你心中的年夜飯，是童年的家鄉滋味，還是新宅的饕餮大餐？飲食滋味，是李漁筆下的絲不如竹，竹不如肉，是張翰筆下的蓴鱸之思，是生活記憶，亦是情懷。
成都商報聯合四川省美食家協會舉辦的「跟著知名大廚學做川味年夜飯」活動，邀請成都名廚現場做菜，通過直播、視頻、圖片、文字等多種方式，教市民做出一道道美味又有寓意的團年飯，還原地道家鄉滋味，示範新銳特色餐食。
活動一經推出，即受到熱烈追捧。截至2月9日17時，微博話題「跟著知名大廚學做川味年夜飯」閱讀量已是10萬+；直播平台上，25萬網友第一時間對大廚做菜全過程進行圍觀。有人信心滿滿，「學做菜，過年露一手」，也有人隨時期待「今天做啥菜？」。
2月10日，活動進入第二天。來自成都香格里拉大酒店的中餐行政總廚李托芬，和成都萬達瑞華酒店的中餐行政總廚紀成龍，分別為大家奉上兩道年夜飯特色菜。春風得意招財手、川味乾燒海參、椒麻竹絲雞、油浸鮮蝦牛裡脊……一邊引爆您的味蕾，一邊寓意春節好運相隨。
*成都香格里拉大酒店中餐行政總廚李托芬
第一道菜：
春風得意招財手
「豬」和「朱」同音，「蹄」和「題」同音，若家中有小孩，做一道豬蹄菜餚的用意便是：希望孩子金榜題名，就像古代將相一樣，能夠「朱書題名」。李托芬要做的第一道菜就是豬蹄，它有一個喜慶的名字——春風得意招財手，希望吃到的人在新的一年努力工作掙到大錢，秀色可餐的紅色豬蹄更寓意著人們紅紅火火的生活。
材料：
豬手、豆瓣、桂皮、香葉、八角、蔥、姜、蒜、青紅花椒粒、雞湯、雞粉、醬油、鹽、冰糖、辣椒油。
烹製：製作春風得意招財手的第一步是去毛去腥，將洗淨的豬手在灶火上烤製片刻，去毛去腥。火烤後的豬手錶面出現焦黑，需要人工再將其清洗一道。為了讓食材擁有亮紅的色澤，李托芬將烤製切塊後的豬手細細抹上一層醬油。隨後，將豬手下高溫油鍋炸製1到2分鐘。油炸過後的豬手沁出香甜的醬油味，讓人食指大動。
「這還沒熟哦。」李托芬告訴記者，接下來他要進行菜餚的關鍵一步，就是滷煮豬手——在匯入蔥、姜、桂皮、八角、豆瓣、雞粉、醬油和冰糖的鍋中，倒入雞湯，中火燜1個小時左右。鹵好的豬手，便可食用，香甜鹹辣，別具特色。到了最後炒製部分，起鍋加入辣椒油，薑片、蔥段、蒜爆香後，繼續放入豆瓣、青紅花椒炒香，一切準備就緒，放入豬手炒製3到3分鐘，即可出鍋。一道顏色紅紅火火，寓意春風得意的美味「招財手」就完成了。
第二道菜：
川味乾燒海參
李托芬是香港人，來蓉十載的他將自己稱為「半個四川人」。擅長粵菜、川菜的他，將兩種菜系融會貫通。不管是他做的春風得意招財手，還是第二道川味乾燒海參，不僅能讓食客品味出粵菜的鮮美、嫩爽，還能讓人嘗出川菜的麻辣醇香。
材料：
海參、杏鮑菇、五花肉、泡椒、香菇、青紅小米辣、洋蔥、姜、蒜、蔥、鹽、雞粉、辣椒油、黑醋、鮮露、魚露、耗油。
烹製：
海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料。李托芬採用食材海參，融入四川元素，創作的這道川味乾燒海參，受到了很多食客的熱捧。製作第一步，是將海參汆水1到2分鐘，期間加入料酒去腥，起鍋備用。隨後，熱鍋放油，放入姜、蒜，炒香菇粒、五花肉粒、小米辣、泡椒泥，倒入雞湯提鮮、醬油提色，再加入由鹽、雞粉、黑醋等自製的醬汁。大火烹製，小火收汁後，打開鍋蓋的瞬間，空氣中瀰漫著鮮甜麻辣的香味。最後，為講求色、香、味和型，李托芬先後加入蔥段、泡椒段和辣椒油，顯型、上色又提亮。
如何製作一道既有粵菜風味又有川菜特色的川味乾燒海參？李托芬自製的醬汁功不可沒，公諸同好，醬汁製作秘方一併公布：將金華火腿放入盆中加入清水，在蒸箱蒸6個小時以上，取汁水。冰糖加水，放入鍋中熬成黃色後放涼，混合香醋、冰糖、雞粉、鹽、雞湯、美極鮮、鮮露、魚露和耗油，攪拌均勻即成。
