1.松鼠鱖魚
原料：桂魚200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少許、番茄醬10克、 植物油500克、濕澱粉40克 、食鹽適量、 食醋15克
做法：
1.將桂魚去鱗、鰓、鰭、內髒，去迴轉上的皮衣，洗淨，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。
2.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉（少許）塗勻。
3. 炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。
4.將松子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。
5.炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用濕澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。
2.古早味蒸魚
原料：鱸魚1條、五花肉100克、醬油、薑、蒜、蠔油、香油、豆豉、江米酒、白糖、小蔥、紅尖椒
做法：
1.肉絲放入碗中，調入米酒攪拌均勻，再加豆豉、蔥末、薑末、蒜末、醬油、白糖、蠔油攪拌均勻。
2.把魚從背鰭用刀切到魚龍骨。
3.鍋中加水，燒開汆燙魚，下鍋泡一下就可以撈起，去除腥味。
4.盤中放蔥、薑，把魚身切口處朝下裝盤，將醃過的肉絲淋到魚上面。
5.鍋中加水，水滾開後，將魚放在蒸架上，需大約蒸15分鐘，取出再灑上一些蔥花、紅椒，燒一小勺熱油，澆上即可。
3.糖醋帶魚
原料：鮮帶魚、小蔥、生薑、八角、醬油、醋、白糖、料酒、精鹽、澱粉
做法：
1.帶魚擇洗乾淨後，斬成10厘米的段，用鹽醃漬10分鐘左右。
2.取一乾淨的小碗，倒入適量料酒、1湯匙醬油、1湯匙白糖，攪勻，根據喜好倒入適量醋，適量精鹽攪勻。
3.把帶魚段蘸勻幹澱粉。
4.鍋裡加油，油熱後碼入帶魚段小火煎制，煎好一面輕輕翻過帶魚段，煎制另一面至微黃，把帶魚段撥到一邊，放入蔥段、薑片、八角炒香。
5.倒入調好的糖醋汁，以沒過帶魚為好，小火燉制10分鐘即可。
4.紅小豆燜鯉魚
原料：鯉魚1條、泡好的紅小豆150克、油、生薑5片、蒜片、蔥結1個、澱粉、陳醋、醬油、鹽、料酒、蔥花
做法：
1.將處理好的鯉魚反覆沖洗，洗淨血水，身上拍少許幹澱粉。
2.鍋中放入適量油，燒熱，將魚放進去，小火慢煎，不要用鏟子翻動魚，可以稍微晃動鍋子，煎至一面定型，用鏟子將魚翻面，再煎制另一面，煎至兩面金黃，放入蔥薑蒜炒香。
3.沿著鍋沿，灑少許陳醋，放入清水，以淹沒魚為宜，泡好的紅小豆倒入鍋內，改大火。
4.放少許醬油，鍋燒開後，用勺子撇去浮沫，再加入適量料酒，小火燉20~30分鐘，加鹽調味，灑少許蔥花，即可出鍋。
5.蔥燒黃花魚
原料：黃花魚、蔥、薑、鹽、生抽、料酒、陳醋
做法：
1.黃花魚處理乾淨，打花刀，均勻地撒上少許鹽醃漬半小時。
2.大蔥拍碎切段，薑切片。
3.熱油鍋，放入醃好的黃花魚，兩面煎至金黃，放入薑片蔥段，倒入生抽、料酒和陳醋及一小杯水。
4.小火慢煨，至水差不多收幹為止，起鍋裝盤，撒小香蔥和紅椒裝飾即可。
6.雙椒魚頭
原料：魚頭1個、剁椒1勺、小米椒1勺、薑、香蔥、鹽、黑胡椒
做法：
1.魚頭洗淨，用鹽胡椒粉食用油醃漬10分鐘；蔥薑蒜切末分別和兩種辣椒混合。
2.魚頭上鋪好兩種辣椒，醃漬魚頭的汁水不要，開水上鍋蒸8分鐘，燜3-5分鐘。
3.鍋裡放油，燒熱，到冒青煙，端下來涼三秒鐘，澆在魚頭上即可。
7.酸菜魚
