黃哲
吸引人的旅行目的地分兩種：別人的生活而令你神往，但深度體驗過一次就可以，因爲那終究是別人的，本質和你無關。而另一種，生活著一群熟悉的陌生人，那裏的人間煙火透著濃濃的人情味，讓你欲罷不能。
馬來西亞，顯然屬于後者。那裏最令我欲罷不能的煙火味道，叫做娘惹。
槟城峇峇娘惹（僑生）博物館 馬來西亞旅遊局 供圖
那是北京奧運前夕，獨立戲劇剛剛起勢，一位圈內朋友拉我去看一部新戲。“導演、編劇是位馬來西亞華人才子，中戲的第一位該國博士。”而這位顔永祺博士的戲，就叫做《娘惹艾美麗》。
乍一聽，我以爲這戲講親子矛盾和代溝。結果濃濃的南洋風情把我迷上了。
這是怎樣的一群人？他們長著你熟悉的黃色面孔和黑眼睛，語言卻在國語、馬來語、粵語或閩南語、英語間不斷切換、偶爾夾雜並用。他們把中華民族的生活搬到千裏之外的南洋，又對當地馬來人、印度人、印尼人以及後來歐洲殖民者兼收並蓄。他們守著明朝傳下來的正統華夏禮法，卻又接受了英式教育，其中的上層更是善于享受與接受各種西方生活方式和思潮……
馬六甲大伯公廟，各族人民都把鄭和奉做神明 本文圖片除注明外均爲 黃哲 攝
之後，新加坡華語電視劇《小娘惹》再度火遍華人世界。這次與其說是被迷上，不如說被饞壞了。片中出自她們巧手的各種娘惹美食，再加上事無巨細的過程演示，讓眼睛大快朵頤。
娘惹美食讓華人美食家蔡瀾爲之“站台”。
如果沒有這場改變世界的疫情，也許此刻我就在馬六甲17路終點站的葡萄牙村，喝著新鮮的椰子、吃著魔鬼魚，度過換季時空氣質量最糟糕的這一陣。
五六百年前來馬六甲定居的葡萄牙後裔。娘惹美食吸取了包括土生葡人在內的各族美食精華。
疫情在全球範圍尚不樂觀，還好馬來西亞旅遊局攜手北京的14年馬來西亞老店——馬六甲傳奇，帶來一場穿越時空的娘惹美食節，讓旅行和美食愛好者在這個心比天更涼的寒秋，在眼球和舌尖有了一份熱辣並溫柔著的慰藉。
在娘惹美食節的菜單上，有一道菜赫然寫著“馬來西亞國飯”字樣，這就是椰漿飯（Nasi Lemak）。雖然聽上去平淡無奇，絕對優勢成分也只是米飯和椰漿，但作爲低調卻絕不簡單的娘惹美食一份子，除了班蘭葉、香茅、姜黃這些增香的，起碼得加了小鳳尾魚、烤花生、炸蕹菜、全熟蛋、三峇醬和黃瓜片，才能叫做椰漿飯。
馬來西亞國飯（椰漿飯）
就像燒麥之于呼和浩特各族同胞，每個馬來西亞人無論民族，都習慣用這份奶白色的清香開啓一天的味蕾，無論它是被大城市的報紙、小鎮的麻漿紙或香蕉葉包住賣的。圖省事的，到中午甚至晚上，再澆上一份咖喱牛肉或海鮮，那就是一頓單人份正餐。
東方文明傳統都講究嚴父慈母。如果說椰漿飯是中正平和、中規中矩管你飽腹的“父王”，煎蕊（Cendol）就是風情旖旎、治愈系的“母後”。
雖然菜單上它按大馬華文的普通話寫作“珍多冰”，我還是習慣按包括柯以敏和李宗偉在內的槟城人的叫法，稱它爲煎蕊，只因這一譯名更爲形神兼備和信、達、雅些。
煎蕊的名字來源于這道甜品特有的粉條，以粘米粉加入大量班蘭葉汁打制成，形同嫩綠待放的花蕊，而且必須每天現做、保證其味道如同花蕊般沁吐芬芳。
煎蕊（珍多冰），是最具娘惹特色的冰飲。
先打半碗刨冰，然後放入紅豆、紅糖，舀一勺軟Q的綠色粉蕊，再滿滿澆上新鮮椰奶，這才是一碗合格的煎蕊。
椰奶的醇厚鮮美、煎蕊的軟糯溫香、紅糖和紅豆的厚重甜膩，再配上無數粒刨冰碴在唇齒間爆裂溶解。地處熱帶核心，終年烈日的馬來西亞，覓一陰涼處捧上這麽一碗吸溜著，實在是人生剛需。
國王和王後只能各有一位，文武百官卻是各顯神通、步步登“糕”——這就是在2008和2020兩版《小娘惹》中都一下子征服吃貨觀衆的娘惹糕們。這些妖豔、口感卻不過分奇淫的糕點，或許也正是娘惹生活哲學的擔當。
九層糕、曼煎粿、紅龜粿、烤木薯糕、阿榜糕、蜂窩餅……其實在馬來本土的曆史都不會早于鄭和下西洋，都能從中國尤其華南各地找到原型，然後被娘惹們吸納了不同族群的“糕”招之後，被自主研發成了娘惹糕家族的一員。
娘惹糕的主要材料並不多，更是就地取材的平易貨——無非椰子、班蘭葉、糯米、木薯、豆類，最多鹹味的再加上一點魚肉和蝦醬。
馬六甲雞場街，正在現場制作娘惹糕的峇峇和娘惹
但就是靠這麽幾種有限的大路貨，小娘惹們在婆婆奶奶們的指揮和傳授下，就生生通過不同的搭配和調制手法，能做出樣式豐富、色彩斑斓、甜味正好、口感更是對沒牙的老幼都無比友好的娘惹糕。
