白進火把茶葉倒進用了70年的大竹簍，輕輕將茶葉撥開，陣陣茶香撲鼻而來。
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我常到牛車水，很少走過摩士街，但每次經過這條街道的某一處時，總會被一股交錯混搭在一起餅香和茶香吸引，忍不住多深呼吸幾口。
這股餅香，來自大同餅家；撲鼻茶香，則來隔壁的白新春茶莊。兩家商號，都是所屬領域裡的老字號，我知其名，但從沒想過要進一步了解這兩家商號的背景，直到前陣子無意間在網際網路看到一段茶莊主人白進火（48歲）和他的二伯母（82歲）的簡短訪談，我才決定要多了解了解這股的在本地飄香近百年的茶香味。
茶莊莊主白進火非常健談，得知我想走訪茶莊時，只是稍微詢問了一下訪談的目的和內容，很快就敲定見面時間。
我和攝影同事上門時，白老闆已經沏好茶，在茶莊大門處等著我。
說到茶，白老闆可以滔滔不絕，細說從頭，把白新春茶莊的歷史，搬到你跟前。
白進火祖籍安溪，家族很多年前就與茶結下不解之緣，直至今天已是第四代。白老闆的曾祖父白金謳，兒時還在中國時，家裡就已經在做茶，組織貨源把茶葉運到新加坡。1908年，白金謳的父親去世，他兩年後跟隨母親，投靠在本地做茶的親戚。1925年，白金謳在母親的協助下開了茶莊，當時正好是牛年，而茶葉又在春天裡百花齊放，商號因此取名「白新春」，牛跟牛童也出現在註冊商標上。
拼配出獨特新茶
千里迢迢運過來，運抵本地是已是「老」茶，必須加工處理，拼配出別具特色和風味的茶。
早期交通不發達，加上有些茶葉在山上庫存了一段日子才運過來，運到本地時茶葉都已變老，一般都得先經過處理才會賣給消費者。
茶葉的產量得看天氣，產量會直接影響到茶葉的價格，但是，茶葉的品質，卻不會反映在茶葉的價格上。打個比方，同樣是一級茶葉，今年的價格可能比去年高，但它的味道未必比去年好。
在供應量、價格和品質都不穩定的情況下，茶莊於是通過「拼配」，把不同的茶葉拼配在一起烘焙，「製造」出茶香獨特的新茶。
白老闆說，拼配茶葉沒有方程式，絕非A加B就一定取得C，整個拼配工序很考功夫，拼配而成的茶葉，味道的落差不能超過5%。
在南洋一帶，茶葉都是進口的，白新春賣的是進口茶葉，因此用不著跟原產地『硬碰硬』。在本地，真正的做茶，考的是「拼配」的功夫，也就是把不同種類、新舊不同的茶，按一定比例混合、調配，然後進行烘焙，去除茶葉里的水分，成為具有本地特色的味道。
「你可以取鐵觀音的『香』，搭配閩北茶的『韻』，兩者混合起來，拼配出獨一無二的風味，這些拼配而成的茶，就叫『南洋茶』或『老人茶』，它好比娘惹文化，有自己獨特的風味。」
忙裡偷得半日閒，白進火喜歡坐在茶莊進口處泡茶。
外白內紅包裝 二戰沿用至今
紅白色茶包，唯獨白新春。
早期多數茶莊（包括白新春），都用白色蠟紙來包茶，二次世界大戰期間，白色蠟紙貨源短缺，大家於是改用普遍被藥材店用來包藥材的粉紅色蠟紙包茶。
貨源恢復後，其他茶莊紛紛用回白色蠟紙，但白新春當時卻注意到，在華人眼裡，紅色代表吉祥，外白內紅的包裝，大有增添吉祥之寓意。白新春於是繼續使用粉紅色蠟紙。
白老闆說：「藥材店的粉紅蠟紙價格比較貴，為了跟其他茶莊有所區別，我們繼續採用外白內紅的包裝，一直沿用到今天。」
