最近，新加坡正式爲該國的小販文化申遺，這一舉動在周邊同樣擁有小販文化的國家中激起漣漪——有的國家不服氣，也想申請；有的國家借此自省；還有的國家態度積極，認爲這樣可以促進各國小販文化整體提升。
在新加坡摩天觀景輪拍攝的濱海灣風光
馬來西亞新紀元學院中文系學者白偉權認爲，雖然馬來西亞也有小販中心的飲食文化，但新加坡相較而言更能關注小販文化的獨特性，申遺之舉顯示其對小販文化的情感交流與世代傳承的重視。
對行走亞洲的遊客而言，無論是新加坡、馬來西亞、泰國的小販中心，還是中國大陸各城市火熱的美食街，抑或是台北的士林夜市等等，都是城市體驗中最活色生香的部分之一；而對當地居民而言，小販文化是檢視國家的一個窗口，用新加坡總理李顯龍的話說就是，“小販中心宛如‘社區飯廳’，是形成國家認同的重要一環。”
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應需而生
早晨，在小販中心買一杯咖啡、一份咖椰面包、一粒雞蛋作早餐；中午，在小販中心買一大份麻辣香鍋和朋友分享；晚上，在小販中心買一碗釀豆腐充饑，或是一份紅豆冰解暑。很多新加坡人的一天都和小販中心聯系在一起。
新加坡不同階層的民衆都有外食的習慣。與小販中心類似，由企業經營、提供空調的食閣，組屋樓下常見的咖啡店，都是新加坡人解決三餐的好地方。但是，只有小販中心才是承載新加坡人記憶的場所。
新加坡總理李顯龍曾被媒體報道在紅山市場小販中心的炸雞翅攤位前排隊半個小時，但其實他去過的攤位可不止這一個。媒體常登載他和家人在小販中心聚餐的圖片，那場景和新加坡成千上萬的尋常百姓並無二致。
資料顯示，早在19世紀，新加坡的小販們就在街頭巷尾擺路邊攤。此後近百年來，小販在爲當地居民、勞工、上班族提供物美價廉的美食的同時，也給新加坡社會帶來了各種問題，比如擠占道路、妨礙商業區域開發、汙染周邊環境、威脅食品安全等。如今看來，這些問題在全世界範圍內都極具共性。
食客在新加坡牛車水熟食中心排隊光顧“香港油雞飯面”攤
上世紀五六十年代，新加坡作爲新興獨立國家，面臨嚴重的就業問題，很多失業者爲了謀生成爲街邊小販。
新加坡民間文史工作者李國梁在他的著作中寫道，“1959年新加坡非法小販的數量達到3萬人”，他們的“路邊攤沒有適合運作的場地，廢水殘渣都倒在溝渠裏，甚至一桶洗碗水可以重複使用，相關的衛生問題十分嚴重”。
新加坡南洋學會副會長許振義告訴《環球》雜志記者，上世紀六七十年代，新加坡河岸邊常有做熟食生意的小販和光顧的人群，很多食物殘渣被扔進河裏，造成了嚴重汙染，河水總散發著臭氣。
爲了解決交通、汙染、衛生等難題，同時騰出被占空間發展商業，新加坡政府自獨立後就采取了嚴厲措施對小販實施監管。包括爲兩萬多名非法小販發放營業執照，強制小販打預防針，將路邊攤遷移至適合場所，安排停業的小販到工廠工作等。
1972年，新加坡政府在該國最西端的裕廊建立了第一個小販中心。從此，小販們紛紛搬進了由政府管理的，上有屋瓦遮風擋雨，下有水電供應，衛生設施和桌椅齊全的小販中心。到1986年，新加坡全境小販中心的數量已超過110個，路邊攤徹底成爲新加坡人的回憶，一些小販使用過的路邊攤手推車甚至被送進了博物館。
資料圖：裕廊西61街的新小販中心（圖片來源：8視界新聞）
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更多元更獨特
