面粉中，有多少非法添加讓人心有余悸？
文/奇雲
關鍵詞：面粉，添加劑，吊白塊，溴酸鉀，硼砂，過氧化苯甲酰，含鋁添加劑，偶氮甲酰胺，滑石粉。
開場白
面粉是全人類的主糧，它的品質和安全性，曆來受到世人的關注。而其中，有一個關鍵詞格外引人注目，它就是讓人愛恨交加的“面粉添加劑”
面粉添加劑是一個廣泛的概念，主要分爲五大類。
一是“面粉增筋劑”，它可以使面粉滿足生産拉面、水餃等高檔面條的需要。
二是“面粉品質改良劑”，它可以全面地提高面粉的品質，使面粉從筋度、延伸性、穩定性等指標都可以滿足高檔面制品生産的需要。
三是“面粉增白劑”，它具有強氧化作用，加快面粉的後熟，使面粉常溫下需要半個月的後熟時間縮短爲3-5天；它還可以緩慢地氧化面粉中的葉黃素、胡蘿蔔素，使面粉由原來的略帶黃色變爲白色。
四是“面粉減筋劑”，它可以破壞面粉的筋度，使面粉可以用來生産餅幹、桃酥等不需要筋度的食品。
五是“面包改良劑”，它可以使面包的內部組織結構細膩，氣泡均勻，從而加工出來品相很好的面包。
面粉添加劑雖然只有五類，但每一類添加劑都不止一種。
可以這樣說吧，目前市場銷售的面粉中，合法添加和非法添加的添加劑，不會少于30種。至于到底有多少種，恐怕沒有一個人能夠說清楚。
在這些形形色色、五花八門的面粉添加劑隊伍中，有些對人體有益無害，有些讓人瑟瑟發抖。
這其中，有七種面粉添加劑需要我們格外關注！
因爲，它們在面粉中：不當的添加最普遍、産生的危害最嚴重、引起的爭議最激烈。
下面，就讓我們走近這七種面粉添加劑，揭開它們的廬山真面目！
一、吊白塊
吊白塊（Sodium bisulfoxylate formaldehyde）又稱雕白粉、雕白塊，是甲醛與次硫酸氫鈉形成的加合物，化學名稱爲甲醛次硫酸氫鈉。
本品爲半透明白色結晶或小塊，無嗅或略有韭菜氣味；易溶于水，微溶于醇。
吊白塊遇酸即分解，生成鈉鹽和吊白塊酸。
吊白塊水溶液在60℃以上就開始分解出有害物質，120℃下分解産生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體。
（1）吊白塊使用和禁用曆史
在食品中非法添加吊白塊早就存在。
由于吊白塊對人體有嚴重的毒副作用。2008年，衛生部發布的《食品中可能違法添加的非食用物質名單（第一批）》中明確將吊白塊列入非食用物質，嚴禁將其作爲食品添加劑在食品中使用。
2001年7月，國家質檢總局發出緊急通知，部署華東、華南、西南地區16個省、區、市實行區域聯動，開展全面圍剿在食品中使用“吊白塊”違法行爲聯合行動。
此次行動發現在食品中違禁使用“吊白塊”的情況十分嚴重，涉及16個省、區、市，查獲使用“吊白塊”的食品數量較大，查處違禁使用“吊白塊”食品生産企業372家，銷售含“吊白塊”的食品企業160家。
2002年伊始，國家質檢總局就把食品打假戰役和解決食品中摻“吊白塊”問題作爲全年打假工作的重點來抓。
2002年7月，國家質檢總局出台了《禁止在食品中使用次硫酸氫鈉甲醛(吊白塊)産品的監督管理規定》的通知。
（2）爲什麽違禁添加吊白塊？
吊白塊的分解産物“亞硫酸氫鈉”，具有很強的漂白食品作用。
吊白塊的另一分解産物“甲醛”具有凝固蛋白、使蛋白質變性的特點，可以使食品的外觀和口感得到改善，顯得更有“勁道”，更耐咀嚼。
