“來一份Kaya套餐。抹上厚厚牛油和綠咖椰醬的現烤吐司,蘸兩下混合了醬油胡椒的半熟蛋,吐司微焦、綠咖椰醬清甜、牛油微化,伴著微燙的南洋咖啡kopi C,濃郁、明麗、豐滿,就此完成一次味蕾上的新加坡之旅。”
從閩地出發:定居新加坡的華人
從福建出發,穿越南海向海而行,就來到了明清時被稱爲南洋的地方。鄭觀應《盛世危言·海防上》記,“南洋起廈門,包汕頭、台灣、潮陽、甲子門、四澳、虎門、老萬山、七洲洋,直抵雷環爲一截。”也即是如今的新加坡、印度尼西亞、菲律賓等東南亞地區,及其所處海域。
華人最早是何時來到南洋已然無從考證,有部分學者認爲,到明清時期,南洋的華人數量已經有了一定的規模;清朝中期以後,越來越多的華人主動選擇向東南亞發展。當時下南洋的華人,主要來自福建的福州、泉州、晉江、金門,廣東的潮汕、清遠,海南的文昌、瓊海等地。
圖源 | 紀錄片《下南洋》
“與我們當代的認知相反,在達·伽馬與麥哲倫的偉大航行之前,在歐亞大陸和廣袤的印度洋上,各主要古老的中心文明已經通過陸路與海路形成了一個共生圈際,這種經濟貿易、文化與政治上的交流,是一種古典版本的全球化。”英國曆史學家A.G.霍普金斯的《世界曆史中的全球化》如此描述中國與阿拉伯、印度所形成的貿易圈層——大量中國的絲綢、瓷器和茶葉被運往歐洲和中東,綿延出一條縱橫數百年的海上絲路。
這段貿易曆史中,在作爲中轉站的南洋島嶼上,華人越來越多。並在往後百年間,華人憑借聰明、勤勞與拼搏精神,積累到了初始財富。
與此同時,南洋島嶼的華人與當地女性通婚,逐漸形成一個獨特的族群。在新加坡,中國人和馬來女性所生的後代,男性被稱爲“峇峇(Baba)”,女性稱爲“娘惹(Nonya)”,族群整體被稱爲“土生華人”。
峇峇與娘惹:尊重,借鑒,保留
1860年,《北京條約》之下,華工出洋合法化。新加坡作爲馬六甲的門戶,成爲亞歐經商重要的根據地,在大量勞動力需求下,華人人口激增。時至今日,新加坡的華人依然占總人口的四分之三之多。
新加坡城市地標:魚尾獅
席卷而來的西方文化甚囂塵上,土生華人如何維系數百年而不被完全同化?
美國學者道格拉斯•雷伯克在《華僑華人曆史研究》中做了這樣的描述,“華人社區中的人們,善于在前台采用當地的穿戴、食品、語言、禮儀規範甚至建築風格,同時在幕後保留華人本身的社會組織形式、食品、祖宗祭祀及語言。”尊重,借鑒,吸納,豐富自身形式,但保留中華傳統文化的內核,對祖先、對家族的赤子之心。
“文化感染力來源于世代相傳的教養。”在新加坡,從未中斷過華文學校的創辦。據《教育大辭書》,到了20 世紀末,60 所獨立的華文中學共有學生約有 4.5 萬人,華文中學是當地最大規模的一類私立中學。
堅守中華傳統文化內核的同時,峇峇娘惹又擁有融合的魅力,在豐富的形態中迸發出瑰麗的色彩。
從小如中國古代大家閨秀般居家的娘惹,娴熟地掌握著女工和烹饪。所制作的傳統娘惹服飾卡巴雅,在適宜東南亞氣候的同時,保留了馬來服飾的優雅,又被極具中華特色的鳥獸、花卉、鳳凰等繡花圖案裝點得明麗動人。新加坡航空公司空姐的標准服飾,亦深受土生華人娘惹服飾啓發。
20世紀初期,土生華人最重要也是最基礎的服飾便是蕾絲卡巴雅,它是一種敞口外套。
到了50年代,渴求新設計的人們開始用魚鱗和龍的花紋替代蕾絲花邊的效果,並不斷進行融合創新。
南洋盛産的香料與中華料理的碰撞産生的娘惹食飲,則具有內斂又奔放的獨特氣質。
在新加坡,娘惹菜之一的叻沙,以洋蔥、南姜、黃姜、香茅、紅辣椒等香料烹炒出香後,加入極具南洋風情的椰漿炖煮成湯,吃的時候煮上蝦、魚餅和粗米粉等主料,撒上姜花、酸柑汁等,高超的中華料理技巧加上本地食材,甜、鹹、辣,幾乎一吃難忘。
新加坡人的一餐
南洋的小樓,將中式的琉璃瓦、馬來風格的百葉窗和古希臘科林斯式的壁柱,融合在一起,形成獨一無二的風格。
語言上,由于馬來妻子不通漢語,峇峇娘惹家庭開始以馬來語作爲交流語言,久而久之,語言出現融合。反映在詞句之上,比如“娘惹”,據考證與閩南話“娘娘”(Nio-nio)相關,又和馬來語中Nonya(夫人)或 Nona(小姐)的發音相似。在新加坡,土生華人(峇峇娘惹)所使用的獨特語言,都結合了兩種語言和文化。
南洋咖啡館:“倘有時生意好,茶客滿座之際,就要忙得頭昏眼花。
