文 / 翁怡諾
核心觀點：
·中餐在新加坡的接受度比過去要高很多，出現了一些領先品牌的連鎖化經營的大趨勢。
·由于人口基數總數較低，以及社區生活方式和中國非常不同，連鎖規模的總規模上限比較明顯。一般來說能夠有10多家門店規模已經屬于比較大的連鎖業態。
·由于各種人口混居，餐飲呈現出多元化特征，各國美食數不勝數。
·很多新加坡本地的老字號和老品牌，也始終保持了較高的人氣。
·在新加坡，新品牌的機會很大，但要降低規模預期。比較理想的是，以新加坡作爲進軍東南亞其他國家市場的起點，這裏是一個適合做總部和管理的經濟據點。
新加坡餐飲市場恢複較快
新加坡有近600萬人口，其中350萬是公民，50萬是永久居民。族裔組成大致是華人75%、馬來人15%、印度人10%。雖然華人群體是主流，但華人組成更多元、更複雜。從國別上看，最主流的是新加坡華人、馬來西亞華人。從祖籍（飲食口味傳承）看，最主流的福建、廣東、海南，以及大陸其他省份（留學生、新移民、工簽、旅遊等）。華人以外，新加坡本土馬來人幾乎爲穆斯林，絕大多數只吃清真認證食物，清真認證是獲得更大受衆人群的重要因素。
過去三年疫情對新加坡餐飲業有非常重要的影響，不少品牌門店也堅持不下去。但從2022年初開始有所恢複，特別是快餐、咖啡店、美食廣場等呈現較爲顯著的增長。
新加坡的咖啡店模式在餐飲中占比較高。這裏有深厚的咖啡文化，很多場景都有咖啡元素。特別是在居住人群爲主的社區環境中，出現了所謂的“咖啡店一條街”，在周末家庭生活爲主的場景中生意非常好。
其中，以咖啡茶飲連鎖店品牌“FLASHCOFFEE”顯得尤爲凸顯，鵝黃色和紅色的門店配色，以外帶爲主的小店模型，價格帶在4-8元新幣爲主，有點像國內的瑞幸咖啡模式，不過FLASHCOFFEE是以商業街爲主，不是辦公樓模式。
烘焙品牌面包新語幾乎是新加坡的國民品牌，尤其旗下的吐司工坊是典型的新加坡西式全天候餐飲。在購物中心探店時發現，通常這兩個品牌都是開在一起或者對面，有時也會有單獨的吐司工坊店鋪。從場景邏輯來看，吐司工坊負責堂食和人流量，面包新語負責外帶場景，這兩種不同流量功能邏輯的相互搭配合理。
肥雄集團是新加坡成功的餐飲集團，其中EncikTan是明星品牌，主營清真認證的馬來食物，面向新加坡全部人口，且開店數量和人流量都很不錯。
新加坡莆商方志忠創立的“莆田PUTIAN”品牌也是新加坡休閑餐品牌的明星。從2005年新加坡政府頒發的優越服務獎，到2015年獲得米其林指南香港澳門2016年必比登推薦餐廳，再到吉真那路老店榮登新加坡2016年米其林一星餐廳，這個休閑餐品牌的産品本質一直保持得很好，適合家庭餐和小聚會場景比較多。這種業態的核心是如何平衡好標准化供應鏈和門店流量運營之間的權重。當連鎖規模達到某個級別時，往往就會出現品牌門店的自我分流情況，而如果缺乏持續創新的産品或營銷點，休閑餐模式也會陷入階段性的困難。
在新加坡美食品牌中，珍寶JUMBO是華人特別有情感記憶的品牌。這家創辦于1987年的珍寶集團，最知名的菜肴是辣椒螃蟹和黑胡椒螃蟹，這個正餐業態也是遊客喜歡的品牌。發展至今，珍寶集團旗下除了珍寶海鮮以外，還有珍寶火鍋、黃亞細肉骨茶、醉花林品潮軒、JCafe、博多拉面館（YoshimaruRamen），以及新加坡海鮮共和國（SingaporeSeafoodRepublic）等。特別在海邊的那家JUMBO是招待來新加坡的遊客的首選，周末基本上是人山人海。
