攝取大量奶油與其他高脂肪飲食的人，變肥胖的機率低於不攝取的人。（圖／[email protected]）
在生酮飲食中，脂肪來自大豆與菜籽油的飲食，以及脂肪來自奶油及椰子油的飲食截然不同。─席山．亞蘭
假設我們要一起上餐廳吃飯，你很快就會目睹我對飲食中脂肪品質的要求。在開始點餐之前，我會問服務生一個問題，就是他們是否有真正的奶油。有時候，服務生會用奇怪的眼神看著我，顯示他們不知道我在說什麼；有時候，他們的看法則是和我完全一致。
餐廳中的奶油可能是真正的奶油（奶油和鹽巴），或是由奶油和蔬菜油製成的混合奶油（奶油、鹽巴、大豆或菜籽油），甚至是乳瑪琳（大豆或菜籽油）。
我確定那是真正的奶油之後，接下來說的內容會讓服務生瞠目結舌：「給我比其他人更多的奶油，給我的份量比你這輩子給過其他人的更多！」有時候他們以為我在開玩笑，但我太太克莉絲汀聽到後通常會附和，「他沒在開玩笑。」
這麼做，是人類行為與社會行為的有趣實驗，看看服務生如何解讀這樣的要求。在德州奧斯汀當地的二十四間餐廳中，服務生送上來的奶油，從少少的兩球奶油，多到十六球奶油都有（是的，我把這些奶油配著食物全吃光了）。
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你應該看看大家看到我每吃一口食物就配一口奶油的反應。其實，他們應該用相機追蹤我，看我的實境秀，並且看看周遭的人看到我這樣吃奶油的反應！
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我見證過吉米的高脂肪飲食。有一次要去北卡羅萊納州的德蘭（Durham）時，那時他正在寫書，我們一起去丹恩餐廳吃午餐。他點了名為「去顫器」（defibrillator）的餐點（再次肯定大家誤認為吃脂肪會造成心臟病），是一個沒有麵包的培根起司堡，上面放了熱狗和辣醬。吉米每吃一口就配一口奶油。
生酮飲食就是脂肪的飲食
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有人能夠告訴我為何餐廳那麼願意配合顧客的需求，提供低脂肪、素食，甚至是無麩質的食物，卻無法提供採用低碳水化合物、高脂肪生酮飲食的菜色嗎？或許，有一天某間有野心的連鎖餐廳能夠擬一份美味全脂肪的生酮飲食菜單。
攝取不足的脂肪，會造成酮體變少。脂肪應占你全部飲食的百分之五十，但對許多人來說，所占的比例還可以更高。─比爾．威爾森
一點都沒錯，生酮飲食就是脂肪的飲食！為何攝取脂肪，尤其是飽和脂肪酸（如奶油、肉類、起司等等的全食品）是如此重要的一部分？
雖然你不需要每吃一口食物，就配一口奶油，但飲食中的脂肪卻是健康飲食中不可或缺的部分，也是要產生足夠酮體的最後一里路。
要有飽足感，攝取脂肪正是關鍵。（圖/David Hsu@flickr）
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你減少碳水化合物的攝取，降低蛋白質的攝取後，必須用其他的東西補足這個部分。那個東西就是剩下來的飲食中的脂肪。碳水化合物與蛋白質的攝取量要透過實驗與修正的方式慢慢找出來，脂肪的攝取量則是吃到讓你的飢餓感消失為止。換句話說，就是吃到飽。攝取脂肪正是讓你感到飽足的關鍵。
我已經想見有人會這麼說：「吃那麼多脂肪，不會增加膽固醇塞住血管造成心臟病嗎？」那是我們一輩子當中最常聽到的無稽之談了，流行文化又告訴大家攝取脂肪是壞事，讓情形雪上加霜。
例如，CBS電視節目《宅男行不行》中，有一集其中一位主角伯納黛特點了零脂優格，但卻拿到了全脂的優格。她的反應是什麼？「這不是零脂優格，這是全脂肥肥優格！」暗示了脂肪有壞處。
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在另一集中，伯納黛特擔任起司工廠的服務生，劇情是要對一位朋友的前女友報仇。新女友說：「如果她點了低脂的東西，我會給她送上全脂版的。」
這裡的影射相當明顯，認為脂肪會對她造成某些傷害，我每次看到主流文化中出現這類錯誤訊息時，都會忍不住翻白眼，知道這樣只會強化謊言，扭曲對飲食中脂肪的看法，而觀眾卻只會不停地點頭同意。
