= 前言 =
說起廣式市井美食，煲仔飯絕對排得上名號，而且毫不誇張地說，煲仔飯集合了非常多的廣式特色食材與烹饪手法：從廣式臘味等料頭的選擇，到紅糖珠油的熬制，再到本地米種的搭配，以及煲仔烹饪的手法，每一個要點，都可謂是廣府菜裏的經典。
今天，長文一篇，咱們來細說廣式煲仔飯的做法，以及做出“飯焦”的詳細步驟。
= 何謂煲仔？ =
煲仔這個名字，不知道從什麽時候開始，成爲了網上開廣東人和福建人玩笑的一個梗。
實際上，煲仔飯裏，並沒有小孩……
煲仔，其實在廣東就是小砂鍋的意思，廣式菜肴對砂鍋瓦煲類的器具有著狂熱般的偏愛，例如老火靓湯、砂鍋粥、煲仔飯、啫啫煲……基本用到的都是這種砂鍋類的器具，只不過深淺、釉色、形狀會略有不同。
那爲什麽在堅固耐用又便宜金屬器具不用，偏偏要用脆弱易開裂的砂鍋煲呢？
這還得從砂鍋的性能說起了。
砂鍋，其實就是以石英、硅酸鹽石、氧化硅爲主要成分的砂、黏土，經混合後高溫燒制的鍋具。
這些材質大多導熱系數都非常低，例如耐火黏土質材料的導熱系數是 0.6 W/cm·K左右，氧化硅的導熱系數是0.27W/cm·K左右。雖然不同陶土的材質、配比會對導熱系數有一定影響，但總體而言，與金屬的導熱系數相差差不多2個數量級，我們最常用的熟鐵，導熱系數差不多是80W/cm·K，更不用說以導熱性佳而著稱的銅了，純銅的導熱系數接近400 W/cm·K，與陶土可以相差3個數量級。
但另一方面，陶類的儲熱性能卻非常好！以kJ/（kg·K）爲單位，鐵的比熱容是0.44左右，銅是0.38，而陶土（以幹泥土的比熱容代替）是0.84左右，是金屬材質的2倍！這也是爲什麽同樣是厚底的鍋煮湯，不鏽鋼奶鍋熄火了，水很快就不沸騰了，而砂鍋煲熄火了，端上桌後湯水還能一直“啫啫”的沸騰的原因。
導熱性低，儲熱性佳，就使得砂鍋在慢火“煲”這一領域幾乎沒有對手。而唯一的天敵，就是容易開裂。
爲什麽砂鍋會開裂？依然是導熱性低，儲熱性佳闖的禍。
砂鍋的黏土，攪拌的過程中，一定會混入大大小小的氣泡，而這些氣泡的多少、大小，決定了這個鍋是否容易開裂。
我們都知道，砂鍋的導熱性很差，而空氣，導熱性比砂鍋還差，僅爲0.023W/m·k，比砂鍋還差一個數量級。想象一下，砂鍋如果僅僅只是底部受熱，但卻因爲隔著很多大大小小的導熱性很差的氣泡，無法把熱量傳導給到內部和邊緣，這樣底部受熱與邊緣受熱相差太大，熱脹原理之下，各個部位膨脹系數不同，就會導致砂鍋開裂。
而如果燒的過程直接加冷水呢！？沒錯，熱脹冷縮，直接就——砰！保證加一次冷水裂一個。
雖然說氣泡的多寡，大部分是天生的，命好拿到的沒什麽氣泡，用的久一點，命不好可能用一次就炸了，但我們依然還是可以用後天的努力來彌補這個缺陷，怎麽做呢？沒錯，那就是開鍋。
新買回來的鍋，用濃淘米水，或者直接一杯米加水在裏頭淘，然後放一個晚上，這樣讓淘米水慢慢浸潤到砂鍋裏。
接著，把淘米水倒掉，擦幹，等大概一天的時間自然風幹，開鍋就算完成了。