原料：草魚1條、酸菜1小把、雞蛋白、野山椒、油、鹽、薑5克、蒜5克、料酒、澱粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒
做法：
1.魚頭魚骨剁塊，魚身上的肉片則斜切成魚片，分別加入鹽，料酒，澱粉和少許蛋清抓勻醃制10分鐘左右。
2.酸菜洗淨用手擠幹水分，切成塊；薑蒜，泡野山椒，小米椒剁碎。
3.熱鍋上油燒熱，下切好的薑蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香，倒入酸菜翻炒後倒入足量開水大火燒開。
4.將魚頭魚骨放入再次煮開後，轉中小火，加鹽、白糖、胡椒粉調味，加2勺泡椒水再煮15分鐘左右。
5.將醃好的魚片放入湯中，稍凝固後用筷子劃散，等魚片煮至變色後盛出，澆少許熱油，撒上香菜即可。
8.蒜子啤酒燒魚塊
原料：草魚塊500g、大蒜1頭、啤酒250ml、料酒1大勺、蔥薑少許、鹽1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺
做法：
1.魚塊處理乾淨，用鹽、料酒、胡椒粉、蔥薑拌勻醃制10分鐘；大蒜洗淨剝皮。
2.醃好的魚塊表面拍上一層麵粉。
3.鍋內燒熱油，下魚塊煎至兩面焦黃。
4.鍋內餘油下蒜粒炒香，倒入魚塊、啤酒、老抽、糖，大火燒開中小火燜至湯汁濃稠，轉大火收汁即可。
9.酥炸小黃花魚
原料：小黃花魚、花椒粉、鹽、白鬍椒粉、料酒、啤酒、麵粉、玉米澱粉
做法：
1.小黃魚去腮和內髒，清水洗淨瀝幹，加花椒粉、鹽、白鬍椒粉、料酒拌勻醃20分鐘待用。
2.麵粉與玉米澱粉比例2:1，倒入啤酒，將麵糊攪拌至無顆粒。
3.將醃好的小黃魚均勻地裹上麵糊。
4.將魚放入鍋中炸至兩面變色撈出，大火複炸至金黃色撈出即可。
10.口水魚
原料：花鰱魚一條，澱粉兩大匙，油炸花生仁約半兩，熟白芝麻兩大匙，老薑一小塊，蒜一個，香蔥五棵，豆豉兩匙，料酒三大匙，醬油兩大匙，醋一大匙，白糖一匙，紅油辣椒一兩，花椒油兩大匙，鹽適量，香油一大匙。
做法：
1.魚洗淨片成片，用鹽、料酒拌勻醃幾分鐘，再加水澱粉拌勻碼味。油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，蔥、蒜、薑切末。
2.鍋中放油燒至六成熱，倒入豆豉、薑末、蒜末炒出香味。
3.在大缽中放入鹽、白糖、醬油、醋、炒過的薑蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。
4.鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟。
5.撈出瀝幹油後裝入碗中。
6.淋上調味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。
11.煎魚
原料：非洲鯽魚、青蒜、薑片、蒜頭。清洗魚，在魚腹添加蒜頭兩個（蒜頭要拍開）。
做法：
1.旺火油鍋，加入少許薑片、蒜頭。
2.炒香後將清洗整理好的魚放進鍋中。注意油不要太少，魚下鍋後火一定要旺。爆到魚皮金黃色，有香味飄出。
3.將魚用擱到鍋的一邊，可以看到鍋底還有少許油，將洗淨切好的青蒜的莖部倒到鍋中爆炒幾翻，然後將魚和青蒜擱到一起，加入鹽、拍好的幾個蒜頭，加入一點醬油翻炒幾次後加水
4.等到湯汁變濃了，加入青蒜少許，翻炒後就可起鍋了。
12.蒸魚
原料：鮮魚1條、薑片25克、香菇25克、黃酒15克、白糖、精鹽、筍片、熟火腿片、麻油適量，胡椒粉少許。
做法：
1.將魚刮鱗去腮，洗淨
2.將魚放入盤裡，放蔥、薑片、香菇、筍片、火腿片，再加黃酒、白糖、精鹽、胡椒粉
3.上籠用旺火蒸約15分鐘，出籠後，淋上麻油即可。
13.鱈魚
原料：鱈魚、鹽、白鬍椒粉、檸檬
做法：
1.鱈魚去皮改切成小塊，用鹽，白鬍椒粉，檸檬拌上
