去年年底，位于外灘5號的米氏西餐廳（M on the Bund）宣布將于2022年2月15日結業關張。始于1999年的米氏西餐廳是上海第一家獨立于五星級酒店的高端西餐廳，亦開啓了上海高級西餐的新紀元。
米氏西餐廳在上海8338天的故事，見證了上海高端西餐從無到有的過程。
她看著眼前的東方明珠塔覺得上海的未來正在展開
2022年2月14日，情人節的晚上，和外灘沿線的大多數餐廳一樣，米氏西餐廳（M on the Bund）迎來了一個營業小高峰。早在好幾天前，這一晚的座位就已經被全部預定。
還不到六點，一對又一對打扮精致的夫妻、情侶結伴來到外灘5號。隨著外面的天色漸漸暗下去，餐廳裏變得越來越熱鬧。
餐廳外的魅藍酒廊則是另一番光景，爲期三天的“米氏清倉特賣會”剛剛結束，一架陪伴了員工和食客許多年的鋼琴以15萬的價格被賣掉。
昔日喧嘩熱鬧、永遠放著歡快音樂的酒吧今天顯得有些蕭條，沒有賣掉的餐具、廚具整齊地堆放在靠窗的桌子上，來來往往的工人正在將剩下的桌椅從店裏撤走。
這是米氏西餐廳開業經營的第8338天，也是最後一天。
時間回到1995年，澳大利亞人米歇爾·加諾特(Michelle Garnaut)打算在亞洲開一家新的高端西餐廳，主打fine dining。
那時候她在香港擁有一家名爲M at the Fringe的西餐廳，開業七年，經營狀況良好，價格位于親民與高端之間，被媒體稱爲“開創香港時尚餐飲的先河”。擴張商業版圖是自然而然的事情，曼谷、新加坡、馬尼拉、雅加達，米歇爾跟隨朋友們的建議，去了亞洲許多國際都市勘址，但都沒有找到滿意的地點。
米歇爾·加諾特(Michelle Garnaut)
直到1996年末，她被邀請到上海和平飯店，辦了一個爲期12天的快閃餐廳（Pop-up restaurant）。這12天裏，她發現上海有著數量龐大的外國遊客、居民，但卻沒有一間獨立、正宗、高端的西餐廳供他們消費。對于一位餐廳經營者來說，這意味著一個巨大的、尚未被開發的市場。
她當即決定，下一家餐廳要開在上海，選址就在和平飯店所在的外灘。
朋友們都覺得她瘋了，“上海不需要高端西餐廳，更不需要fine dining”，大家都紛紛勸米歇爾放棄這個想法。
朋友們的想法不無道理，1987年肯德基在中國大陸開設第一家門店，接著是1990年的麥當勞和1999年的星巴克。在上海，最受歡迎的西餐廳是紅房子和金錢豹，人均消費不超過100元，大衆對于西餐的認知基本停留在快餐階段。便宜、方便，一家西餐廳想要獲得消費者的青睐，做到以上兩點就足夠了。
當時的上海沒有一家主打fine dining的獨立西餐廳，所謂fine dining，指的是較爲正式的高級料理，對于餐廳的環境、服務以及顧客的著裝都有一定的要求，人均消費一般會在500元以上。
外灘更不是傳統的高端餐廳聚集地，東方明珠塔和金茂大廈剛剛建成，北外灘一帶一片荒涼。沒有太多的人看好浦東新區的發展，在大部分外國人看來“東方明珠塔和摩登無關，甚至有些醜”。天黑以後，沒有射燈和燈光秀，外灘和黃浦江都是黑漆漆一片，鮮少有遊客會造訪。
當年的浦東和外灘
不過米歇爾第一次到外灘5號七樓時，就愛上了這個空間。盡管四壁光禿禿的，但走到露台上，米歇爾看著眼前的黃浦江和東方明珠塔，“覺得上海這座城市的未來正在自己眼前徐徐展開”。她立刻決定租下這層樓，餐廳名爲米氏西餐廳（M on the Bund）。
要在外灘開一家獨立于五星級酒店的西餐廳並不容易，外灘5號原名日清大樓，曾經由海運局使用，但從來沒有一家餐廳在這棟曆史悠久的大樓裏取得過營業執照。
