溫馨提示：本文約3600字，燒腦時間6分鍾，筷玩思維記者焦逸夢發于北京。
近日，必勝客的Bistro小館開進了北京，從去年到今年，必勝客的這一新店型已在北京、深圳、武漢、南京、天津、沈陽等城市“遍地開花”。
同屬百勝旗下的、它的同胞兄弟肯德基近日也在杭州開了一個KPro輕食餐廳。
這些“大佬們”都在尋找新的品牌方向，必勝客Bistro小館的裝修偏向休閑小資風，DIY匹薩成亮點，增設“特惠午餐”，10年前30元隨便吃的自助沙拉回歸，實行櫃台點餐和明檔廚房。
而肯德基的Kpro輕食餐廳整體色調由“紅”變“綠”，主打菜品由漢堡、炸雞改爲時令果蔬沙拉及小龍蝦，還增加了啤酒，取消收銀台主推自助點餐，用開放式吧台呈現食材。
筷玩思維（ID：kwthink）認爲，進行門店形象升級和增設明檔廚房，表明了必勝客和肯德基在迎合大趨勢，改變點餐模式是爲了提高效率，要想進一步窺探其改革思路還得從品牌名稱、菜單等入手。
肯德基的Kpro輕食餐廳，顧名思義，肯德基進軍的是輕食這一品類，但必勝客的Bistro小館這一業態，在國內還是一個新概念，事實上，Bistro小館這一業態在國外十分受消費者歡迎，也是國外一些高端品牌做副牌或是快餐品牌升級的香饽饽。
從菜式定義到氛圍定義，Bistro小館休閑舒適的調性被傳承下來
Bistro是西方的一種餐飲業態，譯爲小酒館、酒吧、小餐館，與Restaurant的大面積、豪華亮麗的裝潢、正式的服務相比，Bistro的面積小、氛圍輕松、服務較少。
新加坡人十分喜愛這種Bistro小餐館，因爲這種小館十分契合他們的生活方式，他們外出用餐比較頻繁，慣用美食和美酒社交，享樂時尋找更自在舒適的感覺，不願意每幾分鍾被服務生打斷，而Bistro就是讓消費者在不用燒破口袋的情況下，享受生活。
可以看出，休閑舒適是Bistro小館的調性，消費者不需要過度的服務，不需要富麗堂皇聲勢浩大的環境，只求小菜好吃、價格適宜、小館閑適。
Bistro小館來源于Bistrot這個詞，這是地道的巴黎話，指得是一些規模不大的小咖啡館，當時其形態也非常普通，一個收費的小吧台、幾個木質或鐵質的桌子，蓋上桌布或紙，路人路過時，點上一杯咖啡、啤酒或是吃一頓很便宜的飯，用四川話來講，就很巴適了。
傳統的Bistro小館是由菜式來定義的，菜品是一些法式家庭料理，如炖菜、沙拉、冷肉醬等不需要現點現做的食品，以及酒水和咖啡，後來，Bistro小館漸漸沒有了菜單上的硬性規定，開始擁抱各國飲食文化，漸漸融合了各種菜系。
但Bistro小館的這種休閑放松的理念反倒被保留了下來，而且曆久彌新，跨過幾個世紀，跨過大洋彼岸，如今來到了中國。
于是，必勝客的Bistro小館增設酒水咖啡，升級門店的視覺形象，保留必勝客的經典菜品如匹薩、意面，推出並重新拿回10年前的王牌——自助沙拉，休閑意味十足，向Bistro小館業態致敬。
筷玩思維認爲，Bistro小館的這種業態正巧擊中了這代消費者的痛點，他們厭倦了標准化，不崇尚所謂的權威、名牌，更願意去尋覓那些堅持個性和自我的小餐館，將其作爲對抗流水線、拒絕平庸和從衆的文化符號。
爲什麽Bistro小館是品牌業態轉型的一個優選方向？
Bistro小館人人愛，消費者愛，餐飲品牌愛，非餐飲品牌也愛，尤其是那些想要轉型的品牌，紛紛把Bistro小館作爲轉型的優選方向。
筷玩思維認爲，Bistro走的是典型的休閑餐賽道，而且是快速休閑餐，它與生俱來的酒吧風更是將休閑的調性凸顯地淋漓盡致，這也是它頻獲青睐的原因，而休閑餐剛好介于快餐與正餐之間，無論是快餐品牌還是正餐品牌向Bistro轉型都比較自然，轉型風險較小。
具體來說，原因如下：
1)、休閑餐漸成人們的生活方式
隨著中國經濟進入黃金發展期，以及消費升級浪潮的來臨，快餐已無法滿足消費者的心理需求，當消費者的口袋鼓起來後，他們吃飯就不是填補肚子那麽簡單了，在能力範圍內吃得好甚至吃得巧才是他們的心聲。
要想滿足消費者吃得好並吃得巧的需求，商家就得兼顧産品和體驗，而Bistro小館素來以休閑舒適、好吃不貴著稱。
2)、全日制經營的休閑餐人效、坪效最高
傳統的正餐、快餐賺的是用餐時段的錢，而休閑餐賺的是用餐時段+休閑時段的錢，基本把人們的用餐需求一網打盡，休閑餐十幾個小時的營業時間直接秒殺傳統餐廳2-4個小時的營業時間，帶來的結果便是人效、坪效的雙雙提高。
