舌尖上的獅城
新加坡最具影響力的華人美食及生活方式平台
有一天編輯部閑聊，講到小時候跑腿幹活：小時候媽媽讓我去買面粉，要給我包餃子吃，結果買回來的面粉卻被媽媽說這沒有辦法用來包餃子，當時就很納悶面粉不就只有一種麽？怎麽還有那麽多種區分？
雖然現在已經知道了包餃子選專用的餃子粉比較好，但還是在面對貨架上各種面粉時一臉懵逼。而且這種尴尬明顯不是我一個人的困擾，從後台收到的關于面粉的種種問題來看，大家都是一頭霧水嘛！
今天小編就跟大家扒一扒關于面粉的二三事。
圖片來自于ins
在石磨還未出世之前，中國人都是以稻米爲主食，因爲麥子的口感大不如水稻，當時只有貧困的人家才會煮麥子充饑。就這樣，麥子被人們打入了冷宮，經曆過一段“冰河世紀”，直到人們發明了石磨，麥子通過研磨被加工成面粉，做成饅頭、面條、包子、大餅等主食以及無處不在的各種糕點。
圖片來自于LOFTER
小麥是一種生長在溫帶並喜歡長時間日曬的作物，它的生長範圍廣，對環境的適應能力較強，很是抗造，自北緯17°到50°，從平原到海拔約4000m的高原（如中國西藏、新疆高原地區）它都可以茁壯生長。
受氣候及地理條件等客觀因素的影響，世界上公認的優質小麥産區爲36°N附近，國內來說山東高密小麥品質較高，在民間素有“東北米，高密麥（面）”之說。
圖片來自于LOFTER
看看鼓樓大街的那家“山東嗆面饅頭”，你就知道山東人面食制作的技藝有多麽爐火純青，每次從大老遠就能看到在他家門口排著如長龍一般浩浩蕩蕩的隊伍，就是爲了剛剛出鍋熱氣騰騰的大饅頭。那饅頭裏蘊藏著優質小麥的靈魂，散發著屬于它獨特的迷人香氣。
不單單是饅頭裏面蘊藏著小麥的靈魂，不同的面制品都有著屬于自己的靈魂香氣。
圖片來自于著名攝影師艾米麗•莫裏
例如制作面包就要用高筋粉，以求面包體積大，口感好；制作面條、水餃就要用中筋粉，以求其勁道爽滑的口感；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟，餅幹酥脆。簡單來說影響面粉品質的因素就是“蛋白含量”。
面粉按照中蛋白質含量來分類，可以把面粉分爲高筋粉（High Gluten Flour），中筋粉（Middle Gluten Flour），低筋粉（Low Gluten Flour）。
高筋面粉 High Gluten Flour
高筋面粉又稱強筋面粉，其蛋白質和面筋含量高，顔色較深，本身幹爽光滑，用手抓起緊握之後依舊松散；蛋白質含量爲10.5%~13.5%，濕面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大産的春小麥面粉。高筋面粉一般用來做面包、起酥點心、泡芙點心等。
圖片來自于堆糖網
中筋面粉 Middle Gluten Flour
中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉，顔色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散；蛋白質含量爲8%~10.5%，濕面筋值爲25%~35%。美國、澳大利亞産的冬小麥粉和我國的標准粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。
圖片來自于堆糖網
低筋面粉 Low Gluten Flour
低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質和面筋含量低，顔色較白，用手抓易成團；蛋白質含量爲6.5%~8.5%，濕面筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點心、餅幹等。如果買不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米澱粉取代，即中筋面粉：玉米澱粉＝4：1的比例調配，因爲玉米澱粉可降低面粉的筋性。
圖片來自于花瓣網
在生活中，我們也會將面粉根據用途來區分，可分爲面包粉、蛋糕粉、石磨面粉、全麥粉，這四個種類，基本從字面上就能清楚地了解它的用途。
面包粉 Bread Flour
其實，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是爲提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質的含量，以便能更容易地制作面包。它的蛋白質含量高達14~15%的面粉，這樣才能做出體積更大的面包。另外，還有一種稱爲即成混合粉的，只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡單地做成面包胚。
圖片來自于ins
蛋糕粉（又叫糕餅粉）Cake Flour
事實上低筋粉也不等于蛋糕粉，因爲在國外，面粉分類較細的部分地區，低筋面粉還同時分爲兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉經過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結構；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬于低筋面粉。
圖片來自于ins
石磨面粉 Stone Ground Flour
通常是我們包包子、包餃子、蒸饅頭時所用到的面粉，是用傳統石磨加工出來沒有任何添加劑的面粉。經過低速研磨，低溫加工，不會破壞小麥中的營養物質，因此石磨面粉最大程度地保留了小麥中的各種營養物質。石磨面粉保留了小麥的原汁原味，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁、營養價值更高，是真正天然綠色的健康食品~
圖片來自于LOFTER
全麥粉 Whole Wheat Flour
全麥粉是將整粒麥子碾磨而成，而且不篩除麸皮。因爲麸皮的含量多，100%全麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也會較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔，因此使用全麥面粉時可加入一些高筋面粉來改善面包的口感。建議一般在做全麥面包時按全麥面粉：高筋粉＝4：1這樣的比例來調配面粉，面包的口感和組織都會比較好。
圖片來自于堆糖網
從等級上看，我們又可以把面粉分爲特等粉、一等粉、二等粉等各個等級。
圖中第一個一等粉適用于口感宣軟的面包，
第二個一等粉用來做硬硬的法棍比較好，
二等粉做出的面包口感偏硬。
儲存方法
面粉理想的宜居之地是用塑料制品做成的房子，並且放置于通風良好，沒有異味且潔淨的環境（它有潔癖，愛幹淨，特別討厭異味和昆蟲動物），濕度幹爽，溫度適宜（理想溫度爲18℃-24℃）。
知識擴充
生粉(Starchy Flour)——嚴格講是各種澱粉的總稱呼，主要用作勾芡和制作點心。
在大陸地區和香港地區使用的生粉爲玉米澱粉，而在台灣地區則慣用的芡粉爲太白粉(Potato Starch)就是馬鈴薯澱粉。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物産生滑潤的口感之外，亦常用來作爲軟化肉質的腌肉料之一。
木薯粉(Tapioca Flour)——又稱菱粉、泰國生粉，一般用于制作芋圓使用的澱粉，其口感Q彈爽滑。
圖片來自于LOFTER
