近幾年，消費水平大眾的小龍蝦逆襲了基圍蝦、波士頓龍蝦等高檔食材，用刺激的味覺體驗與低廉的價格，迅速攻陷了夜宵市場。從大城市的啤酒花園到小縣城的夜市攤，夜空中都飄蕩著「小龍蝦」的鮮香。今天，數位大廚將在此，分享一些自己的龍蝦菜品以及製作心得，以作貢獻，大家請看。
龍蝦製作四要點
分享人：李加紅
龍蝦教頭
青年烹飪藝術家漢江藝術職業學院潛江龍蝦學院院長高校龍蝦職教專業創始人
什麼樣的小龍蝦不能採購？
市場上售賣的小龍蝦質量良莠不齊，辨別小龍蝦質量好壞的方法有很多種，其中最簡單也是最直觀的方法有以下兩個：
一是有黑腮、爛腮、甲殼潰爛、爛尾、纖毛蟲、爛肢等病症的小龍蝦不能採購。
二是小龍蝦蝦殼、蝦肚等部位顏色發黑的不能採購，因為這種小龍蝦是在汙水中長大的，鉛、鎘、汞等重金屬含量超標。
如何徹底清洗小龍蝦？
清洗小龍蝦有兩種方式，具體可以根據小龍蝦數量來進行。如果小龍蝦數量較少，可以按照一漂、二刷、三沖、四洗的步驟進行，清洗時，可使用濃度為3%的淡鹽水（即3克鹽融入100克水中）洗滌。
但如果大批量洗滌小龍蝦時，則建議使用專業洗蝦機，這樣既保證了效率，又節省了人力成本。
哪些小龍蝦需要剪，哪些不需要剪？
小龍蝦從幼體到成長為30克大的商品蝦，需蛻殼12次左右。從蝦殼厚度來講，薄殼或剛蛻殼的蝦不需要剪背殼，殼又硬又厚的蝦剪開背殼更容易入味。
從清潔程度來講，清水蝦不用剪頭部，髒蝦剪開頭部易於清洗蝦鰓。
從顏色來講，灰色、青色、青紅色蝦不需要剪，大紅色蝦需要剪。
從烹調方法來講，蒸蝦、鹵蝦、十三香蝦不需要剪，油燜蝦、蒜蓉蝦需要剪開入味。
做小龍蝦應該避開哪些誤區？
首先是採購方面。在市場上，經常能看到很多人採購時，偏愛選擇個頭比較大的小龍蝦，其實這是錯誤的。
小龍蝦不是越大越好，而是個頭越均勻越有利於產品品質穩定，所以分揀同一批次、同一生長周期的小龍蝦很重要。
有些師傅喜歡抽了蝦線再烹，抽了蝦線的蝦雖然乾淨一點，但「抽了龍筋也傷了肉骨」，龍蝦肉質不如未抽蝦線的蝦彈性好。
八道大廚分享龍蝦菜
原創蒜椒小龍蝦
內容提供：仇俊
這道菜對傳統「蒜香小龍蝦」的調味方法進行了改革，用蒜蓉和泡小米辣製作蒜椒醬，成菜蒜香味濃鬱，口味酸辣。
原料：
金湖青殼小龍蝦1.5千克。
調料：
色拉油1千克（約耗80克），熟豬油、自製蒜椒料各100克，料酒200克，清湯750克，海鮮豉油40克，鹽5克，味精10克，白糖15克，蔥白蓉30克。
製作：
1、小龍蝦放入水池內養半天，讓它們吐淨全身的蝦垢，逐個清洗一遍，抽去蝦尾上的蝦筋，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至殼變紅，瀝幹油。
2、炒鍋上火，下熟豬油熬至油化開後放入蒜椒料煸香，倒入龍蝦翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清湯、海鮮豉油、鹽、味精、白糖，大火燒開，改小火燉8分鐘使小龍蝦充分入味，放入蔥白蓉，中火翻炒三四下出鍋即可。
自製蒜椒料：
大蒜頭500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁機內，粉碎成中等顆粒即可。根據食客嗜辣程度的不同，可以調整泡小米辣的用量。
新派黑椒小龍蝦
內容提供：錢建祥
黑椒小龍蝦由來已久，我們在傳統做法的基礎上，增加了自製的黑椒滷水，經過長時間的浸泡後，黑胡椒的風味滲透到小龍蝦肉內，吃起來才能夠味。