消費者在購買饅頭、水餃等面制品時，青睐顔色白皙、色澤光亮的産品，甚至認爲面粉就該是越白越好。在購買面條、粉絲時，喜歡買韌性好、爽滑可口、不易煮爛、不易斷的。正是這些消費行爲，催生了不法商家的投機心理，用添加吊白塊的方法來改善食品的口感和美觀度。
（3）吊白塊有哪些危害？
吊白塊的毒性與其分解時産生的甲醛有關。
甲醛是一種無色、易溶于水的氣體，爲原生質毒物。甲醛易與體內多種化學結構的受體發生反應，如與氨基化合物可以發生縮合，與巯基化合物加成，使蛋白質變性。甲醛在體內還可還原爲醇，故可表現出甲醇的毒理作用。
甲醛已經被世界衛生組織確定爲強致癌和致畸形的物質，是公認的變態反應源，也是潛在的強致突變物之一。2005年甲醛被國際癌症研究所（IARC）確定爲第1類即確切的人類致癌物。
甲醛進入人體和蛋白質的氨基結合，能使蛋白質變性，擾亂人體細胞的代謝，對細胞具有極大的破壞作用。
甲醛可降低機體的呼吸功能、神經系統的信息整合功能和影響機體的免疫應答，對免疫系統、心血管系統、內分泌系統、消化系統、生殖系統以及腎髒均有毒性作用，並具有一定的遺傳毒性。
甲醛進入人體後可引起肺水腫，肝、腎充血及血管周圍水腫。並有弱的麻醉作用。
一般低水平的甲醛攝入量不會引起身體的劇烈反應，産生甲醛中毒是因爲機體吸收甲醛的量超過了正常代謝所能承受的限度。
甲醛急性中毒時可表現爲噴嚏、咳嗽、視物模糊、頭暈、頭痛、乏力、口腔粘膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。隨著病情加重，出現聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等表現，嚴重者出現喉水腫及窒息、肺水腫、昏迷、休克。
長期與皮膚接觸可引起接觸性皮炎。口服中毒者表現爲胃腸道粘膜損傷、出血、穿孔，還可出現腦水腫，代謝性酸中毒等。
一次性攝入10-20毫克就能致人死亡。尤其是對有哮喘病、過敏體質的人以及嬰幼兒和孕婦影響較大，嬰兒連吃20天含萬分之一甲醛的牛奶可致死亡。
二、溴酸鉀
溴酸鉀(potassium bromate)是一種含有鉀離子和溴酸根離子的強氧化劑，呈白色菱形結晶或結晶性粉末，無臭。易溶于水，微溶于乙醇。加熱至370℃時分解成溴化鉀和氧氣。
（1）爲什麽違禁添加溴酸鉀？
溴酸鉀屬無機鹽類，是一種氧化劑。小麥粉的氧化過程，可以在自然條件下接觸大氣中的氧來實現“後熟”，或稱之爲“陳化”過程。但這樣要經過很長時間的儲存，加大了費用。所以人們用多種氧化劑來對面粉“促熟”。
在面粉與水合成面團的過程中，溴酸鉀氧分子與濕面筋發生作用，使面團中的硫氫基轉變爲二硫鍵，從而形成較好的蛋白質網狀結構，改善面團彈性，在發酵過程中有良好的持氣性，使面包體積增大，並具有良好的孔隙和內芯結構。這個效果通常被稱作溴酸鉀作用，許多非常優秀的谷物化學家對氧化劑在面包中的作用進行了多年的研究，但目前對其作用機理仍不完全清楚。
溴酸鉀最明顯的效果是增加焙烤膨發。用溴酸鉀後，面團在烤箱中最初十分鍾的膨發加快，並且持續膨發的時間也加長了，這將導致面包體積的增加。與其它氧化劑相比，溴酸鉀是慢性氧化劑。尤其是溴酸鉀經與面粉預混合後的粉末，比過去的氣態、液態添加劑更具使用方便、易于添加的特點，而受到面包烘焙業的歡迎。
（2）溴酸鉀的使用和禁用曆史
溴酸鉀是烘焙業的“老毒物”，迄今已有百余年曆史。
1914年隨著Ward焙烤公司與彼斯堡大學共同發起的研究課題生成的美國專利的發行，溴酸鉀被初次用于美國焙烤工業中。從那時起溴酸鉀初次作爲氧化劑用于焙烤工業中。
