、將山藥去皮洗淨，蒸熟，制成山藥泥備用；
2、將菠菜擇淨，入料理機，加純淨水打成汁，過濾，加面粉、鹽拌勻成面糊，用平底鍋煎成餅狀，取出平鋪，抹勻一層山藥泥，加入馬蹄丁、芒果丁卷起，改刀切成相等的段，放入已裝飾好的盤中，點綴三色堇即可。
椰盅白果芋泥
原料：
新鮮椰子，芋頭，熟白果，薄荷葉，椰漿，白糖，新西蘭黃油。
制作;
1、將芋頭去皮洗淨，切塊，蒸2小時，加白糖、黃油入料理機打成泥備用；
2、將椰子一開二，椰汁留作他用，取半個椰殼，放芋泥，加熟白果，入少許椰漿，點綴薄荷葉，放入已裝飾好的盤中即可。
面包辣椒蟹
原料：
活珍寶蟹1只（約1100克），全麥圓面包1個，雞蛋，鮮橙粒，香菜葉，自制新加坡星洲醬，海鮮高湯。
制作：
1、將面包切十字刀，挖出內瓤烤至酥脆，裝籃備用；
2、將珍寶蟹宰殺治淨，斬塊，入蒸箱蒸6分鍾；
3、將新加坡星洲醬與海鮮高湯以 2：3的比例開湯，加螃蟹煮至入味，撈出裝入面包殼內，碼盤；
4、將雞蛋打散，倒入原湯中燒開，澆到面包蟹上，點綴鮮橙粒、香菜葉，搭配面包籃一同上桌即可。
新加坡星洲醬的制法：將黃姜、蒜蓉、朝天椒蓉、紅美人椒蓉、鮮橙汁、蝦幹、幹蔥、南姜花、美極辣醬、地扪茄汁（一種番茄醬）混合，熬2小時，過濾即可。
裙邊焖鮮鮑
原料：
淨甲魚裙邊適量，活鮑魚6只，菜心12棵，蔥、姜、蒜各適量，料酒、鹽、生抽、老抽、白糖各適量。
制作：
1、將鮑魚焯水，洗淨，去殼取肉待用；
2、鍋入油燒熱，下入甲魚裙邊、蔥、姜、蒜煸炒，淋入料酒，加生抽、老抽、白糖、鹽燒20分鍾，放入鮑魚肉焖至入味，出鍋，碼盤做造型，點綴焯熟的菜心即可。
禿黃油拌山珍墨魚飯
原料：
稻花香米150克，禿黃油30克，牛肝菌10克，馬蹄20克，帶子20克，蟹肉20克，脆片適量，生菜絲30克，墨魚汁5克，清雞湯150克，生姜5克，海苔粉5克，花生油200克。
制作：
1、將稻花香米淘淨，加清雞湯、墨魚汁、少許花生油蒸熟；
2、將帶子、馬蹄、牛肝菌分別治淨、切粒，生姜切末待用；
3、鍋滑油後爆香姜末，入牛肝菌粒炒香，入帶子粒、馬蹄粒、蟹肉、墨魚飯炒勻，裝盤，撒海苔粉、生菜絲，點綴脆片，搭配炒香的禿黃油一同上桌，食用時，將禿黃油澆在飯上拌勻即可。
4、脆片的制法：將清水加面粉拌勻成面糊待用；平底不粘鍋入油燒熱，入面糊炸至成型，撈出，用吸油紙吸幹油分即可。
禿黃油的制法：鍋入油燒熱，入姜片炒香，入蟹黃炒香，加蟹肉、雞湯燒開，加鹽、胡椒粉、料酒調味即可。
金陵燒鴨皇
原料;
淨農家走地鴨1只（約2250～2500克），油炸花生米，香菜，蒜，姜，蔥，秘制香料，自制醬料，脆皮水。
制作：
1、將走地鴨洗淨，擦幹水分，內腔擦勻鹽，抹勻秘制香料，塗勻自制醬料，加香菜、蒜、姜、蔥、八角、桂皮、草果，用鴨針封口，腌制6小時；
2、鴨身刷勻脆皮水，在通風處吹4小時，入爐烤烤1小時20分鍾，取出拆開封口，倒出湯汁，斬件，放入裝有油炸花生米的盤中，淋原汁即可。
3、香料的制法：將桂皮、香葉、八角、草果、肉蔻、小茴香、陳皮、花椒、鹽磨成粉即可。
醬料的制法：將蔥、姜、蒜入油煸香，加柱侯醬、海鮮醬拌勻、打碎即可。