2.魚塊刷上黃油，上烤箱，在180攝氏度溫度下烤20分鐘，取出後，用明火焗，直至金黃色即可。
14.糖醋魚
原料：魚、料酒、鹽、花椒、油、番茄醬、白醋、糖、澱粉
做法：
1、開好刀的魚用料酒和家用調料（鹽、花椒）調味，然後再洗水漂乾淨，魚仍然保持本味，將水瀝幹後，放到油鍋內炸，直至炸脆為止。
2、油的用量比較大，否則魚容易炸散架。然後再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚身上。
15.紅燒魚
原料：魚、油、高湯、醬油、醋、鹽
做法：
1、把魚洗淨
2、紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內煎一下，油適量不必太多。
3、然後向鍋內給高湯調味，接著放入醬油。
4、等鍋內水溫升上來時，加入少量醋。
5、燒的時間一般為五分鐘左右。
16.花椒魚片
原料：魚身肉、金針菇適量、幹尖椒，花椒、鹽、生抽、澱粉、雞蛋、薑絲
做法：
1.將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、澱粉及一隻雞蛋拌勻，醃15-30分鐘。
2.將金針菇燙熟，取出後置於湯碗內。
3.放入清湯，加鹽，薑絲調味。待湯沸後，放入醃制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇的湯碗內。
4.放油入鍋，稍熱就加幹尖椒，翻炒幾下，再加入花椒，同樣翻炒幾下即可。
17.蔥油魚
原料：鱸魚一條、生薑數片、蔥、醬油、黃酒、醋、老抽、精鹽。
做法：
1.蒸先在鱸魚身上平行切入數刀，不要太深，翻過來也切將黃酒、鹽均勻抹在魚身上，在魚身開口處塞入生薑讓平躺在盤子裡放鍋裡蒸，鍋裡的水不要太多，約20-30分鐘量。
2.魚眼突出的時候差不多蒸熟。這時候起鍋，盤子裡會有些汁水，倒掉些，撒蔥，加適量老抽、醋把鍋裡剩水倒掉，起火熱油，油氣冒起，把油均勻澆在魚身上。
18.糖醋脆皮魚
原料：鮮魚1000克，植物油70克，醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，鹽6克，糖100克，蔥花10克，薑米5克，蒜泥15克，澱粉15克。
做法：
1.將魚去鱗、鰓，淨膛洗淨，兩面打成牡丹花刀，用蔥、薑（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉醃入味後揀除蔥、薑，用水澱粉拍好。
2.油燒7成熱時，魚下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時將魚複炸至酥脆裝盤。
3.鍋留底油，下蔥花、薑米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、糖、醋，待汁開時勾芡，沖入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。
19.剁椒魚頭
原料：新鮮胖魚頭、精緻剁辣椒、薑、食用油、蒸魚豉油、生抽。
做法：
1、將魚頭剖開，去腮洗淨，瀝幹放入盤中。
2、將精緻剁辣椒均勻鋪在魚頭表面。
3、加入薑丁、鹽、蒸魚豉油、食用油和少量清水。
4、將盛魚盤放入冷蒸鍋中，猛火，上大汽後蒸8－10分鐘。
5、起鍋，淋上一湯勺生抽，小香蔥點綴即可。
20.火鍋魚
原料：鮮活草魚1條、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡薑150克、幹辣椒節15克、豆豉末35 克、薑顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節100克、油酥黃豆40克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克、幹細豆粉60克、色拉油800克。