1941年5月，美國食品與藥物管理局正式通過溴酸鹽添加量爲75ppm（ppm定義爲百萬分之一，1ppm即是一百萬分之一）的面粉的使用。
德國是第一個在酵母發酵面團中使用溴酸鉀的歐洲國家（1926年）。溴酸鉀開始時是以溶液的形式被噴于面粉上。後來以幹粉的形式添加，並且成爲普遍使用的方法。
1983年，日本的動物研究發現，溴酸鉀在試驗條件下對小鼠有致癌作用。
該項研究重複了104個星期，並且還進行了更低濃度的試驗。用500ppm濃度餵養的試驗組，出現了存活時間縮短及體重增長抑制的症狀。用500、250及125ppm處理的老鼠，出現了顯著的腎腺炎及腺瘤的綜合症狀。用濃度高于30ppm的溴酸鉀餵養組的腎髒，突變發病率顯著提高。
當試驗結果公布時，國際癌症研究機構將該化合物列爲致癌物質。
從此，一場反對使用溴酸鉀的國際運動開始。
英國重複了日本的試驗，並且得出了相同的結論。這次試驗中得出了技術結論，並且歐洲食品統一立法運動致使英國開始禁止使用溴酸鉀，自1990年4月1日開始生效。
1992年2月，加拿大焙烤委員會建議其成員主動停用溴酸鉀。1994年6月30號，溴酸鉀被從面粉及面包中允許添加的配料名單中去除。包括進口及加拿大生産的溴酸鹽制品。
美國加州于1991年條款65中宣布溴酸鉀爲一種致癌毒素。1991年焙烤業經與食品及藥物管理局磋商後，自動將溴酸鉀添加量從75ppm降至50ppm。
1992年，聯合國糧農組織和世界衛生組織（FAO/WHO）食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)第39次會議，根據溴酸鉀新的毒理學研究資料對其進行了評估，基于新的溴酸鉀安全性資料以及面包中溴殘留的最新資料，認爲使用溴酸鉀作爲面粉處理劑是不恰當的，以前可以作爲制作面包的面粉處理劑的溴酸鉀可接受水平應該撤回，應發展其他可以用來替代溴酸鉀的物質。
目前溴酸鹽在歐盟各成員國、新加坡、泰國、澳大利亞、新西蘭、馬來西亞、巴西、阿根廷、智利、烏拉圭、玻利維亞、委內瑞拉和哥倫比亞等許多國家已相繼禁止作爲面粉處理劑使用。但在一些國家如秘魯、印度尼西亞仍被限量使用，但規定在終産品完成之前溴酸鹽必須被分解或去除。
我國在此之前的情況是：在限量情況下允許使用。GB 2760-1996版修訂爲：面粉處理劑溴酸鉀用于小麥粉，最大使用量爲30 m g/kg，並在備注中規定“最終食品中不得檢出”。
但是，我國未頒布相應的溴酸鉀殘留量的標准檢測方法，這就給執行國家衛生標准留下了難以控制和監督的難題。前幾年，我國的面粉、面包、餅幹生産企業大多處于生産和管理的相對落後階段，面粉中濫用添加劑的現象非常普遍，無論是何種用途的面粉：餃子粉、面包粉、高筋粉、拉面粉、甚至是未成熟的小麥粉、潮濕變質的小麥粉，都普遍使用溴酸鉀來作爲品質改良劑。在面包粉中使用量極高，一些超出了國家標准的允許限值。
2005年，我國國家質監總局和標准化管理委員會發出通知，從2005年7月1日起，食品加工行業在生産過程中不得再使用溴酸鉀作爲添加劑。2005年5月30日，國家衛生部發布《2005年第9號公告》，禁止溴酸鉀作爲面粉處理劑在小麥粉中使用。
2009年國家衛生部發布的《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單（第二批）》中，明確規定溴酸鉀屬于違法添加物質。
