位于台北東區的“牛爸爸牛肉面”，供應著世界上最昂貴的牛肉面，一碗面的最高價竟達1萬新台幣(合人民幣約1800元)，源于牛爸爸26年用心專注做好一碗面。但創業11天合夥人就放棄了，是夢想和匠心堅守出來的。
11月17日，牛爸爸和牛妹妹在“口碑致匠心餐飲生態峰會”上分享了這一碗面背後的故事。以下是演講實錄。
各位嘉賓大家好，我是來自台北的牛妹，我旁邊是來自台灣，得到世界第一的牛爸爸。我花了兩年時間，我常常去牛爸爸家，在台灣賣到一碗一萬塊，我要拿到大陸，只要牛爸肯教我去開連鎖，每個省至少可以幾千家。
牛爸爸：這是很普通的面，香味要停留在嘴裏，要有文化的感覺，這個非常地不好做，但是因爲這碗面這樣做出來就可以收一萬塊，就勉強做了。
牛妹：我很感謝牛爸爸，因爲他花了兩年時間教我，他說我是非常愛熱鬧愛面的人，不是每個人都做好的。
11天合夥人就放棄了
牛爸爸：你要很喜歡吃牛肉面，了解牛肉面，才有辦法做好牛肉面，我本來是從事建築業，在40歲那一年遇到老朋友說開一家牛肉面，就一起合夥創業了。牛肉面産業跟其它不一樣，好吃的話客人馬上就回來，但是一天兩天十天一個回頭客都沒有，就代表我們定位定錯了。定位定錯了再怎麽做也不行，所以要放棄了。合夥人放棄以後，因爲我喜歡吃牛肉面，我覺得不應該是這樣，我們好好地做，一定可以做得很好。
牛妹：所以牛爸爸是膽子非常大的人，他從溫哥華回到台北，11天合夥人就抛棄他了，因爲做不下去。貌似你之前都不會下廚?
牛爸爸：我完全不會，因爲完全不會才會做好東西，你要會的話，人家教你怎麽做，你要用你的方法，因爲我完全不會，所以我高興怎麽做就可以怎麽做，我高興用什麽牛肉就可以用什麽牛肉，做好做不好不要緊，只要有人吃就可以。有人罵你，看著他的眼神，你就知道錯在哪裏，慢慢做好。
牛妹：外行人做牛肉面是很辛苦的，牛爸爸剛開始的時候客人都說他馬上都會倒。
牛爸爸：但是我隨著不會做牛肉面，但是我知道開一個餐廳要幹淨，我跟我太太花一大半的時間把餐廳弄得非常幹淨，這個是我們開業的餐廳，做到一塵不染，我跟我太太曾經清潔衛生間花兩個鍾頭，清潔到一塵不染，在裏面休息的時候我發現怎麽樣能夠真正地幹淨?要幹才會淨。我在清潔衛生間的時候體會到幹字，所以我在廚房裏面跟所有的地方要保持幹才會淨。
我們因爲幹淨的關系，所以喜歡我們幹淨的客人越來越多，他會給我們建議說你做的牛肉面不好，這個是夕陽産業，差不多三個月就倒了，你應該賣炸雞了，賣流行的食物。我雖然不認同，但是我還是接受他們的意見來做，炒飯什麽都做，做得很亂的時候我不知道再做什麽。
一個新開的店會有問題，客人講什麽你就會跟客人走，你忘了說你開這個店是爲了牛肉面開的。我做到很亂的時候就覺得這樣不行，我又回到原點，我要牛肉面做好，其它不是我的事情。
開始的時候要做牛肉面我不會做，我只有慢慢研究，研究各種不一樣的肉，不一樣的做法。不一樣的做法錯多了就會知道用這種方法是不對的，那就慢慢改，改到最後越來越多人說這個好吃，跟著你的經驗慢慢改變，不知不覺中第三年、第七年，已經一位難求了。
周圍27家牛肉店的圍攻
在生意很好的時候，我覺得還是最危險的時候。因爲你生意最好的時候很多人都來抄襲，還有你的員工學會了他會出去開店，後來我發覺近距離開了27家店，講起來對我應該是威脅很大，但是我在做的過程當中這27家店慢慢一間一間收起來。因爲第一我幹淨，第二我做出來的牛肉面漸漸從客人接受，已經變成習慣了!
