西點中必不可少的就是奶油，
不管是裝飾還是作為口味的點綴
都在甜品中起到了很大的作用哦，
一起更深入的認識它吧！
香緹奶油
淡奶油加糖打發，糖佔比在5%-10%為宜。
關於奶油：
1.淡奶油的乳脂含量是一個選擇基準，不同的乳脂含量會有不同的風味、醇厚度、質地差異和耐力，乳脂含量越高，奶味越香醇。
低脂奶油的輕盈度、耐熱效果相對來說較好。所以，可以通過混合兩種甚至三種不同乳脂含量的奶油，來達到較好的效果。
2.不同品種的奶油，打發時間和程度差別很大，一起打發容易引起油水分離，所以建議在低溫環境下打發。
保守做法是分開打發，再混合，但是這樣的口感比混合打發會差點。
3.淡奶油無糖，可加調味劑進行打發，其中包括砂糖、轉化糖、葡萄糖、煉乳等，也可以打發完成之後加入果餡、果汁、抹茶、可可粉、咖啡。
其中粉類事先需要用熱的液體溶解，冷卻後，再和淡奶油混合。固體類物質要和淡奶油一起打發。
4.香緹奶油中加入不同的堅果、巧克力，可做塗面、刷醬、裝飾、夾心等。
常見奶油醬
關於原理：
打發蛋白、蛋黃、全蛋時，是一個克服蛋白質疏離狀態、隔離水分子、蛋白質重新組合和鍵結、與空氣結合的過程，讓整體從液態到半固態，再到固態。
這個演變過程中，可以加酸或者加熱，使打發速度加快。當打發好的蛋，遇到強熱時，高溫會瞬間凝固蛋白質，同時蒸發自由的水分，達到凝結的效果。（因為蛋黃中含有大量的脂肪，水分也不足，所以蛋黃和全蛋的打發難度要高於蛋白）
蛋黃霜（炸彈麵糊）
製作步驟：
1.液體混合物煮制沸騰。
2.蛋黃加糖等調味料，混合，打發。
3.兩者混合，邊沖邊攪拌，過篩。
4.回煮，加熱到80℃-85℃（殺菌），離火。
5.打發至濃稠狀，即成。
關於材料：
1.蛋黃中可根據需求，加入調味料。
2.液體中可加材料就非常多，但是總體要能加熱到100℃以上後還能保持流體液態。
英式蛋奶醬
製作步驟：
1.牛奶煮制溫熱。
2.蛋黃與糖混合攪打至泛白狀。
3.兩者混合，同煮至83℃-85℃，出現濃度，過篩。
關於材料：
1.同煮時超過85℃，蛋黃的凝固速度就會加快，容易結塊，低於83℃，蛋黃中的細菌較難消滅。所以，英式奶油醬在溫度上的把控很重要。
2.蛋黃可用全蛋來製作，這種方法主要是因為只加蛋黃粘度較大且不夠豐盈，加入了蛋白效果會好很多。
意式蛋白霜
製作步驟：
1.砂糖加水，煮至113℃-120℃。（具體看產品需要）
2.同時打發蛋白至一定的程度(一般是出現細膩紋理，呈雞尾狀，也就是我們常說的7分發)。
3.糖漿邊慢慢加入蛋白中，邊高速攪拌，融合即可。
注意：
糖漿和蛋白完成的時機最好是同時，才會有鬆軟而質地緊實細膩的泡沫。
關於材料：
1. 蛋白泡沫本身特別脆弱，加入糖之後打發，就會變得穩定而具有光澤，原則上加入的糖越多，蛋白霜的體形越大，單獨烘焙後就越脆。
2. 糖和蛋白的比例一般在1:1和2:1之間，糖漿過大的熱量直接使蛋白中的蛋白質凝結，穩定了泡沫，並且可以殺掉蛋白中的沙門細菌。
甘納許
巧克力和鮮奶油混合，可做松露、蛋糕的填充料和表面塗層等。
製作步驟：
1.將淡奶油加糖漿煮沸（也可加香料），離火，稍降低溫度。
