今年七月,2016年版《新加坡米其林指南》頒獎禮隆重舉行,在所有的得獎名單中有兩家小販的名字引得全城轟動,那就是大華豬肉粿條面和香港油雞飯面,他們是本地有史以來,也是全球首兩家榮獲這項殊榮的小販。這條重磅新聞讓新加坡的小販在本地甚至國外都引發廣泛議論,而然米其林的加持真的能拯救新加坡的小販文化嗎?
我仍然記得四年前我去機場接父母來新加坡准備參加我婚禮的那一天,把行李放好之後,我帶著爸爸媽媽去家附近的小販中心吃東西,爸爸一到外地吃東西便容易腸胃不適,于是我選擇了比較保險、不那麽重口的食物。我帶他們去了我經常去的位于Golden mile food centre的萬作日本料理MANSAKU JAPANESE FOOD。
▲萬作日本料理店是全新加坡第一家賣日本料理的小販
很少吃日本料理的爸爸媽媽吃得非常開心,我給他們點的teriyaki chicken套餐,也是我最常吃的套餐,包括一碗米飯,一份teriyaki chicken,一份蔬菜沙拉,一個蒸蛋,一片西瓜。
▲5元一份的teriyaki chicken套餐
這家的米飯都是來自日本的珍珠米,軟、糯。雞肉非常新鮮、大塊,蘸在上面的醬料濃郁,外皮脆,內裏嫩。蒸蛋裏面有小塊的肉和香菇,入口即化。吃完之後幸福指數破表,並且總共才五元新幣。
我發自內心的覺得以這樣的價格是全世界能吃到的最好日本料理了。這樣的味道跟在日本吃到的teriyaki chicken不相上下。
▲6.3元一份的咖喱雞套餐
萬作的廚師也就是老板,名叫葉炳聯,在日本呆了四年,先學的日語,再進的日本料理學校。平成二年即1990年學成歸來之後在這裏開了全新加坡第一家在小販中心裏的日本料理店。店子雖然小但是一切井井有條,老板雖然只在日本呆了四年,但是小店裏所見之物都能看出日本人的匠人精神。門口有三塊日式短“暖簾”,日文寫作のれん(Shop Curtain)。
▲老板葉炳聯和他的助手
▲老板在日本學習廚藝的畢業證書
但是新加坡一年到頭都是夏天,所以准確來說應該是“涼簾”。你如果去日本的話,在居酒屋,路邊攤,小吃店都能看到,電影《深夜食堂》中的小店也有這樣的暖簾。老板常年頭上系著日式的頭巾,腰間系著日本廚師的圍裙,跟《深夜食堂》裏的小林薰扮相很像很像。一開始是他一個人,後來看見他請了一個幫手。兩個人在小店裏忙前忙後,並不怎麽講話但是配合默契。
▲《深夜食堂》劇照
今年年初的一天,我和老公照例來到小販中心,徑直奔向萬作,卻發現店鋪關了,連招牌都不見了,我們有一種不祥的預感,然後問了隔壁的店鋪,老板果然因爲年事已高退休不做了。我和老公怅然若失地在店門口徘徊了一會,非常失落的去了別家店。到現在我寫這篇文章的時候再次回憶起萬作teriyaki chicken的味道,想到這一輩子再也吃不到了,簡直要哭了。
新加坡社會現在所說的“建國一代”們大多沒有受過什麽教育,沒什麽技能,很多人生活困苦,爲了維持生計于是在街頭當小販。1950年代新加坡政府爲當時的1.8萬名小販發放了臨時擺攤牌照,到1970年代新加坡政府開始修建小販中心,將這些小販全部遷入了小販中心。
新加坡現在有100多個小販中心,大部分分布在組屋區裏,組屋是由新加坡建屋發展局承擔建築的公共房屋,大部分的新加坡人都住在組屋裏。因此,價格低廉的小販中心食物頗受組屋區裏平民百姓的青睐。在這個生活成本常年排名全球第一的國度裏,小販中心的食物價格算是頗爲“良心價”的,三四元就能飽食一頓。
▲中巴魯小販中心
