文 / 中國食品工業協會
豆奶是現代食品工業對傳統即飲豆漿“升級重做”的預包裝食品，其通過現代食品加工工藝可最大限度地保留大豆中的營養成分，並大幅度延長保質期，更適合市場流通，成爲可以隨時“喝”到的豆制品，是食用方便的植物奶，極大滿足了當今便捷和健康的消費需求。目前，多個國家的膳食指南與食品法規已將營養強化型的豆奶或大豆酸奶與乳制品歸爲同一食物組，可相互替代。本共識中的豆奶特指以大豆爲主要原料的液態加工制品，蛋白質含量2%及以上，也包括豆漿、發酵豆奶、大豆酸奶等，但不包括低蛋白含量的豆奶飲料。本共識彙集食品營養與安全、食品科學、農業科學等領域專家智慧，系統梳理了大豆食品的營養健康作用及豆奶的營養特性，針對目前豆奶消費情況提出重要的共識性內容，旨在引導居民健康膳食，爲豆奶行業的創新與發展提供指導意見。
1、大豆食品具有廣泛健康益處，在膳食指南中占據重要地位大豆最早起源于中國，有著5000多年的種植和食用曆史[1]。大豆包括黃豆、黑豆和青豆，含有較高的蛋白質（35%-40%）和脂肪（15%-20%），碳水化合物相對較低（20%-30%）；與大豆相比，其他豆類如芸豆、赤豆、綠豆、豌豆等含有相對較高的碳水化合物（55%-65%）和相對較少的蛋白質（20%-30%）與脂肪（<5%），往往與其他谷類歸爲雜糧雜豆類食物[2]。
大豆食品是中國傳統的健康食品，其蛋白質含量高，氨基酸模式好，是優質蛋白質的重要來源[3]。同時大豆食品富含不飽和脂肪酸及膳食纖維、大豆異黃酮、大豆磷脂、大豆甾醇、大豆皂苷和大豆低聚糖等多種有益于健康的植物化學物質。長期攝入全豆食品具有廣泛的健康益處。國內外研究顯示，提高大豆食品或大豆異黃酮攝入量可有效降低高血壓、冠心病及乳腺癌的患病風險[4-9]。大豆蛋白和大豆異黃酮可改善肌肉質量，預防女性絕經後可能發生的骨骼肌減少和骨質疏松[10]。每日攝入25g以上大豆蛋白可顯著降低血液低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）和總膽固醇（TC）水平，並可提高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）水平，其中對于高膽固醇血症患者中LDL-C的降低效果更爲顯著[11,12]。還有大量研究證明，大豆及其制品的攝入與降低2型糖尿病、胃癌、肺癌、結直腸癌等的患病風險同樣存在關聯[3]。對于兒童和青少年，研究顯示大豆蛋白食物可用于改善5歲以下兒童急性嚴重營養不良[13]，同時在“國家大豆行動計劃”試點學校中，中小學生群體的生長發育水平及營養狀況得到一定改善[14]。此外，大豆蛋白作爲食物基質在嬰幼兒配方食品及輔食中均有所應用。
基于大豆食品的健康益處，世界各國膳食指南都將大豆食品列爲健康飲食的重要組成部分。《中國居民膳食指南科學研究報告（2021）》[15]顯示，在世界95個國家（地區）膳食指南的指導准則中，豆類作爲關鍵詞出現的頻率達50次。《中國居民膳食指南（2022）》建議“多吃蔬果、奶類、全谷、大豆”，其中大豆推薦量爲每日15-25g，並提出豆類是“東方健康膳食模式”的構成之一，建議學齡前兒童（2~5歲）、學齡兒童（6~17歲）、老年人、素食人群等特殊人群經常攝入大豆及其制品[16]。《美國膳食指南（2020-2025）》在健康膳食模式的核心要素中，將大豆列入蛋白質食物組中，並將營養強化的豆奶或大豆酸奶列入乳制品食物組，強調可與牛奶相互替代[17]。日本膳食平衡指南中也將大豆作爲富含蛋白質的食物進行推薦，推薦每天3-5份（18-30g蛋白質）的肉、魚、蛋和大豆食品[15]。此外，英國、意大利、阿根廷、秘魯、哥倫比亞、尼日利亞、肯尼亞等國家同樣在膳食指南中對豆類食品有所推薦。