中國餐飲連鎖品牌出海“風頭正勁”
餐飲出海也是目前很多中國連鎖企業深度思考的“創新”。從區域選擇的邏輯來看，有比較大市場容量和規模的主要是北美市場（加拿大和美國）和東南亞市場。但東南亞市場比較碎片化，每個國家都是獨立市場，消費者畫像和消費行爲不同。所以，出海東南亞市場的策略，可以選擇新加坡作爲區域總部，供應鏈的落地需考慮本地化，即先在新加坡把模型打造成功，再考慮在印尼、馬來西亞等國家複制。以華人市場爲主的新加坡，作爲東南亞市場的橋頭堡，成爲了大部分中國餐飲品牌出海的首選路徑。
火鍋品類總體上在新加坡被消費者廣泛接受，擺脫了過去低端定位，大部分火鍋連鎖品牌定位中高端。如國內品牌小龍坎和大龍燚也都在新加坡設有門店，周末生意都不錯，鍋底和調味料從國內供應鏈運過來，保證正宗的味道。
經營規模最大的火鍋品牌是海底撈。新加坡是海底撈出海的第一站，2012年新加坡克拉碼頭店正式營業，標志著該品牌開啓全球化擴張道路。2013年，海底撈美國洛杉矶Arcadia店正式營業；2014年，韓國首爾店正式營業；2015年，海底撈進駐中國台灣、日本市場；2017年，海底撈進入中國香港市場。
2021年，海底撈在中國內地以外的門店營收爲27.22億元，在餐廳經營所得總收入裏占比6.9%。相比中國內地的門店，海底撈的海外門店有更高的人均消費。2021年中國內地餐廳人均消費爲101.2元，而海外門店這一數字達到197.9元。相比中國內地，在海外開店所需的人工以及租金成本更高，也需要適應當地的市場環境和消費習慣。
在疫情變化導致不確定性增加的大環境下，海外市場或許能夠給海底撈帶來更爲穩定的增長。海底撈正考慮將SuperHiInternationalHoldingLtd的股份以實物分派方式進行分拆，以介紹上市方式于香港主板單獨上市的可能性。SuperHi及其附屬公司主要在大中華區（包括中國內地、香港、澳門及台灣）以外的地區從事餐飲業務。海底撈董事會認爲，建議分拆符合公司及股東的整體利益，能夠讓SuperHi及集團其余業務在其各自地域範圍內獲得更好發展，並在一個獨立的上市平台上産生未來的增值收益。
從消費者體驗來看，海底撈的特色服務，如面條表演、特色過生日、送禮物等，在海外社交媒體上得到廣泛傳播。在TikTok上，以HAIDILAO爲關鍵詞搜索結果中，以noodledance、freetoy（免費玩具）、nailsalon（美甲沙龍）爲關鍵詞的內容比比皆是。其中，許多視頻播放量都超過10萬。
新加坡茶飲市場目前還處于珍珠奶茶爲主的時代，以台灣品牌爲主導，水果茶暫時還沒有很流行。椰子主題店、鮮榨水果店和優格店是新加坡本土經常可以見到的飲品店。國內知名的茶飲品牌奈雪的茶和喜茶也都進入了新加坡市場，但可能是定位問題，主要購買者爲大陸遊客。
中式特色細分餐飲品類也有比較成功的案例。比如雲海肴雲南菜在新加坡的口碑不錯，屬于比較有特點的菜品。對于華人口味來說，産品整體上比較正宗，特別是汽鍋雞、菌菇類等必點菜。
總體上，新加坡餐飲的客單價雖然比較高，但人工成本占比也較高，供應鏈中央廚房的食品安全檢查比較嚴格，好的商鋪位置租金也不便宜。由于新加坡對外籍勞工的管理配置要求，導致餐飲經營的人工成本壓力較大，很難找到員工。這點和在國內有很大不同，也在客觀上抑制了連鎖化大規模經營的需求。
（本文作者系弘章資本創始合夥人）