9月26日上午，海底撈在香港聯交所敲響了開市銅鑼，雖然沒有用上小米、美團上市時的那面大鑼，但海底撈創辦人、董事長張勇在敲響銅鑼時，由于用力過猛鑼聲太大，捂住了耳朵。
相比于此次敲鑼現場的熱鬧，兩年前，張勇第一次在港交所敲鑼的時候，並未吸引如此多的目光。當時海底撈的全資子公司頤海國際上市，被外界認爲是海底撈上市的前哨。
至此，依靠一年1億人次的客流量，吃貨們終于把海底撈“吃”到上市。根據公告，海底撈把香港IPO發行價定在每股17.80港元，發售股份4.245億股，每手1000股，入場費17979.37港元，讓海底撈成爲香港曆來入場費最高新股。上市當天，海底撈股價最高漲至19.64港元/股，市值曾一度升至1040港元。
但好景不長，截至9月26日下午4時收盤，海底撈首日股價報17.82港元，漲0.11%，市值944.46億港元(約合人民幣831.09億)。而9月27日即上市第二日，海底撈開盤價爲17.8港元/股，收盤價爲16.92港元/股，跌破發行價17.8港元/股，市值爲896億港元，比昨日最高市值1040億港元縮水144億港元，折合人民幣約126億元。
伴隨海底撈上市第二日便跌破發行價，公衆對這家企業的疑問也隨之而來。
1問：敲鍾的楊利娟、致辭的周兆呈是誰?
此次張勇與海底撈首席運營官楊利娟共同敲鍾上市，而非其妻子舒萍，不禁讓人好奇，楊利娟是何人物?
1994年，張勇和施永宏、舒萍、李海燕四人一起出資8000元在簡陽開辦了最初只有四張桌子的海底撈，從8000元起步到如今的800多億元，張勇用這8000元靠著火鍋實現了財富逆襲。除了最初出資的四人，海底撈發展史上還有不得不提的一個人，那就是1995年1月加入海底撈成爲服務員的楊麗娟，她被人們戲稱爲“最牛服務員”。
彼時的楊利娟年僅17歲，是海底撈最早的一批員工之一。楊麗娟幹活利索，不怕吃苦，加上頗有管理天賦，深谙生意之道。在海底撈的發展擴張之際，楊利娟開始被重用，1997年，打拼兩年的楊麗娟已經被提拔爲四川海底撈經理。
據報道，2001年，她以核心員工的身份出資25萬，占比0.2%成爲十大原始出資人之一，晉升爲董事之一。2014年前後，張勇將海底撈不到10%的股份給了楊利娟。如今楊利娟持有海底撈3.68%的股權，價值30多億元。不過，根據天眼查最新數據顯示，在四川海底撈餐飲股份有限公司中，楊利娟占0.1%的股份，海底撈的法人代表也在今年5月4日，由楊利娟變更爲海底撈創始人之一的李海燕。
右一爲周兆呈
在此次上市儀式上，還有一位並不爲人熟知的人物，即代表海底撈致辭的首席戰略官周兆呈。他在致辭中表示，非常感謝投資者對海底撈的信心，對未來長期規劃會取得更好的回報，海底撈估值是合理的。他表示，募集資金的60%會用于開設分店，其中15-20家會用來擴張海外門店。
周兆呈是誰?公開資料顯示，周兆呈現年45歲，加入海底撈之前從事媒體工作，由記者升至主編，並于2017年1月-2018年3月擔任新加坡報業控股新興市場副總裁。2018年4月，獲委任爲海底撈首席戰略官，負責協助首席執行官制定發展戰略並負責本集團食品安全及公共關系。目前，周兆呈還擔任新加坡江蘇會會長。
2問：張勇夫婦的身價幾何?
海底撈上市後，作爲創始人兼董事長的張勇的身價到底有多少呢?