2、我國居民大豆食品攝入不足，豆奶是提高豆制品消費的重要抓手隨著經濟和農業發展，食物供給日益豐富，國民膳食結構和整體營養狀況得到總體改善，但營養缺乏和營養過剩的雙重負擔問題逐漸凸顯，膳食營養相關慢性疾病負擔增加等問題日益突出。《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）》[18]顯示，城鄉各年齡組居民超重肥胖率持續上升，有超過一半的成年居民存在超重或肥胖問題；與2012年相比，2018年成年居民高血壓患病率從25.2%上升到27.5%，成年居民糖尿病患病率從9.7%上升到11.9%，高膽固醇血症患病率從4.9%上升到8.2%。
膳食結構不合理是影響國民健康的重要因素之一。全國營養監測數據顯示，目前我國居民蛋白質食物來源主要爲谷類和動物性食物，分別占46.9%和35.2%，而大豆類食物僅占5.9%，蛋白質食物攝入模式不盡合理。從消費模式上，我國居民畜禽肉攝入量較上輪監測呈現明顯增加，尤其是畜肉類攝入量已達72.0g/d。與植物蛋白相比，盡管動物蛋白的氨基酸評分與蛋白質利用率較高，但過多攝入會導致動物油脂和飽和脂肪酸的攝入量增加。WHO提出的健康膳食[19]關鍵條目之一即膳食總脂肪供能比不能超過30%。然而，目前我國居民平均每標准人日脂肪供能比34.6%，其中城市居民爲36.4%，農村居民爲33.2%，均超出脂肪供能比上限[19]。因此，適當提高植物蛋白攝入是保證營養均衡，改善國民營養健康水平的可行方法之一。
大豆食品是提供優質植物蛋白的關鍵食物之一，但目前我國居民大豆食品消費率低，且消費量不足。近20年我國居民大豆食品攝入量基本穩定[18,20]，最新報告顯示我國居民大豆食品攝入量爲10.3g/標准人日，但3～5歲兒童平均每日攝入量僅爲4.4g，不足推薦攝入量的三分之一；而6～11歲兒童攝入量爲7.9g，一般成年人爲9.7g，老年人攝入量爲9.9g，均遠低于推薦攝入量；此外，約有40%左右的成人不常吃大豆食品，70%的成年居民達不到最低推薦攝入量15g[15]。
方便易儲存的豆奶可作爲提高大豆食品消費的重要抓手。豆漿是深受我國居民喜愛的非發酵型豆制品之一，其飲用曆史也可追溯到1900多年前的西漢時期[21]，至今仍是我國傳統早餐食物之一。豆奶可被認爲是豆漿的“升級”産品。我國現行標准《植物蛋白飲料豆奶與豆奶飲料》（GB/T30885-2014）中將豆漿、豆乳和豆奶視爲同一種食品，但這是從工業化生産所執行的産品標准角度進行的劃分。從實際生活角度分析，豆漿多爲家庭、餐館等利用簡單的機器通過小規模加工制得的初級加工品，生産工藝簡單，大多不能長期保存與流通；而豆奶多爲利用食品科學技術加工制得的工業化産品，其配方和生産工藝均經過嚴格的設計和規範化，生産流程增加了精磨、均質、脫腥、滅菌、灌裝等步驟，制造工藝采用了超微研磨、高壓均質乳化、高溫滅菌滅酶、無菌灌裝等技術以提高豆奶産品的穩定性與營養性，相較于傳統豆漿具有常溫便攜等特點，更便于市場流通，可作爲早餐食品、休閑食品等的選擇。每天攝入約250mL全豆奶可滿足膳食指南對大豆食品的每日最低推薦量[16]。此外，豆奶不僅具有豆漿的營養價值，同時可以作爲食物載體進行維生素和礦物質的營養強化。
3、豆奶與牛奶營養價值各具特點，搭配飲用更益健康大豆營養豐富，豆奶保留了大豆的多數營養特性。大豆蛋白以谷氨酸和天冬氨酸爲主，同時賴氨酸含量較高，是植物蛋白中生物價最優的蛋白質。豆奶中含有人體必需氨基酸，其回腸真消化率約爲92%，可消化必需氨基酸評分爲117%[22,23]，根據聯合國糧農組織相關標准，屬于“高質量”蛋白質來源[24]。棉子糖、水蘇糖等大豆低聚糖具有益生元樣作用，有益于調節腸道菌群的平衡與保持腸道健康。采用全豆工藝生産豆奶可較大限度的保留大豆膳食纖維，其含量可達傳統除渣工藝生産豆奶的3倍以上[25]。豆奶中的脂質多以不飽和脂肪酸爲主，其中亞油酸所占比例最高，同時含有豐富的磷脂[26,27]。此外，豆奶保留了大豆籽粒中的大豆異黃酮、大豆皂苷、多酚、γ氨基丁酸等多種有益于機體健康的植物化學物[28-32]，但其含量因大豆品種及産品工藝不同存在差異。
