小吃本應是老百姓都愛吃的東西，各地小吃也都有幾個遊客接受不了的，但能因爲難吃而單獨在知乎開個問題的北京可能是獨一份兒了。

網上更有衆多博主吐槽北京小吃難吃，或者研究爲什麽北京小吃會難吃，比如全國聞名的豆汁兒，很多人都是抱著視死如歸的心態去嘗試，堪比風靡一時的瑞典鲱魚罐頭。

我在網上也看過很多美食博主和旅遊博主的視頻，很多人光是聞著豆汁兒就産生了幹嘔的效果，雖然不排除有些人故意誇大身體反應，但其實這個反應一點兒也不誇張，我第一次聞的時候，真的也是感覺這個酸臭的味道完美诠釋了“馊”這個字。雖然我靠著強烈的意志力喝下了一口，但再堅強的意志力也無法讓我在今後的歲月裏點這個液體第二次。。。

北京素有美食荒漠之稱，作爲世界聞名的國際化大都市，直到2019年才推出了首版《米其林指南》。但北京自古以來就是大型都市，就算不比江南富庶之地的飲食文化考究，國民生活也應該處于前列，飲食水平按理說不應該低，但爲什麽在飲食尤其是小吃上普遍受到诟病呢？

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01、北京特色小吃難吃的根本原因

北京作爲中國的首都，全國的政治、經濟、文化中心，一直以來都是人們討論的焦點城市，在科教文衛上一直都是全國頂尖水平，但唯獨小吃文化，不但與同爲一線城市的廣州、上海相比遜色一籌，就算與很多二線城市相比都無法相提並論，雖然各地也有不被大衆接受的小吃，但是專門爲難吃的小吃開個問題甚至引發舌尖導演陳曉卿勸架的，北京小吃可能是前無古人後無來者了。

既然是討論大部分人覺得北京小吃不好吃的原因，我們就先來看看下各城市的代表小吃是怎樣的。

（1）成都：鍾水餃、龍抄手、夫妻肺片、棒棒雞、擔擔面

（2）上海：陽春面、生煎、烤麸，小馄饨

（3）廣州：蝦餃、生滾粥、腸粉、雲吞面、叉燒包

（4）西安：泡馍、肉夾馍、涼皮、鍋盔

這些城市基本代表著西北、華東、華南和西南四個區域的小吃，看著精致有食欲，吃著也可口，能夠符合絕大部分人的口味，即使不是本地人，也很容易愛上它們。

再看我們北京的著名代表小吃，豆汁、鹵煮、炒肝、油茶

我個人大愛吃鹵煮，但也不得不承認北京小吃大部分賣相不好，不說別的，就光看著這些食物，大部分人的第一感官不會好，再加上口味重、口感差等原因，基本上不是本地人很少有吃得慣的，即使是北京人，在生活水平提升後，如果不是靠著回憶殺和習慣，也不會對很多北京小吃天然喜歡。（其實驢打滾、炸醬面和門釘肉餅都不錯，但奈何鹵煮、炒肝、豆汁兒、炖吊子等太著名）

最典型的就是豆汁兒，在大多數人眼裏，喝豆汁兒其實已經是一種挑戰自我的行爲了，一個食物竟然需要挑戰才能入口，就不用指望成爲大衆美食了。本地人看見其它地方的人說難吃，也別著急上火，本來這就不是人類天然能喜歡的東西。不說北京小吃，即使是咖啡，真的能接受純咖啡口味的人又有幾個呢，這種苦味就不是人類天然喜歡的東西，星巴克喝咖啡的大部分人都是加糖加奶，但也沒見別人因爲說不喜歡純咖啡的苦被怼的。

再看看以下著名北京小吃的特點，我相信第一印象不好才是正常的反應。

• 豆汁：酸臭味突出，不愛喝的說是像泔水，愛喝的說酸香。
• 鹵煮：黑黑的大碗裏浮現著肥腸、肺頭，看起來就十分重口，還有濃濃的內髒異味。
• 炸灌腸：以前的灌腸聞起來有一股大腸味兒，還得澆上拌好的鹽水蒜汁，現在大腸油不用了，問起來是什麽味道都沒有，全靠蒜汁兒提味兒；
• 炒肝：聽名字以爲是炒菜，上來是碗黏糊糊難以名狀的東西，入口是黏糊糊的鹹，然後就是混雜著蒜味和腸味的羹水滲入喉嚨。

每每想起這些北京著名小吃，我都不禁感歎，雖然我愛吃鹵煮和很多北京小吃，但到底是在一個怎樣的曆史和文化背景下，才會將這些食品當做美味呢？

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02、北京飲食爲什麽這麽重口？

首先，北京的菜很多都需要放大量澱粉勾芡，最後菜品出來的感覺都是黏糊糊的。黏在一起的東西其實不太容易引發食欲，而且這種勾芡沾上調料後更加能夠凸顯調料的味道。

其次，北京的一些菜品相對用醬比較多，比如京醬肉絲的甜面醬，乾隆白菜的麻醬，鹵煮的醬豆腐汁，這些醬料的味道都比較突出，也是導致北京菜重口的原因。

第三，北方人整體食材獲取的多樣性和新鮮度都與沿海地區差一截，所以需要充分利用現有的食材進行多樣加工，以滿足食客的口味。所謂食材不夠，調料來湊，因爲食材本身種類的缺乏導致口味較爲單一，飯店就需要用調料來創造味道。

