短短幾年,川味火鍋就席卷新加坡,如中國品牌的海底撈、大妙、小龍坎;新加坡本地的優品、尚品、名堂、錦裏、快樂老家、食間……都來勢洶洶。我作爲一個四川人,自然是自豪的~
自幼隨父母從香港移民來新加坡的同事,拉我去吃“火鍋”,因爲正好要從歐南園換乘紫線回家,我就輕率地答應了。想不到,這次輕率,開啓了我這個火鍋吃貨另一層人生。
熬上8個小時的湯頭
當服務員端上鍋底的時候,一掀開鍋蓋,看到這鍋白湯,我馬上後悔了。
身爲一個火鍋傳人,我怎麽會鬼迷心竅,跟著一個廣東人來吃“火鍋”?
0.01秒後,撲鼻的香氣,讓我來不及發作。我嘴上說不要,身體卻很誠實。盛上一碗高湯,濃白鮮美。
香港小哥哥開始安利這鍋豬肚雞湯。用新鮮豬肚,熬出乳白色,加上雞,更增鮮味。在廣東用走地雞,在新加坡則就地取材,用了甘榜雞。用胡椒及各種香料和藥材,小火慢炖8個鍾頭以上,才是粵菜煲湯的精髓。
▲這樣的高湯,還加味精,是可恥的。
香港小哥哥說,這湯還有一個美麗的傳說——
當年乾隆皇帝爲了給宜妃補身子,令禦膳房創造出的一道藥膳,把雞塞進豬肚裏,加上藥材炖湯,宜妃吃後胃口大開,不但胃病痊愈,膚色也紅潤有光澤。乾隆給這道菜取了個名字,叫做“鳳凰投胎”。
一煲四味
正當我要放菜的時候,香港小哥制止了我,說這道湯底,吃法也極其講究。好想在線問“怎樣才能裝作經常吃廣東火鍋的樣子?”。
他介紹說,豬肚雞湯一煲四味,放入不同的食材,會嘗到不同時期的香,就像品紅酒一樣。
1)濃香。先喝原汁原味的豬肚雞湯,一股濃濃的胡椒香味,具有健胃、養胃、暖胃的功效。
2)甘香。在湯裏放入不同菌菇,因爲菌菇含豐富的微量元素,下湯後湯會變得甘香。
▲杏鮑菇、平菇幾種菌類拼盤
3)味甜。吃完菌菇後,放入海鮮和牛羊等葷菜類,來融合菌類的甘香。
粵式火鍋,不會混淆味道,每一道程序有自己的味道重點,所以吃起來,一道道程序,可以說充滿了儀式感。
▲扮成一朵玫瑰花的牛舌片
4)清香。最後放入蔬菜,取其維生素,也使湯的味道更清香。
“會吃”海鮮
廣東人善烹海鮮。無論是魚蝦蟹貝,甚至是龍蝦、鮑魚、象拔蚌、生蚝等,都成爲精致涮品。在他們眼中,我這種四川人,“只會吃豬肉”。
如果你去撈皇,不要錯過他家的鲷(diao)魚。
品質可算海魚之冠。在日本,逢年過節大日子添個喜慶時,才舍得擺上桌。
很多人跟我之前一樣,一生都沒有吃過這魚。但是,香港國際機場以所在地赤鱲角命名,“赤鱲”二字就是紅鲷的意思,因爲以前附近海域盛産赤鱲而得名。
鲷魚肉如果以清蒸烹調,不宜蒸太久,否則魚肉很老不好吃。
分享一下,我直接套用了重慶火鍋涮毛肚的手法,來涮鲷魚,甘甜軟嫩!
下扇貝的時候,新加坡同事在那費勁地去殼後再下鍋,覺得煮起來幹淨。香港小哥制止了他徒勞的做法,說:應該一起放進去,這樣殼自帶的海鮮鮮味也會煮進去。
難道在廣東人眼中,海鮮殼都是自帶大海的味道?確定這不是美食迷信主義嗎?
我虛(忍)心(耐)聽著廣東人對我的各種指指點點,比如,對海鮮而言,過度調味或烹煮都是罪過,在清湯火鍋裏稍微涮兩下,再蘸一下醬油就放在口裏最好不過!
畢竟廣東人的飲食素來追求清淡、本味,不太會用醬料掩蓋食材本身的鮮味。
珍惜食材
有一道菜,讓我很是心疼,就是“竹荪”。
如果說鲷魚是海味,那麽竹荪可以算得上山珍。
竹荪其實是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類,形狀略似網狀幹白蛇皮,吃到嘴裏脆脆的,味道特別鮮美!
直接吃,是素面朝天;沾少許撈皇自家調制的醬油,是略施粉黛。
四川宜賓蜀南竹海,盛産竹荪。但是廣式火鍋,比麻辣火鍋更適合竹荪。
精致的擺盤與刀工
重慶火鍋的起源,是碼頭苦力煮別人不吃的豬血等廉價食材,全靠調料撐起口感。而廣東砂鍋,則是粵菜一如既往地“堆砌”高級食材。
擺盤,是對食物美學的基本尊重。擺盤與刀工的結合,才是更高的追求,比如:繡球豆腐。
這是一道極其考驗師傅刀工的菜品。將軟嫩的豆腐切成細絲,並確保成形完整無損,形狀立體像一顆繡球,很不容易。
爲什麽要把豆腐切成繡球狀?除了“炫技”,更重要的是讓豆腐放入火鍋時充分吸收鮮甜的湯汁。豆腐入口即化,香濃的味道在嘴裏回味!
黑豬肉丸和蝦丸都是店家自制的,配上這仙氣十足的道具,很適合拍照(發朋友圈)~
講究的主食
撈皇火鍋,配的主食居然是煲仔飯。揭蓋那一刻香味撲鼻,米飯吸足了臘腸和臘肉的肉汁,淋上特調的甜豉油,還有鍋底那層金黃焦脆的鍋巴,口水不住地流啊!
不過,進館子也是要講運氣的,遇上大廚在崗的時候,那就你就會吃得嗨了,遇到二廚、三廚……那就……
說完粵式火鍋,再說一下這次去的火鍋店——撈皇。店裏的風格可能不代表所有的廣式餐廳,因爲老板居然把KTV搬到火鍋店裏來了。
包間和大廳都有卡拉OK設備,可以讓愛飙歌的你唱個痛快~不過這正好適合新加坡的夜貓子。
這裏一共能容納80人,包括大廳(能坐下40多人)和3個包間。適合聚會宴請,生日party……
約上三五好友一起,吃上一頓考究的火鍋,唱一首愛豆的歌……
▲打聽了一下,如果唱歌,下午5:30-10:30,2個小時30新幣;其他時間,只要來吃,就可以免費唱歌。
在香港小哥爲我們獻上十首粵語歌後,我盛了一碗鍋裏的湯,發現鮮味不因燙菜後變薄,真是一件神奇的事。
作爲一個四川人,吃過這頓後,深感火鍋“百花齊放”的重要性。
在新加坡,麻辣火鍋的泥石流裏,撈皇這種廣東砂鍋,可以說是一股清流了。撈皇,你要加油。
現在還有活動哦~~
注:每張桌子可用一張現金券,只限單點菜單,不適用于其他優惠套餐菜單。現金券不可用于貴賓房,另貴賓房(可唱歌)需要提前預定~
人均:大概三四十新幣
營業時間:中午12點至淩晨5點
地址:331 New Bridge Road, Dorsett Residence, #01-04, Singapore 088764
(歐南園地鐵站旁)
電話:6443 7707