豆奶與牛奶營養各具特點。首先，大豆蛋白與牛奶蛋白均屬于優質蛋白質，但二者消化吸收模式不同。牛奶中的乳清蛋白屬于快消化蛋白，可在短期內形成較高的血液氨基酸水平，而牛奶中的酪蛋白屬于慢消化蛋白，短期內氨基酸釋放水平低，但持續時間較長，大豆蛋白的消化模式則介于乳清蛋白與酪蛋白之間，不同蛋白組合可影響血液氨基酸水平[33]。其次，豆奶和牛奶中的營養素含量有所差異。根據中國食物成分表數據[2]，豆奶中脂肪含量約爲牛奶的一半，同時不飽和脂肪酸含量較高，而牛奶中鈣、鉀、維生素A等含量高于豆奶。第三，豆奶和牛奶中各自含有特有的營養物質，例如豆奶中含有大豆異黃酮、大豆皂苷等植物化學物與膳食纖維，而牛奶中含有乳鐵蛋白、類胰島素生長因子等。
基于上述營養特點，豆奶與牛奶搭配飲用更有益機體健康。大豆蛋白與乳蛋白結合的“雙蛋白食物”被證實具有多重生理健康作用，例如：運動後補給“大豆+乳清”雙蛋白可以協同維持血液中支鏈必需氨基酸的持續性供給[34]，雙蛋白可有效促進抗性運動後肌肉蛋白的合成[35]；雙蛋白幹預可以明顯改善白血病治療中異基因造血肝細胞移植患者的基礎狀態和生存質量，縮短治療時間，改善免疫功能[36]。此外，由于豆奶和牛奶營養素含量不同，且各自含有特有的營養物質，二者結合可以“取長補短”，均衡營養素攝取水平，從不同角度維持和促進體質健康。因此在鼓勵飲奶的同時，可以提倡“豆奶+牛奶”的食用模式，以期獲得更全面的營養攝取和更好的社會依從性。
4、豆奶認知仍存誤區，合理消費亟待指導對豆奶的認知不足與錯誤觀念是限制我國豆奶消費水平的原因之一。有些人因大豆異黃酮的植物雌激素作用有所擔憂。事實上，大豆異黃酮具有“選擇性雌激素受體調節劑”的特性，其既能代替雌激素與受體結合發揮雌激素樣作用，又能幹擾雌激素與受體結合，表現爲抗雌激素樣作用，發揮了雙向調節的效果，並不會單純導致體內雌激素作用增強[37]。目前，已有基于人體幹預的研究結果顯示，大豆異黃酮並不會改變成年男性生殖激素的水平[38]，不會導致成年男性精子質量降低[39]，大豆異黃酮暴露對成年男性沒有女性化作用[40]；相反，多項研究分析表明，大豆及相關制品的攝入有利于降低前列腺癌的發病風險[41,42]，有益于成年男性健康。此外，堅果、咖啡、酒類等多種常見食物中同樣含有植物雌激素[43]。
高嘌呤問題同樣是消費者對于豆奶的常見錯誤認知。前期報道根據嘌呤含量對常見食物進行了分組，主要包括：極低嘌呤組（低于50mg/100g）、低嘌呤組（50~100mg/100g）、中度嘌呤組（100~200mg/100g）、高嘌呤組（200~300mg/100g）和極高嘌呤組（高于300mg/100g）[44]。根據中國食物成分表數據，大豆中黃豆總嘌呤含量爲218mg/100g，但加工爲豆漿後總嘌呤含量在8~63mg/100g之間，屬于極低嘌呤組或低嘌呤組。現有研究結果認爲，豆類食物並非引起尿酸升高或痛風的最主要因素。一項發表在《新英格蘭醫學雜志》的長達12年的流行病學研究顯示，攝入包含豆類在內的高嘌呤蔬菜食物並不會增加男性痛風風險[45]。與之相似，新加坡華人健康研究項目開展的前瞻性隊列研究顯示，大豆攝入與痛風風險的降低有關[46]。同樣，在我國衛生行業標准《WS/T560-2017高尿酸血症與痛風患者膳食指導》中並未將豆奶等大豆制品列爲建議避免的食物或建議限制食用的食物。