人類學家張光直說過:“到達一個文化的核心的最好方法之一,就是通過它的腸胃。”食飲,從時間和空間上,構築起一地一城的生活方式。
在新加坡,娘惹菜滿足味蕾的同時,改變了炒豆工藝、價格實惠的南洋咖啡迅速風靡。
不同于強依賴于原料的歐式咖啡,南洋咖啡更加注重炒豆過程中調料的運用,結合中式烹饪技巧達到風味的豐富。制作南洋咖啡豆,往往先將咖啡豆炒至八分熟,而後在其中加入白糖、菜油或牛油、鹽,最後炒熟。如此一來,不再需要苛求咖啡豆達到極高的品質,創造出一種全新風味的同時,也讓咖啡價格降低,走向平民化。
新加坡街頭展現南洋咖啡制作現場的藝術塗鴉
在沖泡時,南洋咖啡結合中國傳統飲食習慣中,以沸騰的湯底激蕩出食材香氣的做法,先在咖啡杯中放上煉乳和砂糖,而後倒進滾燙的咖啡。對比先沖咖啡,再加入淡奶、糖等輔料的歐式咖啡,南洋咖啡更濃郁,也更香醇。
而南洋咖啡在表述上也融合進了馬來本土文化。如當地稱咖啡爲Kopi,是馬來語及閩南語混合後的發音;不加奶、糖的黑咖啡爲Kopi O Kosong,“O”同閩南語中的“黑”,Kosong在馬來語中則有著“空虛、烏有”的意思。
“食物不僅可以滿足個人的需求或喜好,更具有展現認同和象征權力的關系意蘊。”在咖啡文化認同的大前提下,南洋咖啡館強勢擴張,更爲親近華人口感的南洋咖啡迅速成爲新加坡移民的黏合劑。
雲石桌椅、雕花櫃台,在中式茶館形態混搭西式設計的南洋咖啡館裏,來消費的客人,也常被華人店主習慣性的稱爲“茶客”。1948年《南僑日報》所登“咖啡店員的生活”中寫,“倘有時生意好,茶客滿座之際,就要忙得頭昏眼花。”
伴咖啡的餐點,也幾乎是取當地食材、以中式烹饪方法制作的糕點。其中頗爲著名的咖椰,便是結合娘惹菜中的食物,以鴨蛋黃、椰糖、椰奶、面粉、牛油、香蘭葉等一起炖煮成醬,用來塗抹炭烤面包。
正在塗抹咖椰醬的烤吐司
自此,一間間坐落在新加坡的南洋咖啡館,成爲移民從繁重、漫長的工作中放松下來的方式之一,在香濃的咖啡中,獲得溫暖和親近的力量。而南洋咖啡也已成爲新加坡高密度美食文化的符號之一。
娘惹文化季:在梧林,穿越時代的季風
就像中國茶葉深入英國各個階層,成爲必不可少的飲品一樣,南洋咖啡也成爲了東南亞華人、華裔不可或缺的生活部分。
當一部分東南亞華人、華裔回到名爲“故鄉”的福建泉州梧林,將對南洋咖啡的想念落于實處——“因爲當時的受困于環境的限制,買不到咖啡,他們就把黃豆做了烘焙,烘出來,研磨之後作爲咖啡的替代品”——于是在梧林本土化食材的演繹之下,一種被轉化的奇妙風味誕生了,這就是娘惹咖啡。在物資流通不暢的過去,娘惹咖啡成爲了許多下南洋後回到故裏的人們一種生活方式的延續。
青普(Tsingpu )梧林傳統村落中的咖啡
這個故事給了正在恢複僑村建築、挖掘僑鄉文化的青普(Tsingpu )以靈感。最終,青普T-coffee的研發團隊將堅果和豆類烘焙之後和咖啡結合在一起,青普·娘惹咖啡就此産生。也以此來紀念華僑生活狀態、以及閩南文化與西方飲食文化結合的當地特色。
了解一種文化,當然可以依靠味蕾。在娘惹咖啡被熱水激蕩出的濃郁裏,一代代土生華人的故事變幻著投下蹤影,“他們和我們生活相聯或不同,他們和我們命運相似或不同,他們和我們信仰相近或不同,他們和我們血緣相融或不同,在凝視的這一瞬間,他們和我們在此刻相遇。”
峇峇娘惹的生活美學始于魚尾獅的故鄉新加坡,但體驗南洋風情卻可以從一杯娘惹咖啡、一次青普·梧林閩南僑文化古村落之旅開始。
新加坡旅遊局聯合青普·梧林傳統村落、三聯生活周刊,將于3月8日共同開啓爲期14天的“新加坡娘惹文化季”。並在開幕式後,由三方發起“穿越時代的季風”娘惹文化季圓桌論壇直播,將在村內獨具特色的紅磚古厝、洋樓、番仔樓的建築風貌爲場景下開啓。
梧林傳統村落內錯落的古厝洋樓
梧林傳統村落內的“8小時南洋主題遊”和“24小時新加坡娘惹文化體驗”之外,娘惹風情演繹、娘惹風味市集、南洋風物展示、篝火狂歡夜、梧林春日花海遊……都將漸次開展。讓南洋文化、峇峇娘惹文化的想象轉換成讓你沉浸其中的實景。
梧林傳統村落內的生活空間
穿行于錯落的132棟古厝洋樓間,流連峇峇娘惹文化串聯起的南洋美食、梧林美景,參與小娘惹諸多藝文體驗,留宿紅磚洋樓,度過南洋式的一天。
梧林傳統村落往期活動現場