Bistro小館的産品如沙拉、甜品、咖啡、酒水、小食等都不需要現點現做，是典型的休閑餐。
3)、面積小、服務少、模式輕，拓店更快
其實Bistro小館並不一定面積很小，它只是流傳下來的一個說法，但爲了打造更休閑、更自在舒適的氛圍，一般Bistro小館的服務較少，而且會有一些即點即吃的食品，因此小館裏會有一部分預制的食品。
這樣就減輕了現點現做的壓力，提高了效率，減少了部分人工成本，模式也相對更輕，後期的拓店速度會更快。
選擇朝Bistro小館這一業態轉型的品牌，都是怎麽玩兒的？
高端品牌做副牌選Bistro，快餐升級選Bistro，甚至烘焙品牌都選擇Bistro，各種業態的品牌都不約而同地選擇了Bistro這一業態，能玩兒的轉嗎？又是怎麽玩兒的？
1)、酒水咖啡爲標配，社交互動是關鍵
美國的中高端品牌萬怡酒店，在酒店內推出TheBistro餐廳，用酒廊的大沙發、弧線設計的吧台等元素打造休閑氛圍，提供星巴克咖啡、雞尾酒、葡萄酒、啤酒等飲品以及湯、烘焙、焗、沙拉和小食等餐品，提取“社交”元素，把古板的酒店大堂變成客人們願意經過並相遇的地方。
擁有60多年曆史的美國連鎖餐廳Eat’nPark也早推出了Hello Bistro這一副牌，保留老店的沙拉、漢堡，並增加了啤酒和紅酒，爲了打造趣味的氛圍，Hello Bistro設置了顧客DIY的環節，顧客可從55款食材中自定義沙拉和漢堡，還可以把自己的搭配貼在餐廳的“客人食譜榜”上，最受歡迎的搭配可搖身一變成爲菜單裏的一個單品。
筷玩思維認爲，酒水咖啡、店面設計作爲硬件設施起著營銷氛圍的功能，而策劃一些接地氣的活動才能讓餐館真正動起來，各種餐食DIY就是一個很好的嘗試。
2)、中餐廳也能轉型成Bistro
美國知名的中端中餐連鎖P.F.Chang’sChinaBistro，在中餐的基礎上，增添了西餐的主菜、甜品、雞尾酒，裝修由雕梁畫棟的龍宮變成現代派的搞笑風，徹底轉變成休閑餐吧。
筷玩思維認爲，中餐廳也可借鑒Bistro的理念，不需要很正式，但要好玩好吃，打造更接地氣的中餐休閑小餐館，這個接地氣可以體現在，更輕松的環境或更接地氣的價格。
3)、主打Bistro的“聚”、“舒適”的理念
Bistro的火熱體現在其本身的理念都能成爲餐企定位營銷的發力點。
台灣的欣葉餐飲集團，其旗下有包括呷哺呷哺在內的多個業種，早在2013年，其就推出了新品牌“欣葉小聚”，餐廳的英文名Logo上挂著Bistro的字樣，它主打的是Bistro小館的休閑理念，強調歡聚，除了主營的台菜如粥、麵、飯與砂鍋、煲仔等，還加入拌菜和其他開胃小菜以滿足“聚”的需求。
2014年，韓國CJ集團旗下的高端烘焙品牌多樂之日，在北京的望京韓國城，推出了一個新型複合餐廳，其英文名後面也加上了Bistro的後綴，運用了Bistro小館的舒適元素，主打健康牌，稱要爲消費者提供更健康的生活方式。
4)、回歸“餐”的本質，好吃仍是Bistro小館制勝的不二法門
筷玩思維認爲，雖然不少商家都主打Bistro小館的休閑風，以迎合消費者需求，Bistro小餐館的“餐”這一本質依然不變，精致美味的美食與合理的價格仍是消費者決策的不二法門，食客們在大衆點評上，對幾家爲數不多的Bistro小館點評的關鍵詞仍是好吃與否、口感如何。
歐洲的Bistro小餐館，也無一例外的用極具現代特色的料理，甚至會用一些高級餐館的烹調技術，如采用Sousvide真空烹調等。
新加坡酒店及餐飲企業家盧立平，目前在亞太和倫敦有多家Bistro小餐館，專做小型櫃台式的休閑餐館，他曾于2013年在新加坡連開4家休閑餐館，而且既叫好又叫座，一度帶動本地的休閑特色小館餐飲潮流，但他在總結經驗時稱，“這完全是因爲遇上了好廚師”。
結語
近年來，許多餐飲品牌都在尋找新方向，中高端餐飲品牌湘鄂情、全聚德、小南國都紛紛下沉到大衆消費，還有如金百萬這樣激進改革轉向平價外賣，據說今年金百萬外賣流水能做到八個億。
百勝集團的必勝客其實也一直在謀求改變，跨界營銷、新科技、門店主題形象升級各種改變一波接一波，如今向Bistro小館轉型成效明顯。
在快餐賽道攻城略地的肯德基，現在也在摸索輕食的新方向。
筷玩思維認爲，Bistro小館業態屬于典型的快速休閑定位，而這正是許多餐飲品牌轉型的新方向，雖然Bistro是舶來品，但它的休閑理念是共通的，餐企或可進行本地化的優化和實踐。