近幾年,早午餐(Brunch)時段成了各大酒店和餐館極力爭取的市場。曾經是最瑰麗點綴的香槟與氣泡酒,現已無法再誘人。不少餐館爲Brunch主題出盡法寶,有花園“野餐”式,有睡衣派對,有DJ“劇場”互動,層層刺激感官,爲賓客帶來全新餐飲體驗。
Baachanalia睡衣主題點子鮮
周末起床後睡衣別換,直接到餐館Baachanalia去享用早午餐(Brunch)!
大白天穿睡衣在外頭竄,你也許不太習慣,但對本地一些愛Brunch的人而言,睡衣主題點子鮮,許多人都躍躍一試。餐館執行總裁Raj Datwani坦言:“這主題很吃香,餐館每次能容納約100人,活動的兩周前才開賣,但只需2天就售完(3道菜$50++)。那些沒穿睡衣來的,我們會准備Bacchanalia Brunch牌子睡袍和拖鞋。”
這家位于哥裏門街的餐館每隔6周開辦的主題Brunch一點也不主流,更像是一場又一場讓人亢奮的主題派對,除了睡衣Brunch,其他主題有白色、歌舞伎、歌頌巴克科斯(拉丁語:Bacchus,羅馬神話中的酒神和植物神)。下一場的主題是超級英雄(superhero),餐館歡迎網友參與。
西班牙餐館Catalunya加泰羅尼亞美食
也難怪和西班牙餐館Catalunya副經理Ruben Carmona Carbelo談起Brunch時,他會說:“我們比較擔心的是體驗。”
富麗敦蓮亭的Catalunya去年10月才推出的Brunch以西班牙加泰羅尼亞傳統菜爲主,菜單上的選擇很傳統,說不定只能在該處看到。餐館的市場通訊經理盧楫雲說:“如果你對加泰羅尼亞美食陌生,這將是很好的入門美食體驗。”
25種開胃菜和伊比利亞火腿都擺在櫃台,讓客人以自助方式自選,餐館招牌的西班牙玉米餅和比基尼三明治等8種熱食,則是客人即點即煮的。主菜快上場時,DJ將音樂調高,廚師率領烹饪大隊繞場一周,並到每張桌前一一給客人獻上包括鹽焗魚、小牛腿、乳豬在內的主菜,仿佛西班牙村落的聚會般熱鬧。
烤乳豬是這家餐館的招牌菜,以進口西班牙塞哥維亞野黑豬燒烤而成,由于事先以真空烹調處理再燒出脆皮,因此肉嫩汁豐。
要是在別處,烤豬都由侍應生切了就算,但餐館懂得在此處做文章。烤乳豬登場後,侍應生即邀食客以小碟斬切,讓客人直接參與,第一時間感受烤乳豬的誘惑。對旁觀的食客來說,看得到吃不到,多希望是自己被選上的感覺,加深了純粹的西班牙菜色美食體驗。
Carbelo說:“客人切完乳豬後,我們進一步邀請他直接砸碎小碟,就直接砸在地上!這就是我們在西班牙的做法,意思是把不好的都砸掉。”
他說,西班牙人星期天都愛搞聚會,懶洋洋的什麽也不做,享受美食美酒和音樂,在聊天中消磨時光。在Catalunya的那天,看到食客在音樂的鼓動下忘我起舞,侍應生也配合搖擺起來,有的食客甚至鼓動他人起來跳舞。
這樣的氛圍,是這家餐館最想經營、打造的,但往往又不是那麽容易,因爲主動權主要在食客手中。盡管如此,許多經營Brunch的業者都想盡辦法來左右食客的感官。
Seasonal Tastes DJ在烤肉台前現場弄音樂
威斯汀酒店(The Westin Singapore)在餐館Seasonal Tastes的Brunch活動上,一定有一名DJ在烤肉台前現場弄音樂。