招股書顯示，張勇和舒萍夫婦目前直接持有海底撈33.5%的權益(張勇持有25.5%，舒萍持有8%)，靜遠投資持有海底撈50%的權益，同時，張勇和舒萍夫婦持有靜遠投資68%的權益(張勇持有52%，舒萍持有16%);施永宏和李海燕夫婦持有海底撈16%的權益(兩人分別持有8%)。同時，施永宏和李海燕夫婦持有靜遠投資32%的權益(兩人分別持有16%)。
從股權分配來看，張勇夫婦爲海底撈話語權最重的人，合計持有67.5%的股權。海底撈上市後，以9月26日的市值計算，張勇夫婦的身家已經達到約637.5億港元，約合561億元人民幣。此前在2017年胡潤百富榜榜單上，張勇和舒萍夫婦以50億元的財富排名第825位。而今600億身家的張勇，財富直逼複星集團的郭廣昌和遊戲大佬史玉柱。去年的胡潤百富榜，此二人分別以625億元、610億元的身家位居第25和26位。
將海底撈扶持上市的同時，張勇的事業早已不局限于餐飲業。根據天眼查資料顯示，張勇作爲股東的企業有兩家，除海底撈外，還有一家名爲簡陽市靜遠投資有限公司的企業，張勇同時擔任該公司法人代表。
這家成立于2009年的公司經營範圍爲農業、貿易、房地産投資及相關業務咨詢、培訓服務，已對外投資有50%出資比例的海底撈、100%出資比例的簡陽市靜海投資有限公司和簡陽市天一商貿有限公司。
除此之外，去年4月挂牌新三板的優鼎優也與海底撈有著密切的關系。作爲“U鼎冒菜”的母公司，優鼎優目前實際控制人張碩轶是張勇的弟弟，張勇本人則通過簡陽市靜遠投資持有股份。
3問：償債能力咋樣?
最近幾年，海底撈一直保持高速發展狀態。2015年-2017年，海底撈營收由57.57億元增至106.37億元，利潤也由4.12億元增至11.94億元。與此同時，海底撈門店也從2015年初的112家增至2018年3月31日的320家，其中內地296家，中國台灣、中國香港、新加坡、韓國、日本及美國共有24家。
按此計算，海底撈過去3年的新增門店數量已超越此前20年的門店總數。而招股書顯示，海底撈此次成功募資後將計劃在2018年新增180-220家門店，即每兩天就要開設一家新店。
然而，規模擴張讓海底撈面臨資金壓力。招股書顯示，2015年海底撈的流動負債爲6040萬元，到2017年已增至11.56億元。與此同時，其2016年經營性現金流爲2.9億元，但2017年則降至負6020萬元。
負債增加的同時，海底撈的流動比率(流動資産/流動負債)從2015年的0.95降至2017年的0.56。有分析認爲，海底撈的流動比率連年不足1，表明其資本營運策略相對比較激進，短期償債能力不足。
4問：食品安全如何把守?
食安問題是食品企業的命脈，一旦失守便難收複。
在急速的擴張之下，海底撈的管理問題顯現出來。去年8月，根據媒體報道，海底撈北京勁松店和太陽宮店兩家門店多次發現老鼠爬竄、餐具清洗不到位等嚴重隱患。
隨後，海底撈發出《關于海底撈火鍋北京勁松店、北京太陽宮店事件的致歉信》稱，經過內部調查後發現，媒體披露的後廚衛生問題屬實，“向顧客朋友表示誠摯的歉意”，同時該公司已經布置海底撈所有門店進行整改。海底撈還表示，未來將在食品質量控制方面投入大量的人員，將有超過500名指定員工直接負責食品的質量及安全。
此次，海底撈也在招股書中毫不避諱的提出了食安問題。在風險因素中的第一條，海底撈就指出，從事餐飲服務業使得公司面臨食品汙染及責任索償的內在風險。因業務範圍擴大，海底撈無法確保自己的餐廳員工將一直遵守海底撈所制定的內部流程及規定。
5問：高員工成本下運營壓力何解?