（3）溴酸鉀的危害
1983年-1986年日本通過長期毒性/致癌性實驗表明：溴酸鉀在實驗條件下對大鼠有致癌作用。其後的多項研究證實了日本的實驗結果，表明溴酸鉀是一種毒害基因的致癌物質，可導致動物的腎髒、甲狀腺及其他組織發生癌變。
溴酸鉀可産生明顯的致突變作用，並是染色體斷裂劑以及可引起精子畸形。溴酸鉀對小鼠精子畸形試驗結果表明，不同劑量溴酸鉀對小鼠精子畸形率，與陰性對照組比較有極顯著差異(p＜0.01)，且有劑量-效應關系。可見溴酸鉀對雄性動物具有生殖毒性作用。
溴酸鉀中毒主要發生在兒童的意外攝入上，而日本則多發生在年輕婦女的自殺中。溴酸鉀對人類的致死量在5～500 mg/kg之間。
以往的報道表明，溴酸鉀中毒事件中，溴酸鉀的攝入量在12～50g之間時，中毒者多在3～5天內死亡。
溴酸鉀中毒的急性症狀主要表現爲嘔吐、腹瀉和腹痛，進而發展爲少尿、無尿、耳聾、眩暈、血壓過低、中樞神經系統抑制和血小板減少，並可發現有急性腎功能衰竭。組織病理學檢查顯示腎萎縮、壞疽、退化和近端腎小管上皮細胞的再生，在中毒的最後階段還觀察到腎小球硬化和間質纖維化。另外也有溴酸鉀引起心髒毒性和肝髒毒性的報道。
三、硼砂
硼砂化學名稱爲四硼酸鈉，別稱月石。
硼砂産于幹旱地區鹽湖和幹鹽湖的蒸發沉積物中，與石鹽、天然堿、鈉硼解石、無水芒硝、鉀芒硝、鈣芒硝、石膏、方解石、鈉硝石、碳酸芒硝及其它少見的硫酸鹽等伴生。
（1）硼砂的使用和禁用曆史
我國硼砂有悠久的使用曆史，在我國一些地區，就有在面粉食品制作過程中，加入硼砂提升口感的傳統。硼砂在中國是代代相傳的優良食品改良劑、保鮮劑，增加食物的齒感嚼勁、色澤香味，兼而保鮮。一些祖傳食品的所謂秘方，硼砂是不可或缺的寶物。
在國家衛生部1996年月發布的《食品衛生檢驗方法(理化部分)》中，硼砂已被列爲禁用防腐劑檢驗項目。
在2008年衛生部發布的《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》中，第一批17種可能在食品中違法添加的非食用物質中就包括硼砂。按照國家衛生部、食品藥品監管局等9部門聯合印發的《關于開展全國打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治的緊急通知》（衛監督發〔2008〕60號）和全國打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項活動的開展，硼砂列爲打擊重點。
（2）硼砂的危害
當硼砂通過口服進入人體後，會在胃酸作用下轉變爲硼酸，由胃腸道吸收。需要注意的是，硼酸會一直在人體內聚集，久而久之導致食物中毒。
即使是含有微量硼砂的食物，但由于其排出的速度很慢，長期食用也會在體內不斷蓄積，從而積少成多，最終會在體內蓄積而中毒。
硼砂對人體多種器官都有毒害，危害消化道酶的作用，使食欲減退，抑制吸收各種營養素，從而加快分解脂肪，體重減輕，急性還會出現嘔吐、腹瀉、頭暈、頭痛等食物中毒症狀，甚至出現紅斑、循環系統障礙、休克、昏迷等硼酸症。
成人硼砂中毒的劑量爲1～3克，15～20克爲致死量；兒童誤食5克即可致死，嬰兒誤食2～3克可致死。
四、過氧化苯甲酰
