泰食谷倉的上海首店，僅用了一周就登上了大衆點評東南亞菜榜首，打破榜單的多年沉寂，持續霸榜中。
也因排隊過多，傍晚的營業時段不得不提前至4點半。深圳首店更是自開業以來連續霸榜深圳東南亞品類榜首長達9個月。
“可怕的高坪效”、“潮”、“太辣了”、“至少要排兩小時”、“好吃又好玩”、“音樂超棒”，這家神奇的泰餐廳標簽衆多。
內參君采訪了泰食谷倉POKIPOKI的創始人貝貝和K，解讀泰餐如何與茶餐廳碰撞出泰式茶餐廳這個新物種？如何在“變態”餐飲時代，用豐富且獨特的泰餐诠釋年輕人喜歡的南洋風味？
總第 2640 期
餐飲老板內參 蔡大柒 | 文
泰餐“沉默”，創立泰式茶餐廳新品類
“這幾年泰餐挺沉默，菜品也是老幾樣，咖喱、豬頸肉、糯米飯，裝修多走泰國風情，要麽是大象，要麽佛像，挺千篇一律。”
餐飲人評價泰餐品類，大多如此，打破或升級，呈現與年輕消費者契合的餐飲形態，是品類煥新的唯一法則。
5年前，餐飲人貝貝和Ｋ創立新的泰餐品牌時，也有同樣的困境，“千篇一律，沒什麽驚喜感。可能大家意識裏去吃泰國菜，就是吃那些東西吧。”
泰式茶餐廳，應運而生，這是一種餐飲模式的“菜系大遷徙”，以港式茶餐廳爲基礎，菜品替換爲更具泰式、乃至整個南洋風味的菜品。
這種新模式的出現，一方面源自模式首創者貝貝的生活經曆。
他生在西安，長在新加坡。
“在新加坡，我們每一天可能都會去咖啡店。新加坡的咖啡店其實就是一個個小檔口，不僅有咖啡，還賣單品，像海南雞飯、蝦面之類的，是一個小吃中心，把所有這些東西都集合在一起。”
貝貝想在此基礎上做個升級，打造一個更輕松的用餐環境。
這個模式的另一個基因則來自港式茶餐廳，另一位創始人K曾參與茶餐廳品牌查厘士的創辦，有著多年港式茶餐廳的運營經驗，“茶餐廳一定是那種歡快，不給人壓力的用餐場所”。
貝貝再次從零開始，構思品牌名、文化和故事，也帶領團隊成員去往泰國，穿街小巷，尋找之前探訪過的美食，把家常的味道集合在一起，還原菜系豐富的味蕾體驗。
他曾參創立過太食獸泰式茶餐廳這個品牌。這個新品類的創造，也意味著泰式茶餐廳模正式落地。這個餐飲品牌仍飽有活力，也印證著這個創新模式的可行性。
賭對了！疫情中艱難“誕生”的新品牌，一炮而紅！
因一些變故，貝貝決定重新開始，年輕的深圳是他新落腳點。
他想繼續深化泰式茶餐廳這個理念，將之前創造的模式移植到深圳。
新的品牌名稱爲泰食谷倉POKIPOKI，文化落腳在“南洋傳統中國根”，以南洋一詞起筆，帶過國人漂洋過海討生活的悠遠往事，又意指餐廳的紐帶屬性，將南洋風味融合、呈現。
也因這品牌理念，每家新店開業都保留了舞獅環節，傳承華人的文化傳統。
再一次創業，資金有限，新店開在了福田中心區香蜜湖的一個社區中心，周邊都是教育機構和小餐飲店，沒有零售店。
選址非常偏，是那種你不住附近，根本找不到的地兒。開業後有客人發了一條爆紅的抖音，短視頻下定位的地址被點擊了70萬次，也能佐證了這一點。
但好在店在一樓，還臨街，能被人看見的幾率大大增加。
2019年，12月底，店裝修得差不多了，只剩收尾的工作。臨近春節，團隊四散回了老家，待節後開業。但一場突然起來的新冠疫情，打破了計劃的開店節奏，開業被一拖再拖。
從國外趕回深圳的貝貝，被隔離了22天，通過遠程視頻，完成了這家店的裝修收尾工作。
資金有限的再創業，再等下去就只能“出身未捷身先死”，只有做到36萬元的月營業額，才能保本運營。
4月初，只有9個員工的泰式谷倉開始試營業。第一天的營業額只有2000塊，對180平的大店面來說，略顯慘淡。
但原創菜品的差異化體驗，用心的互動與服務，本就有極強的生命力。
大量有創意的原創菜品，用心還原著地道風味，再出發的小團隊，帶給深圳食客東南亞餐全新的體驗。
來自泰國媽媽、路邊攤老板、皇室禦廚的菜品，豐富，地道，且有差異性，是餐廳口碑裂變穩固的基礎。
招牌點亮後，帶來的都是自然流量，客人雖不多，卻能實現1對1的分享，讓客人更了解菜品和理念。
營業額從第一天的2000塊，極速爬升，爆發式增長。團隊成員只能從全國召回曾經共事和極力支持的夥伴們，支援天天爆滿、大排長隊的新店，最終4月份營業額超額完成，五月份更是翻了兩倍以上。