什麽原理？說實話，我也不知道……買回來的鍋具開鍋說明這麽寫的……
不過……我猜啊……這個開鍋是爲了解決裂鍋的問題，那麽就是從解決大大小小的氣泡入手了，而淘米水是澱粉懸濁液，這些懸濁液沉澱並滲入砂鍋後，等到澱粉幹後，可能就把這些大大小小的氣泡部分填充了，也許就是這一點起到了一定作用。
至于平時的養護，最主要的就是避免驟冷驟熱，同時不要長期泡水。平時若有燒焦黏底，泡泡水一下就刷掉即可，不要泡著一整晚，不然填滿空隙的澱粉可能又重新融化了，這樣鍋可能就需要重新開了。
= 口味搭配 =
如果把煲仔飯的口味理解爲蓋澆飯的澆頭，其實口味都是可以自己選擇。但作爲一篇介紹，還是有必要把幾個經典的口味略微介紹一下。
1.臘味
廣式臘味煲仔飯，可謂煲仔飯裏經典中的經典，甜味和酒味濃郁的廣式香腸，加上甜香的臘肉，是臘味煲仔飯裏少不了的兩個主角。除此之外，有的煲仔飯裏還會加入臘鴨等禽類臘味，或者潤腸（豬潤，也就是豬肝）等特殊廣式臘腸。
自家做的臘味牛肉雙拼：
在香港路邊吃的臘腸滑雞雙拼：
2.牛肉（窩蛋）
牛肉煲仔飯，也是廣式煲仔飯裏的扛把子之一，背長肌、牛裏脊都是合適的部位，加醬油、姜絲等稍微腌制後，可以激發牛肉本身的香味與鮮味，尤其牛肉由生變熟的過程中，會有汁水溢出，沾著肉汁的米飯也會更具風味。
廣式還喜歡在牛肉煲仔飯裏加一個雞蛋，生熟均可，生的話基本就是上桌後食客自己拌一拌，用鍋的余熱把蛋加熱熟，這樣一份牛肉窩蛋煲仔飯裏就有飯香、飯焦香、蛋炒飯香、牛肉香等各種風味。
3.豉汁排骨
澆頭是豆豉粉蒸排骨，由陽江豆豉與豬排骨抓勻蒸熟作爲飯的澆頭，喜歡吃粉蒸排骨類的也可以選擇這個口味，也算是比較經典的。（很少點，沒有留合適的圖）
4.香菇滑雞
香菇與土雞在哪都是絕配，腌制入味後的雞肉利用蒸飯的同時把雞加熱至剛熟，裹著均勻的芡汁，嫩滑且汁水豐盈，加上香菇本身的鮮味，是這道經典煲仔飯的靈魂所在。
5.其他
至于其他口味也還有很多，比如說黃鳝、田雞、肉餅……這些都算廣式煲仔飯裏常見的口味。
如果以上選擇還不能滿足，你當然也可以自己發揮，但注意，並不是任意發揮，煲仔飯的配料不能太多，需要嚴格控制好肉出水的量，否則最後可能把飯搞得濕哒哒的，不僅米香不足，可能還沒辦法起飯焦。
除了這一點，其他的就沒太多限制了，天上飛的地上走的水裏遊的，酸甜鮮辣都可以按自己的喜好來做。
= 米種選擇 =
煲仔飯，一煲飯的米要有三種口感，上層浸潤肉汁，要有蓋澆飯的滋味；中層是粒粒分明的白米飯，伴隨猛火煲仔激發的稻香；底下是連片的、如銅鏡般的金黃的飯焦，帶有薄脆鍋巴的口感。
因此，選米就非常關鍵。
在之前寫炒飯的文章裏也提到了，我們常用的大米，大體可以分爲粳米、籼米和糯米三種，它們的口感差異，主要是因爲稻米中所含的直鏈澱粉與支鏈澱粉比例不同導致的。
直鏈澱粉，因線性結構而得名，含量越高，則米越不容易糊化，韌度、彈性和粘度會越低；支鏈澱粉則是因分支結構爲主而得名，特點是容易遇水糊化，所以支鏈澱粉含量越高，則米的韌性、彈性與粘度都會越高。
