四川人嘴裏的兔子

| 東拉十八扯 018

一只小小的兔子到底有多少種吃法？

一只兔子身上有多少個部位，對四川人來說就有多少種吃法，大塊肉有大處的厚實，小塊肉有小處的精致。

按照慣例，一首打油詩來開啓今天的話題，來看看四川人嘴裏的兔子是什麽模樣。

想啃兔頭有步驟，中間掰開再吃肉。紅油兔丁多配菜，蔥段花生是最愛。

下酒首選纏絲兔，一口一杯忘歸路。若是加上冷吃兔，喝出半生回憶錄。

吃辣就找鮮鍋兔，坨子揩汗跳鬼步。吃菜就找火鍋兔，芋兒筍子一鍋煮。

麻辣兔腰吃嫩氣，爆漿鮮嫩考手藝。爆炒兔肚吃脆勁，火候絕佳得先進。
手撕烤兔作零食，所恨前生不相識。巴蜀之地不食兔，錯過平生一佳物。

在擺四川人吃兔子的龍門陣之前，我們先說一個其他國家關于兔子的故事。

曾經澳洲是沒有兔子的，一個名叫托馬斯.奧斯汀的英國殖民者爲了滿足他打獵的愛好，從英國弄來了12只穴兔和5只歐洲野兔，丟到自己的農場去放養。兔子的繁殖能力是衆人皆知的。它的懷孕期一般爲一個月，一胎最少可以生3-6只，一年可以生好幾胎。

于是，6年之後這位殖民者的農場裏就有了了上萬只兔子。

（圖片源自網絡）

時間來到19世紀，澳大利亞的兔子數量已經突破了100億只。100億只是個什麽概念呢？要知道當時整個地球上的人口數量也不過20億。

爲了消滅這些已經破壞生態平衡的兔子，澳洲人用了獵殺、陷阱、堵洞、下毒等一切想得到的手段，甚至還修了3條總長達3000公裏的籬笆，還動用空軍投放毒藥。最後生物學家從美洲引進了一個名叫“粘液瘤”的病毒，才消滅了全澳洲80%—95%的兔子種群。不過活下來的兔子獲得了免疫這種病毒的能力，到1990年的時候，澳洲兔子數量已經回升到了6億左右。

（圖片源自網絡）

啰啰嗦嗦地講了個澳洲關于兔子泛濫成災的故事，其實是想告訴澳洲人民，如果想徹底消滅這些煩人的兔子，只需要大量引進四川人就行了。因爲四川的兔子已經吃得需要進口了！

甲之蜜糖，乙之砒霜。讓澳洲人煩惱的兔子，卻是四川人嘴裏不可多得的美味。

四川人吃兔子有多厲害。

2016年，全四川共吃掉了3億只兔子，占全國兔肉市場的七成還多，平均每9秒鍾就有一只兔子被吃掉。四川本地的兔子不夠吃了，有三分之一的兔子還是從外地甚至是外國進口的。澳洲那泛濫的幾億只兔子，如果不考慮生老病死的話，也只夠四川人吃兩三年的。如果大量引入四川人作爲兔子的“天敵”，估計不出幾年的時間澳洲的兔子就會被吃得需要人工飼養。

幹鍋兔（圖片源自網絡）

四川人養兔子的習慣始于隋朝，興于清朝。

隋朝時部分文史資料中就出現了巴蜀之地養兔子的記載。到了清末民初，四川地區飼養的兔子數量達到了百萬只。不過那個時候養兔並不是爲了吃肉，而是爲了取兔皮。

個人推測這大概和“辛香料的使用”和“現代川菜的形成”有關。

兔子肉有草腥味，加之肉質過于寡淡，說通俗點就是“沒啥子油水”。爆炒吃肉柴，紅燒沒油水，煲湯不鮮美，感覺就像是“食之無味，棄之可惜”的雞肋一般。不過現代川菜“重油厚味，尚辛香”的特點，剛好把兔肉的缺點完美的掩蓋了。不過現代川菜的醞釀時期大約始于清鹹豐到同治時期（1861年至1905年），正式形成的時間則更晚，所以一開始四川人並不熱衷于吃兔肉。

辣子兔丁（圖片源自網絡）

兔子在四川真正大規模養殖的時間要推後到1949年。那個時候出于出口賺外彙的目的，四川省鼓勵農民在家大量養殖白兔，並且建立了許多供銷合作社收購兔皮和活兔，然後調撥給北京口岸公司對蘇聯出口。

就這樣在政策的引導下，四川的兔子數量開始出現了突飛猛進的增長。1952 年四川全省只有 130 多萬張兔皮出口，到了五年後的1957 年就已經高達 618 萬張，到了1962年時候早已突破千萬張。中間經曆了糧食減産、國際裘衣市場需求變化、國際兔肉市場疲軟等諸多波折後，四川養兔數量終于在1992年，突破兩千萬大關，從此屢破新高，成爲中國養兔第一大省。