但在大多數民族的料理尤其是糕點中，同一品相搭配不同的元素，看上去總是大同小異。靠幾樣材料變出無數賣相，娘惹們難道都是魔術師？某種程度上是的，她們點石成金的“魔水”，其實還是就地取材——班蘭葉、蝶豆花、洛神花、拉米葉……都是馬六甲海峽東岸俯首皆是的廉價植物。
但這些植物的汁液，加入米面之中，除了帶來不同的色彩外，還會附贈這些花草的特殊香氛，甚至糕已下肚，但依然口有余香、吐氣如蘭。
但有一種顔色，是絕不會出現在娘惹的糕點盤甚至整張餐桌的，那就是藍色。在峇峇娘惹文化中，藍色尤其深藍色是喪葬的專用色。只有在葬禮的招待會上，才會出現以深藍色爲主的娘惹糕盤。而大部分歡聚的場合，原本藍色的蘭花類汁液，也要和別的汁液調合成別的顔色。
至于這個門道，還是我第一次去馬來西亞時，在舊版《小娘惹》的重要取景地、馬六甲娘惹博物館裏學到的。在那座飛檐鬥拱和文藝複興花窗兼容、卻沒用一顆釘子的華麗大宅，有著關于娘惹生活的一切。
峇峇娘惹的大宅裏，西式建築和傳統中國禮法布局和諧統一。
娘惹美食節當天，馬來西亞駐華大使夫人帶頭、在場的全體馬方女性，無論老少和族裔，全都身穿傳統娘惹服裝紗籠。也是拜那座包羅萬象的娘惹博物館所賜，我得以禮貌而准確地稱呼她們——紗籠上只以一根精美長胸針固定的，是未婚的Miss，至于同樣位置上是一大數小“子母”扣的，則准確地表明了她的家庭角色，理應毫不猶豫地稱之爲夫人。
我很喜歡椰漿飯，每次去馬來西亞都必吃，但每次旅行只吃一頓也就夠了。因爲各地的椰漿飯配料味道，總是大差不差。在大馬，無論走到哪個城市，我必須吃一碗當地的叻沙（laksa）。別看在該國地位低于椰漿飯，但叻沙就像是最棒的演員，到一處就換了個人設，卻永遠閃耀全場。
雖然是娘惹的發明，但Laksa這詞卻源自于古印度梵文，指意數量非常多的意思。
每座馬來西亞城市都有自己的那碗特色叻沙
雖然，至今印度本土和大馬當地的印度檔並沒有一樣食物和叻沙有關，但這某種意義上解釋了爲什麽叻沙有數不清的口味：數百年來，不計其數的華人不斷下南洋，包括飲食在內的生活習慣上，與不同民族的當地土著以及殖民者不計其數地雙向交流，同時必須根據每個落腳地那千差萬別的物産基礎因地制宜。
馬六甲和槟城是馬六甲海峽沿岸的兩大土生華人占據主導地位的城市，自然也是峇峇娘惹文化一南一北的兩大代表。
辛亥革命離不開槟城（舊稱槟榔嶼）峇峇們的大力支持
兩者的瑜亮情結可謂是全方面的：槟城那份《光華日報》曾是孫中山宣傳辛亥革命最主要的陣地。二戰抗日時期，馬六甲的峇峇群體是海外華人中公認出錢出人出力最大的一群。到了和平年代，南北馬華人之間的互不服氣，更是集中體現在一碗叻沙上。
在馬六甲爲代表的南馬叻沙，會默認爲椰奶加咖哩口味。1960年代才從馬來西亞獨立建國的新加坡人，也是吃著這樣的叻沙長大的。
只不過更爲西化的新加坡華人，習慣把濑粉切成小段，這樣就可以只用湯匙而不必用筷子了。而槟城爲中心的北馬人，對此會莫名其妙：加了大量椰奶的咖哩湯頭，配雞絲、豆芽、血蚶、蝦、水煮蛋……那哪裏是叻沙？分明是咖喱面麽！
在槟城人看來，酸酸的亞三叻沙才是人間正道。亞三（Asam）在馬來語中即表示酸味，又是酸豆樹、也就是羅望子的果實。這一果實和美味的多種淡水魚一起，再加入姜、香茅、紅蔥頭、辣椒、馬拉盞醬等吊湯，煮熟濑粉，再加入黃瓜等蔬菜配料，最後切不能忘記一滴入魂的蝦膏，這才是一碗正宗的叻沙。
當然，這碗亞三叻沙在北馬各地的出品也因地制宜，但總是大同小異。比如靠近內陸中央山脈的重要華埠怡保、會用更酸辣的湯底來去濕氣，而最北的小城玻璃市的湯底則公認更加鮮美，因爲那裏用盛産的鳗魚來吊湯。美國ABC新聞網曾在2011年，把亞三叻沙評爲年度全球top50美食中的第七名。
馬來西亞娘惹美食節上，馬來西亞大使夫人用亞三醬親手烹制了大蝦，果然美味異常。而巧的是，曾在槟城行醫和策劃革命的中山先生，同樣是這一味道的鐵杆粉絲，如今他廣東中山翠亨村的故居，還有一棵國父于少年時手植的酸豆樹。
孫中山也被寫在了馬來西亞國家的曆史裏。
所有關于娘惹味道和馬來西亞的記憶，因爲一場娘惹美食節，就這樣被旅行家兼老饕們像拼圖一般清晰複盤。
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責任編輯：徐穎
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