當時外灘5號的店鋪入駐由一名姓張的女士負責，糟糕的是，她對英文一竅不通。對于不會說中文的米歇爾來說，雇傭一名中國員工（上海人最佳）顯得尤爲重要。劉霞影是米歇爾雇傭的第一位員工，兩人的初次見面在靜安寺的希爾頓酒店。“一位高大但親切的女士”，這是劉霞影對于米歇爾的第一印象。
在劉霞影的推進下，米歇爾與張女士的“談判”緩慢而艱難地進行著。突破口來自一個誰也沒有想到的巧合：米歇爾發現自己與張女士的生日非常接近，同年同月，日期也只差幾天。
“我們一定是‘姐妹’。”張女士興奮地對米歇爾說。
“要和人建立具體的聯系”——一種十分中國的行事方式——這是米歇爾在中國學到的第一課。在那以後，一切事宜的推進都變得超乎想象的順利。簽訂租約、申請營業執照、裝修，米氏西餐廳的開業一天天地近了。
1999年1月23日，米氏西餐廳正式開業。當天晚上，米歇爾和員工一起撤掉了餐廳裏原有的所有桌椅，開辦了一場開業派對。
來的客人裏有米歇爾在和平飯店時認識的外國商人、政客、有被朋友帶來的外企員工、有對上海並不熟悉的外國遊客，甚至還有M at the Fringe的客人專程從香港飛來上海慶祝米氏西餐廳開業。大家舉著香槟、雞尾酒、巴黎水，有歌手在台上唱歌，觥籌交錯，一直歡聚到深夜。
1999年，在開業派對上的米歇爾
劉霞影負責站在門口接待客人，那是極其忙碌的一夜，“客人來了，我們要幫忙放衣服，但人多到根本來不及（挂起來）”。
二十年前，人均800元
“貴”是許多上海人對于米氏西餐廳的第一印象。
陳希瑞在2001年第一次聽說了米氏西餐廳。那時她還在讀大學，好朋友被一位外國友人邀請去米氏西餐廳用餐，回來以後興奮地和她說：“我今天去吃了一家特別貴的餐廳，人均800元，在外灘。”
“人均800元，你騙人吧，上海哪會有這麽貴的餐廳。”陳希瑞笑著反駁，在她心中，人均100元的紅房子和金錢豹就是很貴的西餐廳了。
在開業以前，米歇爾就意識到價格可能成爲餐廳經營的一個問題，“在商店裏買一瓶可樂只需要兩塊五，但在米氏西餐廳，你需要25元”。
在當時的上海，大部分人顯然並不能負擔起這樣的消費。但在米歇爾看來，米氏西餐廳的“貴”是有道理的：裝修整個餐廳她一共用了一百萬美元；僅僅是整修樓裏的電梯，就花掉了72萬元人民幣。
從這一角度來說，fine dining的精髓正在于此：餐廳並不只是單單爲了提供食物而存在，它爲前來用餐的客人提供了一種舒適的氛圍。
“你可以在這樣的氛圍之下進行商業洽談，和男朋友進行一場約會，和你的父母進行一場聚會，在這裏你會留下獨特的回憶。”米歇爾說。
高昂的人均價格導致了另一個突出的現象：米氏西餐廳在外國人裏知名度很高，但本地居民卻並不太在意它的存在。
陳希瑞2004年入職米氏西餐廳，同一年，另一件有關高端餐飲業的大事正在發生：外灘3號和外灘18號相繼開張，外灘沿岸正式成爲了fine dining的聚集地。
陳希瑞還記得米歇爾那年總和他們講的一個笑話：她花了三個月的時間想出M on the Bund這個名字，首創了“on the bund”這個概念，外灘3號和外灘18號只花了三秒就“偷”走了這個名字。
食客們在米氏西餐廳用餐
不過在2004年，這只是一個不太重要的小插曲，完全無法影響米氏西餐廳火爆的生意。陳希瑞記得自己剛入職米氏西餐廳工作時，當時合作的PR公司會每個月統計國外媒體對于餐廳的報道，每次都會整理成一本厚厚的冊子。
每一位早年加入米氏西餐廳的員工都有一段關于它輝煌過去的獨家記憶。
陳希瑞記得，最早的時候，來用餐的外國客人還有給小費的習慣，一個服務員一個月的小費收入可能會比他的正常工資還要高。如果遇上下雨，樓下泊車員一夜的收入也是十分可觀的。
