民以食爲天，飲食是人類日常生活的重要組成部分，消化道腫瘤發病率逐漸升高，追究其病因，人們自然想到飲食因素。我國幅員遼闊，各地飲食習慣差距很大，各地的腫瘤發病率也存在較大的差距。那麽，我們的日常飲食結構和制作方法與癌症的發生有什麽關系呢?
據流行病學調查研究表明，飲食結構和飲食習慣與癌症的發生是有一定的關系的，許多飲食成分可以增加或減少癌症的發生。但與吸煙、飲酒等相比,食物致癌的論點常常引起爭論,因此,目前對食物中具體哪些成分具有多大程度的致癌作用還沒有明確的結論。
下面我們來舉幾個飲食結構和飲食習慣與癌症有關系的例子:
腌制食物與癌症
日本是世界上胃癌發病率最高的國家,調查結果表明,與其大量食用腌制食品的飲食習慣有一定的關系。而且食用鹽腌較重食品的地區,其胃癌的發病率比食用鹽腌較輕食品的地區低。食鹽本身並無致癌作用,究其原因,是因爲高濃度的鹽分,不僅能降低胃粘膜表面粘液蛋白的粘度,破壞胃粘液的屏障保護作用,使進入消化道的致癌物直接接觸胃粘膜細胞,從而易于患癌。同時高鹽食品也能造成胃粘膜糜爛、潰瘍而有利于癌症的發生。此外,我國北方一些地區的居民,喜歡食用腌制的酸菜,其中含有大量的亞硝酸鹽類化合物,當體內同時存在硝酸鹽和胺時，將會在胃腸道內轉變成爲致癌的亞硝胺。
硝酸鹽在自然界中分布十分廣泛，它存在于土壤，飲用水和食物中，人體攝入的硝酸鹽主要來源于蔬菜，在實際生活中，正常攝取食物的條件下，體內亞硝基化作用是否對人類健康造成危險，仍然是一個有爭議的問題，沒有研究結果能證明多吃蔬菜會增加胃癌的發生，但是目前已有大量流行病學研究表明，腌制食物中硝酸鹽含量較高，與胃癌的發生有密切的關系。
黴變食物與癌症
肝癌我國最常見的消化系統惡性腫瘤之一, 死亡率排名第三，死于肝癌的人數已超過10萬/年。黃曲黴素會引起肝癌已是不爭的事實，目前已是公認的肝癌致病危險因素。
黃曲黴素是由黴菌産生的一種化合物,在儲存較久的谷物和花生中很容易生長出這種黴菌。有人用肝癌高發區被黃曲黴素汙染的玉米作動物試驗,近一半的大鼠和近三分之一的鴨子被誘發出肝癌,顯示黃曲黴素具有很強的致癌作用,肝癌的發生與食用含有黃曲黴素的食品有關。調查研究也顯示,食用含有黃曲黴素的食物,患肝癌的危險性增加5倍。有關黃曲黴素導致癌症的發生的原因還不十分清楚,可能與黃曲黴素在體內被激活後,與細胞分子中的DNA結合導致突變有關。另外認爲,黃曲黴素是一種免疫抑制劑,它能夠抑制細胞免疫,從而使人體容易感染乙肝病毒,終因肝硬化導致肝癌。
有相關調查報道稱, 嚴重發黴的筷子會滋生黃曲黴素，于是網絡上出現很多謠言，例如：”三月不換筷, 肝癌住你家”；”遠離肝癌，拒接竹筷”等等。生活中所用的竹筷是比較容易發黴的一種，但是真的需要每3月定期換一次嗎？答案當然不是了，是否需要更換筷子，取決于筷子是否發黴，如果筷子的材質比較好，存放的地方比較幹燥，可能使用了1年都不發黴，那可不必經常更換；如果是劣質的竹子材質，經常存放在計較潮濕的環境，估計很快就發黴了。所以說，更換發黴的筷子有助于預防肝癌，但什麽時候需要跟換取決于筷子是否發黴。
熏制食物與癌症
