舌尖上的獅城
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今天早上，英國路透社(相當于中國的新華社)報道，美國洛杉矶一家法院裁決，星巴克和其他幾家咖啡公司，在加州銷售的咖啡必須貼上癌症警告標簽。
理由是，市面上出售的烘焙咖啡中，被發現含有的高濃度丙烯酰胺——一種有毒的致癌化學物質。
▲ 路透社對這一事件的報道
喝咖啡致癌？想象一下，以後喝的每一杯咖啡，杯子上都有這樣的警告，感覺比買香煙還有罪惡感；也許店員還會口頭提醒：“在哪兒上班啊？對啦，喝咖啡可能致癌哦……”我喝不喝呢？
簡直難以想象！喝個咖啡，真有那麽嚴重嗎？還能不能安心喝咖啡了？
其實吧，丙烯酰胺在我們吃的很多食物中都存在，它是食物發生“美拉德反應”時的副産物。
籠統來說，就是食物中的碳水化合物和蛋白質，在高溫烹制過程中“順帶”産生的一種物質。
▲ 偉大的美拉德反應：讓食物變得焦黃並散發出獨特的香氣。
丙烯酰胺的確是一種潛在致癌物質。大量動物實驗表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；並且能夠造成神經系統損傷，影響嬰兒早期發育，危害男性生殖健康。
不過這些致癌性也只是“疑似”。目前的研究只停留在動物實驗階段，還沒有充分證據表明在人類身上具有同樣危害。
只是，某些特殊職業人群可能因爲大劑量的接觸和攝入會造成神經損傷。正常人，還不需要太過擔心。
根據2010年，發表在《食品與化學毒物學期刊》( Food and Chemical Toxicology ）上的一項研究提供的數據，丙烯酰胺的致癌劑量爲每公斤體重2.6μg-16μg每天。
姑且用最保守的數字來估算一下。
一個50公斤體重的成年人，每天攝入2.6μg*50=130μg，也就是10kg咖啡，才會喝到致癌劑量(煮咖啡丙烯酰胺平均劑量 13μg/kg，數據來源[1])。
10kg咖啡，差不多相當于28杯星巴克中杯咖啡的量！一天喝8杯水都做不到的人，就別操這個心了。
2005年，聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會(JECFA），從24個國家獲得了6752個檢測數據。↓↓
總的來看，這3類食品中丙烯酰胺含量較高(中國情況差不多)
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咖啡及其類似制品，如速溶咖啡。
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高溫加工的土豆制品
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早餐谷物類食
所以，世界各國也一直呼籲，盡可能減少這些食品中丙烯酰胺的含量。比如歐盟，爲了降低薯片、咖啡、早餐谷物中的丙烯酰胺的含量，制定了“參考值”新規範，將于今年4月1日起實施。
中國食品藥品監督管理局，去年也發布了關于油條的消費安全提示，專門提到了油條中丙烯酰胺的問題。
所以，考慮到中國人的飲食習慣，與其擔心咖啡那點量，還不如少吃點油條、炸雞塊之類的油炸食品呢。
其實，想要完全避開是不可能的，但是日常生活中的小細節還是可以注意一下的：
1、多蒸煮炖、少煎炸烤。
相比起煎炸、焙烤，煮的食物丙烯酰胺含量相對較低。蔬菜在炒之前先簡單焯水，也能夠減少丙烯酰胺生成。
2、少喝速溶咖啡
煮咖啡中的丙烯酰胺含量遠遠低于速溶咖啡。
深度烘焙的咖啡豆，比中度焙炒咖啡豆丙烯酰胺平均生成量要低；而且隨著儲存時間延長，丙烯酰胺含量也會減少。
看來，逼格高也有逼格高的道理啊！
很多商業連鎖咖啡店(比如上面中槍的星爸爸），大部分用的都是深度烘焙的豆子。不過，一些身邊喜歡喝咖啡的朋友卻很嫌棄深度烘焙的豆子，因爲豆子原本自帶的各種香氣都被掩蓋了呢。
3、想吃炸薯條還是去快餐廳吧。
相比起自家的油炸食品，快餐店裏油炸溫度控制更好，丙烯酰胺的含量也相對較低，家庭烹饪産生的丙烯酰胺反而可能更多。
4、兒童、孕婦、乳母要注意！
小孩子更喜歡吃各種零食和油炸食品，往往會攝入過多的丙烯酰胺。
丙烯酰胺容易被人體吸收，還可能會通過乳汁傳遞給小寶寶而寶寶的解毒功能相對較弱，要特別注意控制丙烯酰胺的攝入量，媽媽注意少吃油炸高脂食物。
JECFA綜合各國數據，認爲人類的平均攝入量大約爲1μg/kg體重/天；
中國缺乏相應的數據，但國家食品安全風險評估中心認爲，中國人的攝入量，應該低于這個量。
所以，其實大家不必太擔心，正常人吃吃喝喝，不會對健康産生危害。
最後，還是小栗子經常強調的那句話，平衡膳食很重要！少吃油炸和高脂肪的食物，多吃水果和蔬菜，自然能夠減少丙烯酰胺的攝入啦！
英語好的小夥伴
可以看這個視頻，認識丙烯酰胺
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[1]食品中丙烯酰胺的危險性評估,中國國家食品安全風險評估中心
[2]R.G.Tardiff, GargasM.L ,et al, Estimation of safedietary intake levels of acrylamide for humans,Food and ChemicalToxicology,doi:10.1016/j.fct.2009/11.048
[3]許彤宇，曾紹東等，焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究現狀，食品安全質量檢測學報，2015.10.6:10
轉載聲明：本文授權轉載自「食栗派ChestnutMate」