過氧化苯甲酰（Benzoyl Peroxide），爲白色或淡黃色粉末，微有苦杏仁氣味。微溶于水、甲醇，溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯、氯仿二硫化碳等。
（1）爲什麽添加過氧化苯甲酰
過氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下發生反應，釋放出活性氧來氧化面粉中極少量的有色物質，達到使面粉增白的目的;同時生成的苯甲酸，能對面粉起防黴作用。
從這兩個作用來看，一是讓面粉變白，滿足消費者感官需要，另外則是防黴，即不生細菌，延長了貨架期，這點是商家求之不得的。
1986年，過氧化苯甲酰作爲法定添加劑進入小麥粉國家標准。國家標准《食品添加劑使用衛生標准》（GB2760-2007）明確將過氧化苯甲酰歸爲面粉處理劑類（漂白劑），規定其使用範圍是小麥粉，最大使用量是60ppm。
（2）過氧化苯甲酰的危害
過氧化苯甲酰加到面粉之後，91%%以上變成了“苯甲酸”。
不管是過氧化苯甲酰本身，還是過氧化苯甲酰漂白面粉後的産物（如苯甲酸），科學界從幾十年前就開始研究它們對于健康的影響。
目前，廣泛接受的觀點是：過氧化苯甲酰漂白會破壞面粉中的一些維生素等營養成分；在正常使用量下，過氧化苯甲酰本身以及産物都沒有發現足以危害健康的成分。
所以美國食品與藥品管理局（FDA）、聯合國糧農組織、世界衛生組織都允許把過氧化苯甲酰列爲面粉增白劑。
由過氧化苯甲酰在面粉中分解的苯甲酰、苯甲酸、苯酚等，在肝髒內解毒。對于肝功能衰竭的人和肝功能損傷患者，因其生物轉化機能減弱，解毒能力差，食用含有超量增白劑的面粉顯然是不適宜。即使對于肝功能健全的人，長期食用含有超量增白劑的面粉，也會造成苯慢性中毒，引起神經衰弱、頭暈乏力等。
（3）過氧化苯甲酰的使用禁用情況
國家糧食局從2003年後開始組織下屬研究機構修訂小麥粉國家標准草案，明確要求禁用過氧化苯甲酰。
2006年，國家糧食局在其網站上進行消費者調查，87%%的被調查者不願意接受添加化學增白劑的小麥粉。
隨後，國家糧食局形成標准報批稿，報送全國食品添加劑標准委員會。在其擬定的小麥粉國家標准草案中，明確提出禁用過氧化苯甲酰和過氧化鈣兩種化學增白劑。但是，由于各方分歧較大，該草案遲遲沒有得到批准。
2011年3月1日，衛生部等多部門發公告：”自2011年5月1日起，禁止生産、在面粉中添加食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣。
五、含鋁添加劑
（1）含鋁食品添加劑是個啥？
面粉中添加的含鋁食品添加劑包括：酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉、辛烯基琥珀酸鋁澱粉、硫酸鋁鉀、硫酸鋁铵。
其中，酸性磷酸鋁鈉、硫酸鋁鉀和硫酸鋁铵都是膨松劑，可以讓饅頭、油條等面制品膨松，擁有更好的賣相；硅鋁酸鈉是一種抗結劑，在和面過程中可以防止結塊；辛烯基琥珀酸鋁澱粉具有乳化和增稠作用。
2014年上半年，國家衛計委等5部門聯合印發《關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》，規定從2014年7月1日開始，酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁澱粉等三種含鋁的食品添加劑不得用于食品加工和生産，饅頭、發糕等面粉制品（除油炸面制品、挂漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不得添加硫酸鋁鉀（俗稱鉀明礬）和硫酸鋁铵（俗稱铵明礬），膨化食品中不得使用任何含鋁添加劑。