2.倒入巧克力中，乳化。
注意：
攪拌時的動作要輕，避免裹入空氣，過多的氣泡會使口感粗糙變差。
關於材料：
1.巧克力量的多少決定了甘納許的軟硬度，量越多硬度越大，巧克力風味越濃厚。
2.甘納許中巧克力的比例越高，所含的可可微粒就越多，它們會吸收水分，產生黏連並飽漲，進而會分離，所以可可含量高的甘納許會很不穩定，久置質地會變粗糙。
3.甘納許加入果泥、黃油類，可以作為夾心或者醬料。果泥的香氣和酒酸性物質遇熱很容易揮發，所以注意保存和使用溫度不要太高。
卡仕達奶油
無論在甜點還是西餐領域，它都是屬於入門基礎款。
製作步驟：
1.蛋黃加幼砂糖打發至發白，加入低筋麵粉和玉米澱粉拌勻，成蛋黃糊。
2.將牛奶和香草莢煮沸。
3.將牛奶慢慢倒入蛋黃糊中，過濾雜質。
4.回煮，小火收稠，入冰水快速降溫，即成。
注意：
卡仕達在製作過程中，非常容易焦糊，所有要一直攪拌，注意每一個角落，注意質地變化。從沸騰至冒泡，再到氣泡穩定，表面順滑有光澤。
原理：
1.蛋黃中的卵磷脂可以同時親近脂肪，也可以融合水分子，是非常好的乳化劑。它能使蛋黃和牛奶融合成整體。
2.蛋黃和牛奶中的蛋白質經過加熱聚合，再到伸展凝結，最後形成穩定的蛋白質網絡。
3.由於溫度升高，澱粉粒吸收大量的水分，直到溫度達到50-60℃之間時，澱粉粒子因鼓脹而使內部結構崩塌。所以經過這個溫度區間後，澱粉粒子會吸收越來越多的水。
4.利用和牛奶相融合的溫度，80℃就可以殺死蛋黃糊中的細菌。為了保護牛奶的香氣，可加牛奶加熱到60-70℃，蛋黃和麵粉利用後期熬煮再殺菌。
關於材料：
1.牛奶裡可加鹽、香草莢、黃油、淡奶油等。
2.過多的明膠會影響卡仕達的口感，缺少它又沒法使成品擁有長時間的可控形狀，所以視溫度來決定增加明膠量的多少。
3.可以利用水果汁或者水果醬來替代牛奶，豐富蛋糕口感。
4.玉米澱粉也可以完全替代低筋麵粉，減少蛋黃糊的筋性和粘性。甚至有的甜點師會用少量的米粉來增添順滑感。
外交官奶油
卡仕達奶油和香緹奶油，按4:1配比，即可。
慕斯琳奶油
慕斯琳奶油主要是卡仕達奶油和黃油混合。
由於黃油的加入，口感變得更濃郁，順滑，所以一般搭配輕盈感較強的餅皮、蛋糕等，時常會加入果味酒、果茸等水果製品來中和口感，張顯特色。
經常也會混合意式蛋白霜、蛋奶醬、蛋黃霜（炸彈麵糊），有不同的效果。
甜品中常用奶油，大家都認識了嗎?
掌握各種奶油的製作方法，在也不用擔心甜品裝飾了！
怎樣將甜點設計得新穎獨到是一門很深的學問，從最初的靈感到後面具體設計的過程都要下足功夫。
而甜點的最後裝飾也有很多種方法，可以用裱花袋擠出不同花樣的奶油，可以在慕斯表面淋上一層閃亮的鏡面，可以用各類豐富的水果來做裝飾。
也可以製作調溫巧克力裝飾件、可以是簡單的巧克力裝飾片，也可以是稍微複雜一些的巧克力花朵…..
可以說，甜點裝飾是藝術與美食完美結合的詮釋，可優雅、可簡約、可復古、可摩登、可精緻、可大膽，給人帶來的首先是視覺的衝擊，其次才是味蕾的奢侈享受。
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