（來源：沉浸城市）編
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古人雲，“民以食爲天”，菜市場曾是家庭“掌勺”必去的地方，城市裏的人們生活中離不開米袋子、菜籃子、果盤子，“小菜場，大民生”，“菜市場”正在成爲展示城市文明形象的重要“窗口”，承載著老百姓美好生活的日常。美食大師蔡瀾曾說，“每到一地，必要逛一下當地的菜市場，那是城市裏最市井、最真實的地方”。而在當代社會，很多都市人在早出晚歸的的繁忙工作生活之下，空閑時間和精力日益縮減，買菜做飯漸漸成爲一種負擔。2014年餐飲外賣行業逐漸興起，有些人終于等來了不用動手做菜和洗碗的選擇，一日三餐基本全靠外賣續命。
在網絡時代和後疫情時代的交織下，足不出戶就能收到新鮮的菜品，傳統的菜市場也與新一代的年輕人漸行漸遠。然而，近幾年來，在城市更新的背景下，通過不斷地升級改造，城市中的菜市場逐漸變得更幹淨、更便利，沉浸式逛菜市場不再是一句玩笑話，男女老少在這之中，都能感受到滿滿的人間煙火氣，享受踏踏實實的生活味道，洗淨奔波的浮躁。
上海黎安集丨來源：城市更新UR+)
菜市場，一個充滿煙火氣息與市井情調的地方，在任何時候都不會遠離群衆。如時代進步一樣，菜市場也會迎來新的面貌，未來還會作爲社區客廳的“第三空間”，以突出其公共空間屬性的新型場所，更好地滿足社區居民的物質和精神文化需求。
一 · 菜市場的生存環境
隨著消費升級和物質生活條件的提高，環境不佳、秩序混亂的菜場更是讓年輕人敬而遠之，只剩大爺大媽還堅守在菜場買菜的傳統，各類線下生鮮超市的擴張和線上生鮮電商，如雨後春筍般的湧出，更加劇了菜市場在夾縫中求生存的現狀。
永年菜場丨來源：匠山行記）
據招商證券報告數據顯示，2019年，全國各大菜場的客流量單日營收和盈利水平均出現不同程度的明顯下滑，與三年前相比，普遍跌幅均在約50%以上，絕大多數的菜場攤販面臨著較大的沖擊，尤其是面向散客爲主的小型攤販，生存狀態更是不容樂觀。
永年菜場丨來源：Freeman）
但即便如此，從數據中也看到了傳統農貿市場依然是居民購買生鮮的主要渠道，占比約爲73%，因此，承擔大部分人口飲食起居的的菜市場所出現的凋敝情況逐步引起了社會各界的關注。
畢竟，“小菜場，大民生”，農貿市場可以說是事關千家萬戶之生存，國家民生之大計。所以近兩年來，在全國各市都開始升級改造菜市場，可以說是做到了大變樣，各種風格款式花樣百出，讓人眼前一亮，逛菜場也可以成爲一項沉浸式的享受活動。
二 · 菜市場更新方法
（一）“微改造”保留生活煙火氣
菜場的更新改造走向絕不應該是“生鮮超市”，菜場是現代都市人所剩不多的能夠直接接觸到“自然”的地方了，其更應該是一種“城市鄉野”的存在。超市所提供的現代化會抹掉這這種感覺，而設計師所希望的空間營造，恰恰是對于本質的表達。
永年菜場是上海的一座老菜場，在這條老馬路上，它所服務的更多的還是原來來買菜的居民。所以想要改造這座菜場，並不需要讓它變的“時髦”，而是解決這座小菜場裏所存在的普遍問題。
永年菜場丨來源：Freeman）
這裏歸納了四個改造的設計點以及一條貫穿的設計主線: 外店招、內店招、入口場所營造、空間主材質以及“城市鄉野”爲主線的空間敘事。
首先，是菜場動的線設計，減少拐彎抹角，動線直達，視線清晰是其設計原則。此外，根據菜場的使用人群，考慮一定的“適老化”設計。對于外店招門頭，設計師選用石棉瓦楞板作爲背景肌理，該材料是過去農村房的常見屋頂建造材料，該材料的場所影射，將“城市鄉野”印刻于魔都街巷。在菜市場沉浸式感受鄉野氣息和傳統的生活記憶。
