1.紅燒牛肉
原料：牛肉，八角，香葉，草果，桂皮，郫縣豆瓣，蔥，姜，大蒜，糖，料酒，生抽，花椒，鹽，五香粉。
做法：
1、牛肉洗淨後放進沸水中，加入料酒，煮開瀝幹水份，切成小塊。
2、鍋內適量的油，燒熱後加入蔥、姜、蒜炒香，放入牛肉塊炒幹水分。
3、再放豆辨醬炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均勻，加入浸過牛肉的開水，放入高壓鍋內壓20分鍾即可。
2.紅燒雞翅
原料：雞翅中500g，蔥，姜，八角1個，桂皮1小塊，油2湯匙，老抽小1湯匙，生抽4湯匙，冰糖2小塊。
做法：
1、雞翅洗淨過水焯幾分鍾，洗淨控幹水份。
2、鍋裏熱油，倒入雞翅迅速掂鍋翻炒均勻，煎一小會，加入蔥姜翻炒均勻，倒入老抽和生抽均勻上色。
3、倒入開水沒過雞翅，加八角、桂皮，大火燒開，轉中火至湯汁濃稠時加入冰糖，翻炒至冰糖融化，炖煮大約15-20分鍾即可。
3.紅燒肉
原料：帶皮五花肉500g，蔥、姜一塊，八角，桂皮，香葉，冰糖，老抽10ml，生抽40ml。
做法：
1、五花肉洗淨，切成2cm見方的塊，放入清水中，加入10ml料酒浸泡10分鍾。
2、將五花肉連水一起倒入鍋中，燒開後焯2分鍾，撈出。
3、鍋不放油，放入五花肉，小火煎至發黃，至出油，把肉撥至一邊，放入蔥姜炝鍋。
4、加生抽、老抽，翻炒均勻，加入開水，沒過肉，加入八角、桂皮、香葉，大火燒5分鍾，轉小火慢炖1小時，大火收汁即可。
4.紅燒排骨
原料：排骨500克，蔥白1根，姜2片，蒜4瓣，香葉2片，桂皮1塊，大料1朵，油1勺，冰糖35克，醬油1勺，黃酒4-5勺，鹽1小勺。
做法：
1、排骨涼水下鍋，不蓋鍋蓋煮開，將血沫盡量撇幹淨後，排骨撈出。
2、冰糖敲碎，鍋裏放一點油，放入冰糖，用小火炒糖色，小火慢慢熬，熬到糖的焦香散發出來，顔色也變成淺褐色，把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒。
3、倒入少許醬油上色，放入大料、香葉、桂皮、姜片、蔥段、拍過的蒜，倒入半碗黃酒，倒入開水沒過排骨，蓋上鍋蓋轉小火炖40分鍾，湯汁還有三分之一時調入鹽，中火收汁即可。
5.紅燒茄子
原料：紫茄子，蔥，姜，蒜，生抽1湯匙，香醋1湯匙，料酒1湯匙，鹽1茶匙，白糖1茶匙，五香粉0.5茶匙，澱粉1.5茶匙，水澱粉，高湯半碗。
做法：
1、茄子切滾刀塊；蔥姜蒜切末。
2、鍋裏放油，燒熱後，茄子放進去，炸到稍微變軟，撈出，大火燒油，複炸一遍，用漏勺瀝油。
3、生抽、香醋、料酒、鹽、白糖、五香粉拌勻，調成料汁。
4、油全部倒掉，蔥姜蒜末在底油裏爆一下，兌入料汁碗中，放入高湯煮開。
5、茄子放進去再次煮開，勾芡即可。
6.紅燒魚
原料：海魚一條，五花肉50克，植物油一湯匙，鹽適量，蔥段2段，姜3片，蒜3瓣，醬油一大勺，料酒一湯匙。
做法：
1、海魚刨肚去腸清洗幹淨，蔥切段，姜、蒜切片，五花肉切條。