在一些經常食用熏制食物的地區,胃癌的發病率很高，熏烤炸食物與癌症密切相關。主要的原因是。熏烤的魚、肉,以及烤糊、燒焦的食品,如鍋巴;高溫油炸的食品,如油條,久炸的豬油,都含有一種化學物質——多環芳香烴。這類化合物目前已發現有200多種,其中很多具有致癌性,3,4-苯並芘就是其中之一。它即是在熏、烤、炸過程中産生的。例如,1千克熏肉中所含的3,4-苯並芘就相當于250支卷煙在燃燒中所産生的3,4-苯並芘的含量。
熏烤炸食品中,同時還會存在另一種致癌物質——亞硝胺。它是由仲胺和亞硝酸鹽在人的胃中“相遇”後,在胃中酸性條件下形成的。仲胺的來源很多,但以食物中蛋白質煙熏、烤炸受熱分解産生的最多。而亞硝酸鹽在不新鮮食物中含量最高，油炸食物如果炸焦,産生的致癌物的致癌性還要更大。3,4-苯並芘無論什麽途徑(口服、吸入,皮膚等)進入均有致癌作用,即使很小的劑量也能在作用部位引起惡變。至于亞硝胺類的致癌性,文獻報道就更多了。
高脂肪食物與癌症
目前大多數人認爲,高脂肪飲食與乳癌和結腸癌、直腸癌、子宮內膜癌、前列腺癌的發生有密切的關系。世界衛生組織的一項調查表明,高脂肪飲食可使乳癌的發生率增加大約1.5倍,結腸癌的發生率增加大約2倍。歐美的結腸癌發生率高于亞洲,與歐美人以高脂肪肉食爲主有關,所以結腸癌又被稱之爲“歐美型癌”。動物試驗的結果也支持食物中脂肪與癌症的高發率有著直接的關系的論點。
雖然與吸煙可增加患肺癌的危險性20倍相比,脂肪誘發結腸癌和乳癌的機會要小的多,但是由于這兩種癌也是人類常見的惡性腫瘤,如果注意攝入低脂飲食,適當減少乳癌和結腸癌等的發生,也會大大地降低這些癌症的病死率。
癌症的的發生雖是多因素的結果，但科學的防癌飲食可以離腫瘤遠一點
日常飲食中有許多可以防止腫瘤發生、減低患癌危險性的成分,包括食物纖維素、一些維生素、硒以及一些蔬菜中所含的成分。
- 食物纖維素可以降低結腸癌的發生,這種保護性作用可能是由于纖維素減少了食物在腸道內停留的時間,從而減少了食物中的致癌物與腸道接觸的時間。
- 動物試驗證實,維生素A和胡蘿蔔素具有預防各種上皮細胞癌的作用,包括肺、胃、膀胱和乳腺。維生素C的防癌作用曾引起廣泛的注意,一些研究表明維生素C有防癌的作用。
- 硒是來自土壤的一種微量元素,目前已證實生活在低硒地區的人群,其患癌比率較高,動物試驗也支持高硒食物可以預防癌症的發生。
- 蔬菜中的一些成分如黃酮、吲哚等具有抑制致癌物的致癌作用。一般說來,多食用新鮮的水果及蔬菜可以減少患癌的機會，因爲這些食品中含有大量的纖維素、胡蘿蔔素(維生素A的前體,在體內可以轉化爲維生素A)以及維生素C,而脂肪和熱量的含有量卻很低。
爲了減少患癌的危險性,日常生活中我們應該遵循健康的防癌飲食原則,腌制食物腌制食物、黴變食物及其制品、熏制食物等盡量少吃或者不吃，同時也要減少脂肪的攝入。如果吃了熏制食物，同時最好多吃一些黃綠蔬菜和水果，蔬菜水果中含有豐富的維生素C,在胃內有阻斷亞硝化過程的作用，對防止癌症有一定效果。
不良飲食習慣會引起癌症的例子還以很多，記憶起來也很繁瑣，爲了方便記憶，可以將通過改變不良飲食習慣，遠離癌症的防癌總原則歸納爲：多食水果、蔬菜及富含纖維素的食物,少食熏烤、煎炸、鹽腌及黴變的食品！
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