生姜 / Ginger

春天時，姜會開出小小的白色的花，有股淡淡的幽香。台灣民謠《野姜花的回憶》唱道："三月裏微風輕吹，吹綠漫山遍野。雪白又純潔，小小的野姜花，偶然一天沉默的你，投影在我的世界裏"。非常地優美，仿佛聞到了姜花的香味。

1 | 生姜的妙用

❶「食療」

姜是常見的食材，卻是種非常有用的食材，亦是養生佳品。

它的原産地應該是中國，傳到歐美時多爲藥用，洋人最多把它混入面包中，或制成餅幹，把生姜做菜的例子較少。近年受亞洲烹調的影響，也學會用姜汁去魚肉的腥味了，並生産出姜汁紅茶、姜汁汽水等系列飲品。

到了夏天，肥肥胖胖的子姜就上市了。外表白中透紅，像嬰兒的手，細嫩又漂亮，而且還很美味。福建福安一道名菜子姜牛肉就是用子姜絲與牛肉同炒，出鍋前淋上點當地的醬油，非常的清爽美味。

俗話說："冬吃蘿蔔夏吃姜。"這亦是夏季養生的一道菜。日本人把仔姜切片用醋腌制，在吃完魚生改吃其他料理時，間中一定要來幾片腌姜片來清潔口腔，這樣才能欣賞不同海鮮的原味。而廣東的順德有道名小吃叫姜汁撞奶，擠出姜汁，把熱牛奶倒入姜汁中，就能凝固成布甸一樣的甜品，既養生又美味。做姜汁撞奶一定要用水牛奶。

中醫認爲生姜味辛，性溫，入脾、肺、腸、胃諸經，有發表、散寒、止嘔、開痰的功效。《本草綱目》謂姜："生啖熟食，醋醬糟鹽，蜜煎調和，無不宜之，可果可蔬，其利博矣"。可見其功效非同一般。

吃大閘蟹時，要喝姜茶，用紅糖調味，因爲大閘蟹性寒，姜屬溫熱，凡一切中國人認爲寒的食品，都能以姜來中和。福建閩南有道菜叫姜母鴨，就用大量的姜與鴨同煮，因爲鴨子也稍寒，而煮雞時就沒有人用到姜。廣東婦女坐月子時常吃的豬腳姜，也是用大把生姜與豬腳、蛋同煮，是婦女坐月子的最佳食品。其道理皆大同小異。

❷「保健」

生姜除了保健養生之外，還可抗衰老。宋代蘇轼的《東坡雜記》有記載："予昔監郡錢塘，遊淨慈寺，衆中有僧號聰藥王，年八十余，顔如渥丹，目光迥然，自言服生姜四十年，故不老。雲姜能健脾溫腎，活血益氣"。說道這位聰藥王活到八十多歲的長壽方，並非什麽仙丹妙藥，而是人們日日可見的生姜，其令人意外。書中還介紹了制法和服法。

"其法：取生姜之無渣筋者，然不用子姜，錯之並皮裂，取汁貯器中，久之澄去其上黃而清者，取其下白而濃者，陰幹刮取如面，謂之"姜乳"， 以蒸餅戓飯搜和丸如桐孑，以酒或鹽米湯吞數十粒，或取末置酒食茶飲中食之即可。"這便是聰藥王40年來的服姜之法，非常簡單。

但平時常食的糖姜、醋姜、醬姜、或姜酒茶、姜粥、姜糖等，吃了也是有一定效果的。

❸「烹饪」

還有一種姜叫南姜，也是較常見的一種姜，它應該是從南洋傳來的，因此有個"南"字。印尼爪哇的南姜最大，故西方人叫它Java Galangal。南姜也叫良姜或山柰，外表的顔色比普通姜要紅，質地也較硬，有種特殊的香味是普通姜所沒有的，但沒有普通姜的辛辣。它在南洋菜中廣泛運用。

印尼的南姜飯，非常受歡迎。在炊熟過程中加入南姜汁，飯呈黃色，味道有柔和細膩的清香，很惹人。泰國的巴東牛肉也用到南姜，味道有別于一般的咖喱，香味非常濃郁。除了在南洋，潮州人也喜歡用南姜，認爲它與牛肉搭配得最好。潮州人煮牛腩時一定會加南姜。

南姜很容易和高良姜Galangal弄混，它們都屬根狀植物，外表的顔色比普通姜要紅，質地也較硬，高良姜也叫沙姜。廣東的沙姜雞就是用它來做的。

而黃姜Turmeric也可算是生姜的親戚吧，它是熱帶人民不可缺少的調味品，在印度、印尼、馬來西亞極爲流行。除了制作著名的調味品——咖喱外，它還能染色，印度很多的棉紗布料就有用到黃姜來染制。

· 腌仔姜 ·

1、 新鮮仔姜帶皮刷洗幹淨，放陰涼通風處晾幹；

2、仔姜表面晾幹後放入容器中，放適量鹽（一般500克姜用30克鹽），用石頭等重物壓在姜上，腌上5天左右；

3、 取出仔姜再次晾幹，然後重新放入幹淨的容器中，加白糖和醋（一般500克姜用50克等量的糖和醋），也可以根據自己的口味進行調整，腌制一星期左右即可食用。

Tips

陳醋味道醇厚，顔色暗，一般用在涼拌菜，做腌漬小菜時更適合選用白醋。白醋酸度不高，口味單薄，比較不容易掩蓋仔姜的本味，也能讓仔姜保持清爽的觀感。日料有不少醋泡涼菜，例如佐壽司的醋姜，可以清口，又能暖胃。腌制這些還有專門的白醋，風味和國內的不同，可以嘗試一下。

· 仔姜炒牛肉 ·

仔姜炒牛肉這道福安名菜重油重鹽，看起來就很下飯，仔姜和牛肉的搭配風味絕佳。做法並不複雜，雖然加入了大量的仔姜，但遠沒有老姜那麽重的辛辣，而且鮮嫩無筋，和牛肉一樣可以吃光光呢。

原料

新鮮仔姜150克，上好牛裏脊肉150克

調料

油、鹽、醬油、料酒、糖適量調成醬汁

1、用適量的油、鹽、醬油、料酒及糖調制成醬汁；

2、將仔姜洗淨連皮切成均勻細絲，牛肉順著橫紋切成細絲；

3、鍋內油燒至三四成熱時，下牛肉絲快速翻炒幾下，馬上放入仔姜絲，再翻炒幾下，倒入（1）翻炒均勻即可。

Tips

這道菜地道的福安家庭做法是不需要提前腌制牛肉，更不加澱粉，所以選擇上好牛裏脊肉是關鍵。其次仔姜的用量需要和牛肉一樣。翻炒中滲出的姜汁能軟化牛肉纖維，讓炒出來的牛肉細嫩。另外，翻炒的速度要快，用福安話來說，每次加料只要"炒三 "。

民間有句話叫做"爛姜不爛味"，說的是姜雖然爛了，可是做起菜來味道還是不一樣的。實際上弗蘭德姜有毒副作用，可能引發疾病，所以買回來的生姜要注意保存，一般放在通風處，或是埋在幹淨的沙子裏，一旦發現腐爛變質需要立即丟棄。