原料：
小龍蝦2.5千克，青、紅椒圈各5克。
調料：
黑椒滷水料（骨頭湯5千克，白糖、黑胡椒汁、雞粉各80克，東古一品鮮250克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黃酒50克，蔥段、薑片、鹽各60克）
色拉油5千克（約耗100克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。
製作：
1、小龍蝦清洗乾淨，放入燒至七成熱的色拉油中，快速滑油10秒，撈出控油。
2、將黑椒滷水料放入鍋內大火燒開，放入小龍蝦燒開，關火浸泡30分鐘，撈出。
3、客人點菜時，鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龍蝦600克翻炒均勻，注入黑椒滷水150克大火燒開，小火燒2—3分鐘，出鍋裝入容器內，撒青、紅椒圈點綴。
新派咖喱小龍蝦
內容提供：錢建祥
我們在傳統做法的基礎上，增加了自製的咖喱滷水，經過浸泡後，咖喱的風味更濃香。
原料：
調料：
咖喱滷水料（骨頭湯5千克，黃咖喱粉500克，雀巢三花淡奶3罐，白糖50克，鹽25克，椰漿800毫升）
色拉油5千克（約耗100克），紅油20克，青椒圈、紅椒圈、蒜子各5克，黃油10克，圓蔥粒25克。
製作：
2、將咖喱滷水料放入鍋內大火燒開，放入小龍蝦燒開，關火浸泡30分鐘，撈出。
3、客人點菜時，鍋內放入黃油，熬化後下入圓蔥粒爆香，倒入小龍蝦600克翻炒均勻，注入咖喱滷水100克大火燒開，小火燒2—3分鐘，出鍋裝入容器內。
4、鍋內放入紅油，燒至七成熱時，放入青椒圈、紅椒圈、蒜子炒香，出鍋澆入容器內。
醇味醬汁龍蝦
內容提供：李加紅
原料：
洗淨的小龍蝦3千克。
配料：
A料（白芷、白豆蔻、辣椒皮、雞粉各15克，生薑35克，蔥段40克，鹽60克，木糖醇3克，複合油10克）
醇味醬汁250克，，白芝麻5克。
製作：
1、鍋中倒入水3千克，下入A料燒開，下小龍蝦煮10分鐘後關火，浸泡10分鐘後，取出裝盤。
2、鍋內下入醇味醬汁250克加熱，下小龍蝦翻炒至醬汁均勻包裹，盛出裝盤即可。
醇味醬汁：
李錦記海鮮醬170克，李錦記黃豆醬330克，李錦記財神蠔油176克，李錦記辣蝦鮮80克，木糖醇3克，雞粉5克拌勻即可。
龍鳳冰鎮飄香龍蝦
內容提供：金龍鳳大酒店
冰鎮小龍蝦大家並不陌生。在調製味汁時，我們加入了多種複合醬料，泡好的小龍蝦口味更加有層次。
原料：
金湖小龍蝦20隻（重約1千克），鮮檸檬、冰鎮黃瓜各50克。
調料：
A料（冰糖30克，生抽、美極鮮味汁、南乳汁各50克，白酒、李錦記海鮮醬各10克）
香料（八角、桂皮、羅漢果、話梅各5克，幹辣椒、花椒、陳皮各10克，香葉、丁香各2克）
花雕酒50克，蔥段、薑片各10克。
製作：
1、鍋內放入清水1千克大火煮沸，加入A料和香料，熬制20分鐘，再加入花雕酒熬制10分鐘，冷卻。
2、小龍蝦洗淨，放入盤中，加入蔥段、薑片上籠大火蒸熟，取出冷卻，泡入預製好的味汁中，浸泡20小時至入味。
3、將鮮檸檬和黃瓜切薄片，放在制好的碎冰山上點綴，將浸泡好的龍蝦取出裝盤即可。
鹵煮麻辣小龍蝦
內容提供：馬偉
以前用作鹵料的多是禽畜肉類原料，現在我們以小龍蝦為食材，經過鹵煮和浸泡後，小龍蝦麻辣味濃鬱，肉質也格外細嫩。
原料：
小龍蝦5千克。
調料：
色拉油10千克（約耗1千克），麻辣滷水8千克。
製作：
