一般上由于營業規模小和資源有限，新加坡的小販比較難自行大幅度地提高勞動和資本生産力。之前我曾建議過~參考在香港、菲律賓等地專賣各種當地美食的快餐店經營方式，借鑒它們的營業模式，不但能貫徹專業管理、統一經營和共享資源，也能改進用餐環境。俗話說知易行難，那到底要怎麽做？
1、小販中心的設計必須改變，設立中央廚房、用餐區和碗碟清洗區，這主要是把食客用餐的地方與攤主工作的地方分開。中央廚房劃設個別工作空間，所有小販集中在中央廚房工作，訂單由電腦系統傳送給各攤主，他們把烹調好的食物送到“領餐窗口”，由電腦系統呼叫食客來領取食物。
▲小販中心采用這樣的中央廚房，你能接受嗎？
中央廚房的概念能更有效地利用空間，共享一些先進和更有效率的廚房設備。先進廚房設備能改善環境、衛生和形象，也騰出更多空間給食客。設計師能把沒遮擋、純用餐的空間，打造成更優美、舒適、輕松和整潔的用餐環境，進而吸引更多不同年齡階層的食客。也可以考慮設立閱讀、休閑、小型促銷活動區等，充分使用空間吸引人潮，進而提高小販的知名度和營業額。
2、傳統的食物展示櫃須廢除，改在用餐區各個角落安裝展示設備，攤主可以用精美的圖片、視頻、文字等，介紹和促銷自己的美食。這個做法更容易保持食材新鮮度、節省空間、降低成本和減少攤主的工作量。
3、用餐區設有統一的自助點餐和付款系統。食客自助點餐、付款和領取號碼，然後等待系統呼喚到“領餐窗口”領取食物。
▲等候呼叫到類似這樣的窗口領餐
4、這樣的小販中心須聘請專業經理負責整體協調和管理、降低營業成本、提高生産力、發展業務和提高中心整體水平。這是目前的小販中心比較忽略但又非常重要的工作。
這樣的轉型，各小販攤主仍保留老板的角色和責任，但可以更集中精力搞好自己的烹饪特長，提高美食的品質和創新産品，其他管理工作則交由專業經理負責。這個概念有助于吸引更多優秀的廚師加入，把我國的小販美食發揚光大，讓國人能繼續享受價廉物美的小販美食。
（文：林叔獻，原載于《聯合早報》）