雞樅是一種名貴的食用菌，以菌體肥厚、味道清鮮、細嫩爽口而聞名全國。即便在有「菌王國」之稱的雲南，雞樅也屬於珍稀的美味，被譽為雲南四大名菌之一。今天紅廚網就為大家介紹一下雞樅的品種以及相關烹飪知識，請往下看。
雞樅小檔案
雞樅是一種與白蟻共生的菌類，白蟻築巢時無意間培育了雞樅菌，於是雞樅順理成章地是長在白蟻蟻巢之上。除了個別品種，大部分成熟雞樅的菌柄長3-15厘米，粗0.7-2.4厘米，菌蓋直徑一般為3-23厘米，菌蓋表面光滑，而頂部會顯著凸起呈斗笠型，且一般呈灰白、淺黃或灰褐色、青色。
由於對生長環境的要求較高，雞樅只產於天氣潮濕的南方，主要分布在我國西南和兩廣地區，在閩南和台灣亦有少量分布。
因產地不同，雞樅也有不同的名稱，如在潮汕其名為雞肉菇，在福建其名為雞腳菇或桐菇，在四川其名為鬥雞菇、雞肉菌、傘把菇、三塔菌或鬥雞公，在貴州則名為三八菇、三壇菇、三孢菇，在台灣和福建其名為雞肉絲菇，在日本其名為白蟻菇和姬白蟻菇。除了以上稱呼，雞樅還有雞㙡花、六月菌、拆菌、白蟻菌等別稱。
雞樅的品種劃分
雞樅雖說種類眾多，不過其品種主要是按照產地不同或外觀不同而劃分的，本質並無太大差別。
按外觀劃分
如果拋開產地和色澤，雞樅大抵可以分為窩雞樅和獨雞樅兩種。
窩雞樅
雞樅是叢生性菌類，數朵相連一起生長即可稱為窩雞樅。
獨雞樅
顧名思義，獨雞樅指的是一朵朵單獨生長的雞樅。
獨雞樅數量稀少，難以尋覓。由於不像窩雞樅那樣幾朵共分來自地裡的營養，獨雞樅的體型都要比窩雞樅大，味道也更為香濃，故而獨雞樅也比窩雞樅要貴。
火把雞樅
火把雞樅又名斗篷雞樅，因其一般為十幾朵或幾十朵菌共同生長，採摘時如同手捧火把一樣而得名；另有傳聞言道在某次火把節（雲南少數民族彝族的特色節日），一位老者偶然找到一把火把雞樅並在節日聚會現場烹飪，瞬時飄香四方，眾人品嚐後只覺味鮮無比，於是便有了火把雞樅的稱呼。
火把雞樅每支單重在10克至100克，體形是各種雞樅裡最小的，口感卻同樣鮮爽。不過由於體型小，火把雞樅的價格相對較低，而其鮮爽的味道也深受食客歡迎。
花皮雞樅
花皮雞樅又名開雞樅，指的是那些菌蓋開裂、露出白色菌肉的雞樅，此種雞樅已十分成熟，故而口感略老，香味鮮味皆不及其它頂級雞樅，不過用之於煮湯依然香味濃郁，鮮味十足。
蒜頭雞樅
蒜頭雞樅指的是尚未開傘的雞樅，因此時雞樅的傘蓋顏色形狀都與蒜頭相似而得名。尚未開傘的雞樅成熟程度正好，口感最為爽脆，味道最為鮮甜，價格自然也是最高。以上三種雞樅，質量最佳的是蒜頭雞樅，花皮雞樅次之，火把雞樅再次之。
大雞樅
大雞樅又名大帽雞樅，這種特殊的雞樅體型比普通雞樅要大得多，整體呈傘狀，菌帽周長可達1以上米，一般為土黃色，菌根呈彎曲的錐形，長40-100厘米，而一朵大雞樅重可超過1公斤。
土堆雞樅
土堆雞樅又名蟻堆雞樅，其菌桿較長，最長可達2尺有餘，因多生長在白螞蟻發起來的土堆上而得名，主要產自雲南騰沖縣。