豆奶中不含乳糖與乳蛋白，因此對于乳糖不耐受或乳蛋白過敏等不適合食用牛奶的人群，豆奶可以作爲其攝入優質蛋白的理想選擇之一。但並不意味著飲用常規豆奶可以替代牛奶。《美國膳食指南（2020-2025）》在對乳制品的推薦中，將強化型豆奶列爲乳制品的替代選擇，認爲其經維生素A、維生素D、鈣等營養強化後與牛奶的營養組成和膳食作用相似[17]。因此，根據美國膳食指南推薦，只有特定的營養強化型豆奶可以作爲牛奶的替代選擇。此外，美國膳食指南同樣明確指出嬰幼兒1歲以前不建議以牛奶或強化型豆奶飲料替代母乳或嬰幼兒配方奶[17]。
《中國居民膳食指南（2022）》中建議“多吃蔬果、奶類、全谷、大豆”，並推薦學齡前兒童、學齡兒童、老年人、素食人群等特殊人群攝入大豆及其制品[16]。但需要注意的是大豆蛋白過敏的人群不適合飲用豆奶。隨著食品加工技術的提升，市場上豆奶産品也越發豐富。《中國居民膳食指南（2022）》中推薦消費者“會烹會選會看標簽”[16]。標識“純豆奶”的，其配料表簡單清潔，僅爲“水、大豆”，不添加蔗糖等調味；標識“全豆奶”，其生産工藝不除渣，因此基本完整保留了大豆中的所有營養成分，特別是膳食纖維；對于老年人群，爲利于延緩肌肉衰減，需增加優質蛋白的攝入，可選擇較高蛋白含量的豆奶。需要注意的是，目前市售的很多豆奶産品會添加白砂糖等進行口味調配，消費者應根據自身情況進行合理選擇。
5、豆奶産品標准法規、基礎研究與市場細分仍待健全與深耕基于大豆食品的營養健康效益及豆奶的營養特性，完善營養與健康聲稱、營養強化等標准法規，引導居民健康飲食與消費。目前，美國已經批准大豆蛋白降低冠心病風險的健康聲稱，當一份大豆食品提供的大豆蛋白只要達到6.25克，就可以在産品標簽上進行降低冠心病風險的聲稱標示[47]，如一份250ml豆奶類産品，大豆蛋白含量以3g/100ml計，則每份豆奶提供的大豆蛋白爲7.5g，則可以在産品標簽上進行降低冠心病風險的聲稱標示。在鼓勵豆奶及發酵大豆酸奶的營養強化方面，許多國家膳食指導中明確強化鈣、維生素A、維生素D等營養素的豆奶和大豆酸奶與乳制品屬于同一食物組[17,48]，並指出豆奶中這些營養素的添加在食物營養強化政策中屬于典型的合理強化，對于乳糖不耐受或乳蛋白過敏或完全素食的人群，有可替代的選擇[49]；另外，爲滿足這種替代性，一些國家食物強化法規中，特別規定了蛋白質含量與乳制品相近的豆類植物蛋白飲料的營養強化，如澳新強化法規規定蛋白質≥3.0%的豆基飲料和蛋白質≥3.1%的豆基酸奶中，允許進行包括維生素A、維生素D和鈣，以及其他多種微量營養素的強化[50]。相對于國際上豆奶相關法規的最新進展，我國普通食品的健康聲稱目前還僅限于宏量營養素和微量營養素，尚未批准其他食物成分和某種食物的健康聲稱；我國豆奶及豆基酸奶的營養強化，主要按植物蛋白飲料類別進行，未突出強化豆奶與牛奶的替代性。因此，結合國外大豆類食品營養健康相關的法規標准現狀，我國在食品營養與健康聲稱標准建設、豆奶及豆基酸奶的營養強化標准技術要求等方面，需要進一步完善，以規範和引導豆奶等植物蛋白飲料的市場和消費。
基礎研究可以爲豆奶行業的發展提供有利的科學證據與技術支持。目前，已有大量報道解析了不同膳食背景下大豆食品與健康的科學證據。大豆中的特色性營養成分亞精胺、異黃酮、甾醇、Lunasin等在預防癌症、心血管疾病與改善骨骼健康等方面的作用已被廣泛證實[51-53]，但這些成分在豆奶中的保留程度仍有待明確，其相關作用機制尚需深入探討。與牛奶相比，豆奶中標志性營養成分的挖掘仍顯不足。此外，已有報道顯示大豆經浸泡萌發後其γ-氨基丁酸、大豆異黃酮、大豆多肽等含量得以提高，植酸和胰蛋白酶抑制劑等抗營養因子含量顯著下降[54]，同時微米級研磨、高壓均質和高溫滅菌滅酶等技術可使大分子蛋白質降解形成多肽、低聚肽、遊離氨基酸等，最終形成穩定的水包油乳液體系，適于營養物質裝載，更易營養素消化和吸收利用[55]。這些有關豆奶加工關鍵技術的科學研究爲豆奶産業的進步與發展提供了有力的科技支撐，通過技術成果的轉化與運用可促進豆奶産品營養品質與科技內涵的提升，推動行業良性發展。
