壽司你一定吃過不少了
但有留意過每一種魚的樣子和名字嗎？
為了這些鮮甜的美味
我們特地做了一套壽司圖文筆記
除了各類壽司的名稱+圖片+產地+口感之外
文末還有吃壽司常見誤區的小tips
正經提示 本文高能多圖！
再說一遍 本文高能多圖！
最後強調 本文高能多圖！
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壽司是一種高級料理嗎？
一說要寫壽司 就先被問了這個問題……
可能近年國內貴價壽司店興起給了大家錯覺，
但即使在日本本土，
正統壽司店/迴轉壽司/便利店壽司也是同時存在的。
從彌生時代末期日本列島先民保存魚類的方式，
到奈良時代旅人沿途的食糧，
壽司其實算是一種起源於民間的料理形式。
吃壽司這件事，
並不像本膳或懷石料理有那麼強的儀式感。
~敲黑板 重點開始了~
壽司圖文筆記
吃壽司一般是從淡到濃逐步深入的次序：
白身—光物—赤身—三文魚—
魚子/海膽—肥美的大腹—玉子—卷壽司
那麼就按照這個大致順序來看圖吧~
白身Shirimi
指白色肉質的魚
運動量較小，口感細嫩鬆軟
日文名稱：真鯛Madai
中文名稱：真鯛
主要分布：日本、朝鮮半島-南海
肉質緊實又沒有怪味的鯛魚被稱為魚中之王，在日本是非常受喜愛的一種魚，每逢佳節必備。鯛魚淡紅色的皮膚上散布著青色斑點，成年鯛魚長達1m，重達14kg。
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日文名稱：金目鯛Kinmedai
中文名稱：金眼鯛
主要分布：太平洋、印度洋、大西洋、地中海、日本釧路洋面以南
棲居在200m-800m深海岩礁的一種魚類，大大的眼睛有反光層，仿佛會放出金光，所以得名金目鯛。魚肉質地柔軟，魚皮泛出溫柔的淡紅色油光，魚脂很豐富，味道卻十分清爽。
日文名稱：鮃Hirame
中文名稱：鮃（比目魚）
主要分布：千島群島-南海
與鯛魚並駕齊驅的頂級白身魚，秋冬開始上膘，出現淡淡的米黃色，緊實的魚肉不含有任何怪味。充滿魚脂和膠原蛋白的魚邊，近幾年的人氣相當高~
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日文名稱：鰤Buri
中文名稱：鰤
主要分布：北海道南部-九州、東海、朝鮮半島東岸
一種沿岸環遊型的魚類，自春季到初夏，沿著日本列島北上，秋季至冬季則為了過冬和產卵南下。是目前養殖產量很大的魚類，從前魚脂過分油膩和腥臭味等缺點已經得到了很大改善。
日文名稱：星鰈Hoshigarei
中文名稱：星鰈
主要分布：本州島以南、彼得大帝灣-朝鮮半島、東海-渤海
鰈魚中味道最鮮美的品種，充滿彈性的透明魚肉，質地有些柔軟但仍然有嚼勁。優雅的甘甜味道會在舌尖上順滑地擴散，十分清涼。可以撒鹽和淋上橙子汁食用。
日文名稱：白鱚Kisu
中文名稱：鱚魚（白丁魚）
主要分布：北海道南部-中國台灣、菲律賓
鱚魚是古典江戶前壽司食材的一種，一般很少生食，多以醋醃或搭配海苔的形式食用。魚身是透明的米黃色，身形細長，清淡而沒有特殊的味道。搭配海苔食用時，會有咸中帶鹹的悠長回味。
光身Hikarimono
指魚皮有光澤的魚類
日文名稱：鰶Kohada
中文名稱：斑鰶
主要分布：新潟縣、松島灣-南海北部
斑鰶是江戶前壽司食材的代表，這種魚身體柔軟、移動迅速，製作時會在新鮮狀態下用醋和鹽來醃製，保持清爽柔嫩的口感。