松了一口氣的貝貝，用背包客&馬拉松競跑者的身份解讀這段經曆，“就像背包一定要走到最後一刻，去那些沒有人去的危險地方，像跑馬拉松一定要跑進4小時內，堅持是唯一的理由。”
靠一份堅持和全力以赴的熱愛，他正不斷深化了泰式茶餐廳這個模式，不斷推動這個品牌不斷完善、升級。
餐飲“變態”時代：
菜品有記憶點，場景有新鮮感
“中國餐飲現在是一個變態時代，國內年輕消費者，需要的不僅僅是一道菜品，是更輕松、新鮮的用餐體驗。”
貝貝口中的“變態”，包含著極致、一反常態、創新等較複雜的含義。
菜品“變態”：堅持辣風味，呈現更有趣
作爲背包客，泰國是貝貝常探訪的地方，去了不下100次。貫穿背包客的探索精神，他習慣于用小價錢，探索大價值的東西，去大街小巷尋找特別在地的美食。
“很多菜到了國內都會進行改良，迎合市場做改良，但我們不會，我們就一直很堅持。”
像拿下單品排行榜第一的樹上芒果糯米飯 ，餐廳一直堅持熱度和鹹風味，地道呈現。
“我一直堅持一個東西，辣，泰國菜不辣還不如去吃雲南菜。”
常有客人評價泰食谷倉的菜很辣，很變態，但貝貝依舊堅持。這是一種差異性的體現，也因爲極端的口味，更具記憶點和傳播力。
泰食谷倉POKIPOKI的菜品，不僅融合了南洋區域的菜系風味特點，還在呈現方式上做了大膽的創新。
如頗受歡迎的核心産品炸蝦餅，做成甜甜圈的形狀，承放在秤中，用秤呈現，表現實實在在的分量，拿走一顆，就能看出蝦餅有多重。也有客人反映，分量太足了，一顆就能吃飽，但泰食谷倉POKIPOKI依舊堅持這種“變態”，或許可以理解爲一種極致。
體驗“變態”：娛樂屬性的正餐，適合全天候全時段
同市面上泰餐走正餐路數不同，泰食谷倉POKIPOKI所代表的泰式茶餐廳， 介于正餐和快餐間，又大于快餐，是帶有一點點娛樂屬性的正餐，氛圍輕松，又不那麽正式。
同時菜品同港式茶餐廳一樣，帶有融合屬性，不受限制。如港式雲吞，可替換爲冬陰功雲吞，咖喱魚蛋升級爲黃咖喱魚蛋，太多的泰餐元素融合到茶餐廳模式中。
此外，茶餐廳還有營運時段上的優勢，全天候，全時段，受衆群還極廣。很多正餐廳不太適合一個人去吃，要麽太正式，要麽人均太高，來泰食谷倉POKIPOKI就沒有這種擔憂。一個人可以完全來點個船面，加個菜和飲品，輕松無負擔，也可以兩三好友聚餐，更能用于團隊聚餐，靈活性非常強。
爲了營造更輕松的用餐氛圍，在服務方式，餐廳也更像對待家人朋友一樣。
當你走進店裏，沒有歡迎光臨這種老套的問候，只有像老朋友一樣輕松的問候。點菜時，服務員也會蹲在客人身邊，視線不高于客人，沒有壓迫感。
名揚上海，占據品牌高點，吃透這個標杆城市
經曆了深圳、武漢和海口的三地打磨後，今年2月5日，泰食谷倉正式進入上海，開在打浦橋日月光，是餐飲品牌最活躍的地方，目的則是占據品牌高點，將這個餐飲標杆城市吃透。
新店的主題爲“鳴洋肆海”，如船未靠岸，聲名遠播，又有新章開啓，肆意闖蕩之意。
金屬質感的門頭只留了“POKIPOKI”8個英文，腔調十足，名字取自泰餐常用的研缽發出的聲音，上下合圍，代表著國人常說的圓滿。
進門後是輕松的複古美式風格，裝飾著創始團隊四處淘來的小古董、小擺件。
“店鋪門口常被人吐槽，都不知道你們是幹什麽的。也常有客人進店後，一臉質疑，你們的環境怎麽一點都不泰國。”
一店一風格的設定也是他應對“變態”餐飲時代的策略，視覺、空間設計也要獨立完成。
“我想每一次都能帶給客人新的體驗，把每一個時期，大家喜歡的東西，流行的東西，有審美認同感的東西，集合在一個空間裏，抓住年輕人喜歡潮的心理。”
“我不希望開的店千篇一律，更希望能和消費者走在一起。”
用了一周時間，沖到大衆點評東南亞菜系榜首的泰食谷倉，已進化到2.0版本，加入了獨立運營的小酒吧。
圈內人曾評價這品牌，“亂拳打死老師傅”，但成功背後或許只有四個字，感同身受。
采訪最後貝貝聊到，“一生中能創造幾個品牌，是很幸運的事情，就像孩子一樣，我會用熱情和愛，去陪伴他的成長，一起經曆每個階段經曆的故事，從落地深根，漂洋過海，猛龍過江，摩登主場，鳴洋肆海，壹方遠洋…………蔚然成石！”