許振義告訴《環球》雜志記者，新加坡剛獨立時，人們的生活居住條件不佳，往往是十幾戶家庭共用廚房和洗手間，再加上天氣炎熱，很多打工者和居民不願冒著酷暑排隊開夥做飯，于是紛紛轉向附近的路邊攤。
許振義說，那時的路邊攤還不具備現場對食材做複雜處理的能力，而且食客大多只爲填飽肚子，所以海南雞飯、叉燒面等新加坡美食往往只是幾片肉、幾片黃瓜和主食的組合，但傳承至今，這種做法仍被奉爲經典。
當然，新加坡的路邊美食遠不止于此。新加坡是海外華人占比最高的國家，此外還有馬來西亞、印度和歐亞混血族裔等其他族群。長久以來，多個族群的人們在狹小的新加坡共同生活。在國家獨立後，新加坡政府不斷推動族群融合，讓他們得以混居、共處。
順應新加坡人的多元飲食需求，小販美食一直以來都以品種豐富著稱于世，不僅有華人的肉骨茶、潮州粥，還有印度的羊肉湯、米暹，馬來西亞的沙嗲肉串、炒面，等等。
伴隨著新加坡的經濟起飛，以及新移民人口快速增長，許多新興美食也産生了，據許振義介紹，“小販們開始經營中國的麻辣香鍋、日韓料理等，西餐攤位也擺了進來。”與此同時，傳統美食也開始改良，增加了一些以前處理不了的新配菜。此外，星洲炒蟹、咖喱魚頭、海鮮燒烤等費工費火的美食也逐漸成了一些小販攤位的招牌。
除了新味道外，小販中心還通過促進多元文化融合，讓新加坡的小販文化更具特色。許振義認爲，新加坡小販文化的特別之處就在于不同族群的飲食可以出現在一起，而來自不同族群的食客雖然各有飲食禁忌或民族文化差異，但能接納對方在同一個小販中心用餐，同時在行爲上還能照顧其他族群的禁忌。
新加坡小印度附近的一家小販攤（圖片來源：新加坡旅遊局）
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政府的角色
新加坡政府在小販中心的建立、運營、管理等方面扮演著重要的角色。資料顯示，1971年新加坡開始有計劃地建造小販中心，政府在取締路邊攤的同時，向小販發放執照，以小販自己申請、抽簽、分派等方式將他們遷入各個小販中心，並向第一批入駐的小販們收取相當低廉的攤位租金等費用。
1986年，新加坡政府完成小販中心建設計劃後停止建造新的小販中心，直到2011年才宣布在此後10年間興建10個小販中心。2018年底，新加坡政府官員宣布，計劃在2027年前再建20個新小販中心。
此外，新加坡政府在2001年還推出了耗資4.2億新元（約合人民幣20.73億元）的小販中心翻新計劃，以改善用餐環境和衛生條件。截至目前，新加坡共有小販中心114個。
新加坡政府在小販中心的選址和規劃上下了很大功夫。
一方面，由于天氣、習慣等各方面原因，新加坡人習慣在外解決三餐。從政要富豪到普通百姓，都可能是小販中心的常客。小販中心也負有保證新加坡人吃到價格低廉且富有營養的餐食這一責任。因此，新加坡政府在爲小販中心選址時會優先選擇組屋區附近的地方，方便居民生活的同時也保障了客源。
另一方面，新加坡政府規劃小販中心內部攤位時會充分考慮餐食的多樣性。小販中心一般不存在很多攤位經營同一種食品的現象，而且各族群的食客在大部分小販中心都能找到自己喜歡的食物。也有一些小販中心以海鮮燒烤、甲魚等某一類食品爲自身特色，多個類似攤位集中營業，以吸引從遠處慕名而來的老饕。
新加坡政府負責監管小販中心的部門是新加坡國家環境局，小販中心的衛生與汙染問題很受政府重視。多年來，新加坡國家環境局在推動小販中心采用連鎖冷藏保鮮法、電子付費系統、中央洗碗系統、廚余垃圾處理系統等新技術提高衛生和環保水平方面，做了大量工作。同時，該部門對小販們進行嚴格的食品衛生管理，派專人負責攤位的食品稽查，對小販進行食品衛生教育。