日文名稱：幼鰶（新子）Shinko
中文名稱：斑鰶
主要分布：新潟縣、松島灣-南海北部
斑鰶的幼魚被稱為新子，每個壽司上附3片新子，可以吃到非常清新柔嫩的口感。別稱是「子之代」，在江戶時代武士們吃這種魚會取諧音「這座城」（日語發音與子之代相同），吃下去象徵著吞掉一座城池，所以深得武士喜愛。
日文名稱：真鯵Aji
中文名稱：鰺魚（竹莢魚）
主要分布：日本、朝鮮半島、東海、南海
鰺魚分為在洋面上環遊、體色發黑的黑鰺，和定居於淺海的黃鰺。黃鰺捕獲量稀少，因此價格十分高昂。聲名遠播的關鰺產自大分縣佐賀關，岬鰺則產自愛媛縣佐田岬。由於魚肉體積較大，有時做壽司需要將其一分為二，展現出充滿魚肉油脂泛出油光的切口。
日文名稱：秋刀魚Sanma
中文名稱：秋刀魚
主要分布：自日本各地到美國西岸的北太平洋
秋刀魚是秋季最有代表性的魚，深受江戶貴族和詩人的喜愛。秋刀魚後背呈青黑色，腹部銀色，細長的身形頗似長刀。稍微浸泡醃製過後的秋刀魚味道恰到好處，肉質爽滑，有淡淡的清香，脂肪豐富鮮嫩。
日文名稱：真鰯Iwashi
中文名稱：沙丁魚
主要分布：以日本海為中心的西北部太平洋
沙丁魚運動速度極快，肉質鮮美，油脂豐厚，入口即化，但是肥而不膩。千葉縣銚子產的中型、大型沙丁魚被視為最優之選。
赤身Akami
廣闊大海中巡遊的巨大紅身魚
日文名稱：鮪Maguro
中文名稱：金槍魚
（紅身Akami）
近年來喜歡紅身的人變多了，優質金槍魚產量卻越來越低，因此價格也一直在上升。艷麗深邃的紅身，帶有淡淡甘甜和微酸的清香。
日文名稱：鮪Maguro
中文名稱：金槍魚
（中肥Chutoro）
中肥的一部分是瘦肉，一部分是肥肉，既有接近紅身的部分，又有脂肪肥美接近大肥的部分，口感十分豐富，柔和而又複雜的味道，仿佛還沒咬就融化在口中。
日文名稱：鮪Maguro
中文名稱：金槍魚
（大肥Ohtoro）
充滿魚脂的霜降肉，看起來像是5A級的肥牛肉片，粉紅色的魚肉上面間歇出現的白色條紋，一口咬下去，魚脂仿佛能在口中飛散開來。
日文名稱：鰹Gatsuo
中文名稱：鰹魚
主要分布：溫帶、熱帶海域
鰹魚與嫩葉、杜鵑被並稱為「代表春季的三大象徵」，據說是江戶男子即使將自己老婆抵押出去也想嘗嘗的美味（大誤！）。純凈的紅肉中含有足夠的血氣，帶有清爽香氣的同時，又十分滋潤。
墨魚章魚類Ika/Tako
日文名稱：墨烏賊Sumi-ika
中文名稱：墨墨魚
主要分布：關東以西、東海、南海
體內的墨汁含量比其他墨魚更多，體內長有扁平的甲殼，在所有墨魚中屬於肉質纖維最柔軟的品種，口感爽脆有嚼勁，可以不需刀工就直接製作手握壽司，淋上柚子汁再撒鹽食用，體驗口中擴散開的甘甜。
日文名稱：白烏賊Shiro-ika
中文名稱：白墨魚
主要分布：日本海西部-東海沿岸、近海
同樣品種的墨魚，因生育地點和季節不同，會存在不同的叫法，所以同一種墨魚在某些地方被叫做紅墨魚（築地市場），在某些地方卻被稱為白墨魚（山陰地區）。這種墨魚肉本身的透明質感是無以倫比的，沿著纖維組織方向入刀，可以降低肉本身的堅硬程度，提高甘甜度。
日文名稱：新烏賊Shin-ika
中文名稱：新墨魚
夏秋之交可以捕獲到的小墨魚叫做新墨魚，身體小巧輕薄，大小跟手指尖差不多。口感充滿彈性，帶有清淡的海腥味，給人清涼鮮嫩的感受。
蝦類Ebi
日文名稱：車海老Kuruma-ebi
中文名稱：對蝦
主要分布：北海道南部以南、東南亞-印度洋