翟康在2008年加入西餐廳，負責Glamour Bar的經營。由于北京奧運會的召開，一批外國遊客湧入中國，米氏西餐廳的生意也迎來了一個小高潮。外國客人習慣于在用餐前後都喝一些酒，米歇爾趁勢租下六樓的空間，做成了一個酒吧。
“瓶裝香槟”是酒吧生意好壞最直接的衡量標准：火爆的時候，翟康一晚上能爲客人開上二三十瓶香槟。外國客人愛喝酒、愛聚會、愛開派對，Glamour Bar開到淩晨3點是十分平常的事情。每每遇到這樣的情況，翟康從外灘5號的大樓裏走出來時都有一點恍惚：耳邊似乎還響著歡快吵鬧的迪斯科音樂，樓下的街道卻空空蕩蕩。
見到名人是極其平常的事情。許多政要人物、商界人士、影視明星來到上海，都會光顧米氏西餐廳，其中包括意大利著名的菲拉格慕家族、英國愛德華王子、傳媒大亨魯伯特·默多克、哈利·波特扮演者丹尼爾·雷德克裏夫、鞏俐、章子怡、張藝謀、王家衛等。
每年最熱鬧的時候是3月，上海舉辦F1賽事，比賽結束後，車隊的聚餐地點往往會選擇米氏西餐廳，餐廳的老員工幾乎都見過那些大名鼎鼎的賽車手。
米歇爾在餐廳露台上
在F1上海站之外，每年3月還有另一場獨屬于米氏西餐廳的盛會：上海國際文學節。
從2002年到2019年，疫情前的文學節從未中斷，地點也從六樓的Glamour Bar搬遷到了七樓的魅藍酒廊。在外灘的高端餐廳，尤其是高端西餐廳，如雨後春筍般在各棟大樓裏開業時，米氏西餐廳憑借文學節、音樂會等一系列文化活動，留住了更多熟客，也讓餐廳有了更豐富的含義——一個文化交流場所。
魅藍酒廊正在舉行音樂會
很多中國消費者覺得
“沒有牛排怎麽叫西餐廳”
很長一段時間裏，米歇爾還在中國經營著另外兩家西餐廳：位于香港的M at the Fringe和位于北京的Capital M，但各種原因影響之下，這兩家餐廳分別于2009年和2017年關張。
從各種意義上來說，米氏西餐廳都是米歇爾經營過的最成功也最長壽的一家餐廳，這顯然和上海這座城市的文化氛圍分不開。
毫無疑問，上海是一塊適合fine dining發展的土壤：生活節奏比香港慢，大家有更多的時間坐下來吃一頓耗時幾小時的晚餐；上海市民比中國任何一座城市的市民都更樂意追逐時髦，也更願意接受西餐文化。
對于許多食客而言，米氏西餐廳正是他們入門高端、正宗西餐的窗口。2007年，還在讀大學的飯飯在一家公關公司實習，合作的第一個客戶就是米氏西餐廳。
十四年過去了，她仍然記得米氏西餐廳的蛋白餅如何驚豔了自己的味蕾：外殼酥脆，咬開後是棉花糖一般的空氣質感，配上細密的奶油、新鮮的水果和清爽解膩的百香果沙司。
深受食客喜愛的米氏蛋白餅
除了售賣食物之外，一家高端西餐廳還在無形中承擔起了“消費者教育”的任務：通過食物、用餐環境、氛圍來告訴消費者，何爲西餐，何爲高端西餐。
首先受到這種影響的便是在米氏西餐廳工作的員工。劉霞影剛入職時，對于西餐幾乎一無所知。有次加班到晚上8點，廚師好心爲她端來一碗湯，喝了一口，她便再難以忍受這碗奇怪的“湯”。
“其實是一碗南瓜湯，但是我那個時候就覺得是一碗糊糊，上面還淋了一點橄榄油，和我們中式的湯完全不一樣，真的是難以下咽。我相信，很多中國人都像我一樣一點一點開始接受西餐的。”
和大多數中國人一樣，牛排是劉霞影對于西餐的第一印象。“當時很多人來店裏吃飯，會直接問我們，你們店裏的牛排怎麽樣，但其實我們不是每一季菜單裏都會包含牛排的。我是在米氏西餐廳工作以後，才慢慢認識到，西餐也是分很多種的，有地中海式的，有法式的。”