1、將小龍蝦洗淨，放入燒至七八成熱的色拉油中，快速浸炸至殼紅亮，撈出控油。
2、鍋內放入麻辣滷水燒開，放入小龍蝦，大火燒開，改小火鹵煮15分鐘左右，關火，讓小龍蝦繼續浸泡15分鐘，撈出。
3、客人點菜時，取出小龍蝦和一手勺滷水，放入鍋內大火燒開，持續大火燒2-3分鐘即可上菜。
麻辣滷水：
1、幹青花椒、幹紅花椒各40克用清水略微浸泡。
2、鍋內放入菜子油500克，中火加熱至油開始冒煙，關火冷卻至油溫大概五成熱，放入熟豬油300克、熟雞油200克，小火加熱至油全部融化，放入大蒜子、大蔥段各120克，生薑100克，小火炸香。
3、撈出料渣，放入幹辣椒120克、香料粉和兩種泡水後的花椒，小火炒出麻辣味。
4、放入郫縣豆瓣醬240克、糍粑辣椒400克，小火炒幹水分。
5、倒入清水8千克、啤酒600克，大火燒開，放入鹽60克，味精、雞精各50克，冰糖80克，改小火熬制15分鐘，過濾料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。
香料粉：
肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克；幹香茅草8克，甘草、草果、蓽撥各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香葉、丁香、八角各3克；陳皮1克，千裡香2克。以上香料混合後打成粉。
麥香烤龍蝦
內容提供：嵇正衛
這是純中式的烤香型龍蝦，用芳香型小料入烤箱提取香味，龍蝦烤時需翻身一次，上桌時需加快速度，保證溫度，香脆風味更佳。
原料：
小龍蝦1250克，玉米片50克，小蔥20克，薑片、蒜子各30克。
調料：
A料（鹽25克，雞精20克，黃酒5克）
B料（色拉油100克，圓蔥300克，香蔥120克，京蔥200克，蒜子150克，西芹、香菜各50克）
椒鹽2克，熟豬油100克，色拉油1千克（約耗50克）。
製作：
1、把龍蝦清洗乾淨，水中靜養一天。
2、鍋內放入色拉油，燒至六成油溫時，下入玉米片炸至酥脆取出，把洗好的龍蝦入色拉油中，炸至顏色紅亮（約10秒）撈出。
3、鍋中放入熟豬油，五成油溫時下入蔥、薑、蒜煸香，加清水1.6千克、A料、龍蝦，燒沸2—3分鐘，離火浸泡25分鐘取出龍蝦。
4、將龍蝦、B料均勻放入烤盤中，入烤箱面火220℃，底火180℃烤12分鐘，裝盤，撒上拌好椒鹽的玉米片即可。
桑拿龍蝦
這道菜的創意源自「桑拿菜」，小龍蝦先燒後蒸，能更好地吸收調料的風味；用野山椒和黃燈籠辣椒醬調味，鮮中酸辣。
原料：
金湖小龍蝦20隻（重約1千克），青椒150克，鮮花椒30克。
調料：
小料（幹辣椒、大蒜各25克，薑、蔥各10克）
黃油、白糖、四川野山椒、黃燈籠辣椒醬各10克，色拉油2千克（約耗100克），辣油、精鹽各20克，花雕酒100克。
製作：
2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料煸炒出香味，下入野山椒和黃燈籠辣椒醬，中火炒香，再放入龍蝦，烹花雕酒，倒入鹽和白糖，燒至入味，出鍋前放入鮮花椒、青椒，裝入桑拿鍋盆中，淋入黃油和辣油。
3、另取桑拿鍋的底鍋，注入開水1千克，放在卡式爐或電磁爐上，再放上裝有小龍蝦的鍋盆，加蓋用沸水蒸10分鐘使龍蝦入味，達到鮮香麻辣即可。
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