（2）限制含鋁食品添加劑使用的原因
鋁是人體非必需的微量元素，過多的鋁會影響人體健康。目前學界較一致的看法是：鋁主要會影響骨骼和神經系統健康，而對于兒童則是容易影響智力發育。同時鋁被身體吸收後只要積聚在骨骼，會置換出骨骼中的鈣，引起骨質疏松和軟骨病。所以聯合國糧農組織/世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）于2011年6月在JECFA的第74次大會上將鋁的“暫定每周耐受攝入量”（PTWI）確定爲每周每公斤體重2毫克，這相當于一個60公斤重的成年人每周吃120毫克鋁。
由于面粉和面制品中含鋁食品添加劑的濫用，有不少人的鋁攝入量超過了該值。根據國家食品安全風險評估中心發布的《中國居民膳食鋁暴露風險評估》，我國多達32.5％的個人膳食鋁攝入量超過每人每周耐受攝入量。而日常膳食中，占總攝入量的75％的鋁來自于含鋁添加劑食品。2022年5月4日，臨沂市市場監管局檢查發現六家餐館的油條裏面含鋁超標。
膨化食品是兒童鋁攝入的主要來源之一，年齡越小的孩子相對攝入量越高，因此在膨化食品中禁止使用含鋁添加劑是爲了保護兒童身體健康。
面粉、饅頭、油條等面粉制品是我國公衆最主要的鋁攝入來源。國家的最新規定大幅削減了含鋁食品添加劑在食品中的使用，從而減少國民對鋁的攝入，保護了公衆的身體健康。
六、偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺，亦稱“偶氮二甲酰胺”（Azodicarbonamide），是一種黃色至橘紅色結晶性粉末。
偶氮甲酰胺是一種速效面粉增筋劑。
作爲食品添加劑，偶氮甲酰胺自身不與面粉直接發生作用。只有當將其添加于面粉中加水攪拌成面團時，才能快速釋放出活性氧。此時，面粉蛋白質中氨基酸的硫氫基（-SH）被氧化成二硫鍵（－S－S），使蛋白質鏈相互連結而構成立體網狀結構，改善面團的彈性、韌性、均勻性，使生産出的面制品具有較大的體積和較好的組織結構。
（1）爲什麽要添加偶氮甲酰胺？
偶氮甲酰胺能夠改進面包體積，得到有彈性的組織和精細顆粒，加固了面包邊壁，從而改進堆垛性能；
偶氮甲酰胺可以防止面制品的各種營養成分流失，制作出的面條筋道、光滑、柔軟、潔白、耐煮、耐泡、不斷條。正因爲如此，偶氮甲酰胺成爲面粉添加劑界的新寵。
（2）偶氮甲酰胺安全嗎？
偶氮甲酰胺在濕潤、酸性條件下能夠迅速轉變成聯二脲（Biurea，BIU），再經過蒸、烤等高溫處理後，BIU又能夠轉變成氨基脲（Semicarbazide，SEM）和尿唑（Urazole），而部分人認爲SEM是致癌物。
到如今，國際上關于ADA能否作爲食品添加劑添加到面粉中，一直存在著爭議，各國法規迥異。
目前允許使用偶氮甲酰胺作爲添加劑的國家主要包括：美國、加拿大、巴西、韓國及中國。
在英國，將偶氮甲酰胺視爲致敏物，認爲其在工作場所的存在可能誘發哮喘；澳大利亞、日本、新西蘭和南非等國家和地區，禁止在面粉中添加偶氮甲酰胺。