做法：
1.魚宰殺後治淨，剔下兩扇淨肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水衝去魚塊上的血汙粘液，然後粘勻幹細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。
2.鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香
3.再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡薑、豆豉茸、老薑顆炒香
4.然後將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、幹辣椒節、精鹽、白糖、蔥節等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最後撒入油酥黃豆即可上桌。
21.水煮魚
原料：鯉魚、花椒麵、花椒、辣椒麵、辣椒、糖、鹽、豆芽、色拉油
做法：
1.鯉魚切成魚片。
2.給魚片上漿（鹽，蔥，薑，酒，胡椒）
3.少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。
4.將很多油燒熱後加幹紅辣椒和花椒若干，待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候，將油澆在魚片上面。
22.啤酒魚
原料：活魚(肉質細嫩為佳)、青紅椒、西紅柿；鹽、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蠔油、蔥薑。
做法：
1.將魚洗淨去五髒，西紅柿、青紅椒洗淨切成塊。
2.坐鍋點火，倒油油熱後放入魚煎一下。
3.再坐鍋點火、倒油，放入煎好的魚，加入蔥、薑、青紅椒、啤酒、蠔油、料酒、醬油、鹽、雞湯大火燜5分鐘，開鍋後加入西紅柿、香油即可。
23.清蒸多寶魚
材料：新鮮多寶魚一條、蔥1根、薑1塊、鹽1茶匙、料酒1湯匙、李錦記蒸魚豉油適量、油、紅椒絲適量
做法：
1.用刀在魚身上斜切3個花刀，這是為了讓魚肉更快熟和入味。用鹽和料酒將魚身及魚腹內抹遍，醃制10分鐘。
2.蒸鍋中放入適量水燒開，將適量薑片、蔥段放在魚身上，將魚放入蒸鍋。
3.大火蒸7-8分鐘，辨別魚是否蒸熟，可以用筷子從魚身上刺過，如果筷子不費勁地穿過魚身，證明火候剛剛好。
4.蒸魚期間將大蔥或香蔥切細絲，越細越好，切好的蔥絲放入涼水中浸泡片刻，洗去粘液，浸泡沖洗後的蔥絲會自然卷翹。
5.魚蒸好以後，扔去薑蔥，倒掉蒸魚時滲出的水。將切好的蔥絲和紅椒絲均勻擺在魚身上。
6.炒鍋燒熱2湯匙的油，8成熱(油冒煙)時關火，將油刺在蔥絲上。
7.趁燒油的鍋還有餘溫，將李錦記蒸魚豉油倒入，再加入少量的水。
8.最後，將燒熱的豉油水順著蒸魚魚盤的邊緣倒進去，用適量的香菜圍邊即可。
24.欖菜蒸魚
原料：魚1條約500g，橄欖菜2大匙，薑片2片,紅椒1根,鹽 1/2小匙，紹酒1/2大匙，油1大匙。
做法：
1.魚去鱗、內髒和腮，沖洗乾淨；老薑切絲；紅椒切絲待用。
2.將紹酒和鹽均勻地抹在魚身上，魚腹中也要抹到。醃10分鐘待用。
3.在魚身上均勻地鋪上橄欖菜和薑絲。大火燒開蒸鍋中的水，將處理好的魚放入蒸鍋蒸7分鐘後關火，不開蓋燜4分鐘後取出，在魚身上撒上紅椒絲。
4.大火加熱炒鍋中的油至7成熱，將熱油淋在魚身上即可上桌。
25.普寧豆醬巴浪魚