（圖片：永年菜場丨來源：匠山行記）
（二）多功能複合空間打造多樣化業態
傳統的菜市場潮濕、淩亂，功能單一、配套不足，越來越多的年輕人更願意選擇便利店、商超等地，菜市場的功能正在逐漸萎縮，所以菜場應該于功能上做一定的疊加，在保留溫情的生活氣、人情味的同時豐富業態構成，讓人民生活品質得到進一步的擴展。
1.雙塔市集
雙塔市集（之前的雙塔菜場）是姑蘇區的老菜場之一，位于蘇州古城區中心地帶，毗鄰近平江路、觀前街，總面積約2000平方米。在這樣一個曆史文化氛圍濃厚的地區，雙塔菜場改造需要思考的問題已經不僅局限在純物質空間維度，更需要關注空間背後更恒遠的時間維度和文化維度。
改造後的雙塔市集引進了新加坡的“鄰裏中心”模式，圍繞居民的生活需求，增加更多的商業業態，將原本功能單一的菜市場改造爲一個集合多種生活服務設施的綜合性市場，爲居民提供便捷的“一站式”生活服務，使“家的方向”這一理念與其深度融合。
（圖片：雙塔菜市場丨來源：匠山行記）
雙塔市集改造前，內部空間結構扁平而單一；改造後，內外整體空間得到了全新的規劃升級。（圖片：雙塔市場平面圖丨來源：搜建築）
室內的菜場部分還是以中間的蔬菜區爲主，雜貨幹貨、糧油、冷凍生鮮、禽蛋類、水産類等品類分別分布在東、北、西三側。南側沿街的地方，原先呈長條狀分布的雜貨店、鑰匙鋪、裁縫鋪等生活服務店鋪現在以疊加排列的方式聚集到了西側。這樣一來，沿街處新增了花店、咖啡館、茶館、及熟食鋪，還能讓人們擁有一處可以坐下來享受美食和感受旁邊賣菜區煙火氣的堂食區。
（圖片：雙塔菜市場丨來源：匠山行記）
不僅如此，原本在入口處的鹵味、腌臘等店鋪現在也轉移到了生活服務店鋪所在的西南角，入口處的空間變成了小食天堂和文娛舞台。
除了室內，河岸與市集間的開放部分也被利用了起來，傍晚時刻，很多附近的居民來這消食，也有下了班的年輕人來湊熱鬧，這裏舉辦評彈、昆曲表演、街舞、魔術、皮影戲等節目，東西方結合、各個年齡層兼顧。
2.三水街市場
台灣的設計師周育如在演講中分享過「台灣的傳統市場越來越沒落，你會發現裏面年輕人很少，小孩子更少……會不會 10 年之後，15 年之後，再也沒有菜市場這件事情？」
她希望讓菜市場成爲一個小孩子可以接近的，可以在裏面發問的，可以讓老板用和善的眼光看著你，並且回答你所有的奇怪的問題的地方。
于是，她將菜市場改變成了這樣：
圖片：小學生在肉鋪學習刀具使用丨來源：大魚營造）
周育如把這個項目叫做「市場小學計劃」，第一個試點位于台北新富市場古迹周圍的東三水街市場，由周育如帶領的「都市酵母團隊」和台北都市更新處共同發起，目的是讓小學生愛上菜市場。
市場小學計劃主要分爲兩部分，在傳統市場的公共空間進行一定的改造，讓它成爲大家都願意來的地方，然後，鏈接小學生與攤位老板，讓老板們向小朋友們分享市場知識和故事。
（圖片：市場小學計劃丨來源：大魚營造）
比如說，逛菜市場的學問可以是一門市場探索學。在進入菜市場之前，設計師志願者來到小學教室，與小學生一同化身爲市場研究員，帶領他們開發屬于自己的市場探險工具包，自制探索工具，對菜市場的食材進行觀察，從食材的顔色、大小、紋理中發現樂趣。
（圖片：小學生市場研究員丨來源：大魚營造）
再比如說，研究食材如何賣出去可以是一門市場買賣學。例如，肉鋪老板可以讓學生們他們切牛、切魚使用的不同刀具與食材處理的技巧，聽老板講述一頭牲畜如何經過刀工的處理，分爲不同部位，再到成爲一道佳肴的故事。
（圖片：攤主傳授經驗丨來源：大魚營造）