2、炒鍋放入一湯匙植物油，放入蔥姜蒜煸出香味。
3、放入五花肉翻炒。
4、待五花肉煸至出油變成金黃色，放入一大勺醬油。
5、五花肉在醬油裏稍炖一會，炖出香味。
6、鍋中放入適量的水，水量要一次放足，放入一湯匙的料酒。
7、放入魚，大火燒開，轉中小火炖15分鍾。
8、放適量的鹽調味，大火收一下湯汁，即可起鍋。
7.紅燒豬蹄
原料：豬手2只，冰糖，油，老抽，生抽，蔥，姜，蒜，八角1個，桂皮1小塊，胡椒粉。
做法：
1、豬蹄焯水後沖淨浮沫，用鑷子把殘留的豬毛清理幹淨。
2、熱鍋下油，油熱後，小火下冰糖炒出糖色，入豬蹄翻炒至上色。
3、加蔥姜、八角、桂皮、生抽、老抽炒香，加入開水，大火燒開後轉小火炖40分鍾左右，加鹽調味，繼續煮至豬蹄軟爛。
4、撒胡椒粉提味，大火收汁裝盤，放熟芝麻，蔥花裝飾即可。
8.紅燒獅子頭
原料：肉泥300g，淮山半根，雞蛋6個（5熟1生）。
調料：生抽1湯匙，老抽1茶匙，鹽1茶匙，蚝油1湯匙，黑胡椒粉少許，花椒油1湯匙，大蔥末，姜末，面包糠30g。
輔料：高湯1L，生抽3湯匙，老抽1湯匙，八角1個，桂皮1塊，花椒1小撮，蔥段，姜片，冰糖2塊，水澱粉。
做法：
1.山藥洗淨去皮，剁碎；5個熟雞蛋去皮；剁碎的山藥加入肉餡中，加入1個生雞蛋，還有調料中的所有拌勻，順著一個方向攪拌上勁。
2.將去皮的熟雞蛋分別包入肉餡中，做成5個大丸子。
3.鍋裏放入燒至8-9成熱，把做好的肉丸子入鍋炸至表面金黃即可撈出。
4.另起一鍋，鍋中放入大丸子，加入輔料（除去冰糖和水澱粉），煮開後改成中小火，一邊煮一邊用湯勺把汁舀起澆在丸子上，煮大約30分鍾時，加入冰糖至溶化，水澱粉勾芡收汁即可。
9.紅燒土豆
原料：土豆350克，大蒜葉2根，色拉油40克，生抽1勺，老抽1勺，蚝油1勺，白砂糖2/3勺，清水10勺。
做法：
1、備好食材，土豆削皮洗淨切滾刀塊用清水泡著避免氧化。
2、大蒜洗淨切碎，開始調醬汁，一勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、2/3勺白糖、10勺清水、大蒜白一起攪拌均勻。
3、鍋燒熱，加油。
4、將土豆依次排在鍋中煎，煎至兩面焦黃。
5、將調好的醬汁倒進鍋中大火燒開，轉中火燒。
6、燒至剩少量湯汁的時候將大蒜葉倒進鍋中，翻炒均勻即可。
10.紅燒大排
原料：豬大排3塊，蔥少許，姜5片，鹽適量，八角3個，料酒10ml，生抽15ml，老抽5ml，澱粉適量，糖3g。
做法：
1、准備豬大排三塊，洗淨瀝幹備用。
2、用刀背將大排錘松，將大排放在碗中，加入黃酒少量鹽，蔥姜腌制半小時。
3、在大排兩面拍上幹澱粉。
4、起油鍋放入適量油，燒至8成熱，下大排，炸至兩面微黃撈出。
5、將油盛起，鍋裏留少量油，將剛才腌制大排的蔥姜放入爆香。
6、加入幾個八角，放入大排，加生抽炒勻後加適量開水。
7、蓋蓋大火焖煮10分鍾。
8、加入白糖調味，加少量老抽上色。