材料：巴浪魚(2條，476克)、清雞湯(2杯)、薑(5片)、蔥(2支)、蒜(3瓣)、油(3湯匙)、普寧豆醬(2湯匙)、鹽(1/2湯匙)、料酒(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)
做法：
1. 巴浪魚剖肚洗淨，用刀背壓扁魚身，灑入1/2湯匙鹽、1湯匙料酒和少許薑絲在魚身上，抹勻醃制30分鐘。
2. 蔥洗淨去頭尾，切成段；蒜頭拍扁去衣，剁成蓉；薑切成絲。
3 .燒熱鍋內3湯匙油，爆香薑絲、蔥段和蒜蓉，放入巴浪魚雙面稍煎1分鐘。
4 .倒入2湯匙普寧豆醬和2杯清雞湯，加蓋小火燜煮5分鐘，再開大火收至湯汁差不多幹。
5 .加入1/3湯匙白糖吊味，即可上碟。
26.蘿蔔絲鯽魚湯
原料：鯽魚1條、白蘿蔔半個、木耳少許、蔥薑、鹽
做法：
1.新鮮鯽魚清洗乾淨，去掉魚肚子裡面的黑膜，在魚身兩邊各劃兩刀，幹木耳泡發，蘿蔔切絲備用。
2.洗好的鯽魚擦乾水分，用生薑在鍋裡塗一下以防沾鍋，然後倒油將鯽魚煎至兩面金黃。
3.魚煎好後，在鍋裡加入涼水沒過魚(一定要下涼水，才能煮出非常奶白的魚湯)，加入蔥和薑煮至沸騰。水初沸時，加入木耳和蘿蔔絲。
4.蓋上鍋蓋，中小火慢燉20分鐘這樣，燉至湯色奶白，加鹽即可。
27.砂鍋蒜香魚頭煲
材料：魚頭半個，大蒜一頭半，小蔥5根，薑5大片，魚露，白鬍椒粉，蒸魚豉油，幹辣椒，植物油，白酒，鹽。
做法：
1，把魚頭洗淨，然後在魚頭上均勻的抹上一層鹽，一層白鬍椒粉，再放入白酒和蒸魚豉油抹勻，味上半個小時。
2，取砂鍋一隻，在砂鍋底上抹上一層油，然後放入蔥段，蔥段要鋪平砂鍋底部。再放入大約一頭大蒜的大蒜瓣，蒜瓣要從中間切成兩瓣。還有要再放入幾片薑。
3，我們把魚頭放入砂鍋中，倒入大約一茶勺的魚露。主要起到增鮮調味的作用。
4，再撒上少量的白鬍椒粉。放白鬍椒粉能起到去腥的作用。
5，再倒入3茶勺的蒸魚豉油。
6，放入6個幹辣椒。
7，倒入約平時炒菜兩倍那麼多的植物油，如果喜歡的話可以放豬油會更香。
8，在魚頭上再放些大蒜和蔥段。
9，將砂鍋放到爐子上，大火燒15分鐘。放心不會燒乾鍋的，因為有油和一些調料，同時魚頭，蔥和蒜本身還出很多湯汁
10，15分鐘後，沿著砂鍋的邊，倒入約10毫升的白酒，5分鐘後，關火燜上10分鐘。
28.蔥香馬鮫魚
材料：馬鮫魚，洋蔥，薑，鹽、生抽、料酒、白鬍椒粉。
做法：
1.馬鮫魚切一厘米厚，洋蔥切絲。
2.將魚肉放保鮮盒，均勻地在魚肉上淋一層料酒，生抽，然後把肉拎起來，多餘的料酒和生抽就會滴落在盒裡。把洋蔥絲放進去，再撒一點點白鬍椒粉，抓勻。在魚肉上抹一層薄薄的鹽，放回保鮮盒，讓它夾在洋蔥絲中間(上下左右都被洋蔥絲包圍)。蓋上蓋子放冰箱醃制半天以上。
3.平底鍋燒熱，倒入油，大火把薑粒和洋蔥絲放入爆出香味馬上轉小火，用鏟子把洋蔥推到鍋的四周，油會流回鍋中心(如果不夠可以再添一點)，放入魚肉，小火煎至兩面金黃，洋蔥變軟即可。煎的過程中，如果太幹，可以再噴一點料酒。
4.裝盤的時候把洋蔥絲澆在魚肉上。
29.椒鹽九肚魚
材料：九肚魚、炸雞粉、椒鹽粉、滷肉粉、生粉、兩個雞蛋、蔥花。
做法：
1.用炸雞粉醃好九肚魚，20分鐘左右
2.20分鐘之後，再次沾上炸雞粉
3.打兩個雞蛋，只要蛋黃，將蛋黃打散，放入醃好的魚肉裡，可選擇加入其它佐料，料酒、滷肉粉或辣椒粉之類
4.將魚肉上生粉
5.放入翻滾的油鍋中炸至金黃及可起鍋，撒上椒鹽粉和蔥花。
30.豆醬煮剝皮魚
材料：剝皮魚三條，豆瓣醬、薑、蒜、蔥適量
做法：
1.起油鍋，將魚煎至兩面變黃鏟起待用。
2.重新倒入油、爆香薑蒜、下豆瓣醬炒香。
3.將煎過的魚重新如鍋，加適量水燜煮一會兒即可。
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BY : 紅廚網