而作爲煲仔飯，粒粒分明是最基本的要求，同時，幹身的米飯也更容易最後形成脆而金黃的飯焦。所以，爲了避免煮完飯之後，飯變成粘糊糊一團，應該選支鏈澱粉含量較低的。
剛才提到的三種米，按支鏈澱粉含量從高到低排列，分別是糯米、粳米和籼米，因此，籼米粘性最低，雖然彈性韌性欠佳，卻比較幹身，是煲仔飯的合適選擇。
如何分辨呢？一般外形圓短的米是粳米，比如珍珠米、稻花香、秋田小町等。外形細長的爲籼米，主要是包括中國香米、泰國香米、絲苗等，特征是米粒比較細長。
廣東做煲仔飯，用外國的米不多，更多還是用的本地的絲苗米，當然如果各位自己在家做不一定要買絲苗，其他籼米也是可以的。
= 醬汁調配 =
醬汁，是煲仔飯的靈魂所在，很多簡易的菜譜都是教大家調一個醬油水淋上就完事了，但既然要論經典做法就不能太隨便了。今天我們來一個相對經典的煲仔飯調味汁——珠油。
所謂珠油，其實就是赤砂糖與醬油熬制的濃稠糖醬油，由于非常粘稠，滴落成珠，得名珠油。
在《鼎爺廚房》裏也多次提過珠油，也是用于煲仔飯，因爲有醬油又有糖，且含水量已經熬制到非常低，因此滴落到煲仔飯裏的時候，碰到比較高溫的煲底就會散發出濃郁的焦香風味，就是那種飯店裏猛火爆炒時滴幾滴醬油後的那種香味。
具體做法也不難，而且可以一次做稍微多一點，反正鹽分糖分高，水分少，不易變質，做完可以儲存挺長時間的。
以下是兩人份煲仔飯的醬汁調味量。若一次做多人的，那麽赤砂糖與生抽按比例增加，姜蔥蒜也可以適當增加一些。
首先我們調一個姜蔥蒜風味的底味，姜片若幹，蒜頭不去皮三五粒，蔥頭一把，加少量豬油爆香。
然後把蔥切段放入，一並爆香。
當小料炒出香味的時候，加半碗水煮開後，把小料撈起。
准備一勺赤砂糖。
以及一勺生抽。
然後倒入鍋中化開。
轉小火慢慢熬制，到鍋中的糖醬油出現細密的小小氣泡的時候，就說明濃稠程度差不多了。
關火後，成型的珠油，用湯勺劃一下，可以留下清晰的劃痕。
裝碗，兩人份的珠油就完成了。
所謂的滴落成珠，便是如此。
= 煲它！=
煲仔開鍋，選定口味，備好米粒，做好珠油，一切就緒，就等下鍋了……呼，真不容易。
下面我們以一個臘味牛肉雙拼煲仔飯爲例，來講講如何做一個合格的煲仔飯。
1.食材准備
一個雙拼的煲仔飯需要准備多少料呢？
大概也就是小半根臘腸，三四片臘肉，加上50-70g左右牛肉即可，各位可以根據自己的喜好調整下料，但出水出油多的食材也盡量控制不要下太多。
除此之外，青菜也是必須有的，所以還得洗幾根青菜備用，可以是小菜心、油麥菜、芥蘭苗等等。
首先，臘腸半根切斜片，臘肉一小塊切片。
牛肉切片，裏脊、吊龍等背部部位爲佳。
或者偷懶跟我一樣，用機器刨的和牛片，我用的是澳洲M9胸板，經常用來做火鍋或者炒肉片，便宜好用又香。
50g的牛肉，用1g生抽、0.3g鹽，0.5g糖，切少許姜絲，拌1g生粉，放一旁腌制備用。
若還打算窩蛋，則准備好雞蛋一個，放一旁備用。
2.米水配比
接下來，我們要准備好米和水。這一步，是至關重要的一步，決定了煲仔飯的成敗，所以大家一定要按步驟來做和測量。