市場小學計劃從2015年底開始實行，通過舉辦親子市場共創工作坊、與小學與店主合作開發生活教育課程，對市場環境進行微改造，希望翻轉市民對「菜市場」刻板的想象，幫助大家構建對親子市場的雛形。至于以後會不會有真正的親子市場，這是都市酵母留給社會的想象與提問。
（三）標志性文化元素明確設計概念
城市更新的目標不僅是令更多的居民和務工人員能更好地使用這個傳統的公共場所，也在滿足當代生活的需求的同時提升其文化性，更新後的菜市場吸引更多遊客和外來藝術家了解到各方的地域文化，如廣州東山肉菜市場和北京三源裏菜市場。
1.東山肉菜市場
（圖片：東山肉菜市場丨來源：關江馳）
該項目所在地爲廣州東山片區（今新河浦曆史文化街區），這裏被稱爲最具有廣州精神的地方。
所謂“廣州精神”，是指在自古就有的對外通商貿易文化和19世紀末的現代性進程中，傳統的嶺南風光、騎樓街等近代文化景觀透露的華僑開發曆史、紅色文化旅遊等現象，以及居民聊天、買菜等市井生活場景，共同述說著城市的生活。
而東山肉菜市場嘈雜的、淩亂的空間與原有基地上存在的紅色文化、僑資文化以及現代高品質生活空間的訴求相差甚遠。
該項目設計在沿街立面加建了一組傳統騎樓空間，提升建築立面形象同時，增加避陰、停留的交往空間，“騎樓”空間采用拱廊形態，起到豐富空間作用。
（圖片：東山肉菜市場丨來源：關江馳）
在主入口處增加醒目雨棚，采用廣州傳統緩頂寬檐建築形態，提升整體標志性，膜結構選材輕盈，呼應廣州氣候特點，並且采用彩色水磨石摻雜彩釉玻璃材料，呼應了廣式彩色玻璃窗的傳統文化元素。
（圖片：東山肉菜市場丨來源：關江馳）
該項目沿著整個區域的交通流線，賦予其一條五彩的、流動的、靈動的“彩色走廊”。在重要空間節點，包括建築入口、院落出入口、廊道使用了覆蓋全部路線的彩色蔭蔽系統。
並且大膽使用膜結構、魚鱗網等現代材料，這些看起來更爲時尚、簡約、充滿視覺沖擊力的幾何圖形，漂浮在傳統的空間裏，讓詩意成爲真實。
（圖片：東山肉菜市場丨來源：關江馳）
2.三源裏菜市場
三源裏菜市場位于北京三元東橋，臨近使館區，是北京菜市場的一個異類，也是美食愛好者們的聚集場地。這裏很多的明星攤位提供世界各地的食材，也極大的滿足了周圍生活的老外的不同需求。
因爲長時間給這些各種膚色的顧客提供食材，這裏的攤位也進化的很有趣，菜品的擺放和食材的選擇都顯得很有品味。
所以三源裏菜市場近些年來一直就是北京的一個網紅打卡點。
（圖片：三源裏菜市場丨來源：ArtAlpha藝術阿爾法）
2021年五一勞動節期間，策展人張維娜爲藝術家邱志傑在這裏做了一場名爲“民以食爲天”的藝術計劃。
（圖片：邱志傑市集書寫丨來源：ArtAlpha藝術阿爾法）
三源裏菜市場被懸挂空中的，貼在商鋪上的各種小楷，魏碑，隸書……所覆蓋。
來買菜的，參觀的，琳琅滿目的菜品和各種有趣的書法作品，一時間目光不知道該聚焦何處。
（圖片：邱志傑市集書寫丨來源：ArtAlpha藝術阿爾法）
邱志傑也表示他在這裏布置展覽非常順利，“三源裏菜市場的商戶，接觸的外國人多，見多識廣，非常有文化，性格也較爲開朗，很有好奇心，我提出的各種稀奇古怪的要求，他們都能接受。”
（圖片：邱志傑市集書寫丨來源：ArtAlpha藝術阿爾法）
邱志傑認爲中國書法的古典傳統本來就暗含著一種非職業化的思路。書法是從日常的使用的寫字慢慢發展成藝術的，在中國古代書法的黃金時代：人人都可能是藝術家，隨時隨地地搞藝術。
在三源裏菜市場張貼出來的寫字，有四類。
第1類，是將菜市場中原有的印刷體的文字換成他的書寫。
（圖片：邱志傑書寫法規標語丨來源：ArtAlpha藝術阿爾法）
第二類是利用菜市場中央的鋼梁懸挂用宣紙書寫的作品。
（圖片：與“吃”相關的作品丨來源：ArtAlpha藝術阿爾法）