最後，北京很多小吃的食材等級本身就不高，以下腳料和副産品爲主，雖然這是滿足廣大窮苦人民吃飽和盡量吃好需求的無奈之舉，但也就注定了這些便宜材料再怎麽加工，也是生活富庶之家淘汰的食材，味道上是有天然缺陷的，需要用調料來遮蓋異味。

讓我們看看一些著名北京小吃的食材來源都是什麽？

（1）豆汁：原本就是做綠豆澱粉或粉條的下腳料，綠豆經過浸泡、磨漿後，發酵靜置一段時間，上面一層酸臭的液體就是生豆汁兒。熬煮燒開成熟豆汁後便可以飲用了。您覺得這個如果好吃的話會便宜麽？正是因爲不好吃，沒人要所以才很便宜。

（2）鹵煮：:前身是清宮廷名爲「蘇造肉」的菜肴，正經是用五花肉加丁香、桂皮、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。因爲用五花肉價格貴老百姓吃不起，于是民間就用價格低廉的豬頭肉和豬下水代替。而下水這種肉，大戶人家也是不吃的，內髒的異味實際上也不是大部分人能第一時間接受的。

（3）炒肝：裏面的肉用的也是豬的內髒。前身是白水雜碎，以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就，後來將心、肺去掉，加入蒜和醬色後勾芡，爲了吸引人，還把名字改成了炒肝（也騙了單純的我。。。。造成了莫大的心裏陰影）。

這些本身就不討喜的食材，經過民間的智慧加工，讓更多人能夠吃飽吃好本身是個好事兒，但是現在的生活條件和之前不可同日而語，生活水平的提高必然就導致人們更加傾向于真正好吃的東西，而不是需要去習慣的美食。

就好像市場中的“低價品”，低價品能夠使更多的人享受到便利。但是它的質量不好，一旦人民的收入提高，“低價品”的需求就會減少，但不能因爲你曾經擁有過這樣東西，就不顧事實的去誇贊。一個老板開五菱宏光發家，發家後買了勞斯萊斯，他說五菱宏光好是因爲這輛車是他人生中的回憶，作爲工具車好用，但是他不會再買一輛五菱宏光自己開。

很多北京小吃也是如此，本地人喜歡吃是因爲打小就開始吃，這就是我們生活中的一部分，其它地方真的吃不到這個味兒，但很多外地人也享受不了這些北京美食。

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03、爲什麽重慶火鍋也用下水大家卻喜歡？

有些網友會問，很多食物最初的誕生都是這樣的，比如重慶火鍋最開始也是碼頭的船夫用麻辣湯料煮一些別人不吃的動物雜碎。

但爲什麽同樣是下腳料，北京小吃和重慶火鍋的待遇完全不同？

其實重慶火鍋經過這麽多年的發展，變得越來越有講究，底料要用牛油來炒，還要加入牛肉高湯，又加入九宮格等，口味其實是在不斷變化的，比如下圖就是解放前的重慶火鍋，用餐環境其實也不比北京賣鹵煮的好。比如星巴克，如果堅持只賣純黑咖啡，會有多少人能光顧？最多做個小而美的餐廳，絕不會成爲世界級的連鎖咖啡店。

此外，中國人愛講究正宗&傳統，北京作爲政治中心和文化中心，就更重視保留傳統文化。傳統和正宗就意味著北京小吃從發明到現在基本沒什麽變化，不上乘的正宗味道也就延續下來了

而且，一旦遊客或者朋友說北京的東西難吃，一些自命不凡的本地人就甩給你一句「能吃這個，才算真正的北京人」，這是享受美食還是納投名狀？

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03、面對批評，北京人應該怎麽做？

每當有遊客和外地朋友說北京的東西難吃時，總有一些傳統小吃的擁趸跳出來，氣勢洶洶地說，「那是因爲你吃了不正宗的北京小吃」，或者是「北京當然有好吃的，只是你沒吃對地方」。

但每個人從小的生長環境不同，飲食習慣也不同。所以在評價一樣東西好不好吃時，是帶有很多主觀色彩的，它只是一種觀點而已，是帶著各地各人的記憶情結和基因。近些年，我們不乏見到豆腐腦甜鹹之爭這種辯論，也就證明在食物的口味上出現分歧太正常了，甲之蜜糖，乙之砒霜麽，再加上一些手藝不精的商家打著老北京美食的幌子蒙騙外地遊客，就更加給遊客北京小吃不好吃的印象了。

所以，當北京人聽到批評北京小吃的聲音時，不要反應過激，自己喜歡吃就行了，不用在乎別人喜不喜歡。北京有意思和頂尖的地方多了，還不許人家在美食上稍微自豪一下？哈哈

再說，別人也許是真的覺得不好吃呢，正常表達觀點而已，不見得有惡意。再說，如果外地朋友因爲豆汁、鹵煮和炒肝對北京的東西留下難吃的陰影，那咱們北京人也可以帶他們吃點兒精美的宮廷糕點和正宗手藝的店鋪，或者推薦烤鴨、涮羊肉和炸醬面這備受好評的三大北京美食，我想，一定能夠扭轉他們對北京美食的印象。