餐館執行總廚Sven Copen(30歲)說:“我們希望客人到這裏時,忘掉外頭的一切,DJ可以根據氣氛創作,安排不同曲目帶動客人,改寫氣氛裏的內容,這樣的定制音樂,對我們來說,當然也是一種藝術,和烹饪的藝術一樣,我們在一個空間裏,讓音樂和美食互相搭配。”
國際DJ Lindo Martinez(41歲)來自荷蘭,入行25年,但受邀在威斯汀酒店的Brunch“奏樂”,他說,真的是頭一遭:“夜間場所的音樂都有一個模式,因爲大家都去那裏跳舞,但在餐館就不一樣,我可以安排不同曲風,選擇能觸動感官的豐富音樂食材,讓客人的感官醒過來。”
他說,音樂直接對大腦中的邊緣系統(Limbic System)有影響,這裏操控著人的情感和創意:“Brunch的第一個小時,我先上‘開胃菜’歡迎客人,這個時候大家還處于暖身階段,音樂不可以放肆。到了第二個小時,輪到‘主菜’登場,選擇節奏較強的音樂,鼓動大家。最後是‘甜點’時間,我會以比較實驗性的心態播放音樂,把節奏再往上推。”
Copen告訴記者,對比歐洲和亞洲兩地風情,他發現Brunch在亞洲更引人入勝:“歐洲的Brunch大多是早餐的延續,只摻入幾件熱食。但在亞洲,Brunch可是星期天的禮贊,我特別喜歡這樣的感覺。”
他認爲,要讓食客有難忘體驗,必須把握好Brunch的“軟件”。
“這就是我們鼓勵員工大膽走出廚房,不要怕客人的原因。你會看到員工不斷端出小吃和飲料,讓Brunch的氣氛更輕松。我們希望員工的興奮感,高分貝的活力,可以感染客人,兩者在某一個點連接上。我們也鼓勵客人不要害怕廚房,走進去看看。反正是星期天啊!”
美食“劇場”概念
泛太平洋酒店去年進行全面大翻修,餐館Edge硬件軟件同步刷新。星期天香槟Brunch是Edge今年頭才推出的重頭戲,以美食“劇場”概念刺激客人感官。要到此享用4小時的Brunch,務必要在半個月之前就預先訂位。
泛太平洋酒店行政總廚胡晖益說:“餐館現在是全開放無遮無擋的,座位的安排錯開,空間感更強,爲的是鼓勵客人不要只是坐著,隨時起來走動,親臨7個‘現場’美食劇場,探索和發現劇場內的色香味。美食劇場主打太平洋區域的佳肴和各地烹饪風格,如日式、泰式。”
現代食客對優質食材特別有要求,酒店在菜單方面不敢馬虎,經典款西式烤肉、壽司和生魚片之外,納入奢華選項,如即點即備的近江和牛 、香煎鵝肝、波士頓龍蝦、法國及加拿大生蚝、泛太平洋酒店的招牌香腸等。120種鹹味選擇之外,20種甜點包含許多不含麸質選擇,如紅色天鵝絨蛋糕、巧克力布朗尼,呼應社會對健康飲食選擇的需要。
開放式廚房環抱
麗晶酒店家喻戶曉的意大利餐館Basilico的Brunch,以正宗意大利食材和風味爲賣點,濃濃的意大利風情給人的感覺,就像翻開意大利烹饪書,圖像一躍而出,活了過來。
關鍵就在Basilico的設計上。餐館重金禮聘日本建築事務所Design Studio SPIN的著名建築師中曾根浩一(Yasuhiro Koichi)設計。
行政總廚Simone Cerea說:“整個設計取材自意大利廣場piazza及市場mercato。三個開放式廚房(25種開胃菜、25種熟食、甜品)環抱的中央區,除了海鮮,最大特色是新鮮水牛奶酪及祖傳特殊品種番茄。透過食物展示一種文化方面的正宗特性或真實性(authenticity)。爲此,我們從意大利各區域引進了大量食材,例如Zizzona di Battipaglia,這5公斤的莫紮裏拉奶酪是在意大利西南部靠近那不勒斯的小鎮制作的,在本地,你不可能在其他地方品嘗到。”
