在位于直落亞逸街的小酒館Moosehead發現，西班牙廚師治豬耳，頗有他的得當之處。油炸豬耳不只是香脆而已，咬下去還有膠質，帶點粘粘的口感，和啤酒一起送下最佳。
走進Moosehead，最大發現（對我個人而言），就是豬耳朵。
因爲工作，經常有機會嘗試各種稀奇的食材，此刻我發誓，豬耳朵是美味的，並且讓人容易上瘾的。
看到菜單上有這一道菜時，感覺不免有“距離感”，廚師他會怎麽做呢？怎麽都好，豬耳朵的畫面在腦海中揮散不去，掃掉任何食欲。但想起早前受邀品嘗瑞典星級廚師Bjorn Frantzen的料理，也嘗到馴鹿鞑靼及馴鹿陰莖這回事，想起飲食界近幾年越來越流行將一些特殊的動物部位制成“美食”，減少浪費，抗拒的感覺稍稍退了一些。
在Moosehead發現，西班牙廚師治豬耳，頗有他的得當之處。油炸豬耳（Pigs ears & kimchi ，$16）不只是香脆而已，咬下去還有膠質，帶點粘粘的口感，和啤酒一起送下最是佳。但廚師顯然有不同看法，他上菜時，也將一小碗自制泡菜送上，黃瓜清爽中帶嗆辣，逼著我重審豬耳朵可能有的烹饪與搭配方法。
再說這家位于直落亞逸街的小酒館，原來是一對父子經營的。父親Glen Ballis有希臘及澳大利亞的血統，目前在莫斯科有6家餐館，兒子Daniel生長在悉尼，目前主理Moosehead。酒館主廚Manuel Valero來自西班牙巴塞羅那，之前是Foodbar Dada、Prive Grill的一分子。嘗了Valero的幾道菜，覺得他很有自己的想法，在這裏推出的小碟，集新鮮、精彩而多變的元素，往往在小碟上讓人看到歐洲的風光，區域性食材及所在地的元素的融合。
別致的烹饪思路
炭烤蘆筍（Asparagus，leeks，garlic miso dressing，$14）爽脆帶焦味，點綴著紙條韭蔥，搭著蒜頭味噌湯汁上桌，不複雜不重口味。我特別喜歡鳄梨與藜（Avocado, puffed quinoa, ajo blanco, salmon roe, $18），它是輕快的，顔色標致，口感味道富有層次，反映了廚師對食材的掌控力。米白色的ajo blanco其實是西班牙冷菜湯gazpacho的白色親戚，據說這個米白色版本gazpacho源自摩爾人的料理，口感較爲濃稠絲滑，與翠綠的鳄梨、藜及刨薄的青蘋果絲協奏。亮橙橙的鲑魚子給整體味道注入趣味性的轉折，如此一來，讓人玩味無窮。
Valero的菜單反映出來的地中海特性，包括花蟹湯蛤蜊及炭烤章魚。花蟹湯哈利（Clams, flowercrab broth, iberico, breadcrumbs, $18）頗有心思，以花蟹烹煮高湯，綴以伊比利亞火腿及脆脆的面包糠；另邊廂，炭烤章魚（Grilled octopus, baby potatoes, tomatoes, red pepper, $35）采用西班牙章魚，並以章魚所含的海水進行炭烤，因此章魚爽脆帶燒烤氣息之余，也有幾許海的氣息，我覺得，這股氣息才難能可貴。
和牛肋骨夾頭與紅燒蘑菇及紅薯片、鲣魚（Wagyu chuck rib, teriyaki mushrooms, sweet potato,bonito,$72）讓人有飽足感，炭烤和牛汁多嫩口，牛氣十足。
充滿熱帶氣質的冷品
甜點Gula Melaka（$14）以芬芳的椰糖制成冰淇淋，奇特的是濃郁的香蕉醬及鳳梨辣椒冰糕，充滿熱帶氣質的冷品，與巧克力碎沙入口，頓時感覺不在餐館裏，而已飛到熱帶果園中。那種熱帶水果的傲氣，廚師巧妙以青檸皮克制，于是你也品嘗到他別致的思路。
已經很滿足，不料他又慷慨送上開心果蛋糕（pistachio cake，yuzu créme fraiche，$12），佐以柚子奶油、蜜糖開心果， 于是大口大口也特別暢快。飯後一定要甜。人生，也一樣。
Moosehead Kitchen Bar
110 Telok Ayer Street
電話：6636 8055
營業時間：星期一至六：早上11時至淩晨12時
（文章來源于早報網）