這個習慣在餐飲業是很重要的，你要是習慣了讓你的客人習慣了你的味道，那你就比人家強。爲什麽比人家強?因爲是照著他習慣的感覺到你餐廳裏吃東西，所以到了第七年的時候我們就不錯了。光不錯這樣也不行，還要怎麽突破呢?正在突破的時候碰到一個貴人點醒說你爲什麽不做三千塊的牛肉面，三千塊牛肉面會有人吃嗎?他說有，你有賣我就吃，但是你沒有。
我一想對，人家要吃是你沒有。我決定要做三千塊牛肉面，開始做發覺三千塊買不到什麽，幹脆做全世界最好的牛肉面，不要設上限，開始研究全世界最好的牛肉。有時候我們做一件事，不管好或不好，老天爺都會幫你。
牛妹：我很好奇，當時在你店周圍開了27家，怎麽面對這麽多的店?
牛爸爸：當你做出來以後才知道你剛做出來因爲熱會很好吃，但是你不知道你的客人幾時，早上做出來他是晚上來吃，中間都已經燒壞了，這種産品的控制是非常難控制的。做得不好一間一間關掉，我相信是因爲他們的産品不夠深度的認識，我已經做了七年了，對這些已經有點經驗了，所以我就比較幸運一點。
牛妹：當時你決定要做3000塊牛肉面的時候，連供應商都不相信，你的家人被很多人冷嘲熱諷。
牛爸爸：我們從這個圖片上可以看到，這個價值差不多20萬，如果要切下去切不對兩萬塊就報銷。你把這個牛肉拿來做全世界最好的牛肉面會發生什麽事情?雪花30分鍾就化掉，但是牛肉要兩個多鍾頭，整個煮下去的時候拿起來高低不平，切下去的時候化掉了根本沒有辦法做。
我花了非常多時間研究這個牛肉我發覺從養牛肉開始就是生吃，把不可能的東西硬是要做得很好的話那就只有失敗。我雖然失敗了，我知道這個肉煮出來是雞湯的味道，我就只有得到雞湯的味道，就沒有辦法了。因爲這個肉還有很多牛肉都沒有辦法，但是牛肉面一煮要三個鍾頭，你要找什麽樣的牛肉適合做牛肉面，已經花了大半的錢了。
人家看我這樣做會覺得是不是有問題，這樣做的話根本肉包子打狗，沒有機會的。但是我得到這個經驗，我更進一步去了解原來牛肉面就是牛肉面，要把它做好再說。
有一個新加坡的廚師到我們店裏來說，他說他會煲各種不一樣的湯，只有牛肉湯難做出香味。香味會揮發掉，我爲了找出牛肉的香味炒不下香氣，把香味如何找出來，炒到最後我找到了用冷凍的方法，極速凍起來香味可以保持三到六天，這就是你喜歡牛肉的創舉。
1萬元的牛肉面如何來的?
牛妹：到底元首牛肉面一萬塊怎麽來的呢?
牛爸爸：一萬塊牛肉面說起來是很貴的，但是要做到很好的牛肉面出來的話，那是差不多起碼要賠上億，因爲要怎麽做出一萬塊，沒有人有答案。
你看到喜歡牛肉面的人，你把它做出來，你告訴他牛肉是八萬塊的成本，他會告訴你五百，他不會相信你好的牛肉。你必須要做，找到了可以適合牛肉面的牛肉，在哪一塊把它挖出來，挖出來以後做成牛肉面，一個一個累計起來有十年的經驗就可以摸索出這個面應該怎麽做，但是最主要的不是你怎麽做，而是人家吃的人願意付一萬塊，那你這就是一萬塊，你自己做是沒有用的。
牛妹：這一萬塊好像也是客人自己定的價格。
牛爸爸：我用世界最好的牛肉做面認爲應該是十萬塊，但是賣不出十萬塊，吃的人差不多30個人，評定最喜歡的牛肉，差不多在六千到一萬左右。後來賣到一段時間以後有30個人他說一萬塊定下來，不然我請客人家都不相信這是一萬塊，所以我就定一萬塊。
我希望賣十萬塊，但是賣不出去，一萬塊決定這個價錢開始找什麽是一萬塊價值的。因爲你問這30個人沒有市場，你必須找出這一萬塊好在哪裏，吃的人會覺得說我這個有一萬塊的價值，所以在定出價錢，有30位客人在慢慢研究才有到今天世界各地人到我們店裏去他要吃一萬塊，確實吃過的人99%以上都會說你這個面非常好吃，甚至于有人問我，這個面好吃是不是因爲貴好吃，我也不知道這個答案。
牛妹：我每次吃其它家都會罵，都是牛爸害我的。這是牛爸爸牛肉面非常特別的。
牛爸爸：做出一個好的牛肉面，或者開一個好的店，實際做出來這個東西並不是真好，各種不一樣的食物會知道這是好的。因爲自己是摸索出來的，所以我們所做出來的産品不是以自己爲准則，我們是以客人爲本。