小販中心裏是一個一個的隔間,一個隔間是一個小販攤位,廚房和水龍頭都是政府統一修建的,基本上每過幾年會重新裝修一番。每隔幾個月或者是半年都會停運幾天,這幾天裏有專門的人來消毒、清掃。也會有稽查人員定時檢查每個小販攤子的衛生狀況,授予ABCD四個等級,貼在小販攤位的窗口,買食物的人會有所衡量。
▲Maxwell 小販中心
新加坡人很愛吃,有很多米其林星級廚師在新加坡開餐館,到了周末熱門的餐館門前永遠是大排長龍。但是小販中心才可以說是這座城市食物的靈魂。這裏是普通人的日常生活,是新加坡這座頗具科幻感的城市最具人情味,最熱烈,最庶民的角落。
當你去到小販中心、了解了小販中心,也就能讀懂新加坡。小販中心除了售賣華人食物,還有馬來食物、印度食物,小販中心也是新加坡這個多元種族的社會的一個小小縮影。如果你能在小販中心熟練的叫飲料,則說明你已經融入了新加坡社會,這仿佛是屬于新加坡的一種密碼,比方說咖啡應該稱爲Kopi(馬來語的咖啡),kopi siew dai是咖啡少糖、Kopi kosong是不加糖奶、Kopi bing是咖啡加冰。這些詞彙來自閩南話、福州話、馬來語等混雜在一起。
▲在小販中心如何叫飲料
像文章開頭我所舉的例子,新加坡小販中心卻不得不面對殘酷的現實:隨著第一代小販的逐漸老去,很多攤位後繼無人,不得不關門,一些傳統食物的制作手藝或者獨門秘方也將漸漸失傳。新加坡獨特的小販中心飲食文化恐怕在未來幾十年內會遭受重大的威脅。不久前Tiger啤酒制作了一系列名爲“It’s time to preserve what we love”關于新加坡小販的廣告。
▲Tiger啤酒制作的廣告牌
這一系列廣告還包括了幾個視頻作品。其中一個視頻裏講述了73歲賣福建面的uncle的一天。每天早晨4點半起床,5點15來到店裏做准備工作,9點開始營業。每天的生活就是,起床,工作,回家,吃飯,睡覺。日複一日,年複一年,就這麽炒了一輩子的福建面。
這種辛苦的工作已經不再是新加坡年輕人可以承受的。小販們畢生的心願恐怕就是子女們好好上學,做上體面的工作,因此即使是頗有名氣的小販攤位也很難找到下一代繼承人。
除了工作辛苦,還有很多其他因素決定著小販中心令人憂患的未來。新加坡飲食博客博主Leslie Tay 就多次批評新加坡人有一種“culinary prejudice(飲食偏見)”,新加坡人可能願意花十五新幣在日本拉面館吃一碗拉面,卻不樂意小販中心裏鹵面攤子從四塊新幣漲價到四塊五新幣,使得小販攤的食物賣不起價錢,整個行業難以維持下去。
▲價值$10的雞肉卷和價值$1.5的薄餅
另外,某些政府的政策也在影響這個行業,比方說第一代的小販租金是很便宜的,大概幾百塊新幣,他們很樂意兩三塊錢賣出一份食物,而新進入小販行業的攤主需要支付比這高十幾倍的價錢,但是制作食物的成本是一樣的高,售賣的價格也因爲老一輩攤販低廉價格的壓力而無法定太高。
況且老一輩的攤販已經還完了住房貸款、兒女已經成家立業,他每個月能賺自己糊口的錢已經滿足了。但是新進來的小販他可能需要養一家人,如果他看不到發財的機會,他爲什麽要進入這個行業呢?因此新鮮血液很難注入。這也是關于新加坡小販中心很有爭議的一個政策。
我記得我有一個喜歡旅行的朋友,他喜歡去那些偏僻的,荒無人煙的地方,他說因爲害怕以後去就見不到這樣的景致了。其實城市裏每天也在變,很多寶貴的東西在你不知不覺中悄然消失,幾十年後,我同樣也擔心新加坡的小販中心成爲了“飲食遺産”。