此外，新加坡實施餐飲單位分級管理制度，小販同樣也根據自身食品衛生狀況被分爲A、B、C、D四個等級。小販將不同顔色標識的衛生等級證書挂在攤位醒目的地方，食客光顧時可以一目了然地了解到攤位是否幹淨。而一旦有食客發現小攤有不衛生情況，可以很方便地向新加坡國家環境局舉報。受益于智能手機的普及，在提供圖片、圖像證據後，這類舉報通常能夠很快得到處理。
新加坡政府在小販中心的運營上起到了主導作用。一方面，新加坡國家環境局鼓勵小販參與小販中心管理，通過成立“小販商聯會”等類似工會的組織參與管理制度的制定，加強行業自律；同時也鼓勵小販們聯合聘用清潔團隊，專門負責公共衛生設施的保潔和餐盤餐具的清洗。另一方面，新加坡國家環境局通過小販中心翻新計劃、定期停業清洗工程等項目，保障小販中心設施和衛生處于良好狀態，且符合小販與食客們的需求變化。
新加坡政府還曾在小販中心推出過“販者有其攤”計劃，將攤位20年使用權以低價賣給小販。此外，新加坡國家環境局從2018年開始爲有意入行的新手小販專門開設了小販培育攤位，租金減半，還提供基本設備，降低了新手小販們開業的資金投入。同時，該部門還與學校合作開辦“小販美食烹饪課程”，幫助想成爲小販的民衆入行，同時維持民衆對小販美食和文化的興趣。
新加坡紐頓熟食中心的一家小販攤（圖片來源：聯合時報）
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情懷與未來
許振義告訴《環球》雜志記者，路邊攤時代，新加坡唐人街牛車水街邊都是沿街叫賣的老字號小販，現在很多這樣的小販遷入了牛車水附近的小販中心，所以那裏的蒸魚、廣東燒臘、煮炒都很美味。
在新加坡的小販中心裏，每到周末，平時居住在城市各地的一大家子人聚在一起用餐是很常見的情景。新加坡人對美食的記憶是通過小販中心在家族中傳承下來的，而小販自身的傳承也是如此。
新加坡的小販工作比較辛苦。在悶熱的天氣裏，長時間站在狹小的攤位中，在爐竈前快速制作一份份美食，對于小販的體力和精神都是嚴峻考驗。而且每天營業前，小販們還要花費大量時間選購和處理食材，因此他們不但假日少，而且每天的休息時間也不多。另一方面，雖然有些小販的收入不菲，但小販群體在新加坡社會中的地位並不高。再加上近幾十年來新加坡的教育水平突出，很多年輕人不願從事小販職業，而更願意憑借知識追求更高的社會地位，和更喜歡的工作。
在這樣的現實情況下，新加坡的小販面臨著斷檔的威脅。據當地媒體報道，從2018年7月到2019年1月的半年中，新加坡有6間老字號餐飲企業因租金上升、人手不足、後繼無人等原因歇業，其中有一家是在2018年獲得了米其林指南推薦的小販中心攤位。所幸，新加坡政府推出的小販培育攤位、小販美食烹饪課程等項目都在逐漸收效，也有不少小販的子女感念父母的辛苦和祖輩創業的艱難，毅然辭去工作投身小販事業。
新加坡牛車水小販中心的“香港油雞飯面”攤（圖片來源：聯合早報）
無論如何，新加坡的小販中心現在仍然鼎盛。2018年7月，米其林公布2018年新加坡“必比登推介”名單，入選的50家當地餐館及小販攤位中有不少來自小販中心；而“了凡香港油雞飯面”和“大華豬肉粿條面”兩個小販攤位也再次跻身新加坡米其林一星榜單。
2018年，李顯龍在國慶群衆大會上說，希望保留和發揚新加坡獨特的小販文化，讓衆多美食與手藝獲得傳承的同時，也讓全世界進一步了解當地獨特且豐富的多元文化。這或許也是衆多新加坡人的心願。