如今，使用紅白蠟紙的茶莊，就只有白新春。外白內紅的包裝也成了白新春的一大特色。
一看到外白內紅的包裝，好茶之人都知道，這包茶來自白新春。
老頭手茶莊工作一輩子
從19歲做到86歲去世為止，老頭手窮一生之力，只為留住那一抹茶葉香。
白新春茶莊整百年的歷史中，有一名老頭手，19歲就到茶莊工作，一直做到86歲去世為止。
老頭手傅明標，從學徒做起，邊做邊學，不論是拼配、烘焙和品茶，水準都已到了爐火純青的地步。白老闆的烘焙功夫，就是老人家教的。
白進火說，當年向老頭手學習拼配茶葉，「畢業」的那一刻，讓他畢生難忘。
「我當時已經跟他學習了好一陣子了，老人家話不多，一直很有耐心地指點我。一回，他在茶莊後院忙著，我一個人在拼配和烘焙茶葉，他突然走過來，捏了一小撮烘焙過的茶葉，聞了聞、點了點頭，什麼都沒說，就直接走到茶莊的前院。」
老人家的點頭意義非凡，那是對徒弟的肯定，象徵白進火已經「畢業」，可以獨當一面了。
從此以後，茶莊裡的拼配和烘焙茶葉的工作，就由白進火全權負責，老頭手從此不再烘焙茶葉，他在烘焙機前忙得熱汗淋淋的一幕從此絕跡。
古董大竹簍 用了70年
傳承四代的老茶莊，裡頭的「古董」其實還不少，但最吸睛的一個，莫過於放在一個毫不起眼的角落裡、用到發黑油亮的一個大竹簍。
這個大竹簍，其實「來頭」不小，是白進火的曾祖母，在戰前帶了他的大伯回中國廈門，在1948或1949年從中國老鄉親手扛回來的，已有將近70年的歷史。
原本以為竹簍已「退役」，在茶莊充其量也只是一個古董點綴品，沒想到白進火在介紹竹簍時，突然用力把竹簍舉起來，扛到茶莊後院的烘焙間，開始示範竹簍的使用法。
白進火說，早起的茶莊，都以小家庭的方式在運作，地方很有限，大家幾乎是在「屁股貼屁股」的情況下工作，空間狹窄時，這個大竹簍就可派上用場了。
茶莊的烘焙間，周邊疊了一個個木箱，裡頭封存的全是進口茶葉。茶莊目前沿用的還是老方法，先把用來密封木箱的鐵皮打開，把不同的茶葉，按比例倒進竹簍，用手掌撫平之後，稍微把茶葉壓一壓，然後用手局部輕輕攪拌。茶葉裝進烘盤，送進烤茶機之前，還得確保烘盤上的茶葉厚度一致，確保受熱均勻。
「送烤之前，還得在烘盤上的茶葉間摳出幾個小孔的，確保通風。除此之外，烘盤上的茶葉也不能疊得太厚，不然很容易烤焦。」
百斤木炭烤茶葉 一烤20天
早期烤茶葉，用的是火炭，茶莊一次過用上100斤的木炭，一烤就是十幾二十天。
「火炭烤茶葉，費神又費力，你得確保火炭燒的紅彤彤的，得忍受火炭釋放的白灰和高溫。」
那種高溫，讓烤茶人汗流浹背，很多時候，烤茶人熱到只穿條小褲子工作，套白進火的話，就是「比桑拿浴還要熱」。
十幾二十天的烤茶過程，炭火的火候也要掌握好。基本上，烤茶的頭兩天和最後兩天，火候都是比較差的，前者太熱、後者不夠熱，所以在烤茶的前後幾天，茶莊一般上都只烤等級較差的茶葉。「中間是十二三天，才是烘焙好茶的最佳時機。」
用炭火烤茶葉時，烤茶人幾乎是一步也走不開，深怕一有閃失，火炭噴出來的火苗會把竹簍燒掉，引起火患。
改用烤茶機 一樣考功夫
烤茶機取代炭火，烤茶人得靠肉眼觀察，根據蒸汽的顏色來判斷茶葉里的水分。
白進火說，茶莊以最古老的方式烘焙茶葉，一直到80年代，政府禁止炭火烤茶，茶莊才改用烤茶機。