很多菜譜都會說水腌過米1cm之類的話，那是老手說的，一般開店的或者常做的，對自己的鍋和米都很了解，基本不會有太大偏差，按以上方法是可行的。
但！對于廣大網友來說，每家的鍋大小形狀不一，米泡不泡水，泡多久，也都會不同，所以很多人經常跟上以上方法做，做著做著，就做壞掉了。
那麽怎麽做才能保證米水比是正確的呢？
以我用的絲苗米爲例，絲苗米一般米和水的比例在1:1.2左右，煮出來的米不會太黏糊糊，可以做到粒粒分明。
我的煲仔用100g是比較合適的，所以我們先稱100g絲苗米。（多人份按比例增加）
因爲煲仔飯的烹饪過程非常短，所以如果是生米直接煮，則很有可能夾生，因此，我們的米要提前用溫水浸泡。
將米洗淨後，用溫水泡半小時至40分鍾，至米粒變乳白色，瀝幹水份。
此時米粒先不著急下鍋，我們先稱一下米粒泡水後的重量。以我這一次爲例，米粒泡水後，重量增至125g，也就是說，100g的米粒此時吸收了25g的水分了。
好了，我們來做一道小學數學題。
按剛才說的，我們總共需要給100g米配120g的水分，此時吸收了25g水，那麽我們還需要再補充多少水分呢？
沒錯，只需再加95g水即可，請記住這個數字！
3.青菜焯水
青菜，很多菜譜寫的是跟著飯和肉一起蒸，但這樣做是很容易夾生的，而且菜葉沒有裹上油，青菜也不夠油亮可口。
因此，我建議在家做的話，青菜先焯水備用。沒錯，就是類似廣式白灼菜心的做法。
首先燒一鍋水，建議用奶鍋，用水量少一點，加適量的鹽（一小鹽勺就可以了），以及適量的豬油或植物油。
水燒開後，放入青菜數顆，不宜太多，以鋪滿一個鍋面爲上限。
根據菜的大小，焯水30-60秒，此時菜已經有基礎的鹽味，裹上適量的油，菜葉碧綠，達到半熟的狀態，待會只需要最後階段放入煲內同蒸，熟度就剛剛好了。
菜撈起後放置一旁備用。
4.開火煲飯
開火之前先潤鍋。可以用豬油或者花生油，在鍋底稍微刷一下，可以防止米粒粘鍋。我做的是臘味，圖省事就直接臘肉加點豬油抹勻就好了。
將泡水瀝幹後的125g米粒倒入鍋內，倒入95g溫熱水（爲什麽是95g？請回看上文）。
注意！這裏要用溫熱水，不建議用冷水，否則容易導致鍋開裂，原因前面已提及。
蓋上煲蓋，先中大火煮4-5分鍾。
此時如無意外，應該可以看到沿著鍋蓋開始咕噜咕噜冒著水泡，說明水分已經變少並飽含澱粉，因此容易形成水泡。
揭開鍋蓋，如果揭開鍋蓋水分還漫過米粒，那麽蓋上鍋蓋再煮一小會。
如果可以看到水分基本幹了，但表面的米依然還是水潤狀態，米粒小孔還有點點水泡冒出，說明此時火候剛好，水分已所剩無幾，只剩下鍋底少量水還沒幹，足以用來蒸熟料頭。
此時把料頭鋪上，記得平鋪開，不要疊在一起，否則不易熟。
蓋上鍋蓋，轉小火，焖2分鍾左右。記得要轉小火，不然所剩無幾的水分很快就燒幹進而燒焦了。
2分鍾後水分已經基本幹了。此時開始，就需要不停旋轉鍋的角度，來使得鍋均勻受熱。這一步驟不需要揭開蓋子。