按顏色劃分
除了按照外觀形狀劃分外，雞樅還可按照顏色劃分成以下三種。
青雞樅
青雞樅又名黑雞樅、黑帽雞樅，指的是菌蓋顏色呈深青色或黑色的雞樅，此種雞樅外形美觀，肉質細嫩，味道最佳，是為雞樅上品；又因其產量最少，故而其價格也比下面的白雞樅和黃雞樅要高。
白雞樅
白雞樅又名白帽雞樅、白皮雞樅，指的是菌柄到菌蓋均呈灰白色的雞樅，屬於常見品種。白雞樅品質略次於黑雞樅，產地較多，因此數量也多，價格與黑雞樅相差不大。白雞樅和青雞樅一般產在六、七月的盛夏，而黃雞樅產期要相對晚一點。
黃雞樅
黃雞樅又名黃皮雞樅、黃帽雞樅、反皮雞樅，其菌體較大，灰褐色的菌蓋厚有一寸多，最大的直徑也有一尺。其菌桿粗如茶杯，堪稱雞樅之王。青雞樅、白雞樅和土堆雞樅多為窩雞樅，唯獨黃雞樅多為獨雞樅，且數量不多，短暫出產於初秋時節。由於菌體較厚，黃雞樅口感上不及青雞樅和白雞樅鮮爽。
按產地劃分
雞樅產地眾多，不同產地的不同氣候也孕育出不同品種的雞樅。
荔枝菌
懂行的人都知道，天下菌菇之最均出自雲南，唯獨雞樅是個例外。最頂級的雞樅並非產自雲南，而是產自廣東，於是最頂級雞樅有了一個獨具廣東特色的名稱——荔枝菌。
荔枝菌是一種可遇不可求的「嶺南菌王」，因其成熟於荔枝成熟的季節而得名。荔枝菌生長在荔枝林潮濕的白蟻窩上，而非坊間傳聞所說的是長在荔枝樹上的菌種，更不是有荔枝味的菌種。
荔枝菌並非越大越好，肥壯的荔枝菌，菌尖似一把收緊的小雨傘，可被列為特極品，因此挑選荔枝菌，應選擇含苞欲放、荳蔻年華的菌只。若菌尖像打開的雨傘，就已長老有渣，口感下降，級別也就大大下降了，鮮度與特級品想必大打折扣，賣價也比特級品便宜一半。
昭通雞樅
雲南昭通林木繁衍、雨量充沛，因而盛產真菌。在此地所產的四十餘種菌菇裡，昭通雞樅以質量最佳而聞名遐邇。昭通雞樅一般呈現為棕灰色，菌體肥碩壯實，型如雞腿，質細絲白，味道清香可口，煮湯後的那口鮮美即便是真正的雞湯也無法相比。
騰沖雞樅
騰沖位於雲南的西南部，肥厚的火山灰土地和豐富的自然降水為雞樅生長提供了最有利的自然環境，因而騰沖出產的雞樅品種上佳，產量還十分豐富。騰沖雞樅可以分為白雞樅、青雞樅、土堆雞樅和黃雞樅，其中以青雞樅和白雞樅為主。
昌寧雞樅
雲南昌寧雞樅品種較多，通常以顏色分為青雞樅、白雞樅、黃雞樅三類，其中以形貌俊秀、肉質細嫩的青雞樅為上品。
用昌寧雞樅製成的油雞樅鮮腴甘香，其味雋永，由此生產的油雞樅罐頭，以傳統工藝精製，遠銷國內外，素為人們所喜愛。
雞樅的遠親
除了以上各個品種，還有以下兩種菌菇名稱裡也帶「雞樅」，在此一併介紹。
草雞樅
草雞樅又名水雞樅、露水雞樅，名為「雞樅」，實為長根菇的一種。草雞樅肉質細嫩，軟滑適口，味道也十分鮮美，不過香味遠不及雞樅，而且由於其對生長環境的要求遠不及真雞樅苛刻，可以人工栽培，因此產量較高，價格遠低於真雞樅。
黑皮雞樅