此外，我國居民的營養健康問題因人群、地域、飲食習慣等存在差異。豆奶的理化特性使其適宜作爲營養強化的食物載體，可以通過營養設計滿足不同地域不同人群的營養健康需求。例如，對于一般人群，可通過豆奶進行鈣和維生素D的強化，預防我國人群普遍存在的維生素D和鈣缺乏；對于學齡前兒童、學齡兒童、孕婦乳母、老年人等重點人群，可采用目標強化方式，根據其營養需求特點進行豆奶的營養設計，在強化微量營養素的基礎上添加其他營養強化劑或新食品原料，如牛磺酸、DHA、葉黃素、植物甾醇、益生元、膳食纖維等，達到營養補充目標。
6、落實營養政策，順應消費趨勢，豆奶産業發展迎利好局面長期以來，國家頒布了一系列營養健康相關政策，爲大豆産業發展提供了明確的政策導向。1996年發布的《關于實施’大豆行動計劃’的通知》及2000年發布的《學生豆奶計劃》在改善人群營養不良方面發揮了重要作用，在肉、蛋、奶、魚等動物性食品供應不足的情況下，增加大豆類食品攝入可以提高優質蛋白質的比例[56]。《中國食物與營養發展綱要（2014-2020）》（簡稱“綱要”）強調發展優質食用農産品、方便營養加工食品、奶類與大豆食品三種重要産品。對于大豆食品，《綱要》進一步指出“充分發揮我國傳統大豆資源優勢，加強大豆種質資源研究和新品種培育，扶持國內大豆産業發展，強化大豆生産與精深加工的科學研究，實施傳統大豆制品的工藝改造，開發新型大豆食品，推進大豆制品規模化生産。”[57]《國民營養計劃（2017-2030）》指出“規範指導滿足不同需求的食物營養健康産業發展，著力發展保健食品、營養強化食品、雙蛋白食物等新型營養健康食品，促進生産、消費、營養、健康協調發展”[58]。《“十四五”全國農業綠色發展規劃》
要求我國堅定不移走綠色低碳循環發展之路，要強化多樣化蛋白質來源及新蛋白産業發展[59]。此外，2016年中央一號文件《關于落實發展新理念加快農業現代化實現全面小康目標的若幹意見》中提出“樹立大食物觀”，2022年中央一號文件《中共中央國務院關于做好2022年全面推進鄉村振興重點工作的意見》把“抓好糧食生産和重要農産品供給”擺在首要位置，其中“大力實施大豆和油料産能提升工程”等內容均是“大食物觀”的具體體現。基于此，大豆産業的發展已獲多重政策支持，推動豆奶産業升級，加快營養轉型等均是“向植物要蛋白”，是對“大食物觀”的積極踐行，是順應政策發展的大勢所趨。
消費趨勢的變化對市場與生産具有直接的影響作用。隨著植物基食品的興起，以植物蛋白代替動物蛋白，並作爲基礎原料研發制作的新型食品和飲料成爲備受青睐的消費選擇。與動物奶相比，植物奶具有低能量、低脂肪、高膳食纖維等營養健康優勢。同時，相較于動物性食品，植物基食品可以更好地實現資源高效利用和綠色低碳發展。作爲植物蛋白和植物基食品的典型代表，豆奶産業發展勢必成爲食品行業未來發展的主要方向之一，對于促進全民健康有不可或缺的重要意義，也是保護全球生態的重要舉措。
7、展望：每日兩杯奶，豆奶和牛奶，均衡營養更健康以大食物觀爲立足點，順應國家營養政策導向與全球植物基食品發展趨勢，在長期科學研究證據支持與食品加工新技術不斷湧現的當下，豆奶産業將在長期曆史積澱基礎上迸發蓬勃的生機與活力，實現向科技化、營養化、大衆化的轉型，成爲有助于改善我國居民營養健康水平的重要食物之一。同時，綜合牛奶與豆奶在營養價值、健康效應與社會接受度等方面的異同，“豆奶+牛奶”可作爲一種值得推薦的飲用模式協同實現營養健康作用。因此，各行各業也應積極聯動，主動承擔營養健康科普知識的傳遞任務，引導消費者走出誤區，樹立科學的營養健康理念，營造豆奶産品科學消費的支持性環境。