9、大火收汁即可。
提醒：大排最好購買帶一點肥肉的，口感更好。
11.紅燒口蘑
原料：口蘑500克左右，香蔥1根，蚝油1湯匙，醬油1湯匙，白糖少許，胡椒粉少許，油。
做法：
1、口蘑洗淨切厚片；香蔥切末。
2、鍋中燒開水，倒入口蘑焯水，撈出瀝幹。
3、熱油鍋，倒入口蘑炒一會兒。
4、加入蚝油炒勻。
5、加入紅燒醬油、白糖和胡椒粉炒勻，加小半碗水大火燒開。
6、轉中火燒至收汁，灑上蔥花即可。
12.紅燒冬瓜
原料：冬瓜500g，鹽適量，雞精適量，生抽適量，老抽適量，蚝油適量，白糖適量。
做法：
1、冬瓜去皮後，洗淨，切成方塊狀。
2、幹紅辣椒，切段備用；再切點蔥花，備用。
3、小碗裏，調入適量生抽、老抽、蚝油、白糖，攪拌均勻。
4、炒鍋燒熱後，倒入適量植物油；油鍋燒熱，轉小火，放入幹辣椒煸香。
5、放入冬瓜，大火翻炒幾下；倒入調好的料汁；翻炒均勻，蓋上蓋子，將冬瓜焖煮至熟。
6、調入適量鹽；調入適量雞精；翻炒均勻，關火，撒蔥花。
13.紅燒日本豆腐
原料：日本豆腐3袋，香菇5-6朵，胡蘿蔔小半根，鮮蝦6只，蟹棒3-4個，冷凍豌豆適量，色拉油適量，蚝油適量，生抽適量，糖少許，鹽少許，水澱粉少許。
做法：
1、幹香菇用溫水泡發，泡香菇的水不要倒，留著備用。
2、胡蘿蔔洗淨切薄片，凍豌豆化凍後開水焯一下備用。
3、日本豆腐的包裝從中間切開，切成均等段，用玉米澱粉包裹。
4、鮮蝦洗淨去皮去腦去蝦線，然後用開水焯，變色後撈出，切段備用。也可以加一些火鍋用的蟹棒備用。
5、裹豆腐的玉米澱粉不能太少，熱鍋後倒入色拉油，小火煎豆腐，一定要一面煎好後再翻面，炸至金黃後撈出備用。
6、用蚝油、生抽、糖、鹽，還有剛才的適量香菇水，調成一碗調料汁。熱鍋後加入少許油，放入胡蘿蔔和香菇翻炒。
7、再加入備用的鮮蝦和豌豆。這時倒入剛才炸好的日本豆腐，由于易碎，最好是顛勺，而不是翻炒，如果最後湯汁比較多，要放入少許水澱粉，湯汁稍微粘稠後最好。
14.紅燒帶魚
原料：帶魚500克，蔥絲，姜絲，蒜片共20克，醬油2湯匙，醋2茶匙，紹酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鮮湯適量。
做法：
1、將帶魚去頭、尾、內髒，洗淨，剁成5公分左右的段，用鹽略腌。
2、鍋中多放些油燒熱，下帶魚段炸熟，兩面呈金黃色時出鍋，瀝幹油待用。
3、鍋中留底油，下蔥絲、姜絲、蒜片煸炒，放入炸好的帶魚，烹入紹酒、醋、醬油，加少許湯，放糖，入味後淋花椒油，炒勻即成。
提醒：花椒油可自制，在炒鍋中加油，用文火炸花椒，出香味時斷火，撇去花椒粒即成；鮮湯可用雞粉加水代替。
15.紅燒雞塊
原料：仔雞500g，鹽適量，姜1塊，蔥1段，香蔥適量，白糖1茶匙，啤酒，油，生抽適量。
做法：
1、雞肉切塊焯水瀝幹，姜切片、蔥切段、香蔥切小段備用。
2、炒鍋上火熱後倒入油，待油6成熱，放入姜片和蔥段炒香。