*成都萬達瑞華酒店中餐行政總廚紀成龍
第一道菜：
椒麻竹絲雞
紀成龍為大家帶來的第一道菜是椒麻竹絲雞。椒麻竹絲雞，取材烏骨仔雞，肉嫩而緊，味麻而辣，很符合四川人習慣的味道。肉質細嫩、滋味鮮美的雞肉，是四川人年夜飯上不容獲取的食材之一。煎炒燉炸，爆熘燜燒，雞肉不可謂不是「全能選手」。
材料：
烏骨仔雞、蔥段、姜粒、蒜粒、青花椒、小辣椒、小米辣、青海椒、紅海椒、香菇、藤椒油、胡椒粉、蠔油
烹製：
雞肉提前斬成小塊，盡量選取柔嫩的仔雞。雞肉中加入鹽、澱粉碼料，10分鐘後即可準備下鍋。同時，用生抽、藤椒油、胡椒粉、蠔油調成汁備用。熱鍋下涼油，導入蒜粒和姜粒入鍋炒香，炒成金黃色即可。加入準備好的雞肉，充分熱炒，等待熱鍋將雞肉中的水分吸走，加入小米辣和小辣椒熱炒。再加入香菇、青花椒熱炒。再澆上大部分調好的湯汁熱炒，隨後加入切成寸段的青海椒、紅海椒，翻炒幾下後再補上剩下的湯汁。翻炒幾下，即可出鍋。
竅門：
在菜品熱炒中加入青花椒，可以保持花椒的麻度。保留小部分湯汁在最後淋上，可以讓青海椒、紅海椒更加入味。讓菜品更加麻辣鮮香。
第二道菜：
油浸鮮蝦牛裡脊
油浸鮮蝦牛裡脊是廣式烹調配上川式口味的一道菜品。在煎炸炒燜等眾多烹調方法之外，還有油浸，在廣東當地，油浸使用較多。紀成龍說，很多市民對油浸烹調有誤區，覺得不養生，其實這是一個誤區——油溫高時，其實油是不會進到菜品裡的。
材料：
鮮蝦、牛裡脊肉、三合油、乾辣椒段、乾花椒粒、蔥段、洋蔥片
烹製：
鮮蝦直接活剝，不需要醃製。牛肉提前切片。在鍋中倒入大量三合油加熱，油溫至薑片浮面沸騰即可。加入大量乾辣椒段、蔥段、花椒粒，再下入牛肉片，鮮蝦，最後再下入洋蔥片，讓菜品增加些許甜味。3分鐘內，將菜品用漏勺濾油盛出即可。最後，將生抽蘸入小米辣的調料放一邊，蘸料即可。
竅門：牛肉切片時一定錯開紋路。花生油、雞油、菜籽油、藤椒油混合而成的三合油，會更加香。
學廚故事
直播網友：
團聚與歡樂祥和平安都藏在飯裡
成都商報聯合四川省美食家協會舉辦的「跟著知名大廚學做川味年夜飯」舉辦兩天，瀘州人小望每一場直播都踩著時間點觀看。今年，他想通過商報學到新手藝，給家裡人露一手。
2011年從大學畢業後，瀘州古藺人小望留在成都生活，幾百公里的距離，每年回去的時候越來越少。
一大家子，漂泊在外的何止小望。歸家吃年夜飯，是小望家裡的「硬性要求」。
大年三十，奶奶家裡的年夜飯要擺滿兩張桌子。十多個人，個個都要露一手，大姑、麼爸、姨爹都是廚師，「憋了」一年的拿手菜，這一天才展現。
燉雞麻辣雞，渣肉扣肉夾沙肉，一條整魚也缺不了……「我聽我爸說，他以前過年，提前一個月就高興得很，想著可以吃好吃的東西。」小望家年夜飯的菜品，有些十多年沒變，一定是在家自己做，一定是家裡人聚得最齊的時候，算是「最傳統」的年夜飯了。有的菜也漸漸「失傳」，「我外婆在的時候，每年要做一個粑粑肉，現在人不在了，這道菜沒人會了，算是’失傳’了。」
小望家的年夜飯是「馬拉松」式的，中午吃點黃粑、湯圓墊肚子，到了下午3點菜開始上桌，人也開始上席，一直要吃到春節聯歡晚會開始前10分鐘，才開始收拾桌子看電視。而多年沒變的是，家裡無論哪個人，第一杯酒一定是敬給年齡最長者。席間，也是發紅包的時候，沒有工作、還在讀書的年輕人都有份。
年，每年都要過；年夜飯，每年都要吃——在遍嚐各種美味之後，最想念的，還是家人親手做的那頓飯。年前從社會往家裡跑，年後又跑回社會，除夕成為界限，年夜飯則是界限的重要一環。人們在過年時希望享受的團聚與歡樂，祥和與平安，都蘊藏在年夜飯裡。