要達到酮症的最大阻礙之一，就是採取低碳水化合物與低脂肪飲食。（在阿金醫師的診所中）很難讓病人攝取天然的脂肪，因為病人本身害怕這麼做。有些人第一次吃了整份的全脂起司後，擔心自己會心臟病發。但只要病人在減重的同時，又能減少對食物的渴望，並能夠控制飢餓的感覺，而且在看到心血管方面的數值改善時，才會鬆了一口氣。─賈桂琳．艾伯斯坦
我要鼓勵你去找我們的前一本書《膽固醇聲明》，來了解飽和脂肪酸、膽固醇、心臟病之間的關聯。書中關於這個主題的智慧，準備好要顛覆全世界的醫學與健康界。
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曾經牢不可破的反飽和脂肪酸盔甲已經出現了裂痕，粉碎瓦解只是時間的問題而已。你可以閱讀二一四年由妮娜．泰柯茲（Nina Teicholz）所著的暢銷書《令人大感意外的脂肪》，了解為何飽和脂肪對你有好處。
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世界上最知名的酮體專家李察．維區（Richard Veech）說過：「如果我得了心臟病，希望能有人幫我打酮體點滴。」幾個動物實驗顯示，在血流供應量低或是心臟病發的時候，酮體確實能夠改善心臟的功能。
在二一三年十月時，有位叫做艾辛．莫哈塔（Aseem Malhotra）的心臟科醫師寫了一篇撼動全世界的評論，發表在知名的《英國醫學期刊》上，捍衛攝取含有飽和脂肪酸的食物，如奶油、乳酪、紅肉，並且直指慢性健康問題的元兇為糖、速食、烘焙食品、人造奶油乳瑪琳等。
他提到低脂的飲食與食品使用「低脂」作為健康訴求，但食物中卻富含醣分。莫哈塔醫師提醒了大家，我們對脂肪扮演的角色誤解有多深。
其實，他並非孤軍奮戰。在二一三年五月一日的《美國營養學會》期刊中，長島大學生化教授葛蘭．勞倫斯（Glen Lawrence）指出，將健康問題，如肥胖、心臟病等，歸咎於飲食當中的脂肪，實在是一點根據都沒有。
一味追求「少油」真的就是健康嗎？（圖/Pexels）
它不需要遵守飲食。
我們觀察到的與體重減輕有關的令人印象深刻的結果：
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勞倫斯醫師表示，我們需要「以理性的方式重新檢視現存的飲食攝取建議」，重新看待飲食當中飽和脂肪酸的角色，並且仔細檢驗高發炎因子。例如，那些宣稱健康的多元不飽和脂肪酸（菜籽油、大豆沙拉油等）。
雖然許多自稱健康專家的人大膽地宣稱飽和脂肪酸有害健康，但勞倫斯醫師認為，當中沒有任何證據顯示，在實驗中飽和脂肪酸會從其他因子中獨立出來。他做了結論，認為我們需要「使用更全面的方式來擬定飲食政策」。確實如此！
二一四年二月十二日國家廣播公司由艾莉森．奧伯里（Allison Aubrey）主持的《晨間版》節目中，探討了「全脂的迷思：全脂牛奶讓我們維持苗條」，提出食物中的脂肪其實並非我們所知的那樣。
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奧伯里引用了《斯堪地納維亞基本健康保健期刊》中的論文，指出攝取大量奶油與其他高脂肪飲食的人，變肥胖的機率低於不攝取的人。
她也提到了另一項發表在《歐洲營養學期刊》的大量資料分析，顯示沒有任何證據說明，高脂的乳製品會帶來肥胖或心臟病的風險。事實上，攝取高脂肪的飲食反而與降低肥胖機率有關。這和我們今日聽到脂肪在飲食中扮演的角色相反。但這樣的故事顯示，飲食中脂肪在健康生活中所扮演的角色，已經開始逆轉。
有些脂肪比其他脂肪更容易轉化為酮體：短鏈與中鏈的脂肪，如牧養牛的奶油、椰子油、中鏈三酸甘油脂（MCT）等。如此一來，能夠讓採取健康脂肪飲食為主，且燃燒酮體的新陳代謝更有效率。─諾菈．傑得高達斯
最驚人的是，美國社會當中，人人對脂肪聞之色變的說法卻沒有任何科學根據。
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如果你問一般人對飲食中脂肪的看法，得到的答案大概都是一面倒的回答，說脂肪不健康，應該要盡全力避免。
為何我們的文化將奶油等完全食物的飽和脂肪酸妖魔化，卻又同時提倡菜籽油，說這種利用除臭劑高度加工處理的腐臭菜籽油是種「健康」的選擇？這一點道理都沒有，但這就是我們生活的社會。