3、倒入雞塊煸炒微黃，倒入啤酒和醬油，放入白糖，大火燒開，小火焖燒25分鍾左右，大火收汁，上盤撒香蔥即可。
16.紅燒大蝦
原料：大對蝦4對，白糖75克，雞湯150克，醋5克，醬油5克，精鹽0.5克，味精1克，紹酒15克，蔥2克，姜1.5克，熟豬油50克。
做法：
1、將對蝦頭部的沙包去掉，抽去蝦腸，留皮，用清水洗淨。蔥、姜切成片。
2、炒鍋內放入豬油，在旺火上燒至八成熱時，把蝦放入油內炸至五成熱，撈出。
3、炒鍋內留油50克，加蔥、姜，炸出香味，再放入雞湯、白糖、醋、醬油、精鹽、紹酒、味精及大蝦，微火五分鍾，取出大蝦（撈出蔥姜不用），整齊擺入盤內，然後將原汁澆在大蝦上即成。
17.紅燒鹌鹑蛋
原料：鹌鹑蛋400克，姜三片，蔥一段，幹辣椒一顆，冰糖五顆，鹽適量，生抽一茶匙，八角一顆。
做法：
1、把鹌鹑蛋煮熟去皮。蔥切成蔥花，幹辣椒切段。
2、鍋中放油後馬上放入冰糖小火炒糖。
3、放入鹌鹑蛋翻炒二分鍾，使鹌鹑蛋均勻上色。
4、加入姜片、蔥花、幹辣椒段、生抽和八角。
5、待炒出調料的香味兒後加一小碗清水。大火燒開，小火10分鍾。
6、十分鍾後加入鹽調味，轉至大火燒收汁即可。
提醒：炒糖的時候一定要小火，倒油後馬上放入冰糖,用鍋鏟不停轉圈滑動。
18.紅燒小洋芋
原料：黃皮小洋芋400克，食鹽4克，醬油3克，細香蔥1根，植物油50克，高湯少許。
做法：
1、小洋芋去皮洗幹淨，入鍋用水煮一刻鍾。
2、煮好的洋芋瀝幹水，稍放涼片刻，然後用刀一個個全部拍扁。
3、鍋熱油，將小洋芋放入翻炒一小會兒。
4、然後加鹽、紅燒醬油繼續翻炒均勻。
5、加少許高湯(清水也可)焖一分鍾入味，出鍋的時候撒上蔥花即可。
19.紅燒雞爪
原料：雞爪750g，花椒一小把，八角兩個，桂皮兩小片，香葉兩小片，冰糖10g，料酒一湯匙，老抽三湯匙，生抽兩湯匙，十三香半茶匙，姜兩片。
做法：
1、准備好食材和各種香料。
2、雞爪沖洗幹淨後，逐個減去指甲。
3、鍋裏放半鍋清水，倒入雞爪，大火煮開後繼續煮三分鍾。
4、把雞爪撈出用流動的水沖洗幹淨，瀝幹。
5、雞爪倒入鍋中，放清水大致蓋過雞爪。
6、煮開後，加一湯匙料酒、兩片姜、三湯匙老抽和兩湯匙生抽。
9、把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋，放入鍋中。
10、放入冰糖、加入半茶匙十三香。
12、再次煮開後轉小火大約80分鍾，至雞爪酥爛入味，轉大火收濃鍋中湯汁即可。
20.紅燒鳝魚
原料：鳝魚400g，蒜2頭，老姜，香蔥各10g，白酒2湯匙，老抽2湯匙，鎮江香醋3湯匙，白砂糖3湯匙，白胡椒粉1茶匙，油2湯匙。
做法：
1、將鳝魚去除內髒後用溫水洗掉鳝魚身上的黏液，不去骨，切成寸斷備用。
2、將香蔥冼淨切成小段；老姜、蒜洗淨切片備用。
3、大火燒熱炒鍋中的油至八成熱，放入姜片、蒜片、香蔥段炒出香味，倒入鳝魚段，加入白酒、老抽、鎮江香醋、白砂糖翻炒3分鍾，倒入開水，水沒過鳝魚，蓋上鍋蓋改成小火炖30分鍾。