傳統江戶前料理法是用開水煮活蝦之後，再用冰水冰鎮，顏色相當華麗，蝦肉本身的甜味和香氣也比生吃更加濃厚。
日文名稱：白蝦Shiro-ebi
中文名稱：白蝦
主要分布：富山、駿河、相模灣、遠州灘
白蝦棲居在深海藍海域，通透的淡粉色身體如同脆弱纖細的玻璃工藝品。去掉蝦殼之後的白蝦只有半個小指大，一次使用好幾隻才能做成壽司，水靈甘甜的口感非常有夏季的風格。
日文名稱：蝦蛄Shako
中文名稱：蝦蛄（皮皮蝦）
主要分布：日本、韓國、中國、越南
醜陋的外表下，隱藏著意想不到的美味，蝦蛄連同蝦殼一起用鹽水煮熟後，呈現出淡淡的紫色，肉質比其他蝦類更加豐滿厚實，味道十分濃郁。
貝類Kai
日文名稱：赤貝Akagai（Tama）
中文名稱：赤貝
主要分布：沿海州南部-東海、北海道南部-九州
作為江戶前壽司頂級食材之一，赤貝是貝類食材的最高峰。所謂的赤貝，其實是指貝腳的部分，日文稱為Tama，用於和外套膜Himo這部分進行區分。為了凸顯赤貝本身淡淡的血香，一般是直接使用生的赤貝製作手握壽司，而不會選擇用醋醃製。
日文名稱：朝鮮蛤Nihama
中文名稱：煮蛤
主要分布：鹿島灘以南、中國台灣、菲律賓
江戶前壽司中最古典的食材——煮食的代表。將活蛤蜊用水稍稍焯一下，之後再塗上醬汁，肉質緊實卻又足夠柔軟。
日文名稱：鳥貝Torigai
中文名稱：海扇貝
主要分布：陸奧灣-九州、朝鮮半島、中國沿海
海扇貝可以生吃，也可以撒鹽之後沸水煮熟，生的吃水汽，熟的吃甜味。築地市場的海扇貝以愛知縣產的最為著名，特別是四五月，肉最大最厚，味甘且有嚼勁。
魚卵類Gyoran
日文名稱：馬糞海膽Bafun-uni
中文名稱：馬糞海膽
主要分布：福島、山形縣以北、朝鮮半島
海膽的三大條件是鮮艷的黃色、足夠的鮮度和每個顆粒的口感——甘甜得猶如凝聚了所有海域的精華。馬糞海膽市面上基本是以盒裝來流通，大多需要極少量明礬來處理一下，入口會有一點特殊的苦味。
日文名稱：紫雲丹Murasaki-uni
中文名稱：紫海膽
主要分布：北海道、襟裳岬、相模灣、日本海-朝鮮半島、北海道對馬
與馬糞海膽相比，紫海膽顏色更淡、更接近褐色，顆粒也比較大，甜度會稍微弱一點，但別具一種複雜的味道。
吃壽司有哪些常見誤區？
雖然不主張太過於追求儀式感
但去壽司店還是有些細節需要注意
比如——
拿壽司有人習慣用手 有人習慣筷子
不管哪一種都請保持平行於桌面的角度輕輕拿起
不要用米飯直接蘸醬油！
可以翻轉過來用魚沾取適量
已經加了甜醬的壽司不要蘸醬油！
直接吃就好啦~
不要把魚從米飯上揭下來！
魚和主廚都不會開心的（認真臉）
要一口吃掉不要從中間咬開！
否則會影響飯糰的密度和口感
姜是在不同魚種的壽司之間吃
用來清除前一種留下的味道
（喝茶也是這個作用）
不過也可以用薑片來沾醬油刷在壽司上
醬油和wasabi別混成渾濁的一碟！
（真的看不少人這麼做過）
很多時候師傅已經在米飯與魚之間放好wasabi
並且刷好了醬汁……
就是為了你可以直接吃的
在壽司店如何點單？
在壽司店點單一般有三種方式：
1.單點（okonomi）
按自己的喜好隨便點
適合有明確喜好的食客
2.套餐（okimari）
很多壽司店都會有的集錦套餐
適合有預算限制的懶人
3.主廚推薦（omakase）
放權給師傅安排
可能會有驚喜 但也可能會有驚嚇
不過這種方式的魅力也正在於此
好啦
放圖時段終於結束，咱們聊聊天唄~
你所在的城市裡，你最推薦哪家壽司店？
或者你吃過哪種壽司是自己最愛的？