三源裏菜市場最有特點的就是，來這裏買菜的外國人多，很多標牌中英文都寫，所以邱志傑的第三類書寫，是寫給外國人看的英文書法。
（圖片：英文書寫作品丨來源：ArtAlpha藝術阿爾法）
第四類，是一批裝置和行爲作品。
這是邱志傑來菜市場踩點的時候，看到各樣的物品激發出來的想象。
他買來一批空白的紙箱子在上面仿照書寫食品包裝的模樣，還夾帶了開玩笑式的私貨，比如《癞蛤蟆想吃天鵝肉，有機綠色》，《傳統工藝手工制作——蛋殼乾坤，泥丸世界，有機》，來做出對安迪·沃霍的回應。
（圖片：行爲作品丨來源：ArtAlpha藝術阿爾法）
邱志傑說，學習民間趣味揉入自己的風格是一回事。要獲得那種粗樸的力量，莫如直接去人間場景中書寫。讓自己染盡紅塵，在喧囂的市井中，在粗粝的現實中粉碎，再重新成型。
所以要去菜市場寫字，要幫菜市場寫字，這是一個書寫者的社會服務。
（圖片：邱志傑市集書寫丨來源：ArtAlpha藝術阿爾法）
“菜市場血腥而刺激，熱烈而旺盛，同時，文雅而美麗。這裏生命以刺鼻的氣味撲面而來，食物鏈在這裏完整呈現。提醒著書寫者，我們都是狩獵采集者的後代。
我們學會栽培和畜牧不過一萬年。學會寫字也不過幾千年。然而寫字是生命秘密的聚集，去菜市場寫字，尤其如此。”
菜市場的改造，喚醒來當地文化再生，試圖突破原有空間模式，爲日常使用者營造不同視覺體驗，喚醒其記憶深處對傳統建築空間的記憶，塑造日常的儀式性和沉浸感。
三 · 沉浸式菜市場的情感意義
古龍曾說“當一個人對生活失去希望，就放他去菜市場。因爲不論怎麽心如死灰的人，一進菜市場，再次真實地嗅到人間煙火的氣息，也必定會重新萌發出對生活一絲眷戀。”
（圖片：Aeon mall堺北花田店丨來源：匠山行記）
隨著一幢幢高樓拔地而起，便捷的電商購物興起，傳統菜市場的存在意義已經發生來明顯的變化。在當下的城市生活場景中，菜市場不再僅僅是用于滿足溫飽需求的買賣場所，而是被人們賦予情感寄托的公共空間，對菜市場的叠代升級，強調其沉浸式的體驗感，正是生活在城市樊籠裏的人的心靈歸屬。
（圖片：杭州紅石板菜場丨來源：城市更新UR+）
當漫步于其中時，你的各種感官知覺已經被大量且繁雜的信息所包圍，情感與記憶也被逐漸調動起來，這些共同填充並豐滿著你對這一空間的想象。菜市場空間似乎有一種神秘的力量，讓你即使面對其中的擁擠與喧鬧，仍舊能夠展開對美好生活的種種聯想。
（圖片：改造後的菜市場丨來源：城市更新UR+）
菜市場這樣的日常公共空間在城市化的進程中出現，也隨著城市的發展不停變化著形態。外部空間多樣化的城市設施，帶來了不同需求的城市人群，使“沉浸式閑逛”與“沉浸式漫步”得以發生。標准化的建設是融合了多個領域的知識性産出，讓置身其中的人們可以以更舒適的狀態進行空間體驗、更便捷的方式獲取所需信息。擁有了人流的彙集與停留，空間的社會屬性才得以出現。
編
者
後
記
對于中國城市而言，菜市場屬于標配，多少年來，人們已經習慣了在喧鬧的場所裏選擇尚帶泥土氣息的食材，討價還價，貨比三家。城市中的菜市場星羅棋布，如同針線般將居住在附近的人們編織在一起，日複一日，悄無聲息地參與構成了一個個城市的生活共同體。如今，城市更新作爲一種新興而重要的規劃技術，它不再意味著單純的拆毀，而是更多地再現和複建。在這種規劃思潮的引導下，菜市場一邊灰飛煙滅，一邊登堂入室，重新成爲主角。
城市的進步不是拆舊建新，而是在保留每個城市特色生活在這裏人們的感情與生活方式的基礎上去創新。沉浸式菜市場采用更新的理念，將美好的部分不斷發揚光大，是現代生活方式對傳統情感記憶對複興，爲城市的發展注入活力。