4、30分鍾後，大火收湯，待湯汁黏稠撒上白胡椒粉，點綴些香蔥碎即可出鍋。
提醒：洗鳝魚時用較熱的水比較容易去掉鳝魚身上的黏液，但也不能太燙，否則會燙掉鳝魚身上的皮。
21.紅燒蘿蔔
原料：白蘿蔔1根約500克，姜1塊，南乳2塊，生抽1湯匙，糖1茶匙，油些許。
做法：
1、白蘿蔔去頭去尾，連皮切滾刀塊，生姜清洗幹淨連皮拍碎。
2、熱鍋下油，油熱下姜爆至聞到姜的香味。
3、加入蘿蔔翻炒片刻。
4、倒入半碗清水繼續翻炒，直炒至水幹，繼續加入半碗清水，如是反複直炒至蘿蔔上色通透。
5、然後加入八分水，南乳、醬油、糖，蓋上鍋蓋焖至蘿蔔完全通透，開蓋繼續翻炒至收汁即可。
22.紅燒肥腸
原料：豬大腸500克，蔥、姜、蒜片20克，青紅椒各半個，鹽適量，食用油600毫升，生抽2勺，老抽半勺，糖2勺、料酒2勺。
做法：
1、豬大腸清洗幹淨後，鍋中放水，加入蔥姜片和料酒煮至熟爛。
2、取出肥腸，清洗幹淨後切小段，瀝幹水分。
3、鍋子放油，燒熱至6-7成油溫時，放入大腸，炸至外皮金黃，盛出。
4、鍋中加入適量的油，煸香蔥姜蒜片。
5、放入大腸，烹入料酒、生抽、老抽，加入糖，加入適量的水，將大腸煨至入味，湯汁收濃。
6、加入鹽調味。
7、放入青紅椒翻炒出香味後關火，裝盤即可。
23.紅燒鱿魚
原料：鱿魚，生姜，大蒜，幹辣椒，八角適量，小蔥一根，色拉油，冰糖，料酒，醬油，味精適量。
做法：
1、整只鱿魚去內髒洗淨，把生姜大蒜籽切成末，幹辣椒切成小段，八角備用。
2、油鍋燒熱，放入生姜、蒜泥幹辣椒爆香。
3、放入洗淨的鱿魚在油裏略煎一下，至表面肉質變硬。
4、放入料酒、冰糖、八角、醬油適量，最後倒入冷水沒過鱿魚開大火燒開。
5、大火燒開後煮至湯收汁，加入味精起鍋，裝盤後撒點蔥花，等稍微冷卻後切小段即可。
提醒：鱿魚不要切開清洗，不然燒好後的鱿魚會變形。這道菜不要加鹽，醬油的量完全足夠鹹。
24.紅燒羊肉
原料：羊排，白蘿蔔，姜，蒜，大蔥，色拉油，食鹽，味精，八角，花椒，桂皮，幹辣椒，生抽，老抽，白糖，香葉，茴香籽。
做法：
1、將羊肉洗幹淨入開水鍋中綽燙，焯水完畢瀝幹水分。姜、蔥、蒜切片。
2、鍋中倒油，將花椒炸出香味後，再將花椒撈出不用。
3、將蔥、姜、蒜、花椒、幹辣椒、香葉、八角、桂皮、小茴香一起放入鍋中炒香。
4、炒出香味後將羊肉加入同炒。
5、翻炒2分鍾後加入料酒，翻炒均勻後再加入老抽及生抽。
6、炒至上色後加入沒過羊肉的開水，加入幹山楂煮開後改小火炖1.5個小時。
7、出鍋前10分鍾加入白糖翻炒均勻。
8、炖至肉質軟爛湯汁粘稠時，加入切好的香菜段，視口味調入適量的鹽及雞精拌勻即可出鍋。
25.紅燒龍蝦
原料：龍蝦，姜，蒜，蔥，幹紅辣椒，香葉。
做法：
1、龍蝦刷幹淨腹部，去頭上的須，去前小爪，把頭部兩側的殼剪開去除蝦的鰓。
2、鍋內底油燒熱後下大蒜粒、姜片，花椒，小茴香，大蔥白爆香一下，接著加入幹辣椒和香葉（目的是幹辣椒不會焦掉），然後馬上就往裏倒沖洗好的龍蝦。
