豆腐、茄子、馬鈴薯、雞蛋……其實很多平凡到不能再平凡的食材，也能做出深受顧客青睞的菜品。而多多利用一些低成本食材，也能為餐廳帶來不菲的利潤。今天，就來看看一些大廚們，是怎樣把低成本的食材玩出花樣的吧。
糖麻茄子
製作：譚東生
這道菜的口味特點是又甜又香，因其原料易得、成本低廉、出菜迅速且味道適口。這種手法和味型適用於多種食材，除了糖麻茄子，還可以製成糖麻西紅柿、糖麻雞蛋（雞蛋煮熟剝皮後拍粉油炸，再裹糖麻汁即成）等等。
原料：
長茄子2個約400克。
調料：
幹澱粉適量，芝麻醬75克，清水100克，白糖100克。
製作：
1、茄子去皮，改刀成1.5厘米見方的丁。
2、拍一層幹澱粉。
3、入六成熱油炸。
4、炸至外皮起脆、稍微上色後撈出瀝油。
5、鍋留底油，下入芝麻醬細火炒勻、出香。
5、添入清水，下白糖小火熬成粘稠狀濃汁，下入炸至上色的茄子丁，快速翻勺裹勻糖麻汁、撒上熟芝麻即可出鍋。
譚東生：
在熬糖麻汁時，有的師傅是先熬糖再加水、放麻汁，而我是先熬麻汁再添水、加糖。我認為前者有兩個弊端：
第一，先熬糖容易產生焦糖反應，顏色變深的同時甜度降低；第二，芝麻醬被水稀釋後香氣由濃變淡。
而我先炒麻汁就是為了使其香氣充分揮發出來，然後再添水、加白糖，這樣調好的糖麻汁既香又甜。
鮮貝煎豆腐
製作：賈京濤
鍋塌豆腐是傳統魯菜，大致做法是在豆腐內釀入肉餡，煎黃後加湯煨塌。賈京濤師傅在原做法基礎上進行了創新，將豆腐煎黃後搭配本地瑤柱絲翻炒，成菜焦香鮮美，檔次也有了提升。
批量預製：
滷水豆腐改成夾刀片，釀入肉餡（五花肉泥加適量蔥薑水、蔥薑末、鹽、味精、料酒調勻而成），拍粉拖蛋液，入不粘鍋煎至淺黃。
走菜流程：
1、瑤柱蒸透撕成絲。
2、取15塊豆腐重新入鍋煎透並呈金黃色。
3、鍋留底油燒熱，加入瑤柱絲50克翻炸至微黃，放入豆腐片，烹入美極鮮味汁15克，輕輕顛翻均勻，起鍋擺入盤中，撒香菜末即可上桌。
製作關鍵：
出鍋前輕輕顛勻即可擺盤，不要頻繁翻動，以免豆腐碎裂。
煎黃米飯
製作：劉春生
此菜借鑒東北煎年糕的做法，把燜熟的黃米飯放入平底鍋內堂煎至外酥內糯，香脆適口，是店內一道當家主食，桌桌必點。
批量預製：
大黃米淘洗乾淨，放入電飯鍋內，加入清水（米與水比例為1∶1），撒少許紅豆，燜30分鐘成黃米飯。
堂做流程：
平底鍋置於煲仔爐上，淋入豆油晃勻，舀入一勺黃米飯摁成圓餅，中火煎兩面共約10分鐘至外層起酥，盛入盤中，撒少許白糖即可上桌。
製作關鍵：
一定要用豆油煎黃米飯，顏色金黃，味道也香。
茄子對對碰
製作：彭廚
這道來自長沙彭廚餐廳的「茄子對對碰」深受女性食客的喜愛，每天能賣40份！盤成圈的茄子看起來萌萌噠，加入自製滷水和花生醬，碰撞出新的味覺體驗。
製作流程：
1、長茄（重約500克）縱向剖成兩半，每半再一分為二，注意不要切斷，保持根部相連，入蒸箱蒸3分鐘至熟，取出晾涼。
2、取兩半茄子並列放在托盤上，按住茄蒂。
3、順時針旋轉盤成圈狀，用手輕輕固定，納入盛器。
4、高湯20克、泰椒碎15克、蒜末10克、自製滷水15克、花生醬4克、生抽2克調成料汁，澆在茄子上，點綴蔥花5克即可。
製作關鍵：
1、茄子旺火蒸3分鐘至軟即可，蒸太久容易出水且不易造型。
2、盤繞時使兩半茄子的瓤朝外，表皮相貼，這樣更加美觀。
3、盤好的茄子可以用剪刀從中間剪一下，方便食用時夾取。
秘制口味炒花蛤
製作：李楚豪