面包與幹酪房,每個星期天除了意大利各個區域的幹酪25種,還有意大利面包至少8款,客人推門而入,新鮮的面包香和幹酪的奶味撲鼻而來。
開放式熟食廚房開啓意大利餐館廚房大門,食客可以看到廚師如何烹煮意大利面、烤比薩,邊吃邊學。
Cerea說:“廚師在客人面前開火,直接提高了感官刺激,無論是視覺,嗅覺或聽覺,通殺。 雕刻台也是‘活’的,有新鮮烤制的五花肉、和牛臀肉等。熟食廚房邊,我們安排了各種質樸的意大利家常菜,如紅酒炖牛腿(Osso Bucco),都是以Le Creuset鍋裝盛的,感覺就像在自家廚房掀蓋那樣。客人每一次揭蓋,都有誘人的發現。”
Cerea觀察到,隨著新加坡越來越國際化,人民越來越富裕,旅遊經驗跟著豐富了,口味更趨精致。對此,麗思卡爾頓美年酒店執行總廚Massimo Pasquarelli很能共鳴,他告訴記者:“我個人的觀察是,客人的口味越來越挑剔,更不容易捉摸。重點是,除了對美食有要求,也不斷在精致的餐飲體驗中找尋各方面的互動。新鮮優質的美食作品當然重要,但創意的呈現方式才能吸引到現代食客。”
酒店大堂成了美食花園
他不是說說而已。他3月間執行的一場以“野餐”爲主題的SuperBrunch,把酒店大堂布置成快樂綻放的美食花園,開的花都是美麗的甜點。
黃懷玉說:“整個設計非常唯美。當中,奶酪房最贊,場內許多異想天開的小設計,如以西瓜裝飲料的概念,把野餐主題帶到另一層次,仿佛愛麗絲夢遊仙境的夢幻感覺。”
“野餐”是酒店的第11個大型主題Brunch活動。Pasquarelli說,酒店是在2010年首次推出SuperBrunch,這類一年兩度的超級盛事,意在展示酒店對精湛烹饪藝術的執著,幾年下來,把業內對Brunch的指標調高到另一門檻,並已成爲酒店專屬活動,至今未有其他酒店跟風,也吸引熱衷Brunch的人士關注和追捧。
SuperBrunch的選項跨越出餐館Greenhouse的範圍,整個酒店大堂也納入其中,美食巨從左邊的Greenhouse餐館延伸到右邊的Chihuly Lounge,全長78米。特別精彩的主題有One Giant Vaudeville,這是酒店慶祝秋的浪漫的方式。配合 Vaudeville 歌舞雜耍主題,玩雜耍的居然負責混合沙拉,踩高跷的和客人分享糖果,魔術師則給客人獻上雞尾酒。還有侍應生,打扮成馬戲團指揮!至于客人,當然也成了馬戲團的一分子!
最近,酒店爲了“野餐”主題,特地給客人准備了別致的籃子,裏頭預備了鵝肝、松露奶油面包、巧克力還有鮮榨果汁。
SuperBrunch的收費比起一般的Brunch還要高,就拿The Picnic來說,收費從每人$248(包括香槟)起跳,但開賣後位子立即被搶購,Pasquarelli透露:“每一場SuperBrunch最多只能容納400人,許多參加的客人都不是第一次來的,還有一些外地人,是專程爲此活動飛進了新加坡。那些剛剛吃完,不顧下一次主題是什麽就訂位的,也大有人在。”
說了這麽多,你決定好下一次Brunch地點了嗎?
(文/陳彬雁,受訪者提供照片,文章來源于早報網)