3、翻炒幾下龍蝦馬上就會變紅， 加入料酒、醬油並不斷翻炒。
4、倒入水開始炖煮，放些鹽和少許的糖進行提味。一直用中火慢炖，將湯汁收幹即可。
26.紅燒蹄髈
原料：蹄髈1只，大料2個，桂皮1塊，蔥幾根，姜幾片，料酒小半碗，老抽2大匙，糖3大匙，食用油2匙。
做法：
1、蹄髈焯水拔淨毛，備用。
2、炒鍋坐火上放2匙油，接著放2匙糖，炒成糖色，放蹄髈，翻炒使其使皮微黃。
3、再放老抽、料酒，翻炒成你需要的醬油紅色，可以酌情加減。
4、把炒鍋內的蹄髈放電壓力鍋內，把湯汁澆在蹄髈上，放入蔥、姜、大料、桂皮及余下的白糖，然後從鍋邊上加水，量要加足，但不要沒過蹄髈，要露出皮。蓋上鍋蓋加壓25分鍾。
5、換炒鍋，把壓力鍋內蹄髈及大量湯汁倒入，大火燒開收汁，稍有濃縮時，改中火、小火。在收汁時，用鍋鏟不斷把湯汁澆在蹄髈上，直到湯汁濃稠、蹄髈紅亮，停火。
27.紅燒油面筋
原料：油面筋15個，鹽，生抽，老抽，糖，雞精。
做法：
1、鍋裏放適量水，煮沸，下油面筋，煮5分鍾左右，讓它變軟，同時去油。煮後瀝水待用。
2、炒鍋加油燒熱後加鹽，生抽，一點老抽和糖。
4、翻炒幾下加煮好的油面筋，加水焖一會兒。
5、最後加雞精，炒勻裝盤。
28.紅燒牛筋
原料：牛筋500克，姜30克，紅蔥頭4粒，蕃茄辣椒醬5大匙，水2000ml，米酒1大匙，細砂糖1大匙。
做法：
1、牛筋洗淨瀝幹，姜切片、紅蔥頭切未備用。
2、取一鍋放入2000ml的水煮沸。
3、將牛筋鍋中，以小火煮約2小時至軟後撈出沖冷水，再切小塊備用。
4、另起一鍋放入少許油，以小火爆香姜片及紅蔥末。
5、將蕃茄辣椒醬一起炒香後，放入牛筋及所有調味料，以小火煮至牛筋軟爛，剩少許湯汁即可。
29.紅燒兔肉
原料：光兔半只，香蔥兩條，姜塊三塊，青蒜一條，幹辣椒四至六顆，八角1顆，十三香適量，生抽，老抽，鹽，冰糖5小顆，黃酒。
做法：
1、溫水下兔肉塊煮至水開，把兔肉盛出用涼水沖洗幹淨備用。
2、鍋內下油，兔肉含油量不高，可以多放一點油。把香蔥，姜塊丟下去爆香
3、再把兔肉倒入炒香，倒入黃油烹制片刻。
4、倒入涼水，水量剛沒過兔肉塊，放入十三香，幹辣椒，八角，鹽，生抽，老抽，大火燒開後轉小火燒。
5、燒至汁剩下兩成的時侯，投入青蒜白翻炒一分鍾。熄火，把青蒜葉投入用余溫燒熱即可起鍋裝盤。
30.紅燒鴨
原料：光鴨半只，料酒，鹽，雞精，生抽，老抽，大料(八角)4個，桂皮若幹，大蒜5顆，幹紅椒，生姜，油，洋蔥，青椒，紅椒各一個。
做法：
1、把鴨子剁成塊，鍋裏加一點點油，將鴨子與仔姜一起倒入油鍋，炒3分鍾左右。
2、加入鹽、味精、蒜頭，放醬油少許，繼續炒一會，然後加入低度白酒2匙，稍炒後加水，水量爲稍沒過鴨子，蓋上鍋蓋。
3、大火燒開轉中小火焖30至40分鍾，肉爛即可。
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