在我國，根據國家衛生部頒布的食品安全國家標准《食品添加劑使用標准》（GB2760-2011），偶氮甲酰胺是允許使用的食品添加劑。其功能是面粉處理劑，使用範圍是小麥粉（只能在小麥粉中添加），最大使用量爲每千克0.045克。也就是說，如果在小麥粉中添加偶氮甲酰胺，用量不超過每千克0.045克，是符合國家標准的。
對于小麥面粉添加偶氮甲酰胺對人體是否安全的問題，國際上確實出現了一些“爭議”。
偶氮甲酰胺其實本身危害不大，反倒是它的分解産物危害很大。它在一定溫度（大概180攝氏度）和濕度條件下，會分解爲聯二脲，進而轉變爲氨基脲（SEM）。而氨基脲是明確的致癌物質。還是那句，在國標限量範圍內，還是比較安全的。
小麥面粉中添加偶氮甲酰胺是不是絕對安全呢？
也未必！WHO曾將其與呼吸疾病聯系在一起過，英國衛生安全局則認爲其屬于呼吸敏感物，可能誘發哮喘，因此英國、歐盟、澳大利亞等國禁止其使用于食品加工。
（3）圍繞面粉添加劑偶氮甲酰胺的爭議
各國對偶氮甲酰胺作爲面粉增筋劑的態度並不一致。
對于偶氮甲酰胺堅決拒絕的一方代表主要是歐盟國家。這主要是由于歐盟懷疑偶氮甲酰胺對人體致癌的不確定性，而禁止了偶氮甲酰胺在面粉中以及與食品接觸的包裝物中的使用。偶氮甲酰胺的.致.癌.嫌疑主要來源于水解後産生可能致癌的氨基脲。另外，澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。
有種觀點認爲，允許小麥面粉中添加偶氮甲酰胺，某種意義上是違背了《食品安全法》第四十五條。該條明確規定：“食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的範圍”。難道小麥粉必須用這種可疑致癌物來“處理”？難道小麥粉中加入這種可疑致癌物“技術上確有必要”？
更讓人擔心的是，盡管國內有標准明確對偶氮甲酰胺使用做出了限制，卻沒有列出相應的監管環節和檢測標准。是否超標使用，幾乎有時候全靠企業自律。有很多商家實際上添加了偶氮甲酰胺，但是沒有如實標注。而面包、面條生産企業，可能也會在生産過程進行“二次添加”。再加上一些不法商販刻意隱瞞或虛報偶氮甲酰胺添加量，這種疊加添加是對消費者健康的最大威脅。更何況，很多曾經被認爲對人體無害而被廣泛使用的物質，最終都被證明是危險的。
七、滑石粉
世界上最硬的石頭是金剛石，而最軟的石頭就是滑石。滑石粉是滑石磨成的粉，其主要成分是硅酸鎂。它手感滑膩，顔色白、無味、不溶于水，對熱穩定，對酸堿有較強的抵抗力。
滑石
（1）面粉中的滑石粉使用情況
滑石粉很早就用于食品，目前國際食品法典允許它作爲食品添加劑且無需設定限量，在歐美各國它也是合法食品添加劑。
出于對安全性的考慮，世界各國對食品級滑石粉的要求是：不得檢出石棉。同時對鉛、砷等有害雜質的含量也作了嚴格規定。
多年前，美國曾出現一個轟動性的官司：一位得了卵巢癌的婦女聲稱多年來在會陰部使用某品牌爽身粉是其患癌原因，並因此向企業高額索賠。但實際上已經有很多權威機構的研究表明滑石粉和癌症並無關聯。
滑石粉
滑石粉安全性好，容易獲得，價格便宜，在食品領域有不少違規使用的情況。
比如在茶葉中加滑石粉，增加重量，讓茶葉摸上去的手感很滑膩；在瓜子等炒貨中加滑石粉，讓瓜子摸起來更光滑，且有一定防潮、防結塊的作用。
滑石粉的價格比面粉便宜好幾倍，因此有不法商販在面粉中加滑石粉，這樣不僅可以增加重量還能讓面粉看起來更白。
滑石粉加在食品中，叫做食用滑石粉或者食品級滑石粉，加入了滑石粉的食品更加順滑，蓬松。
