來源：四川日報-川觀新聞
川觀新聞記者 張紅霞 雷倢
“米其林榜單發布後，來松雲澤打卡的客人更多了，大部分客人主動提高了包席餐標。”2月10日，成都松雲澤餐廳經理鄭偉說。松雲澤在1月6日發布的《米其林成都指南》上，跻身8家一星餐廳榜單。
同日中午，中國首家上榜米其林指南一星的川菜餐廳——廣州宋·川菜創始人宋海洋，從成都趕往樂山、自貢，帶領團隊考察、篩選食材。2018年7月，宋·川菜在廣州CBD區域開業，11個月後上榜，創造了傳統川菜國際表達的“時間奇迹”。
1900年誕生至今已有122年曆史，米其林指南已成國際美食界的榮譽榜、風向標。2021年春夏之際，米其林“星探”在成都秘密考察兩個多月，由于受疫情影響，發布幾經周折，2022年1月6日晚突然發布，3個分類50家餐廳上榜。猶如深水炸彈，在亞洲首個由聯合國教科文組織授予“世界美食之都”稱號的城市——成都，引發了強烈反響。距離2010年獲此殊榮，成都用了十余年時間走進米其林指南這張國際榜單。
猶如一尾巨大而神秘的“鲶魚”，米其林在高關注度中，悄悄潛入、默默考察、突然發布、不闡述解釋——如此神龍見首不見尾的神秘風格，成爲米其林指南進駐的第四個中國內地城市，也令得成都餐飲界人士驚從座中起、回味期許中。
百年米其林入蓉，此後將每年評比。如何看待和評估米其林帶來的影響？這個國際化榜將爲成都美食和城市形象帶來哪些利好？川觀新聞記者廣泛采訪業內外人士，力求解讀“米其林沖擊波”。
秘密考察，米其林榜單是怎麽産生的？
據知情人士透露，米其林“星探”于去年5月至7月間在成都秘密考察餐廳。4個月後，米其林發布的成都榜單上，有一家二星餐廳、8家一星餐廳、13家必比登推介餐廳、28家米其林推薦餐廳，共有50家。
記者采訪了玉芝蘭、柴門荟、松雲澤、許家菜、轉轉會等多家上榜餐廳負責人，他們對這一過程的反應高度一致：不知道他們來過，不知道哪位食客是米其林“星探”，不知道自家的餐廳能上榜。
牛骨髓手工豆腐
米其林指南公衆號介紹了這些“星探”及餐廳選拔過程。米其林稱他們爲“評審員”，通常畢業于酒店管理學院，並具備餐飲、酒店行業多年工作經曆，不僅具有極強的專業領域知識，還要接受嚴格培訓，在一名資深評審員的陪同下學習星級標准。
“獨當一面又神秘低調的米其林評審員，是完成米其林指南的主要力量。”一位熟悉米其林國內外榜單的業內人士說。
“米其林評審員需要遵守的一項重要原則就是要匿名造訪餐廳，像一般顧客一樣，訂座、點菜、用餐及付款。通過這種匿名的方式保證專注從容的對酒店和餐館進行評定。”《米其林指南》透露，在海選階段，評審員大多是一個人行動，不同的評審員會去同一家的餐廳品嘗不同的菜肴。在米其林指南出版前，所有的評審員都會出席星級評定的機密會議，通過多次會議，集體討論最終取得一致結論。
此次獲評唯一二星餐廳的玉芝蘭主理人蘭桂均十分推崇米其林的對外承諾，“餐廳的評選完全是我們獨立的決定，最高級別的評選以國際水平爲准。”四川省川菜非遺傳承人盧朝華認爲：“米其林的評選過程和結果，都是讓人服氣的。”
影響積極，如何用好米其林指南成果？
今年春節，米其林上榜餐廳柴門荟、柴門公館營業額有所增漲，轉轉會成都5家門店經營額增漲了3％至5％，許家菜則與往年基本持平。許家菜創始人許凡說：“由于受疫情影響，外地遊客基本沒進來，米其林榜單的效果還沒完全發揮出來，估計在疫情平緩後，會有明顯反應。”
作爲擁有160年曆史的老店“陳麻婆豆腐”，原有成都小吃的名氣，新增了米其林餐廳的加持，來店品嘗、打卡的顧客明顯增多。一位美食點評人說：“米其林榜單亮相後，我身邊的朋友好些都去了上榜餐廳體驗，這部分增量在偏家常味的餐廳表現更爲突出。”
陳麻婆豆腐
目前，米其林在大中華區8個城市已評出上榜餐廳778家。宋海洋認爲，川菜雖然很普及，但許多人對于川菜的印象還是麻辣重、油鹽重，偏于江湖菜，對于“以清鮮見長”的特色了解不多，“一定程度上也影響了川菜精致化的發展”。因此，當他創辦宋·川菜時，在開業前兩年多來組建、培訓廚師團隊和錘煉菜品，因此一開業就很成熟。
“當年，開業只有11個月就入選米其林一星，完全沒想到。這之後三年，我們也沒想到能連續上榜米其林一星餐廳。”宋海洋在粵菜王國闖出了川菜的一片天地，他說：“雖然沒有刻意追求上榜米其林，但米其林的影響力爲我們帶來了很多國際食客，許多國際食客成了老顧客。”
知名美食評論人“裸食”長期關注、研究米其林榜單，他說，上榜米其林首先是增加了餐廳在消費者和業內的品牌影響力，換句話說，就是有了一個全球認同度和知名度都比較大的美食榜單的背書。
“盡管很多人不願意承認，成都有較高精致化水准的餐廳確實還不多。星級餐廳裏未上榜前主流客群都是商務宴請爲主，而當榜單公布後，老饕及美食愛好者、關注榜單的年輕人、在中國的外國人都會來打卡，因爲這個‘目的打卡’，客群種類的豐富性有了質的變化。”“裸食”分析，成都上星餐廳中，香港、澳門、新加坡、韓國、日本、俄羅斯、法國等外籍客人接踵而至，甚至有的外國客人會在大衆點評上用英文留下對餐廳的評價。
這場“連教科書都沒有的閉卷考試”，將使上榜餐廳保持較長時間的優勢。今年，許凡將在成都南門新開許家菜分店，“硬裝大約投入兩三千萬元，這比以前的店增加了40％至50％，我們想在保一星的基礎上去爭創二星。”
米其林將帶來哪些全局性影響？“裸食”認爲，多家餐廳上星的國內高端餐飲頭部“新榮記”等很可能進入成都。與此同時，一些力爭上榜的餐廳會開始尋求專業餐飲管理咨詢和公關公司的幫助，“爲自己賦能。”
“裸食”建議，成都可以借鑒澳門的經驗，打造一批有精致化水准的成都餐飲品牌，同時舉辦系列富有親和力的美食活動，例如將米其林、黑珍珠、50Best等榜單的全球上榜餐廳聚集起來做親民的街頭美食節，定期舉辦以探討餐飲精致化爲目的的交流合作活動等。
記者從成都市商務局了解到，今年圍繞美食國際化主題，成都將加強與聯合國教科文組織合作，聯動美食之都、設計之都、手工藝與民間藝術之都等城市開展跨界交流，挖掘推廣成都可持續美食案例。
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