據餐廳經理阮景輝介紹，這些年很多來店裏的客人對于西餐的各個方面都已經非常了解。以醒酒爲例，現在已經很少有顧客需要他們解釋何爲醒酒，甚至有的客人還會在用餐時和服務員閑聊，到底醒酒多久才是最佳時間。
不過遺憾的是，由于米氏西餐廳的主要客源是生活在上海的外國人，只有極小部分中國食客接受到了這樣的消費者教育。當疫情來襲，大量外國食客無法重返中國，米氏西餐廳才猛然發現，原來大多數中國消費者對于高端西餐的認知仍然停留在“牛排”這一階段。
2020年初，線下餐飲服務驟然按下了暫停鍵，米氏西餐廳不得不在餓了麽、美團上上線外賣。與從前最大的不同是，現在他們的消費者主體從外國人變爲了中國人。
陳希瑞認真觀察了幾家和米氏西餐廳定位類似的高端西餐廳的經營策略，得出一個結論：一份在大衆點評上熱銷的套餐，必不可少的菜品便是“牛排”。因此，她要求廚師在新一季的菜單上額外加上牛排。
“很多人還是會覺得，沒有牛排怎麽叫西餐廳。在無法通過線下用餐教育消費者的情況下，我們不得不這樣做，以賣出更多的套餐，減輕餐廳的壓力。”
疫情後的米氏西餐廳
不過光靠牛排吸引消費者的商業模式在2020年的上海已經行不通了。大家需要牛排，但更需要一家餐廳提供獨一無二的牛排。
米氏西餐廳樓下便是享譽全球的茹絲葵牛排館（Ruth’s Chris），再遠一些還有Wolfgang’s Steakhouse和來自本土的Stone Sal，都以優質的牛排爲消費者熟知。
“上海是不缺專業的牛排館的，如果你只是給客人一盤煎得剛剛好的牛肉，再搭配一些傳統的配料的話，現在的上海食客不會滿足于此。”爲外灘多家高端餐廳都做過公關的飯飯毫不留情地指出。
米氏西餐廳曾經是一個東西方文化交彙的地方
但現在的上海，已經不再需要它
在二十三年的經營中，米氏西餐廳遇到過許多艱難時刻。2003年非典期間，每天店裏的客人都只有個位數，員工數量遠遠大于食客數量；2009年外灘附近的馬路進行翻修，極大地影響了餐廳的生意；2015年由于租約問題，需要將位于六樓的Glamour Bar搬遷到七樓，餐廳也因爲裝修關閉了兩個月。
不過這一切的困境在新冠疫情之前，都顯得不值一提。
2020年初，新冠肺炎疫情席卷全球。好不容易從澳大利亞回到上海的米歇爾發現，自己和米氏西餐廳正在面臨一個前所未有的困境：大部分的外國居民、遊客都無法再進入中國。對于米氏西餐廳而言，這無疑是一個巨大的噩耗，直到2019年，它的客人裏至少還有70%都是外國人。
爲了活下去，米氏西餐廳不得不改變自己的經營策略。從業三十多年來，米歇爾第一次嘗試在外賣軟件上售出套餐，第一次選擇在大衆點評上爲顧客提供30%以上的折扣。
這顯然並非長久之計，由于遠離居民區，米氏西餐廳能接到的外賣訂單並不多，完全不足以覆蓋一天的房租、水電、員工成本。再加上米歇爾堅持使用環保餐具，它們不像塑料餐具一樣堅硬，食客常常在切牛排時會折斷刀叉，餐廳因此收到了不少差評。
從左到右依次爲：劉霞影、阮景輝、米歇爾、陳希瑞、哈米什·瓦德爾、翟康
另一方面，飯飯提到，對于主打fine dining的高端西餐廳而言，食物本身在價格中所占的價值只有三分之一。“對于米氏這樣的餐廳，不能用食物來簡單定義一餐的全部，食物是三分之一，場景是三分之一，還有一些別的因素。”
疫情給米氏西餐廳造成了前所未有的打擊，但真正的危機早已埋下了種子。
作爲一家立足于上海的西餐廳，“本土化”是一個難以避免的問題，但米歇爾顯然無心于此。從1999年開始，米氏西餐廳的菜單每季度會更換一次，但無論如何更替，米歇爾始終堅持做最正宗、最傳統的“歐陸西餐”。對于本土化，米歇爾有一種近乎排斥的態度，“市面上已經有太多糅合亞洲口味的西餐廳，不需要再多米氏一家了”。