我們會聽客人的話，客人還有優先權，常來的，習慣來的，會介紹朋友來的，我們會更深入地感覺到他要什麽樣的面，和爲他量身訂做，深入地了解這個牛肉面。
牛妹：我知道牛肉面這一萬塊好像有幾個非常知名的客人教你做出來的。
牛爸爸：我印象非常深刻，名人到店讓我感覺不一樣，我問他說你喜歡什麽樣的，喜歡喝什麽湯，他說一滴油都沒有。這樣的湯爲什麽喝起來會說好?因爲清澈，黏度很大，他認爲這個湯非常難做。這個湯一定是很好的湯，所以一直保留到現在，但是因爲很難做，特別的人要品嘗你東西的時候我們才會拿出來。
到台北爲什麽要吃牛肉面?地標文化
牛妹：我在這兩年當中跟牛爸爸一直都有交往，我們通常是站在客人的需求，客人想要吃什麽，做什麽給客人吃，這就是爲什麽牛爸爸的獨特，牛爸爸只專注做一件事。我一定要問牛爸爸，到台北一定要吃牛肉面，其實很多人不知道爲什麽要到台北吃牛肉面，這跟牛爸爸有很大的關系。後來牛爸爸跟我們講一段，馬英九把牛肉面變成台北的城市地標。
牛爸爸：我在研究牛肉面的時候非常投入，甚至于除了牛肉面以外，其它東西跟我都沒有關系。但是我做到04年的時候我發現很多日本拉面、意大利面什麽的都到台北來，所以我就研究日本拉面爲什麽年輕人那麽喜歡。我看到是因爲地方政府極力推動這個産業，再加上冠軍牛肉面怎麽樣，一賺到錢大家都投入，那我們牛肉面是不是也可以這樣，那我就通過關系。因爲有個朋友出版過台灣100家最好的牛肉面，是不是找市政府人辦一個活動。
這個活動在2005年2月開了這個會，要振興牛肉面的會。那時候馬英九是市長，突然想推動牛肉面，想辦節目但是不知道辦什麽，但是我們曾經討論過辦牛肉面什麽的，順理成章就辦了牛肉面什麽的。因爲當時大家很不看好，大家越看不好，做的人會更認真，在大家認真之下就非常轟動。
第一年辦起來非常轟動，沒有人想到投資200萬造成了好幾億的商機。因爲第一年辦得非常好，台北市就連續辦了十年，十年辦下來以後有很多餐飲業人轉型過來做牛肉面，各種不一樣的牛肉面就開了很多，就變成你可以選擇很多，國外的到台灣來，因爲政府在推動連續十年，又很多可以選擇，牛肉面就變成台北的地標，大家想吃不一樣的牛肉面。因爲這樣，我也變成一萬塊的牛肉面，或者其它的牛肉面。更有人會覺得說吃吃看，一吃真的不錯。
“天價牛肉面”的經營之道
牛妹：生意越好你就漲價，客戶排隊排滿你就漲價，可不可以告訴我們經營之道，大家都希望吃面人越多越好，但是你拼命漲價。
牛爸爸：因爲客人越多做得越不好，人多了關注力是不一樣的。剛開始我生意很好但是我做不好，但是我跟米其林的廚師他到我們店裏吃過以後我非常驚訝，他一天只收19個客人，等到他認爲不好的時候就15個客人。15個客人假如一天只煮20-40碗，那每一個吃過的人，在我們的用心之下他會非常開心，他會再回來。
我們的客人假如每一天吃過的人都會回來，那這個店是會一直經營下去，不用怕客人流失。但是要在那麽多人之下做不好給客人吃，他一吃不好，有比你更好的他就走了。
所以因爲經驗，我就覺得我只要把眼前的這些做好，那麽我就可以一直做下去，便宜的東西絕對做不好。爲什麽會漲價?因爲我覺得在客人很多，東西很便宜，當你很便宜的時候客人一定會越來越多。
牛妹：現在這家店只有四張桌子，一定要預約。
牛爸爸：而且我們希望來到我們店裏人能夠靜下心來，他可以感覺到你的用心。但是三四個以上通常會談其它的事情，你再怎麽做，可能會因爲他的事情而忽略了你的面，除了自己很認真以外，你也希望客人很認真吃，這樣才有辦法做下去。所以我們在四張桌子的時候，希望十個人坐滿是最好，不要太多人，煮面的人也不好，吃面人也不好。所以我們在設計新地方的時候我們希望一次十個人，一天二十個人，大家都要預約。
牛爸爸：非常謝謝牛爸爸，牛爸爸做牛肉面真的是世界級的，這也是他第一次接受邀請演講，我們也把世界級的演講獻給了口碑，因爲牛爸爸一直在說，爲什麽要口碑找我們，很重要是價值觀一樣。世界級名人都到牛爸爸，只爲了想跟牛爸爸學什麽是經營之道，牛妹有一天應該也會成千百萬家店，把這個夢做了。