現市場上的雞樅基本均為野生，由於雞樅與白蟻獨特的共生關係，幾乎不能人工培育雞樅。而在2006年科研人員終於突破難題，研發出人工雞樅品種——黑皮雞樅。此種雞樅從菌柄到菌蓋均呈灰黑色，經過多年發展已有鮮品在市面上出售，不過其味道和口感與野生品種尚有差距。
需要注意的是，現市面上已有不法商人用成本更低的草雞樅冒充人工培育的黑皮雞樅，以謀取暴利。廚師朋友在採購時盡量選擇野生品種，就能避免受騙上當。
左圖為青雞樅，右圖為鵝膏菌。
另外，有一種叫做「鵝膏菌」的含毒菌長相與青雞樅和成熟的土堆雞樅十分相似，廚師朋友可以根據以下3點區分兩者：
1、鵝膏菌沒有類似雞樅的長根（雞樅的根往往長在白蟻窩上，其基部以下的部位稱作假根，長可達40厘米）；
2、鵝膏菌一般為平頂，沒有類似雞樅的尖頂；
3、鵝膏菌比雞樅多了菌環（其菌柄中間有一環狀物）和菌托（其基部底下面有一較大的部位）。
雞樅的烹飪
雞樅在烹飪前一定要清洗乾淨，因為新鮮雞樅都會帶著泥土（為的是保存雞樅的鮮香味）。雞樅不能泡水洗，不然會失去脆嫩感，只可在流水底下用刷子輕輕刷去外表的泥土。一般酒樓都是用牙刷來刷洗，也可以用幼紗布來洗。這種清洗方法既乾淨也效率快，但切忌用硬的東西刷洗，會破壞了雞樅的菌體。
雞樅的烹飪手法多樣，無論炒、炸、醃、煎、燴、烤、燜，還是清蒸、氽湯，都清爽可口，鮮美至極。需要注意的是雞樅含糖量較高，炒時不能大火急炒，否則易炒焦、變色變味。下面紅廚網小編簡單為大家介紹三種雞樅常用的烹飪手法，以供參考。
1、鮮制
油鹽清蒸荔枝菌
通常越是鮮美的食材，就越不需要繁複的烹調手法，以荔枝菌為代表的雞樅，最忌花哨的功夫。粵廚們普遍認為清蒸與清燙是展現荔枝菌獨到美味的絕佳方式。先用清水將雞樅洗淨，邊洗邊輕輕刷去菌體上的泥土，然後裝盤，用少量鹽與雞粉調味，隔水清蒸五六分鐘，不需要再下任何味精或醬油就已鮮美無比。
除了清蒸，雞樅還可加鮮肉、火腿爆炒，亦可與鮮椒素炒，清沌和做湯同樣可以體現其鮮甜。
2 、乾製
新鮮的雞樅保質期非常的短，素有「出土一日採、三日味盡」的說法，於是聰明的廚師會想方設法地保留雞樅的細嫩鮮美，乾製就是其中一種方法。
將新鮮雞樅洗淨煮熟，加鹽或其它調料醃製入味，然後人工烘乾或自然曬乾，即可得到干雞樅。幹雞樅可直接加水泡軟後輔以青辣椒、薑絲等佐料做涼拌菜，素淡爽口，別有風味。另外，把乾雞樅切段，配以生紅辣椒及少許白酒入壇醃製，則可得到醃雞樅。
3 、油製
除了乾制，油製也是保留雞樅鮮味的烹飪方法，成品是為獨具雲南特色的油雞樅。相較於乾制，油雞樅能更好的保存雞樅的鮮味。油雞樅是選擇烘焙除水至半乾的雞樅，加上八角、花椒等香辛料放入油鍋同炸而成，冷卻後倒入於瓶、罐之中即可封存2年左右。油雞樅不僅是富有雲南地方特色的佐餐味料，而且還是滇廚手中的調味佳品，味濃鮮香，十分惹味。
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