（圖片源自網絡）

就如同“泡椒雞雜”是辣子雞流行時期的副産品，各種各樣的兔子吃法也是在兔皮出口數量猛增時出現的産物。兔皮出口了，兔肉市場疲潤了，兔子數量猛增了，自然要想辦法消化掉這些來之不易的兔肉。

在物資匮乏的年代，有一口肉吃就不錯了，誰還會挑三揀四。肚子裏缺油水的人們，會想盡辦法不浪費一絲葷腥。火鍋是這樣出現的，毛血旺是這樣出現，各種兔子的吃法也是這樣出現的。

如同上文所說，兔肉爆炒吃肉柴，紅燒沒油水，煲湯不鮮美，說通俗點就是“沒啥子油水”。而現代川菜“重油厚味，尚香料”的特點恰好把兔肉寡淡無油的缺點掩蓋了。如果你仔細觀察會發現，川菜中關于兔子的吃法有九成都是屬于“重口味”，這也是河北、山東、江蘇等養兔大省沒有産生吃兔風潮的重要原因。

你要是問四川人，兔子到底有多少種吃法？就只有掰著手指從“頭”開始數了。

四川要說吃兔腦殼，“老媽兔頭”是繞不開的先驅者。就像是最初被嫌棄的毛肚黃喉一般，沒啥子肉的兔頭以前也是被當作邊角廢料處理。當時一位叫做史桂如的人覺得扔掉的兔頭可惜了，就嘗試著用各種香料熬煮，于是一道全國聞名的“老媽兔頭”就誕生了。

各種味道的兔腦殼（圖片源自網絡）

外地人吃兔腦殼，拿到之後肯定會“打腦殼”，兔腦殼該如何下嘴？其實吃兔腦殼和吃大閘蟹一樣，都是有自己的步驟和順序。

從下颚位置將兔頭從中間掰開，先吃下半部分的“渣渣肉”，吸點汁水讓嘴巴適應兔頭的麻辣味，上半部分重點吃臉兩邊的肉，不要忘了眼睛周圍的肉。然後咬開頭蓋骨位置，白生生的腦花是絕對不容錯過的。最後唆一下手指上的汁水，一個兔頭就被完美解決掉了。

四川的兔腦殼味道一直在不斷“進化”。以前是以麻辣味爲主，後面漸漸地多了五香味、孜然味，藤椒味、辣鹵味。以前兔腦殼是“幹吃”，現在”新式兔腦殼“喜歡裹上一層厚厚的花生碎醬料。

裹了醬料的兔腦殼（圖片源自網絡）

如果你能接受吃兔腦殼，那麽吃兔腰一定就順理成章了。兔腰的模樣和蹄花湯裏的雪豆比較像，小小的兔腰嫩氣無比。一口咬破，汁水中帶著軟嫩，配著濃香的火鍋湯料，味道真是不擺了。

作爲兔子身上最細嫩的部位之一，兔腰的烹制極其考手藝，是嫩氣還是老氣全在那幾秒鍾的差別。要想在四川吃兔腰，隨便找上一家火鍋店或者串串店就行。

各種味道的兔腰（圖片源自網絡）

在四川人的習慣裏，兔腰最傳統的吃法就是冒好了裹幹海椒面碟子吃。鮮嫩的兔腰在幹香的海椒面花椒面包裹下，分外爽口。一口咬破，兔腰的汁水在口腔裏迸發出來。現在串串店也經常有把兔腰用火鍋料冒好，配上油碟的吃法。

小小的一只兔子能供我們吃的內髒並不多。除了兔腰以外，兔肚也是不可多得的美味。大火爆炒兔肚，配上泡椒泡姜等佐料，一盤雙脆有嚼勁的火爆兔肚就出鍋了。

火爆兔肚（圖片源自網絡）

說完了兔子身上的配件，我們再來說一下正主——兔肉。

不知道是巧合還是兔肉本身的特性，四川幾道知名的“兔肉菜式“都十分適合作爲下酒菜。

纏絲兔和冷吃兔就像是一對殊途同歸的兄弟。

冷吃兔是一道自貢名菜，吃起來鹹鮮可口，最是下酒佐餐。

冷吃兔（圖片源自網絡）

冷吃兔的制作過程將川菜小河幫的特點體現的淋漓盡致。先將處理好的整塊兔肉下鍋，加入花椒、八角、大料、姜片等香料煮定型，然後撈出冷卻後切成肉丁狀。然後起鍋燒油，同時將姜、大蔥、大料、花椒放到漏勺裏面，放進鍋裏炸至大蔥顔色泛黃撈出倒掉，再加鹽。然後倒入准備好的兔肉丁，迅速翻炒至兔肉基本脫水。依次加料酒，辣椒段，醬油、白糖等輔料翻炒至金黃色，最後加少許醋。聞到香味後，關火待兔肉冷卻後起鍋，一盤鹹香可口的冷吃兔就做好了。

冷吃兔口感勁道，有嚼勁，吃到後面有一股炒制後的幹香味。而冷吃兔的兄弟纏絲兔吃起來同樣有一股幹香味，但是卻是風幹之後的香味。