蒸透的花甲鮮嫩多汁，加入馬拉盞和香椒膏爆炒，營造出濃鬱鮮辣的泰國風情，與豆豉、辣椒、紫蘇調製的湖南口味相得益彰，令人耳目一新。
製作流程：
1、花蛤1000克洗淨，倒入托盤，放入蒸箱蒸至剛開口，取出待用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下鮮香茅草段20克、薑末、蒜末各10克爆香，加泰國頂上香椒膏、馬拉盞各15克、陽江豆鼓7克翻勻，下入洋蔥塊50克、紅尖椒圈35克炒香，放入蒸好的花蛤，快速調入東古一品鮮5克、魚露3克、白糖、味精各2克，烹入少許料酒，放入紫蘇、泰國香菜各20克、金不換10克大火翻勻，出鍋即可。
製作關鍵：
1、花蛤要提前用淡鹽水泡養6個小時，吐淨泥沙。
2、相對於汆水，蒸製能在最大程度上鎖住花蛤的鮮汁，但不要蒸過了，否則蛤肉變老，影響口感。
3、花蛤可提前批量蒸好，方便出菜。
蘑菇油腐
製作：四川省旅遊學校美食學院院長曹靖
此菜根據川式麻辣牛肉乾改良而來，做法和味型沒變，只是將原料改為豆腐、口蘑，採用炸收的方法製作，不僅食材搭配讓人耳目一新，且成本也大大降低了。另外這道菜在起鍋前，需淋入少許「隔夜」紅油，讓顏色更紅潤。
製作流程：
1、豆腐100克改刀成「指甲片」（約1厘米見方），下入七成熱油炸至表面金黃、出現蜂窩，撈出瀝油備用；口蘑120克洗淨、切片，下入六成熱油炸幹水分，撈出瀝油。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入薑片、蔥段各8克爆香，添鮮湯100克，倒入炸好的原料，加老抽3克、黃酒8克，放少許鹽、糖補味。
3、大火收幹湯汁，起鍋撒辣椒粉20克、花椒粉7克、鹽4克，淋紅油5克翻勻，出鍋裝盤即成。
高山小馬鈴薯
製作：武漢熊胖子酒樓行政總廚鮑劍平
由「恩施炕馬鈴薯」一菜改良而來，創新之處在於加入了自製的避風塘炒料，金黃酥脆的顆粒包裹著焦香軟糯的馬鈴薯，蒜香濃鬱，口感豐富。
製作流程：
1、蒸熟的恩施馬鈴薯塊放入平底鍋中煎制，撒鹽、黑胡椒碎等調料。
2、煎炒至馬鈴薯表面呈焦黃色。
3、加避風塘炒料、香蔥段翻勻即成。
油蚱蜢
這道菜是曹靖大師的原創之一，雖烹制的是青菜，但口味卻並非清香，而是將原料入鍋焙乾，使其散發出淡淡糊香，與燒椒有異曲同工之妙，滋味濃鬱，適合下酒。
製作流程：
1、空心菜杆100克切成小丁；二荊條青椒50克切圈。
2、炒鍋滑透，留少許底油，下入青椒圈煸香，再放鮮毛豆150克炒至表皮發皺、出現糊斑，放入空心菜杆繼續煸炒2分鐘，注意全程保持小火，待菜杆出水、顏色慢慢變黃，調入鹽5克、味精3克翻勻，出鍋裝盤即可。
煎蛋茭白燒河蝦
製作人：朱從剛
先用河蝦爆鍋，再下入焯熟的茭白吸收鮮味，起鍋前下入雞蛋餅塊吸進湯汁，一道簡單的小菜成了餐桌上的「米飯殺手」。
原料：
茭白150克，煎雞蛋餅100克，河蝦100克，青蒜苗20克。
調料：
高湯200克，豆油20克，豬油15克，鹽3克，味精、雞精各5克。
製作圖解：
1、雞蛋餅和去皮的茭白改刀成菱形塊；青蒜苗切寸段。
2、茭白塊入油鹽水焯至斷生後撈出控水。
3、另起鍋下豆油、豬油燒至三成熱，下入河蝦炒至斷生，倒入焯好的茭白塊炒勻，沖入高湯，加入鹽、味精、雞精攪勻燒開，放入雞蛋餅塊略燒，撒上青蒜苗段起鍋裝盤即可。
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