那麽，滑石粉一般都加在什麽食品中呢？
常見的就是面粉，使用面粉可以做成面條蛋糕饅頭餃子包子等等，成爲我們的主食，長期食用會對人體産生一定的隱患。
2009年5月27日，全國打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治領導小組下發“關于印發《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單（第三批）》的通知”中，告知小麥粉中可能違法添加滑石粉。
滑石粉對人體“口腔”具有強烈刺激作用，長期食用會導致“口腔潰瘍”和“牙龈出血”，直接威脅身體健康。
滑石粉與烈性致癌物質石棉密切相關。滑石粉顆粒已被證明是引起癌症患者卵巢和肺部出現腫瘤的原因。
（2）滑石粉會致癌嗎？
滑石粉本身無毒。但滑石常與含有石棉成分的蛇紋岩伴生在一起，因而常常含有石棉及氧化鋁等雜質。
石棉本身也並無毒害。石棉的最大危害來自于它的纖維，這是一種非常細小、肉眼幾乎看不見的纖維，當這些細小的纖維被吸入人體內，就會附著並沉積在肺部，經過幾十年的潛伏期，易誘發石棉肺、胸膜間皮瘤、肺癌等肺部疾病——這就是世界各國關注的“石棉公害”。
因此，國際癌症研究機構（IARC）已將石棉、“含石棉狀纖維的滑石”列爲對人類致癌物質和物質組合。所以，滑石粉是否安全完全取決于它的品質。
如果面粉廠使用的是工業滑石粉，那對人體健康將非常有害，尤其是那些沒有勞動保護措施的面粉廠工人。
結束語
也許有人會說：零添加的面粉不香嗎？幹嘛要使用添加劑呢？別說那些非法添加劑了，合法的我也不想要！
我來給大家算筆賬。
我國的面粉加工行業平均利潤水平也就3%左右，妥妥的薄利行業。對于常用的面粉，小麥原料占總成本的比例一般高達90%以上，一公斤中低端的面粉利潤不過0.2元左右，中高端的也就0.5元左右。
這還是加了食品添加劑的情況下。
如果不用食品添加劑來強化面粉的性能，光靠小麥的品質來讓面粉達到同樣的性能的話，面粉廠需要用高價采購性能很好的小麥。同樣性能的面粉，他們需要提價至少30%才能做到不虧本。
對于下遊的饅頭、包子鋪、飯館這些成本敏感的面粉用戶來說，這種幅度的漲價是他們無法接受的。
家庭用戶可能有對食品安全和健康有更高追求，而對面粉價格沒那麽敏感。
市面上也有針對這種需求的無添加劑面粉，多花點錢就能買到。
但說到底，我們主要還是想避免一些危害性更大的非法添加劑。
怎麽去避免呢？
（1）在購買面粉的時候，選擇一些全國性的大廠的産品，它們在添加劑的使用上會更正規。千萬別相信什麽“農村小作坊的面粉都沒有添加劑！”
（2）在買饅頭、包子、挂面、水餃這些面制品的時候，選擇正規的大店去買，他們在面粉的選擇和食品的制作上會自律些。
（3）經濟條件允許的情況下，盡可能購買名牌、高價面粉。“便宜無好貨”這句古話有它一定的道理！
（全文終，一萬一千字）
最近，作者在《奇雲空間》頭條號的長篇連載《舌尖上的安全》上，接連發表幾篇關于面粉添加劑的文章，受到讀者朋友們的廣泛好評。尤其是《舌尖上的安全》連載第21期發表後，兩天的時間內閱讀量就超過4萬，評論量、點贊量、轉發量、分享量和收藏量每一項都在2千左右。雖然今天發表的連載第23期篇幅比較長（一萬二千字），但幹貨滿滿，有實用價值，希望大家能夠喜歡。
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