白新春的第一台烤茶機，如今還在使用中，儘管它帶來方便，但烤茶一樣考功夫，烤茶人得隨時觀察烤茶機排煙孔釋放出來的蒸汽，根據蒸汽的顏色，來判斷茶葉里有多少水分，而茶葉里的水分不得超過6%，否則茶葉會變質。
包裝茶葉同樣不簡單
烘焙茶葉考功夫，包裝茶葉同樣有學問。
茶葉烤好後，茶莊裡會有專門負責包裝茶葉的人，按一定分量，用紅紙和白紙，把茶葉分開包成小包裝。
白進火說，包裝茶葉的工作，早期在茶莊裡也是一種專業，她們只顧包茶葉，坐下手就沒停過，就連擺在她們跟前的那堆茶葉，都是由其他工人為她們搬過來的。包茶葉的人賺多賺少，全視她們的手腳快慢而定。「一般來說，每個人在八小時里可以包大約8000小包的茶葉。」
白進火說，茶葉在烘焙和包裝的過程中會留下茶末，這些茶末會沉到茶葉堆的底部，包裝工人必須懂得避免浪費，用手或杯子「舀」茶葉時，不能由上而下，而是從茶葉堆的底部往上「拉」，在每一個小包裝里，茶葉和茶末的比例是八對二。
白新春的茶包，採用復古設計包裝，相當搶眼。
老茶莊人情味濃
老茶莊裡故事多，除了茶葉香，還有濃濃的人情味。
白新春茶莊裡的每一件物品，似乎都在訴說著茶莊在某一個時代的某一段往事。別的不說，單是茶罐的包裝紙，設計背後都有一個故事。
白老闆說，先輩當年來到南洋時，教育程度不高，很多時候為茶葉取名時，都只能「移花接木」，在原本的名字當中改掉一兩個字。白新春的包裝，從早年沿用至今，每個設計也有其背後的故事。
「武夷一等鐵羅漢」：英文名稱就取自福建方言的發音，直接叫「AI」BOO IH THEET LO HAN，包裝紙上採用男子健身的圖案，其實是有原因的。
白老闆解釋說，當時是三十年代，華人一直受欺負，採用年輕人穿著三角褲做健身操，是要強調強身健體、保家衛國的重要。
「武夷鐵冠音茶」：特別選用一名女子打桌球的畫像。白老闆說，在1959年，中國桌球健將容國團，為中國摘下第一個男單世界冠軍寶座。當時選用女子打桌球的畫像，是為了鼓勵女運動員向容國團看齊，白新春因此也特地把「鐵觀音」改成「鐵冠音」。1961年，中國桌球女將邱鍾惠就成了中國第一個女世界冠軍。
答出茶名 爺爺有賞
白老闆清楚記得，自己年紀小的時候，爺爺常把他們叫過去喝茶，然後告訴爺爺自己喝的是什麼茶。每次答對，爺爺就會賞五分錢讓他買冰吃，但如果答錯，就要準備讓爺爺敲頭。
爺爺也常要他們用福建方言背出白裝紙上的「打油詩」，念錯時同樣會被敲頭。
店鋪放床 讓員工休息
走訪白新春茶莊，發現裡頭很多員工都已上了年紀，大家十分熟絡，感覺像一家人。
白老闆說，茶莊裡很多老員工，大半輩子為茶莊奉獻，他的包茶女工大多住牛車水，也都有一定年紀。
「我買了一張床，放在店鋪後方，就是為了讓他們覺得累的時候，可以去休息休息。我起初還得叫他們『敢敢睡』，不要擔心我會介意。」
這種以人為本的管理概念，為白新春增添了不少人情味，把員工們都凝聚在一起。
茶業不曾死過
訪談結束前，我問白老闆，看不看好茶葉買賣的前景。
他想都不想，給了一個很積極正面的答案。
「茶業是世界第二古老的行業，它有輝煌過，有低潮過，但它不曾死過，在改良科技的輔助下，茶業應該可以做得更好。茶是天然食材，能促進健康，這是我們的根，要一路傳承下去。」