中國食客的胃對于所謂的歐陸味道並不感冒。以米氏西餐廳引以爲傲的素食菜單爲例，在飯飯看來，同樣主打素食的福和慧就會更對中國人的胃口。
“雖然福和慧的食物也沒有葷腥，但是它吃上去的口感是會提供給大家吃肉的滿足感的，但米氏的素食對于我來說就不夠有滿足感。這種蛋奶素菜單在國外客人裏訴求比較強烈，但是本地客人就不太喜歡。”
廚師在廚房忙碌
在疫情發生以後，大量高端西餐廳都面臨和米氏西餐廳一樣的困境，本土化幾乎成爲了唯一出路。
有的選擇大量使用本土食材，比如開在上海中心大廈裏的萊美露滋（Maison Lameloise）將70%的食材替換爲本土食材，比如四川的三文魚、雲南宣威的火腿、海南的東星斑等等。
有的推出了更適合中國人的菜肴，比如位于外灘3號的Jean Georges在疫情之後推出了一個名爲“中國加油”的套餐，售價僅爲198元，而位于外灘18號的烘焙坊JoelRobuchon則推出了深受上海人喜愛的蝴蝶酥，很快成爲了小紅書上的網紅食物。
“就算是做牛排，現在很多餐廳也會特地爲中國顧客做得更熟一點，盡管廚師知道最佳的口感是在三分到五分熟之間，但中國客人就是喜歡熟一點的口感。”
米氏西餐廳並非全然固步自封，廚師哈米什·瓦德爾（Hamish Waddel）在傳統的西餐配菜中加入了更多蔬菜，以配合中國食客的飲食習慣。2015年餐廳裝修時，米歇爾在吊燈以外又裝上了幾排射燈，以方便食客拍照。遺憾的是，大多數消費者根本對這些細節處的變化一無所知。
另一個突出的問題在于，米氏西餐廳的定位並不准確。
米歇爾反複強調的“歐陸味道”對于中國食客來說是一個陌生而模糊的概念。飯飯提到，大家會知道什麽是法國味道，什麽是意大利味道，但是在缺乏消費者教育的前提下，沒人知道什麽是歐陸味道，“就像有的餐廳提供continental breakfast（歐陸早餐），也是一個很模糊的詞，大家不知道你要通過這個詞表達什麽”。
2016年，米其林榜單進入上海，多家高端中餐廳上榜，這進一步壓縮了中高端西餐廳的生存空間。
“以前很多西餐廳或者西餐大廚有一些國際獎項、榜單的背景，大家會覺得去這樣的地方宴請、過紀念日是很有面子的。但是米其林開始表彰中餐廳以後，很多本地客人就會選擇去高端中餐廳宴請。既有面子，又吃得舒服，何樂而不爲呢？”
其中受影響最嚴重的就是以米氏西餐廳爲代表的中等價位（人均500-600元）西餐廳。即沒有貴到“值得紀念日專程去光顧”，也不屬于普通人日常能消費得起的領域。
從2020年到2021年，米氏西餐廳連續兩年虧損，這是從來沒有發生過的事情。這讓米歇爾意識到一個悲傷但確鑿的事實：米氏西餐廳曾經是一個東西方文化交彙的場所，但現在的上海，已經不再需要它。
“大型的中餐廳在上海仍然是可行的，但是大家已經不需要像米氏這樣大型的西餐廳了。”
2月，資深食客紛紛趕來與米氏西餐廳告別
飯飯也認同米歇爾的看法，fine dining在上海仍然大有市場，但小型高端西餐廳在經營上面臨的壓力會小很多，遇到問題也更容易調整、掉頭。
2021年11月的一個下午，米歇爾在會議室裏向幾位管理層的員工宣布了自己的決定——餐廳將于次年2月15日正式關閉。劉霞影是在場唯一一個提前知道這一消息的人，但看著身邊哭成淚人的同事，她的心裏仍然十分不是滋味。
還有幾周米歇爾就要年滿65歲，對于未來她有一些模糊的計劃，但有一點她非常確定，她絕對不會再全職經營一家餐廳。
采訪&撰文：阿栩人物攝影：賈睿編輯：譚浩