因爲砂鍋前面講到了，儲熱性好，導熱性差，所以一直平放就會導致鍋底受熱過度，最後鍋底直接焦黑了，所以需要不停旋轉鍋的角度，來調整受熱，前後左右四個點輪流傾斜，每30秒換一個方向就行，火力依然是保持小火。
轉啊轉啊我的驕傲放縱。大概堅持轉4-5分鍾後，用一勺花生油，沿著鍋蓋淋下，這個過程依然不需要揭開鍋蓋。
這一步一定要淋油，否則不能形成均勻金黃的飯焦。
飯焦的原理就是在已經發幹的鍋底米粒上，通過類似“煎”的高溫加熱方式，來把飯做成類似鍋巴的口感。但如果少了這一勺油，就會受熱不均，則飯焦可能沒成，反而容易燒焦。
繼續旋轉焖1分鍾後，揭開蓋子，把燙好的青菜放入，爲了好看還可以撒點蔥花，同時淋入珠油。如果你喜歡窩蛋並焖個半熟，也可以此時打一個雞蛋。
蓋上蓋子，平放，小火繼續焖1分鍾後關火，然後稍等個4-5分鍾後就可以開吃了。
出爐！這是沒有窩蛋的雙拼煲仔飯。
這是有窩蛋且焖過的雙拼窩蛋煲仔飯。
這是直接窩蛋的雙拼窩蛋煲仔飯。
這幾種味道都是略有不同的，雖然都是臘味牛肉雙拼，但每次吃都有不同的驚喜。
不窩蛋雙拼的，就是臘味香和肉香爲主，那種廣式臘味的酒香和甜香味在開蓋的那一瞬間直撲鼻腔，深吸一口食指大動。
如果勺一口牛肉和上層的米飯，那種類似牛肉混合白米飯，略帶一絲絲姜絲與珠油的甜、鹹、鮮，則又是另一種截然不同的風味，一口臘肉飯、一口牛肉飯，這就是雙拼飯的魅力。
如果是窩蛋的雙拼飯，則除了以上的風味之外，飯香裏還能吃出類似蛋炒飯的風味。
此外，豬油白灼過的青菜，最後二次蒸熱徹底熟透，火候也恰到好處。如果用的是菜心、芥藍，蘸上珠油後，則又能品味到廣式白灼青菜鮮甜爽脆的口感與風味。
當然，最後還有經典的、必不可少的、金黃的飯焦。這種做法下大概率能做出漂亮的飯焦層，因爲最重要的米水比、淋油時機都有詳細介紹了，唯一要注意的就是竈台火候的把握，這個需要自己再和自家竈台磨合一下。
這就是金黃脆香的飯焦，硬度適中，厚度剛好是一粒米左右，用湯勺一鏟整片連起，如鏡面一般。
而如果有珠油滴落的部分，則除了金黃的飯焦味外，還有醬油爆炒的那種鮮香，也別有一番風味。
最後的最後，剩下一個完全不粘的鍋底，留給各位品，細品。
= 結語 =
一個看似簡單的煲仔飯，實際上要做好需要了解的東西一點都不少，這一篇基本也是我反反複複，實驗多次的經驗總結，希望我走過的彎路，各位可以盡量不再重複走一遍，所以也就啰裏啰嗦寫了這麽長。
煲仔飯有多好吃，這裏也不再贅述了，如果你也很喜歡吃煲仔飯，那麽按這個方子自己在家做的，步驟對了出品自然不差。
但如果你對煲仔飯這道菜興趣寥寥，也不用對自己做的煲仔飯有太高的期待。自家味道，其實能做到追平路邊老店已算難能可貴，雖然不排除某幾次火候特別好超常發揮，或者料更足些，但大體風味上是談不上超越的。
至于煲仔買回來是不是只能用做煲仔飯，大家也不必太擔心吃灰，用途還是相當廣泛的，比如啫啫豬腸粉、煲仔芥藍、魚頭煲等等都是可以做的，以後有空慢慢更新菜譜。
至于什麽時候有空……這是個沉重的話題。