相比于其他餐飲品類，火鍋在烹饪上沒有太多的技術含量，面對這樣一個很難形成差異化競爭的行業，海底撈把自己的核心競爭力卡位在了服務。
北大教授黃鐵鷹曾在《海底撈你學不會》提到，在張勇的管理理念中，有兩個重要的概念：一是“客人是一桌一桌抓的”;一是“員工是一個一個吸引的”。在海底撈，“抓”靠的是服務，“吸引”靠的是家文化式的管理。
“家文化”成爲海底撈“變態”服務的重要支撐。海底撈招股書顯示，2017年海底撈新開門店97家，門店數量達到273家，當年，海底撈營收總額爲106.37億元，溢利11.94億元。如果從員工成本來看，招股書顯示，2015年、2016年、2017年，海底撈員工成本分別爲15.72億元、20.44億元、31.19億元，占海底撈當年總收入的27.3%、26.2%及29.3%。也就是說，員工成本占總收入近3成左右。
而根據招股書，目前海底撈合計擁有53251名員工。根據2017年員工成本粗略估算，海底撈員工在2017年的平均薪酬爲6萬元左右。海底撈在風險提示中稱，公司可能會面臨薪資上漲、最低工資上調、勞工成本上漲等問題，不僅如此，員工成本的上漲或將無法通過提高菜品價格轉移給消費者。
同時，海底撈還自爆出社保問題。招股書顯示，海底撈已對2015-2017年的社保及住房公積金的欠繳金額分別作出補繳2360萬元、3620萬元及2820萬元，共計8800萬元。
海底撈稱，相關中國機構可能要求海底撈于規定期限內繳納尚未交付的社會保險供款，每遲繳納一天按未繳款項的0.05%支付滯納金。倘若海底撈未于指定期限內繳納尚未交付的住房公積金供款，可能會收到相關法院的命令要求海底撈支付相關款項。
有分析認爲，海底撈此次正式上市，將“家底”展露在消費者面前，也受到了各方的關注和監督，社保問題上，海底撈不太會再次觸碰紅線。
6問：上市之後會面臨哪些問題?
招股書顯示，海底撈首次募集資金的60%將用于市場擴張，20%用于研發和實施新技術，15%擬用于還貸，5%作爲一般營運資金使用。除一二線市場外，三線城市和海外市場也將成爲海底撈的下一個目標。
有業內人士此前對綠松鼠表示，海底撈上市後的大力擴張，其風險主要涉及運營層面，尤其是食品安全及質量一致性、餐廳店長人才庫、供應鏈管理等。
而從餐飲行業來看，近幾年，包括九毛九、同慶樓、嘉和一品、廣州酒家等在內的多家餐飲企業均傳出上市意願，但僅廣州酒家在2017年成功登陸A股，從第一次提交材料到最終上市整個過程曆時8年。
即便如此，分析稱其上市實則得益于占營收比重高達25%的月餅業務，單憑餐飲業務實則很難打動監管部門“芳心”。事實上，多數餐飲企業的上市路均可謂一波三折。
中國餐飲服務市場主要由三部分組成，即中式餐飲、西式餐飲和其他餐飲，中式餐飲是最大的組成部分，2017年市場份額爲80.5%，而在所有中式菜品中，火鍋占有最大市場份額，按2017年收入計算，其市場份額爲13.7%。
根據第三方機構沙利文報告，按照2017年收入計算，海底撈在中國和全球的中式餐飲市場中均排名第一。同時，公司也是中國及全球增長最快的中式餐飲品牌，2016年至2017年的收入增長率爲36.2%。海底撈用不到肯德基3%的門店數，創造了肯德基25%的營收。
盡管如此，海底撈也面臨著新的挑戰。美團2018年5月22日發布的《中國餐飲報告2018》顯示，麻辣口味正在“失寵”，2017年全國川菜店減少了4萬家，甜鮮口味餐廳比麻辣口味餐廳多出94萬家，這對于以川味火鍋爲主打的海底撈來說將是新的挑戰。